蒸桂魚是一道經典的粵菜，以其鮮嫩的口感和清淡的味道深受人們喜愛。桂魚，又稱鱖魚，肉質細嫩，刺少肉多，非常適合清蒸。這道菜不僅保留了魚的原汁原味，還能充分展現魚肉的鮮美。下面，我將詳細介紹清蒸桂魚的做法，從選材到烹飪技巧，幫助您在家也能輕松做出美味的清蒸桂魚。

一、選材與處理
1. 選魚
選擇新鮮的桂魚是成功的第一步。新鮮的桂魚魚眼清澈透明，魚鰓鮮紅，魚鱗完整且有光澤，魚肉緊實有彈性。建議選擇重量在500克左右的桂魚，這樣大小的魚肉質最為鮮嫩，蒸制時間也容易控制。

2. 處理魚
買回的桂魚需要徹底清洗干凈。首先，用刀刮去魚鱗，注意不要傷到魚皮。然后，用剪刀剪去魚鰭，尤其是背鰭和腹鰭，避免蒸制時刺破魚皮。接著，從魚腹部切開，去除內臟和魚鰓，注意不要弄破魚膽，否則魚肉會發苦。最后，用清水反復沖洗魚身和腹腔，確保沒有血水和雜質殘留。

3. 改刀
為了讓魚更容易入味和蒸熟，可以在魚身上劃幾刀。常見的改刀方法有兩種：
一字刀：在魚身兩側各劃幾道平行的斜刀，深度約為魚肉的一半。
十字刀：在魚身兩側劃十字花刀，適合較大的魚。
改刀時注意不要劃得太深，以免蒸制時魚肉散開。

二、腌制去腥
清蒸桂魚的關鍵之一是去腥。桂魚雖然腥味較輕，但適當的腌制可以進一步提升口感。
1. 涂抹調料
將處理好的魚用廚房紙吸干水分，然后在魚身和腹腔內均勻涂抹少許鹽和料酒。鹽可以幫助魚肉收緊，料酒則能去腥增香。
2. 加入配料
在魚腹內塞入幾片姜片和蔥段，魚身上也可以放幾片姜。姜和蔥不僅能去腥，還能增添清香。
3. 靜置腌制
將魚放在盤子里，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏腌制10-15分鐘。腌制時間不宜過長，否則魚肉會變柴。

三、蒸制技巧
蒸制是清蒸桂魚的核心環節，火候和時間的把控直接影響魚肉的口感。
1. 蒸鍋準備
在蒸鍋中加入足量清水，大火燒開。水開后再放入魚，這樣可以縮短蒸制時間，保持魚肉的鮮嫩。
2. 蒸魚盤的選擇
建議使用淺口盤子或專用的魚盤蒸魚，避免魚身浸泡在蒸出的汁水中，影響口感。如果家里沒有魚盤，可以在盤子底部墊幾根筷子或蔥段，將魚架起來。
3. 蒸制時間
將腌制好的魚放入蒸鍋，蓋上鍋蓋，大火蒸8-10分鐘（500克左右的魚）。如果魚較大，可以適當延長1-2分鐘，但切忌蒸太久，否則魚肉會變老。
4. 判斷熟度
用筷子輕輕插入魚身最厚的部位，如果能輕松穿透且沒有血水滲出，說明魚已經蒸熟。

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四、調味與淋油
蒸好的桂魚需要經過調味和淋油，才能達到最佳口感。
1. 倒掉蒸魚水
蒸好的魚盤中會有一些汁水，這些汁水腥味較重，建議倒掉。
2. 淋蒸魚豉油
在魚身上均勻淋上蒸魚豉油或生抽，用量根據個人口味調整。蒸魚豉油比普通生抽更鮮甜，更適合清蒸魚。
3. 鋪蔥絲和姜絲
在魚身上鋪上新鮮的蔥絲和姜絲（也可以加入紅椒絲點綴），這些配料會被熱油激發出香味。
4. 淋熱油
將一小勺食用油（如花生油或香油）燒至微微冒煙，均勻淋在蔥姜絲上。熱油會瞬間激發蔥姜的香氣，同時讓魚皮更加光亮誘人。

五、擺盤與搭配
1. 擺盤
將蒸好的桂魚小心轉移到干凈的盤子中，淋上調味汁，撒上少許香菜或蔥花點綴。
2. 搭配
清蒸桂魚味道清淡，可以搭配一些清淡的蔬菜，如清炒時蔬或涼拌黃瓜，既解膩又營養均衡。