▲水魚(yú)燉羊肉

　　“六月六，水魚(yú)燉羊肉”是湘潭獨(dú)特的飲食習(xí)俗，其中“水魚(yú)”為湘潭方言對(duì)甲魚(yú)的稱謂。甲魚(yú)與羊肉的配伍食用，可追溯至春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的楚國(guó)飲食文化。屈原《招魂》中“胹鱉炮羔，有柘漿些”的記載，描繪了楚人將鱉（甲魚(yú)）烹煮、羔羊燒烤，并輔以甘蔗漿調(diào)味的場(chǎng)景，這一飲食組合被認(rèn)為是后世“甲魚(yú)燉羊肉”的早期雛形。盡管其烹飪方式與現(xiàn)代燉菜存在差異，但反映了楚人對(duì)食材搭配的探索。

　　當(dāng)時(shí)楚國(guó)疆域廣袤，核心區(qū)域多屬亞熱帶濕潤(rùn)氣候，濕熱的環(huán)境促使楚人在飲食中注重食材的調(diào)和。雖然中醫(yī)“滋陰溫補(bǔ)”理論體系成熟于漢代之后，但從出土的楚地竹簡(jiǎn)醫(yī)書(shū)可知，先秦時(shí)期已存在“以食養(yǎng)生”的樸素觀念。湘潭地處湘江流域，作為古楚地的重要組成部分，在歷史發(fā)展中繼承并發(fā)展了這種飲食智慧，逐漸形成獨(dú)具特色的“水魚(yú)燉羊肉”菜肴。

　　西周時(shí)期，《周禮·天官冢宰第一》記載“庖人掌共六畜、六獸、六禽”，雖學(xué)界對(duì)“六獸”具體所指尚存爭(zhēng)議，但典籍中“鱉”作為珍貴食材已備受重視。據(jù)《逸周書(shū)·王會(huì)解》記載，“長(zhǎng)沙鱉”因“特大而美”被列為周王室貢品。值得注意的是，西周時(shí)期的“長(zhǎng)沙”并非現(xiàn)代行政區(qū)劃概念，其范圍尚無(wú)定論，但湘潭所在的湘江流域作為古楚地核心區(qū)域，憑借優(yōu)質(zhì)水系資源，具備培育肥美甲魚(yú)的天然條件。

　　湖南地區(qū)曾出土商周時(shí)期青銅鱉形器、魚(yú)鱉紋飾陶器，印證了當(dāng)時(shí)楚人對(duì)鱉類食材的重視。

　　北宋《云仙雜記》雖以文學(xué)筆法記載“士大夫階層盛行以鱉羊?yàn)楦保鋬?nèi)容或含虛構(gòu)成分，但結(jié)合《唐六典》《食療本草》等文獻(xiàn)佐證，可推測(cè)唐代貴族已關(guān)注鱉羊合烹的滋補(bǔ)價(jià)值。

　　孫思邈《千金要方》系統(tǒng)闡述“鱉肉性平，主補(bǔ)中益氣；羊肉性溫，主虛勞寒冷”，將二者配伍納入食療體系。然而，這種理論并非孤立形成，早在漢代《神農(nóng)本草經(jīng)》中，鱉甲已被列為“上品”，具有藥用價(jià)值；《黃帝內(nèi)經(jīng)》亦提出“藥食同源”理念。至唐代，隨著醫(yī)學(xué)理論的成熟與社會(huì)經(jīng)濟(jì)的繁榮，《千金要方》的記載進(jìn)一步推動(dòng)了鱉羊羹從貴族宴席走向民間食療。同時(shí)，唐代坊市制度松動(dòng)、文人文化傳播廣泛，也加速了這種飲食養(yǎng)生觀念的普及。

　　宋代，湘潭憑借湘江航運(yùn)樞紐的地位，成為南北食材的集散地。《宋會(huì)要輯稿》記載湘潭碼頭“魚(yú)羊之貨，舳艫相銜”，雖文中“魚(yú)羊”未明確指向甲魚(yú)和羊肉，但結(jié)合《輿地紀(jì)勝》對(duì)潭州水產(chǎn)豐富的描述，以及宋代商業(yè)繁榮下跨區(qū)域食材流通的背景，可推測(cè)甲魚(yú)、羊肉等優(yōu)質(zhì)食材在此頻繁交易，為當(dāng)?shù)仫嬍硠?chuàng)新提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。

　　這一時(shí)期，潭州民間已出現(xiàn)夏季食用鱉、羊肉的飲食傾向。盡管目前尚未發(fā)現(xiàn)宋代文獻(xiàn)對(duì)“六月六食鱉羊”習(xí)俗的明確記載，但從《圣濟(jì)總錄》等醫(yī)學(xué)典籍中對(duì)夏季飲食養(yǎng)生的論述來(lái)看，宋人已重視通過(guò)食材搭配調(diào)和氣候?qū)θ梭w的影響。明清地方志中關(guān)于該習(xí)俗的記載，可視作宋代飲食傳統(tǒng)的延續(xù)與固化。

▲馬家河黑山羊

　　據(jù)《明實(shí)錄》記載，洪武年間“湖廣歲貢羊肉，以湘潭馬家河所產(chǎn)為上品”，而《湖廣通志》進(jìn)一步說(shuō)明其“食山間草藥，肉香無(wú)膻”。這與明代《大明一統(tǒng)志》中“長(zhǎng)沙府鱉以湘潭、湘陰為良”的記載相呼應(yīng)，形成湘江流域“北羊南鱉”的優(yōu)質(zhì)食材格局，為甲魚(yú)燉羊肉在湘潭的定型奠定物質(zhì)基礎(chǔ)。

　　明清時(shí)期，湘潭憑借“千年十八總，萬(wàn)里米糧船”的商貿(mào)地位，成為中南地區(qū)飲食文化的融合高地。據(jù)《嘉慶湘潭縣志》記載：“邑中宴席，尤以鱉羊?yàn)橘F，富戶宴客，無(wú)此不成禮。”這一記載與同期《長(zhǎng)沙府志》中“潭州宴飲，必陳水陸之珍”的描述相互印證，表明甲魚(yú)燉羊肉已從食療方升級(jí)為宴席主菜，在湘潭上層社會(huì)中占據(jù)重要地位。

　　從烹飪技藝來(lái)看，清末文獻(xiàn)記載顯示其已臻成熟。據(jù)《清稗類鈔》《調(diào)鼎集》等飲食典籍對(duì)湘菜技法的描述，當(dāng)時(shí)制作甲魚(yú)燉羊肉需“以湘江水浸鱉半日，去其土腥；羊肉用本地茶油爆香，入陶罐文武火慢燉三時(shí)，直至湯成乳白，裙邊軟糯如脂”，這與現(xiàn)代工藝高度相似。值得注意的是，這一技藝的成熟既得益于湘潭作為商貿(mào)樞紐帶來(lái)的食材與烹飪經(jīng)驗(yàn)交流，也與明清時(shí)期植物油提煉技術(shù)的進(jìn)步、香料使用的普及等因素密切相關(guān)。

　　關(guān)于“六月六，水魚(yú)燉羊肉”的民俗，其明確文字記載雖多見(jiàn)于清代方志，但從明代民間飲食文獻(xiàn)《居家必用事類全集》中“夏日食鱉羊以祛濕”的記載推測(cè)，該習(xí)俗或在明代已具雛形。湘潭方言中“六”（入聲韻，音liù）與“肉”（入聲韻，音ròu）的押韻特性，通過(guò)口耳相傳強(qiáng)化了民謠的傳播力，使節(jié)氣飲食與地域文化逐漸綁定。清代《湘音方言考》曾提及此民謠“始于明，盛于清”，可見(jiàn)其作為地域認(rèn)同的歷史脈絡(luò)。

　　湘潭這道菜以“六月六”的節(jié)氣食俗呼應(yīng)中醫(yī)“順時(shí)而食”的養(yǎng)生觀，體現(xiàn)了湘潭人“以食修身”的傳統(tǒng)智慧。