編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

從烹飪方式來看，“燒”是一種常見的技法，指用中小火將食材燜煮至入味，湯汁濃稠。這種做法適合處理凍菌（需充分加熱釋放鮮味）和白菜心（需保持脆嫩又吸收湯汁），是民間廚師在日常烹飪中，為了最大化利用食材而嘗試的組合 —— 用凍菌的濃郁滋味提升白菜的鮮味，再通過“燒”的手法讓兩者風味融合，逐漸形成了這道菜。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：凍菌200克。

配料：白菜心500克，豬肥膘肉50克。

調料：雜骨湯100克，濕淀粉25克，胡椒粉0.5克，味精、精鹽適量，芝麻油1.5克，山西老陳醋5克，熟豬油750克（約耗75克）。

二、制法

1.將凍菌去蒂洗凈，切成約6厘米長、1厘米寬的條。豬肥膘肉切成5條，盛入瓦缽內，加入雜骨湯、精鹽適量上籠蒸熟，留湯，豬肥膘肉另作他用。白菜心洗凈。

2.炒鍋內放入熟豬油，燒至七成熱時，將白菜心下鍋炸一下，連油倒入漏勺瀝油。

3.鍋內留油50克，燒至六成熱時，放入菜心、凍菌、精鹽適量合炒幾下，再加蒸肥膘肉的雜骨湯燒開，燜2分鐘，放入味精，用濕淀粉勾芡，淋入芝麻油、山西老陳醋，撒上胡椒粉即成。

三、特點

白、綠兩色相襯，爽口鮮嫩。

四、營養價值

凍菌富含膳食纖維、植物多糖、硒等營養成分，搭配含有粗纖維、蛋白質、維生素C、煙酸等的白菜心和脂肪及脂溶性維生素豐富的豬肥膘肉，一般人群均可食用，尤其適合消化不良、心血管疾病、體弱及更年期婦女食用，但痛風及高嘌呤血癥人群忌食。

五、適宜人群與癥狀：幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、孕 婦、乳母、中學生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、高血壓、糖尿病、高血脂、肥胖、便秘、抑郁癥、脂肪肝、美膚養顏、調理腸胃、滋陰潤燥

六、不適宜人群與癥狀：高尿酸血癥、痛風