北京城的吃食，向來是極有意思的。那些個(gè)名目繁多的菜肴，有的出自宮廷，有的來自民間，有的則是游牧民族的饋贈。而爆肚與鹵煮，便是這市井滋味的代表。

爆肚一物，看似簡單，不過是將牛羊肚兒切了，在滾水里一汆便得。然而其中門道，卻非三言兩語可盡。肚兒要選得新鮮，切得均勻，汆燙的火候更要拿捏得恰到好處。少一分則生，多一分則老。那攤主站在鍋前，手持長筷，眼觀六路，耳聽八方，肚片在沸水中翻騰幾下，便迅疾撈出，盛在盤里。這動作一氣呵成，竟有幾分俠客拔劍的瀟灑。

肚片上了桌，色如白玉，邊緣微微卷曲。食客們早已備好了蘸料——芝麻醬調(diào)得濃淡適宜，韭菜花青翠欲滴，再點(diǎn)上幾滴辣椒油。筷子一夾，蘸了料送入口中，脆嫩爽口，竟有咀嚼春日新芽的錯(cuò)覺。那滋味在舌尖綻放，先是芝麻醬的香醇，繼而韭菜花的辛香，最后是肚片本身的清甜。三味交織，竟讓人生出"此物只應(yīng)天上有"的感慨。

鄰桌坐著個(gè)穿長衫的老者，吃得極是講究。他將肚片在醬料中輕輕一蘸，不多不少，恰好裹上一層。入口時(shí)雙目微閉，細(xì)細(xì)咀嚼，仿佛在品味人生百態(tài)。吃完一片，還要啜一口二鍋頭，方才繼續(xù)。我想，這大約便是老北京所謂的"講究"罷。

至于鹵煮，則又是另一番景象。老湯在鍋中滾沸，泛著油花，冒著熱氣。腸、肺、豆腐在湯中沉浮，吸足了湯汁的精華。舀一碗上來，撒上香菜蒜泥，那香氣便直沖腦門。腸子嚼勁十足，豆腐軟嫩入味，老湯更是醇厚無比。一碗下肚，額頭便沁出細(xì)汗，渾身暖洋洋的，連冬日的嚴(yán)寒也忘卻了。

有趣的是，吃鹵煮的多是些短衣幫。他們?nèi)齼蓛蓢叧赃吜模瑫r(shí)而爆發(fā)出一陣大笑。有個(gè)拉洋車的，手上還留著煤灰，卻吃得極是香甜。他先喝一口湯，再咬一口火燒，最后才吃那腸肺。吃相雖不雅觀，卻透著股子痛快勁兒。我想，這便是勞動人民的本色罷。

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這兩樣吃食，一精致一粗獷，卻都扎根于北京的土壤中。爆肚講究的是那一瞬間的火候，鹵煮依賴的是經(jīng)年累月的老湯。它們不需要金碧輝煌的廳堂，在街邊小攤上便能煥發(fā)光彩。這大約便是市井生活的智慧——在最平凡處見真章。

走出小店，天色已晚。街燈次第亮起，為這古老的城池添了幾分溫柔。我想，無論時(shí)代如何變遷，這些扎根于市井的滋味，終將繼續(xù)滋養(yǎng)著一代又一代的北京人。它們或許登不得大雅之堂，卻是這座城市最真實(shí)的底色。

肚中有乾坤，湯里見春秋。