文 職業餐飲網 張鐸

餐飲行業每隔幾年就要重寫一次生意邏輯，如今連“增長”本身都難以為繼。

虧損、收縮、焦慮蔓延，并非所有人都能清晰地找到自己方向。

聶磊，曾締造年營收4億、十余家門店的川菜帝國，一度站上西安餐飲的風口浪尖。高光之后，他也經歷了失速與退潮，在彎路中嘗盡苦澀。

如今，他將大部分精力押注在“西安菜”——一個尚未成型、無人能準確定義的命題，試圖構建一種能穿越周期的長期價值，找到屬于自己的答案

從門外漢到掌舵餐飲航母

1988年，聶磊考入四川大學科技情報專業，離開學校后，馬上進入了最熱門的OA行業。憑借著一份對美食的純粹熱愛和獨到的商業嗅覺，開啟了自己的餐飲征途，成為經營者，再進入廚師行當。

2000年7月18日，川渝人家在西安東木頭市開張，100多平方的小店，主打川菜家常味。半年時間，客滿如潮；第二年，便順勢在對面開出新店。

2002年，1500平米的旗艦店在南二環開業，其火爆程度，帶動了西安整個川菜行業的發展。在巔峰，川渝人家全國有幾十家店，年營收超過4億元。

早年間，英雄不問出處，但問規模幾何。大家拼面積、拼體量，沒有十個八個店不好意思在圈里混，沒有3000平米門店也不好開口。

“那時候沒有人教我們怎么做生意，”聶磊回憶，都走了很多彎路，都有了很多痛苦。

中國餐飲幾經沉浮，周期未曾停歇。作為局中人，聶磊一路走來，見證了高光，也扛過了低谷。從他企業走出的員工成千上萬，培養出的餐飲老板就100多個。

他牽頭成立陜西餐飲業商會，推動行業規范運作、健康發展。他也越清晰地意識到：陜西與西安美食的的博大精深，更是一座尚未被系統整理的文化富礦，值得用一生去挖掘。

從中國菜野望，到“獨一份的西安菜”

秦唐一號，地處西安城中心，鐘樓咫尺之遙。一層是小吃窗口，二層是餐廳。

品牌命名不乏野心：秦與唐，代表中國歷史上最鼎盛的兩個王朝；“一號”象征唯一與先行者。四字組合，既有文化意涵，也蘊藏市場企圖。

最初，秦唐一號確實被賦予過一個宏大的命題——做好“中國菜”。

“那時候年輕，覺得目標要大才顯得厲害。”他說。但隨著時間推移，他逐漸意識到：真正能做好的，往往不是最宏大的，而是自己能完全掌控的事。

于是，方向從中國菜，轉為陜菜，再進一步聚焦為“西安菜”。

陜西南北跨度極大，地理與文化斷面清晰：陜北接壤內蒙古，偏重牛羊肉食；陜南毗鄰川鄂，物產豐饒、技法多元；而關中地處中軸，既是交通要沖、也是文化中樞，天然具備融合性。這種兼容并蓄的地域特性，為“西安菜”提供了獨特的構建基礎。

傳統陜菜更像是地域拼盤，而“西安菜”所試圖建構的，是一種更立體、更融合的整體表達，而非簡單拼合各地風味。

在此之前，餐飲市場上并沒有“西安菜”的明確提法。聶磊也并未進行復雜的市場教育，只是在門頭悄然掛出了三個字：“西安菜”。

門店所處地段人流密集，面向全國游客。外地食客看到這三個字，幾乎本能地接納——“到西安，吃西安菜”，順理成章，毫不違和。

看似順水推舟，實則深思熟慮。在聶磊看來，傳統菜系的邊界正在迅速崩塌。

“科技發展太快，新疆能養大閘蟹，西安也能養海蟹。今天你做出一道菜，明天就能全網復制。”

在他眼里，“你中有我、我中有你”的融合態勢，正成為行業新常態。真正能沉淀下來的，不是概念包裝，而是需要文化、物產與認知的綜合支撐。

“未來如果還談菜系，那它必須建立在不可復制的基礎之上。”他認為，西安，恰恰具備這種底色，

他如今對秦唐一號的愿景很樸素：希望每一個來到西安的人，都愿意在這里吃上一頓飯，吃完后對身邊人說——這，就是西安菜。

如何打造西安菜？

在秦唐一號，打造“西安菜”并非喊口號，更不是一場情懷營銷，而是一道道菜、一頁頁菜單，慢火打磨的系統工程。

奶湯鍋子魚，便是其中一道典型代表。

這道起源于盛唐、流傳于陜菜館的老菜，幾乎家家都在做，卻難免良莠不齊。

秦唐一號的做法主打還原：選用鮮活鱸魚，保證魚肉滑嫩；湯底則由魚肉、魚骨熬成奶白色高湯，講究主輔料比例、火候與時長；出餐環節，強調“堂做”——熱煲鍋、鋪底菜、碼魚片、當著顧客的面注入熱湯，滋啦作響，香氣四溢，聲色俱全。

然而，即便下足功夫，這道“象征性”強、觀感拉滿的招牌菜，卻并非秦唐一號的主推菜之一。

秦唐一號的菜單采用雙結構：厚菜單面向宴席場景，強調儀式與體驗；簡頁菜單服務日常散客，點餐需求不大，注重飽腹屬性。

奶湯鍋子魚雖然在厚菜單中點單率高，但在簡頁“十二道必選菜”中卻被“黃河大鯉魚”所替代——那是一道更接地氣、代表性強的本地菜，更能滿足日常就餐的需要。

不是所有好菜都能成為在“十二道必選菜”中，在秦唐一號的菜單哲學中，相比加價率、引流屬性，聶磊更看重社交、飽腹、文化表達中的平衡性。

陜味雙椒肥腸，則是一道典型的“在地重構”。肥腸各地皆有，風味各異。但在秦唐一號，它用韓城花椒、興平辣椒賦味，輔以本地技法，打造屬于西安的風味。

多巴胺肉夾饃菜品的創新，是受到“多巴胺飲食”理念的啟發：將傳統臘汁肉夾饃做小、做成五顏六色、做成“一口一個”。上桌時餅肉分離，食客親手夾制，既滿足互動感，又強化情緒價值。

左宗棠雞，這道“第九大菜系”美式中餐的代表作，在中國本土餐桌上幾乎難覓其蹤。也出現在一家主打“西安菜”的品牌中，看似出格，實則是一種文化上的柔性回應。

西安是旅游城市，對許多外國食客而言，左宗棠雞是他們對中餐最初也是最深的認知。哪怕帶有刻板印象，卻也是一種可被迅速識別的文化錨點，帶來認同與安全感。這道菜，正是為他們設下的文化接入口。

做好當下，未來自來

秦唐一號如今是一家的1萬平米大店。但它并非靠一紙藍圖建成，而是一路“蠶食”出來的自然生長。

最初只是一層的一個小吃鋪，面積不過百平。因生意興隆，逐層擴張，從幾百平做到幾千平，最終買下整棟樓，

“你說我沒想到每一步，好像確實沒想到；但你說它完全脫離了最初的設想，好像也沒有。”聶磊說。

他相信的，是“因果而非計劃”：“很多東西是設計不來的。因為每一個當下的決定，都會決定你的未來。所以我只想把每一個當下做好，未來是什么樣，就交給未來。”

他的這種信念，也體現在日常管理中。

他不提“長期綁定”，也不搞情緒勒索：“我現在的認知是真誠地幫員工解決當下的問題，把最好的薪資福利給他。別想著誰會陪你走多久，讓員工此刻舒服，是第一位的。”

聶磊開設了抖音賬號“聶磊說吃”，疫情期間賦閑，他在小屋里用一部手機、一個支架開始拍短視頻。起初只是記錄，后來越做越投入。

“我發現自己真的喜歡這件事。能把一個菜講清楚，別人愿意聽，我能言之有物，這就值得繼續。”

至今，他依舊沒有團隊，沒有文案策劃，只和一個攝影師搭檔，靠自己對美食的理解，把餐飲知識講清楚、講真誠。“抖音不復雜。你越真誠、越輕松，觀眾越容易被打動。你認真對待當下，它就會往好的方向走。”

不是靠目標驅動，而是靠每一個“現在”積累出的軌跡。當下做得足夠好，未來自然不會差。

職業餐飲網小結：

從年營收四億的餐飲航母，到一盤慢火精燉的“西安菜”，聶磊選擇了向下扎根。他不去定義未來，而是專注于走穩每一個當下。

“西安菜”不是噱頭，而是立足本地物產、烹飪技法與文化認知的系統構建。在菜系融合，逐漸同質化的今天，唯有那些不可復制的底色，才能真正留存在消費者心中。

主編丨陳青 統籌 | 楊陽