不知道大家有沒有發(fā)現(xiàn)，最近街邊小攤上，賣甜品有好多好多！

種草平臺上也刮起了「路邊攤甜品」「后備箱甜品」的低成本創(chuàng)業(yè)風，主打一個走過路過不錯過，好看又好吃。

作為一個日常就喜歡搞烘焙的人，看到這些的第一反應，就是狂喜。

憑借咱這手藝，下班了之后，不也能擺個地攤，整個副業(yè)，沒準一不小心，就成為小富婆了呢！

富婆美夢剛做上，前一陣就刷到了「提拉米蘇絕命毒師屠城」事件。

在安徽蒙城的一個網(wǎng)紅提拉米蘇攤位上，有 200 多位顧客吃完提拉米蘇之后，出現(xiàn)了不同的中毒情況，喜提「發(fā)燒、嘔吐、躥稀」三件套 。

什么，吃個街邊的提拉米蘇，這么多人都送進醫(yī)院，有這么夸張嗎？！

作為一個做過很多次提拉米蘇的人，今天咱認真的說一句：

街邊的提拉米蘇，風險真的很高

提拉米蘇：

最考驗質量安全的甜品

提拉米蘇屬于是小白烘焙入門的甜品，它的制作過程非常簡單：

step 1 制作餅干層：手指餅干浸泡咖啡液

step 2 制作蛋糊層：芝士 + 生雞蛋液 + 糖

step 3 組裝： 餅干層 + 蛋糊層，最后放一些可可粉或裝飾水果。

提拉米蘇在食品行業(yè)里被稱為「冷加工」型糕點，顧名思義，不需要加熱烘焙就能做，很方便，但也增大了風險，非常考驗原料品質和制作環(huán)境衛(wèi)生程度。

它的制作過程，湊齊了三大「夏天鬧肚子」風險：

生雞蛋 + 不加熱 + 要冷藏

風險一：生雞蛋攜帶致病菌

做提拉米蘇的時候，如果用的是普通雞蛋，那可能要面臨沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌三種致病微生物的感染風險。

沙門氏菌是常見的引起急性腸胃炎的致病菌；蛋殼的沙門氏菌平均帶菌率為 15% [3]。

金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的耐熱腸毒素，是引發(fā)食物中毒的主要原因；蛋殼表面金黃色葡萄球菌平均檢出率為 5% [3]。

大腸桿菌后容易引起腸道感染；蛋殼上大腸桿菌的平均帶菌率為 80%，蛋內大腸桿菌帶菌率為 55% [3]。

沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌這三種細菌一旦感染，那基本就是嘔吐 + 躥稀 + 發(fā)燒，不在急診掛個幾天水，是出不來的。

圖注：《食品安全國家標準-糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范》中，對于糕點的蛋液使用有很明確的消毒要求，但小作坊里到底怎么處理的，就不清楚了。

那如果使用的雞蛋，是無菌蛋呢？也不能保證 100% 安全。

無菌蛋更準確的名稱應該叫做「可生食雞蛋」。這種雞蛋在養(yǎng)殖、運輸?shù)倪^程之中，即便完全合規(guī)，能夠保證的也只是沒有常見食源性致病微生物。

也就是說，雞蛋可以直接生吃，但這種雞蛋并不是完全無菌的。

可生食雞蛋 ≠ 無菌蛋

在制作和儲存提拉米蘇的過程之中，這些雞蛋攜帶的微生物，依然會悄悄的讓甜品變質。

風險二：沒有經(jīng)過高溫烘烤殺菌

不用烘烤，制作過程確實簡單了很多，不過也失去了高溫這個關鍵的殺菌步驟。

像生雞蛋之中可能存在的沙門氏菌、金黃色葡萄球菌，鮮奶、稀奶油等奶制品中的李斯特菌、大腸桿菌等，這些都需要高溫來殺菌 [4~7]。

(下圖數(shù)據(jù)來自參考文獻 [4~7])

當然甜品師在制作過程之中，如果沒有嚴格的佩戴手套、口罩、衛(wèi)生帽等，以及甜品工具是否充分清潔，都會造成甜品的細菌污染，這些也都需要高溫來滅菌。

更何況，街邊的提拉米蘇，幾乎不會冷藏。

風險三：冷藏不佳，細菌快速滋生

食品安全標準中 （GB 8597-2016），對于冷加工糕點，有更高的要求，不僅做好了要冷藏，甚至制作過程都要在「冷加工車間」低溫完成。

圖注：食品安全國家標準中，對于冷加工食品的制作環(huán)境，有明確的衛(wèi)生要求。

一些路邊小攤的提拉米蘇，從加工的第一步到賣給消費者，一直處于常溫，是細菌生長的危險溫度帶（4℃～60℃）。

豐富的營養(yǎng)成分和溫暖潮濕的環(huán)境，簡直是細菌培養(yǎng)皿。

沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌在室溫下每 20～30 分鐘增殖一代。

等我們到夜市地攤上拿到手里，恐怕細菌已經(jīng)在提拉米蘇里面，實現(xiàn)了 8 代同堂！

但只要外觀沒有明顯變化，很難知道你買到的小蛋糕放了多久。這樣的甜品吃到嘴里，約等于用微生物炸毀腸道，分分鐘讓人變成「噴射戰(zhàn)士」。

除了提拉米蘇

高風險甜品，還要點名這 3 種

除了提拉米蘇，所有的含有生雞蛋、冷烘焙或加熱不充分、冷藏不佳的甜品，其實都暗藏風險。

特別是進入夏季，本來就是細菌繁殖快，食物中毒高發(fā)的天氣。無論是在家自己做還是購買，都一定要注意衛(wèi)生問題。

逛了一些街邊甜品攤之后，發(fā)現(xiàn)常見的高風險甜品，主要有以下這 3 種：

1）慕斯蛋糕

常見的慕斯蛋糕由餅干層 + 慕斯層組成。

其中慕斯層是典型的冷加工制作，用吉利丁片、明膠等凝固劑，與奶油、果汁、巧克力等風味成分充分混合，形成絲滑的口感。

一些慕斯配方中，還會加入生雞蛋黃或者打發(fā)的蛋白，吃起來會更好吃，也大大增加了風險。

2）布丁、奶凍

傳統(tǒng)的布丁制作，需要經(jīng)過高溫蒸制或者高溫烤制，整個過程有點像做甜口的雞蛋羹，這種做法，安全性會相對一些。

但現(xiàn)在比較新、也更常見的做法，類似慕斯蛋糕的「冷加工」。即把加熱的牛奶和吉利丁混合之后冷藏凝固，就可以得到簡易版本的布丁。

在這個過程之中，牛奶會被加熱輔助融化吉利丁片，但熱牛奶的溫度一般在 40℃ ～60℃ 左右，完全達不到滅菌的溫度。

3）雪媚娘（大福）

雪媚娘是由一層薄薄的糯米皮，包裹著奶油和水果等餡料制作成的。

糯米皮雖然經(jīng)過高溫蒸制，但是依然屬于水分含量較高且營養(yǎng)物質豐富的食物，冷卻后同樣容易有微生物滋生。

雪媚娘的內餡是打發(fā)的奶油和切開的水果，這些是沒有經(jīng)過熱加工的食材，制作完成之后需要立即冷藏。

那些出現(xiàn)在街邊，且高風險的甜品主要有這 4 種，這里給大家做了一個匯總圖表：

而那些沒有上榜的甜品，也不代表就安全。

因為絕大部分的甜品，都是需要冷藏的。

街邊地攤沒有辦法做好冷藏，這點就注定了大部分的甜品，哪怕是經(jīng)過充分烘烤，風險也都不低的。

所以為了咱們的安全，甜品就在正規(guī)的甜品店里吃吧！

合作專家張譯豐

華南農(nóng)業(yè)大學食品安全碩士

合作專家張海英

國家注冊營養(yǎng)師

四川大學華西公共衛(wèi)生學院公共衛(wèi)生碩士

內容策劃白露

合作請聯(lián)系 xierumeng@dxy.cn

參考文獻

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[3]趙磊,羅紅霞,黃彥芳,等.市售雞蛋三種主要致病微生物的檢測與分析[J].現(xiàn)代食品科技,2010,26(02):200-202.

[4]趙斌秀,王妍彥,梁辰,等.脊髓灰質炎病毒與大腸桿菌熱抗力的比較及有機物對熱抗力影響的研究[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志, 2011, 21(3):3.

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[7]劉柳,孔保華,崔暢.單核細胞增生性李斯特菌的增殖和抑制[J].肉類研究, 2006.

[8]中國食品安全網(wǎng)《路邊的提拉米蘇，千萬別隨便買！》

[9]劉玉竹,張曉嬡,崔霞,等.部分市售鮮切水果和現(xiàn)制果汁飲料微生物群落結構及耐藥基因特征研究[J].首都公共衛(wèi)生,2024,18(01):50-54.

[10]閆琳,彭子欣,李瑩,等.我國市售水果中微生物污染狀況研究[J].中國食物與營養(yǎng),2024,30(06):38-42.

[11]平治海,彭亞鋒,尹文峰,等.HACCP體系在冷加工糕點生產(chǎn)中的應用研究[J].上海質量, 2011(8):3.

策劃白露

監(jiān)制王姐 & feidi

封面圖來源 &插畫 GooooooJ

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