上海
小暑時節，天光漸長，暑氣正濃。老輩人常說“小暑黃鱔賽人參”，這時候的鱔魚最是肥美，佐以新摘的蒜苗急火快炒，油鍋里滾一滾，便是一道獨具特色的時令美食。在嘉定，小暑吃黃鱔是不少人家必備的家常菜。
昨天（7月6日）一早，馬陸鎮樊家村村民姚春紅便開始處理剛買的黃鱔。她熟練地握著竹筷挑開鱔腹，把內臟部分一一剔除，“這種脊背墨綠，肚皮透黃的黃鱔最肥美。買的時候碰碰尾巴，如果立即卷起來，說明很新鮮?！?/p>
隨后，姚春紅將處理好的黃鱔切段、改刀，放入碗中與細鹽揉搓，“鹽能祛除黃鱔的土腥味，順著一個方向輕揉，黏液漸漸變成白沫就好了?！膘趟h節同樣講究。只見姚春紅迅速將鱔段倒入沸水中，當肉色轉白便撈起過涼水， 這樣處理的肉質才緊實有嚼勁。
一切準備就緒，食材開始下鍋了?！白汤病币宦?，姚春紅先將蒜苗入鍋，斷生后撈出備用，緊接著鱔段入鍋，加入蒜和姜片爆香。待鱔段兩面微焦，依次淋入老抽、生抽，鱔肉迅速被醬汁裹住，變成透亮的醬紅色。
“蒜苗既好吃，又可以幫黃鱔去腥?！鼻嗨獾男料阍跓釟庵姓ㄩ_，姚春紅手握鐵鏟上下翻飛。當青蒜的莖段漸漸染上醬色，濃郁的香氣開始從鍋中升騰。最后加入鹽和胡椒粉調味，一碗色香味俱全的蒜苗炒黃鱔便大功告成。
“那時候日子清苦，鱔魚算是難得的葷腥，如今生活好了，這道菜成了小暑的念想。” 姚春紅說，吃著這道菜就好像回到了記憶里那個聲聲蟬鳴、暑氣蒸騰的傍晚。
你記憶中還有哪些夏日美味？
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通訊員：蔣寧
編輯：褚嘉蓉
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