2022年5月，南京頤和企業管理有限公司（以下簡稱“頤和公司”），創立了一個新的餐飲品牌：“頤和余川”。這是一家專門從事餐飲經營的川菜餐廳。三年來的運營，他們在川菜文化的融合與創新上，做了有益的探索，開拓了餐飲文化融合與創新的新境界。

一

精選品牌與物業

“頤和公司”于2013年創立了“頤和公館”民國主題文化精品酒店品牌，后又創設了“頤和隱逸”、“頤和期頤”共三個住宿類品牌。十二年來，他們復活了金陵老字號“萬國春”中餐廳品牌；創設了“百年”西餐廳品牌；2021年，與北京涮羊肉切鮮技藝鼻祖傳承人合作，創立了“頤和古董羊肉羹”品牌；2022年5月，與專業餐飲機構合作，創新打造了“頤和余川”川味餐飲品牌。

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精選品牌

“頤和公司”在“頤和余川”餐廳運營之前，公司董事長率隊專程前往北京，認真調研考察了位于北京的“寂川”新川菜品牌的特色餐廳。這家“寂川”品牌餐廳，是由黑珍珠主廚領銜，在北京深受消費者歡迎。考察之后，“頤和公司”團隊進行分析和探討：是否可以把這個新川菜的品牌和概念，引入到南京來試試水？

經過深入考察調研，又進行內部研討論證，“頤和公司”希望通過引入川菜品牌，提供多樣化的餐飲選擇，滿足“頤和”的不同消費群體，對餐飲口味的不同需求。從文化層面上來說，“頤和公司”引入“余川”品牌，傳播川菜文化，讓更多人了解和喜愛川菜。同時，“余川”品牌還致力于將川渝風味與南京本地口味結合，創造出適合南京人口味的川菜，這也體現了“頤和”品牌在創新餐飲文化上的追求。他們創立“頤和余川”餐飲品牌，其初衷，是滿足“頤和”消費者不同的餐飲需求。餐飲文化的傳承、融合與創新，地方特色菜肴的挖掘，豐富了“頤和”品牌的餐飲層次和內涵。

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甄選物業

項目確定之后，“頤和公司”在“頤和余川”品牌餐廳的選址上，可謂是精準甄選、匠心獨具。他們最終選定的地址是，位于南京1913歷史文化街區內、一座曾叫“公余聯歡社”的小洋樓，曾是文化藝術中心。據坊間流傳和部分地方史志的簡要記載，這棟民國時期的洋樓，曾由孔祥熙于1913年前后在南京興建或收購。孔祥熙搬離南京后，這棟洋樓逐漸被政界、軍界、工商界以及社會名流所青睞，用于社交、娛樂、和文化活動。而“公余聯歡社”之名，據說，與其功能密切相關：即官員、社會賢達，在“公務之余”前來聯誼、聚會，從而得此雅號。

在民國時期的南京政治中心的背景下，“公余聯歡社”一度名聲顯赫。這里曾舉辦戲曲、音樂會、沙龍等文化藝術活動，成為當時極具代表性的社交文化空間。其建筑特色，兼具西式元素與中式空間。“頤和公司”選擇“公余聯歡社”這一民國時期中西合璧的小洋樓，這里曾是民國名流的社交舞臺，歷史事件與時代風云在這里映襯。選址之后，“頤和公司”根據現有史料與對建筑勘察結果，對洋樓外觀及部分內部格局，盡量作保留或復原處理，進駐了特色餐飲和文化沙龍新業態。“頤和余川”品牌的命名，一是取“公余聯歡社”的“余”，它與“渝”同音，也作“渝”之意；二是取“川”，與北京的“寂川”一脈相承，即取川渝食材，傳承山間水旁的久遠技法，橫跨南北，以當代之表述，拾起川渝而不只是川渝，麻辣之間，再回川渝。

“頤和公司”精選“寂川”川菜文化品牌，甄選獨具歷史文化底蘊的“公余聯歡社”小洋樓作為“頤和余川”餐廳的選址，利用這一獨特的地理位置，結合川菜文化，打造具有地方特色的川菜文化品牌，品牌與物業上述兩方面的精挑細選，把川渝餐飲文化與南京在地歷史人文有機融合，是川菜文化融合與創新的一種嶄新呈現。

二

川菜傳承與創新

“頤和余川”餐廳的川菜的經營，始終遵循川菜文化傳承、融合與創新的經營理念，堅定傳承川菜的本味、特色和技藝，又對川菜進行改良、進階和創新。

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傳承精華

傳承經典。“頤和余川”餐廳尊重歷史與文化，餐廳位于具有百年歷史的民國小洋樓中，這里曾是重要歷史人物的住所，餐廳通過保留和尊重這一歷史背景，把傳承川菜與傳承經典歷史建筑以及傳承在地歷史文化有機融合。

傳承傳統。“頤和余川”餐廳在選材上，嚴格遵循川菜文化傳統，確保使用川渝地區的新鮮食材，嚴格傳承川菜的傳統烹飪技法，餐廳嘗試將川菜的傳統與現代烹飪技術相結合，使之既保留川菜的傳統風味，又符合現代人口味。

傳承文化。“頤和余川”餐廳致力于提供川菜美食，還希望通過菜品傳播川菜文化，每桌必點的川味招牌菜和特色菜品，都是川菜文化的體現。餐廳還舉辦相關文化活動，開設烹飪課程、川菜文化講座等，增強顧客的川菜文化了解和興趣。

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融合創新

在“頤和余川”餐廳，對川菜文化的表達，并非簡單的復制、拿來、一味地傳承和固守，而是在傳承的基礎上，嘗試優化改良、進階進化、跨界融合、突破創新：

優化改良。“頤和余川”餐廳的川菜經營，不是復制和簡單地照搬照抄。他們引入“寂川”創新川菜的理念，推出了一系列新派川菜，對川菜菜品在口味、擺盤、食材搭配等方面，都進行了優化改造。其實，川菜在消費市場上，一直都在不斷演變和升級，并非一成不變。

進階進化。“頤和余川”餐廳的川菜經營，與川渝地區的講究熱鬧、喧囂、歡快的大眾煙火氛圍，具有明顯區隔。在南京的“頤和余川”餐廳，已完成了從“市井川味”到“都市雅宴”的華麗轉身。因此，沒有了大多數川菜餐廳的熱烈與煙火味。余川餐廳在空間氛圍、出品節奏、服務語態上追求更高質感。這是對傳統川菜經營的進階進化。

跨界融合。余川餐廳的川菜跨界融合表現在：一是川菜與澳洲葡萄酒的融合。“余川”餐廳的酒窖空間“紅與川”，是以“奔富”為主題打造的，并且，與餐廳菜肴融合搭配。二是傳統與現代的融合。現代川菜在保留傳統烹飪技藝的基礎上，引入了現代烹飪技藝，如真空低溫烹飪、分子料理等，使川菜的烹飪更加精細。三是餐飲多元文化的融合。餐廳將麻辣與海鮮融合，例如，“水煮閩東海城鮮大黃魚”“來鳳炒蟹”、“麻辣蝦”等。為川菜帶來了新的烹飪手法和食材。加入海鮮元素，既保留了川菜的麻辣特色，又增添了海鮮的鮮美口感等。

創意創新。“頤和余川”舍得花重金聘請高品質的川菜廚師團隊，他們將各種現代食材與川菜烹飪技藝相結合，在余川餐廳，不斷地開發和創意出了一系列富有特色和受消費者喜愛的創新川菜菜品。比如，“麻婆豆腐”是一道傳統川菜，在余川餐廳，其基本口味沒有變，但在餐具使用及裝盤上，有了不同的呈現；食材配料又有了改進，把原來的豬肉沫，改良成了“雪花牛肉”，品質更高。比如，“辣子雞”，是川菜中的傳統名菜，其烹飪技法基本不變，而食材改良了：原來取材整只雞，現在改為只選取雞肉中最好吃的“雞翅”部分做為食材，使得味道更精美、菜肴品質更高尚。為了這道菜，廚師團隊演練了兩個月。再比如，傳統川菜中的“牛蛙”，是采用整只牛蛙作食材，而在余川餐廳，只選取牛蛙的”蛙腿“作食材，還對牛蛙的體重有特別要求，如果牛蛙超過四兩，就不用了；三兩較好！

三

“川揚合流“的意境

“頤和公司”引入新川菜“寂川”品牌，創設的“頤和余川”品牌的川菜餐廳，其初衷是希望為“頤和”的客戶和南京的餐飲市場，提供多樣化的餐飲選擇，也是為南京餐飲市場引入高端創新川菜。所以，在2022年的第一年餐廳經營中，以主打創新川菜為主。一年運營下來，他們分析市場需求，征詢消費者意見，調整調優了餐廳產品的定位，于2023年初，適時提出了”一江兩城、川揚合流“的餐廳運營新理念。

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理念創新

“一江兩成”，指的是一條長江所流經的兩個重要城市：民國時期的首都南京和陪都重慶。“川揚合流”，則點明了川渝風味與淮揚風味的融合。這一具有創新意義的經營理念，不僅體現了在余川餐廳菜品的風味調和上，更體現在餐廳文化表達的層次中。“頤和余川”餐廳雖定位為川菜菜館，卻又不拘泥于傳統的地域風味和重油重辣的風格，在餐廳實際經營中，基于南京本地食客的口味習慣，在菜品設計中，及時調優調準，精準地融入淮揚菜的清鮮本味與精致工法，是聰明之舉、符合市場需求、適應消費者口味的重大調整。是理念創新，又在常理之中。

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實戰創新

在南京的“頤和余川”餐廳用餐的客人，95%都是南京本地客戶。所以，在餐廳菜肴口味選擇上，餐廳都會根據客人預定時所提出的口味要求，準確拿捏好客人對菜品的搭配。2025年4月的一天，在余川的“熙南廳”的晚宴菜單上，配置了創新川菜有：六兩雪花牛肉麻婆豆腐、大塊毛肚毛血旺、重慶辣子雞、爆雙脆、翻沙甜燒白、爛豌豆煮豌豆尖、冰粉世家、豌豆雜面等典型的川菜麻辣口味特色；同時，又配置了當地特色的淮揚菜：六合鹽水鵝、韭香地耳石榴包、老南京鯽魚凍、濃魚湯雪里蕻豆瓣燴魚臉、干菜虎皮肉燉金陵生敲、淮揚小炒波士頓龍蝦、堂灼八珍煮干絲等當地特色的清淡口味菜肴。這類的“川揚合流”的創新，在這幾年的餐廳運營實踐中，得到了消費者的廣泛接納和高度認同。

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文化創新

“頤和余川”川菜餐廳適時提出的“一江兩城、川揚合流”的川菜經營創新理念，也是川菜經營的文化的融合與創新。這一理念的推出，不僅是餐飲菜品口味的合流，更深一層的意涵，在于川渝餐飲文化與淮揚餐飲文化的交融對話。川菜與淮揚菜的結合，代表了不同地域餐飲文化的碰撞與融合，川菜代表了川渝地區的熱情與直接，而淮揚菜則體現了江蘇地區的細膩與雅致。這種融合體現了餐飲文化的多樣性和包容性。川渝之地的餐飲特色多豪邁奔放，淮揚大地餐飲品質則擅雅致溫潤。兩者相遇，恰如“煙火與詩意”的對韻，在“頤和余川”這棟民國小洋樓中，構建出一種獨特的餐飲文化意境。2025年初，南京“頤和余川”餐廳，還獲得了“2025米其林指南入選餐廳”！

結語

“頤和余川”精選川菜品牌與甄選特色物業的本身，是川菜文化與在地歷史文化的融合與創新；在實際運營中，從一開始專營創新川菜，就種下了川菜文化融合與創新的種子；到后來作川菜菜品的設計創新，對川菜食材精選改良，都體現了川菜文化的融合與創新；后來又探索并踐行“一江兩城、川揚合流”的餐飲菜品和餐飲文化的融合與創新，等等一系列的探索和實踐，把川菜文化的融合與創新，推向了嶄新境界。他們的實踐，詮釋了川菜文化傳承、融合與創新的規律性，揭示了餐飲文化傳承、融合與創新的有效路徑，反映了餐飲文化多樣性與包容性的市場方向。