臺灣
清晨六點的農貿市場里，最搶手的攤位永遠堆著成筐的堿水面。老師傅揉面的手掌泛著麥粉的啞光，案板上的面團在反復摔打中漸漸透出珍珠般的光澤。這種帶著堿香的淡黃色面條，正是打開夏日味覺的正確方式。
鑄鐵鍋里翻滾的水花頂著木鍋蓋輕輕顫動，水汽氤氳中抓一把面條抖落散開。看著細長的面條在沸水里舒展腰肢，要像觀察初學芭蕾的孩童般專注 —— 當面條邊緣開始透出半透明的質感，立刻撈出浸入冰水。這個瞬間把握如同交響樂指揮收起的指揮棒，多一秒就會失去那份恰到好處的勁道。
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青花瓷碗底鋪著搗碎的熟芝麻，琥珀色的麻油沿著碗沿轉著圈淋下。用長柄木勺順時針攪動時，芝麻香裹著油香在廚房漫開，惹得窗外的蟬鳴都弱了三分。這時從冰箱取出鎮著的面條，甩三下瀝凈水珠，碼在醬料上堆成小小的山丘。
黃瓜絲切得要能透光才合格，胡蘿卜片需用刮刀旋出蟬翼般的薄片。水靈靈的配菜圍著面條擺出盛開狀，撒上現焙的花生碎時，碎裂的脆響會讓人想起童年偷吃餅干罐的動靜。最后淋兩勺稀釋過的芝麻醬，濃稠的醬汁順著面條縫隙蜿蜒而下，在碗底匯成金色的溪流。
拌面時筷子要貼著碗底抄起，讓每根面條都裹上均勻的醬衣。挑起時掛著晶瑩醬汁的面條在筷尖顫動，送入口中的瞬間，冰涼的觸感先撫平燥熱，接著麻醬的醇厚與米醋的酸爽在舌尖跳起華爾茲。藏在面條里的花生碎突然爆開香氣，配合著黃瓜的清脆，讓味覺層次像剝洋蔥般層層展開。
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