臺灣
六月的暑氣從廚房窗縫鉆進來時，最想念的總是母親那盤顫巍巍的香煎嫩豆腐。看似簡單的家常菜藏著三個關鍵秘密，當我把滾燙的平底鍋斜放在灶臺上，熱油沿著鍋壁畫出金黃的漣漪，才真正理解了豆腐與火候的微妙對話。
選材是場無聲的邂逅。清晨菜場的木框豆腐攤還帶著井水清涼，指尖輕點豆腐表面，感受到細膩彈性的瞬間就該果斷出手。老豆腐適合燉煮，嫩豆腐才能煎出薄脆外衣包裹的瓊脂質地。切塊時刀刃需垂直落下，厚度恰好是食指的第一指節，太薄易碎，太厚難入味。這時備好姜末、蒜片和青紅椒丁，在青花瓷盤里擺出三原色陣列，等著與豆腐碰撞出味覺火花。
鑄鐵鍋燒至青煙初起，倒入菜籽油的量需淹沒鍋底又恰好不會沒過豆腐。這個分寸要拿捏得像中醫配藥般精準，油少會粘鍋，油多則膩味。豆腐塊沿著鍋沿滑入時，油花立刻歡騰起來，調成中火的瞬間就像給沸騰的樂章按下暫停鍵。耐心等到底部結出金黃脆殼，用木鏟輕輕推著翻面，這時候能聽見豆腐表皮發出類似酥皮點心的脆響。
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調味如同譜寫抒情詩。兩勺生抽與半勺老抽在碗中交融，加半碗清水稀釋成琥珀色醬汁。當豆腐兩面都烙上虎皮紋，轉大火將醬汁從鍋心潑入，沸騰的醬汁裹著豆腐在鍋里跳華爾茲。此刻撒入蔥段與辣椒圈，收汁要收到醬汁在豆腐表面形成晶亮的膜，最后沿著鍋邊淋一圈鎮江香醋，酸香蒸汽瞬間激活所有味蕾。
揭開鍋蓋的剎那，豆腐塊在濃稠醬汁里微微顫動，用青花瓷勺輕輕舀起時，外層焦香內里柔嫩，醬香層層滲透卻不掩蓋豆香本味。配上冰鎮酸梅湯，六月的暑氣就在這剛柔并濟的口感里化作舌尖清風。家常菜的玄機原不在技法繁復，而在于每個細節都灌注著對食材的敬意與火候的誠心。
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