上海
每年夏季，都是“文玉和”醬菜生產線最忙碌的時候。在上海郁金香釀造有限公司的生產車間，一邊是今年新鮮黃瓜的初腌，一邊是去年腌制的醬瓜已達到最佳口感，正準備裝瓶銷售。
“今年我們的醬瓜年產量在10噸左右，夏季市場需求量比較大，這一批產量約為7000瓶。”上海郁金香釀造有限公司總經理徐駿介紹說。
在“文玉和”醬菜的灌裝車間里，正在進行生產環節的最后兩道工序——裝瓶和巴氏滅菌。巴氏滅菌生產線溫度高達90℃以上，在盛夏時節，車間體感更為炎熱。
高溫和驕陽雖然讓人不適，但卻是腌制好醬瓜的“最佳助攻”。在位于廠區二樓的露天晾曬場，在盛夏高溫和陽光房的雙重加持下，醬缸內的乳瓜正在加速水分蒸發和發酵，空氣熱浪中滿是醬香。
除非是陰雨天，這里的醬瓜每天至少要翻曬一次。翻曬是個不折不扣的體力活和技巧活，乳瓜被黃豆醬緊緊包裹，粘連在一起，翻曬工人需要一層層翻，將缸底的乳瓜翻至表面，如此循環至少半年。“一般來說，醬瓜腌制8個月左右，所有味道就都醬進去了，吃起來口感最好。”徐駿說。而這樣的晾曬，只是“文玉和”醬瓜諸多工序之一。
“我們一直沿用古法醬菜的制作流程，每年五六月采購新鮮的乳瓜，經過初腌、復腌、浸漂、初醬、復醬等多道工序，差不多前后要一年的時間，才能裝瓶銷售。”徐駿介紹，以初腌的撒鹽為例，要逐層慢加，讓瓜身都沾滿鹽粒，腌制過程中使用的黃豆醬，也是沿用傳統技法自制，“黃豆醬的品質對醬瓜口感有決定性作用，從醬料到醬瓜制作，我們都是遵循傳統古法。”
“文玉和”始于清代乾隆年間，在嘉定已有200多年的歷史，醬制品制作技藝入選嘉定區非物質文化遺產，2023年獲評“上海老字號”。除乳瓜外，目前，“文玉和”還有菜心、醋蒜、腐乳等醬制品系列，市民可前往位于嘉定環城路、州橋老街及南翔老街的3家線下門店或通過郵政等線上平臺購買。
通訊員：王榮會
編輯：袁悅
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