香港
站在灶臺前盯著煮過頭的雞胸肉，我常想起大學食堂那盤嚼得腮幫子發酸的涼拌雞絲。直到遇見川菜師傅老李頭，才明白鎖住肉汁的秘訣竟藏在廚房最常見的一盆冰水里。這個六月盛夏，當我們撕開 37℃的蒸籠天，這份帶著冰碴的涼拌技法恰似一場及時雨。
準備 500 克新鮮雞大胸，摸著要像嬰兒臉頰般柔潤有彈性。燒一鍋能淹沒雞肉的清水，在水將沸未沸時 —— 就是鍋底冒起蝦眼泡的瞬間 —— 放入整塊雞胸，此刻的水溫定格在 85℃。關火加蓋燜 15 分鐘，你會發現肉纖維在溫柔的熱浪里舒展，像春蠶吐絲般析出層層鮮味。這才是教科書級的低溫慢煮，比滾水猛煮更能守住蛋白質的水潤結界。
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煮好的雞胸要立刻投入冰水浴，極速降溫的魔法在此刻上演。當滾燙的肌肉纖維突然遭遇冰水圍剿，收縮的肌理會像蚌殼夾住珍珠般鎖住肉汁。冰塊的棱角在玻璃盆里叮當作響，待溫度降到指尖微涼時撈出，此時的雞胸如絲綢般滑嫩，手撕時能感受到纖維分明的肌理感，卻不會斷裂成惱人的碎屑。
料汁的調配堪稱味覺冰火交響曲：三勺生抽打底，一勺蘋果醋帶來跳躍的酸，半勺芝麻醬負責調和棱角，再來半勺現炸花椒油添把火。最妙的是加兩粒冰塊在料碗里，低溫環境能讓調料分子更活躍地滲透進雞肉。當冰涼的雞絲裹著滾燙的料汁入口，忽而清冽如山泉，忽而熱辣似驕陽的滋味，正是對抗酷暑的終極武器。
撕好的雞絲要在瓷碗里順時針攪拌七圈半，這是老李頭傳授的獨家心法。雪白的瓷壁映著翡翠般的黃瓜絲、瑪瑙紅的胡蘿卜絲，隨著手腕轉動卷成螺旋狀的花紋。最后撒上的花生碎要現舂才夠香脆，鐵臼里每聲悶響都迸發著堅果油脂的芬芳，落在冰涼的雞絲堆里，像熱油澆在雪地上綻開金色裂紋。
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