文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 小魚

“每一個品類，都是周期的孩子。”

中式炸雞賽道，正以千億規(guī)模持續(xù)升溫。

僅2024年，全國炸雞門店數(shù)量就超過了17萬家，行業(yè)規(guī)模突破4000億，以巨大的市場潛力，跑贏低迷的餐飲大盤。

尤其在今年5月，官方公布被稱為“史上最嚴禁酒令”的條例通知，眾多大餐受到嚴重影響。炸雞小吃賽道，更是迎來快速發(fā)展的迅猛勢頭。

從宏觀層面，我們看到進入2024年，全國餐飲收入增速連續(xù)低于社會消費零售總額增速，200萬元以上限額餐飲企業(yè)（中大型餐飲）甚至出現(xiàn)負值；

微觀層面，不管是“年輕人進商場只逛地下B1小吃層”，再到海底撈推出20元自助午餐……

作為消費一線的餐飲行業(yè)，最能感受個中冷暖。

在這其中，職業(yè)餐飲網(wǎng)發(fā)現(xiàn)了一個有意思的行業(yè)個案現(xiàn)象：有個主打年輕消費群體的中式炸雞品牌：虎頭炸?潮汕南乳炸雞，吃到了市場變化帶來的紅利。

僅用不到3年時間，開出300家門店，更創(chuàng)下 13㎡單店月流水 35 萬的亮眼成績！

近日，職業(yè)餐飲網(wǎng)特別對話了虎頭炸創(chuàng)始人許瑩穎，一同探尋這個年輕品牌快速崛起的背后邏輯。

“越是小體量，越能做出大規(guī)模”！

90后年輕寶媽新創(chuàng)業(yè)，掘金炸雞賽道！

虎頭炸的創(chuàng)始人許瑩穎，是一位 90 后年輕寶媽。

在創(chuàng)辦虎頭炸前，許瑩穎在一家互聯(lián)網(wǎng)投資機構負責餐飲實體類項目投資，期間接觸了大量網(wǎng)紅店，也摸清了這些門店背后的運營邏輯。

她發(fā)現(xiàn)，站在行業(yè)外圍看熱鬧很容易，可一旦躬身入局，就會明白每件事做起來都不簡單，即便是網(wǎng)紅店也不例外。正是這段經(jīng)歷，也讓她在創(chuàng)業(yè)做虎頭炸時姿態(tài)放得很低。

雖然對餐飲行業(yè)抱著敬畏心，但許瑩穎也沒有放棄互聯(lián)網(wǎng)本身的優(yōu)勢：聚焦產品，用戶至上。在她看來，所有的生意，都繞不開兩個關鍵點：1.你要做誰的生意？2.這些誰在哪里？

第 1 個問題，是先了解客群畫像，從而知道應該做什么產品。第 2 個問題，有了精準產品，再通過什么渠道、什么方式，提供給用戶。

所以在創(chuàng)辦虎頭炸之前，她先帶著團隊，對整個餐飲行業(yè)做了充分的數(shù)據(jù)調查。“我研究了各個餐飲賽道，再結合當下經(jīng)濟環(huán)境，發(fā)現(xiàn)那種動輒百萬投資的大餐飲創(chuàng)業(yè)，機會越來越少。”

真正能做大的，反而是小體量餐飲，有機會做出大規(guī)模。小體量餐飲賽道，主要是米面快餐、咖啡茶飲、炸雞小吃這幾類。快餐茶飲，許瑩穎避之不及，“這兩個賽道，都快成修羅場了，卷進去就是打生打死，品牌生命周期極短。”

反觀炸雞小吃賽道，十幾年，甚至幾十年如一日，一直沒什么變化，“大家都在悶聲賺錢。”而且排在炸雞第1名的正新雞排，高峰期開店數(shù)量達到20000家，超過了第2名到第100名的總和。

“炸雞賽道天花板足夠高，品牌生命周期也足夠長。” 許瑩穎精準判斷，這個千億級別的大賽道，正缺一個有競爭力的品牌 —— 這也成為她投身中式炸雞的關鍵契機。

13㎡單店月流水35萬!

她用一塊腐乳，撬開千億市場，重新定義中式炸雞

熊彼特說：“創(chuàng)新就是打破舊體系建立新秩序，唯有創(chuàng)新才有可能在日漸同質化競爭中脫穎而出。” 在競爭激烈的炸雞市場，許瑩穎深悟此道。

鎖定炸雞賽道后，許瑩穎團隊面臨一個關鍵命題：究竟要打造何種風格的炸雞品牌？是復刻肯德基、麥當勞的美式經(jīng)典，延續(xù)正新雞排的臺式風味，還是追隨主打外賣的低成本韓式炸雞路線？

對于許瑩穎而言，答案是做自己—— 中式炸雞。因為一味模仿難以突圍，唯有立足本土、大膽創(chuàng)新，才能走出獨特道路。

在她看來，互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展最能直觀反映社會形態(tài)的變遷，如今的年輕人早已褪去崇洋媚外的心態(tài)，對本土文化的認同感愈發(fā)強烈。“做中國人自己的炸雞”，這便是許瑩穎為虎頭炸定下的品牌方向。

1、產品創(chuàng)新：

以潮汕腐乳打造差異化，做中國人自己的炸雞

賽道和方向確定好了，新的問題接踵而至：什么樣的炸雞，才能真正代表中國風味？為了找到答案，許瑩穎帶領團隊走訪了眾多餐飲前輩，卻發(fā)現(xiàn)無論是行業(yè)內部還是消費者認知中，“中式炸雞” 都缺乏一個清晰的定義。

而潮汕南乳的出現(xiàn)，恰好為這個問題提供了答案。南乳，又稱腐乳，是中國從南到北傳承千年的傳統(tǒng)美食，其中潮汕南乳更是保留了漢族正宗風味的經(jīng)典腐乳小吃。

另外，作為長期生活在閩南的福建人，許瑩穎近水樓臺，從閩南與潮汕這兩個地區(qū)中獲得了靈感，最終確定了南乳炸雞的產品創(chuàng)新思路。

具體做法如下：

① 打造腐乳風味，提升顧客高價值感

在味型打造上，虎頭炸以“潮汕南乳” 為核心差異化支點，選用天然豆腐乳腌制雞肉，打造出炸雞獨特的味道。

相較于市場千篇一律的炸雞口味，腐乳風味可以構建起鮮明的產品壁壘，也可以通過口味稀缺性與品質感，提升顧客的價值感。

② 以腐乳為核心，構建風味矩陣，適配全國消費者偏好

為了適配全國不同地域的口味偏好，虎頭炸還圍繞核心配方構建產品矩陣：南乳大雞腿、南乳大雞翅等單品，通過“咸香基底 + 多元衍生” 的風味設計（涵蓋原味、香辣、孜然等變體），來實現(xiàn)地域特色與大眾市場的巧妙平衡。

③ 舍棄土豆年糕等通貨產品，構架潮汕地域產品矩陣

在產品組合策略上，虎頭炸跳出行業(yè)“大而全” 的擴張慣性，以差異化 “減法思維” 構建競爭壁壘。

在許瑩穎看來，盲目擴充品類雖符合“增加營收” 的紙面邏輯，卻暗藏運營陷阱：門店需承擔進貨成本上升、人力投入加碼等多重壓力，而新增品類的毛利未必能覆蓋損耗，尤其當市場充斥土豆年糕等 “通貨小吃” 時，同質化產品既無法形成記憶點，更背離品牌差異化定位。

“既然主打潮汕南乳炸雞，就該深耕潮汕美食體系。” 基于這一認知，虎頭炸果斷舍棄市場通貨，聯(lián)合潮汕本地供應商，引入魚餅、魚卷等小吃，還搭配地方特色茶飲（如酸角汁、潮汕茅根水），打造具有潮汕地域特色的產品矩陣。

2、戰(zhàn)略打法：

13平單店營收35萬！先聚焦做好區(qū)域“炸雞王”，再打全國市場

從首家門店到如今的300多家，虎頭炸僅用了兩年多時間，并且業(yè)績亮眼。以廣州北京路門店為例，這家13平米、4名員工的小店，就曾創(chuàng)下月營收超35萬元的業(yè)績。

不過發(fā)展過程中并非一帆風順。2023 年，虎頭炸運營近一年時已拓展至全國六十多家門店，每天都能收到大量加盟申請，團隊一度因快速擴張而有些飄飄然，認為 “門店數(shù)量是品牌實力” 的直接體現(xiàn)。

但許瑩穎很快發(fā)現(xiàn)了問題—— 因為虎頭炸門店最遠開去了新疆。她給團隊算了一筆賬：安排督導前往新疆，單程就需 10-15 天，每次花費超 1 萬元。高額的不僅是公司運營成本，門店成本也居高不下：受物流限制，新疆門店每次訂貨至少 100 件，需配備多臺六門冷凍冰箱，甚至單獨設置冷庫。

“總部雖有盈利，但這種盈利建立在門店承擔極高成本的基礎上，完全違背餐飲正常運營邏輯。”

2024 年，許瑩穎果斷踩下剎車：主動關閉偏遠地區(qū)門店，對出餐衛(wèi)生不達標的門店不再續(xù)約。虎頭炸開始調整節(jié)奏，聚焦南方區(qū)域，尤其是兩廣、福建等地。

“我們以供應鏈先行為目標，哪里能建供應鏈分倉，就在那里深耕。” 這套聚焦長江以南區(qū)域的策略，讓虎頭炸迅速打響 “南方炸雞王” 的名號。

3、建立供應鏈優(yōu)勢：

深耕區(qū)域建倉，24小時送達，提升門店毛利

在餐飲業(yè)的終極競爭中，流量與場景或許能短期突圍，但撥開商業(yè)表象，決定企業(yè)生死的核心命脈始終是供應鏈體系的較量。

虎頭炸以分倉網(wǎng)絡、成本反哺與物流協(xié)同構建供應鏈護城河，將其作為穿越周期的核心底盤。

從供應鏈分倉的建設軌跡來看，虎頭炸始終以市場需求為導向穩(wěn)步推進：先是在福建、廣東兩大核心區(qū)域率先建倉，隨后逐步拓展至廣西、江西、安徽等地。

首先，在配送效率上，虎頭炸已與“絕配” 達成深度合作，通過專業(yè)物流伙伴的協(xié)同賦能，讓分倉網(wǎng)絡的配送效能得到最大化發(fā)揮。

以南寧為例，傳統(tǒng)從廈門總倉訂貨需 3-5 天（地級市則需 5-7 天），分倉設立后，南寧門店 24 小時內即可收貨。

其次，在產品穩(wěn)定性上，虎頭炸與圣農集團、正大集團等行業(yè)龍頭建立戰(zhàn)略合作伙伴關系，依托穩(wěn)定的源頭供應鏈，共同保障運營的高效與穩(wěn)定。

更重要的是，供應鏈的強大支持直接降低了加盟商的建店成本，提升了門店毛利，也讓門店在終端市場競爭中更具盈利能力。

3、精細化運營：

對標霸王茶姬、喜茶等茶飲品牌，解碼年輕化流量密碼

相較于快餐、茶飲等高度內卷的賽道，炸雞品類競爭尚未白熱化，且貼合年輕人消費習慣的品牌尤為稀缺。

許瑩穎以此為切入點，跳出傳統(tǒng)炸雞品牌競爭框架，另辟蹊徑—— 以霸王茶姬、喜茶等茶飲品牌為標桿，圍繞年輕消費者需求，從口味、視覺、營銷多維度發(fā)力，精準錨定年輕化定位。

在運營策略上，許瑩穎為虎頭炸制定了三步走計劃：

第一步，深耕口碑與衍生價值：借助大眾點評等平臺，以優(yōu)質服務積累好評，同步推出原創(chuàng)設計周邊，強化品牌記憶點；

第二步，打造視覺傳播符號：門店采用新潮國潮風設計，將“下山虎” IP 與 “吃雞發(fā)財，鴻運陪伴” 理念深度融合，從門頭招牌到產品包裝，高頻次輸出 “發(fā)財” 符號，實現(xiàn) “視覺即傳播” 的首觸達效應；

第三步，激活民俗潮流基因：將傳統(tǒng)民俗元素轉化為潮流消費體驗，以“下山虎” 形象開發(fā)冰箱貼、編織袋等系列周邊，并在開業(yè)期間推出 “刮彩票贏紅包”“限量周邊搶購” 等互動活動，以低成本策略快速打開傳播聲量。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結:

“周期從不偏愛偶然，只獎賞必然”。

以虎頭炸為代表的中式炸雞黑馬，能成為中國小吃的亮眼代表，恰印證了行業(yè)進階的底層邏輯：流量會枯竭，概念會過時，唯有把地域基因做透、供應鏈底盤做硬、消費洞察做準，才能在周期更迭中立于不敗之地。

正如許瑩穎所言：“不要想著從餐飲中賺快錢，先把產品做好，再把標準定好。” 餐飲品牌長遠發(fā)展，需持續(xù)打磨核心競爭力、堅守長期主義，方能將周期浪潮中的偶然機遇，化為必然長青。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽