上海
馬橋豆腐干是許多上海人熟知的本幫菜美食，十多年前就已成為閔行區非物質文化遺產。最近，馬橋豆腐干003號直營店進駐徐匯，受到居民的青睞。
馬橋豆腐干003號直營店
在嘉陵路菜市場一樓，遠遠就能聞到一股豆香味。走近一看，原來是馬橋豆腐干003號直營店內，店家在烹制生臭胚，也就是大家熟知的炸臭豆腐。正宗馬橋生臭胚所泡的臭鹵是米莧梗子發酵出來的臭味，它里面的鮮味是由草頭、香菇、芝麻、筍等植物泡出來的，咸味是因為臭鹵里加了鹽。“這個臭豆腐真好吃，非常鮮。”一位居民稱贊道。
店長烹制馬橋臭豆腐
除了臭豆腐，現場還出售油豆腐、小油豆腐、馬橋老豆腐，以及最經典的馬橋豆腐干。馬橋豆腐干是馬橋地區的傳統特色產品，最早起源于明末清初時期，歷來以純手工制作，聞之清香，嘗之味美，長期傳承于老上海民間。因其外觀鮮褐有光澤，具有濃厚的豆香和鍋巴香，口感細韌有彈性，且美味多汁，沒有一般豆腐的腥味，逐漸成為都市人飯桌上的美味佳肴。
馬橋油豆腐
馬橋豆腐干
馬橋豆腐干003號直營店店長瑞睿告訴記者，馬橋豆腐干最大的特色是在細嗅之下有一股被煙火熏過的味道，被稱為“焦毛氣”，也是愛好者們最為認可的氣味，這種氣味使得馬橋豆腐干在眾多豆腐干中獨樹一幟?。正宗馬橋豆腐干是由五香大料和醬油鹵煮而成，不加色素、香精、防腐劑，油煎或翻炒后不會產生苦味，會激發出混合了大料味的豆香。
據介紹，正宗馬橋豆腐干符合方、香、軟、糯的四大要求。烹飪方法多種多樣，可以燉筒骨、燒老鴨、燒紅燒肉，還可以涼拌。面對如今工業化生產的沖擊，馬橋豆腐干的傳承者們堅持古法工藝，同時嘗試開發低鹽、即食等新產品，讓老味道適應現代需求。
記者：吳會雄
編輯：寧平英
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