小麥隨處可見，怎么可能瀕危？事實上，小麥有各種各樣的品種（光書本記載的小麥就有數千種），而其中存活到21世紀的品種少之又少。不只是小麥，任何一種供食用的植物或動物，無論是野生雜交還是歷史上的人工培育，都有在外表、生長方式、味道或營養等方面各異的諸多品種——一些品種可能具備抵抗病害或氣候變化的潛在遺傳特質。但這樣的食物生物多樣性正在因人類而消失……

BBC食物節目（The Food Programme）資深記者丹·薩拉迪諾（Dan Saladino）10年間走訪全球，尋訪近40種瀕危食物，敲響食物消費和生產單一化的警鐘。我們選摘其獲獎圖書《消失中的食物》引言，以邀請讀者一起思考：

• 為什么食物生物多樣性對我們是重要的？

• 追求效率和規模化效益的工業化農業如何加速多樣性的消失？

• 除了美味和營養，人類還將（或已經）為多樣性銳減付出了哪些代價？

• 科研機構、餐廳、農民、消費者可以扮演怎樣的角色？

本周三（7月9日）晚19：30，食通社也將聯合貝頁圖書帶來《消失中的食物》讀書會的第二場線上分享。歡迎預約直播，在食通社微店購書，支持更多食農好書！

*以下是《消失中的食物》引言節選，感謝出版方貝頁圖書提供授權。

在土耳其東部，在一片被青灰山脈的陰影籠罩著的金黃色田野里，我伸出雙手，觸摸到了一種瀕危物種。數百萬年來，這一物種不斷演變，并在很久以前就遷移到了這里。對這片高原上的居民來說，它是不可或缺的食品，卻面臨絕種的危險。“只剩下幾塊田了，”一位農民說，“絕種說來就來。”這種瀕危物種不是什么罕見的鳥類或行蹤不定的野生動物，而是食物—一種小麥。在全球范圍內發生的瀕危故事中，這種小麥并不為我們所熟悉，但我們都應予以了解。

此刻，這種高高的農作物已谷粒飽沉，可以收割了。微風輕輕一吹，這片麥田就像大海一樣涌動起來。對于大多數人來說，麥田看起來都差不多，但是這種作物卻非同尋常。經歷了400代人（約1萬年），卡夫奧加（Kavilca）小麥已將東安納托利亞的風景線染上了蜂蜜的色澤。它是世界上人類最早栽種的食物品類之一，如今也是最稀有的食物品類之一。

這怎么可能呢？小麥隨處可見，其種植面積超越了其他所有農作物，遍布除了南極洲以外的各大洲。一種隨處可見的食物，怎么還會瀕危呢？答案是，每一種小麥都不盡相同。每一種小麥都有其獨特性，很多品種身處險境，其中一些品種還具備某些重要的特征，這些特征可以幫助我們與作物病害或氣候變化抗爭。卡夫奧加的稀缺標志著人類食物的大規模瀕危。世界上所有的農作物都面臨著種類縮減的危機。數千年來，物種多樣化至關重要；書本記載的小麥就有數千種，每一種都有其獨特的外表、生長方式和味道，而其中存活到21世紀的品種少之又少。然而，從旁遮普到艾奧瓦，從西開普到東盎格利亞，世界范圍內所有麥田都已被籠統地涵蓋在劃一的定義之下，且我們所有的食物都在以越來越快的速度遭遇同樣的同質化。

?麥子有各種各樣的品種，圖為砂地紅光頭小麥，是甘肅河西走廊祁連山一帶特有的小麥品種，因其麥穗偏紅且沒有麥芒故得此名。

我們的生活在諸多層面都變得越來越同質化。我們可以到同樣的銷售網點購物，看到的是同樣的牌子，買下的也是全世界的人們都在買的時裝。我們的飲食亦如此。在短時間內，我們就已經做到了無論走到哪里都能吃上同樣的食物，形成了飲食上的劃一性。不過，你可能會說：“等一下，比起我的父母和祖父母，我吃的食物種類可是多得多了。”從某種層面上來說，確實如此。無論在倫敦、洛杉磯、拉各斯，還是利馬，你都可以吃到壽司、咖喱或麥當勞；咬一口牛油果、香蕉或芒果；喝一口可樂、百威啤酒或是一瓶有品牌的礦泉水—而且這一切都可以發生在一天之內。我們可以享受得到的，乍一看是多樣化的，但這與正遍布全球的其他“多樣化”如出一轍：全世界的消費和飲食正變得越來越單一化。

不妨斟酌一番如下事實：全世界大部分食物的來源——種子——基本上都在四大集團企業的掌控之中；全世界一半的奶酪在制作過程中都會使用由同一家公司生產的菌或酶；全球各地的人喝下的每四罐啤酒當中就有一罐出自同一家釀造廠；從美國到中國，全球出產的大多數豬肉都基于單一品種的豬的基因；另外，或許最為人熟知的是，雖然世界上有1500多種香蕉，但全球香蕉貿易的主角只有一個—香芽蕉，這種克隆水果單一種植的規模如此之大，只有通過飛機或者衛星拍攝才能看清全貌。

從全世界食用最廣泛的作物——小麥、水稻和玉米——的基因，到用這些作物做成的三餐，此等單一性前所未有。人類的飲食在過去150年（跨越約6代人）里發生的變化，遠超之前100萬年（約4萬代人）里的變化。另外，在過去的半個世紀里，貿易、科技和企業的影響力將這些飲食變化擴展到了全世界。我們的生活和飲食正經歷著一場史無前例的實驗。

在從狩獵采集者到農民的進化過程中，人類的飲食是極其多樣化的。我們的食物是某個地方的產物，而作物對于某個特定環境的適應，既受到當地居民的知識和偏好的影響，也受到當地氣候、土壤、水，甚至緯度的影響。這種多樣性保存在農民收藏的種子里并得以傳承下去，它還保存在人們種植的水果和蔬菜的風味里、飼養的動物的品種里、烘烤的面包里，以及制造的奶酪和飲品里。

面臨正在消失的多樣性，卡夫奧加小麥是滅絕之災的幸存者之一，卻也岌岌可危。就像本書中提及的所有瀕危食物一樣，它有著獨特的歷史，并與世界上的某個地方及其居民息息相關。我是在土耳其北部一個名叫“布于克卡特瑪”（Büy ük ?atma）的村莊里發現它的，而在1.2萬年前，第一批農民正是在土耳其開始種植小麥的。從史前部落在這片土地上耕種開始，經歷了羅馬帝國、奧斯曼帝國、蘇聯，再到土耳其統治時代，卡夫奧加是這里最重要的食物來源。這種單粒谷物已完美地適應了當地的環境，并具有獨特的風味，卻在我們的時代備受威脅并瀕臨絕種。其他數千種作物和食物都面臨著同樣的險境。我們應該掌握它們的情況及其衰敗的原因，這不僅是為了了解食物的歷史或滿足我們對烹飪的好奇，還因為我們的生存有賴于此。我們將在本書中看到這一點。

?本書介紹的34種瀕臨消失的食物。而正像無法用簡化的emoji來表示所有食物，對食物品種的簡化理解也無法反映自然的真實面貌。

食物的多樣性縮減，以及如此多的食物瀕臨滅絕，這些都并非出于偶然——這完全是人為的結果。作物多樣性的最嚴重損失，發生在第二次世界大戰后的數十年里。當時，為了拯救數百萬饑民，農作物學家找到了超大規模產出水稻、小麥等谷物的方法。為了種植全世界迫切需要的額外食物，多樣性被犧牲了，數以千計的傳統品種被少數超級多產的新品種所取代。這些新品種作物可以按計劃快速生長，并產出大量谷物。以此為目標的策略—更多農藥、更多灌溉以及新的遺傳育種——來被稱為“綠色革命”。它大獲成功，至少剛開始時是這樣。

谷物產量因此增長了兩倍，而全球人口在1970年到2020年間增加了一倍有余。先拋開這一策略對環境、飲食和社會的深遠影響不談（我們之后會談到這些），培育更多清一色的農作物的危險，就像是投資組合都集中在少數幾只股票上：大禍臨頭時，它們便不堪一擊。一個僅僅依賴少數植物且細分種類也很少的全球食物系統，在面臨疾病、害蟲和極端氣候時將會更加脆弱。

脆弱到什么程度呢？可以去看看卡夫奧加的田地。這種年代久遠的小麥，比平時可能看到的現代品種長得更高。這是物種進化的力量所促成的；隨著小麥的生長，更長的莖干可以拉開麥穗跟土壤之間的距離，從而遠離發生在土壤中的大多數作物疾病。其中一種疾病是由一種叫“禾谷鐮刀菌”的真菌引起的，這種真菌殺傷力很強（且極其鬼祟），傳遍了歐洲、亞洲和美洲。在它入侵小麥作物后，留下的是徹底報廢的農作物以及對人類和動物有毒的谷粒。一旦這種真菌入侵某一片田地，就沒法殺滅它了。

它引起的疾病（小麥赤霉病）會造成每年數十億美元的損失，并對未來的食物安全構成嚴重威脅。現代小麥品種的基因使其比古老的品種更易得赤霉病。就像傳遍全球的大多數作物疾病一樣，這一問題也越來越棘手。氣候變化，特別是更溫暖、更潮濕的氣候，正在加劇這種真菌的傳染。雖然“綠色革命”是門巧妙的科學研究，但歸根結底，它過分地簡化了自然，這令我們自食其果。在復制同一種小麥的過程中，我們放棄了數千個高度適應當地環境、適應性強的品種。它們寶貴的特點往往就這樣永遠遺失了。我們開始認識到自己的錯誤——曾經的一切自有其智慧。

卡夫奧加僅僅是瀕危食物中的一種，而就像本書中提到的所有食物一樣，它彰顯了耕作、食物、環境、飲食和健康之間的相互關聯。物理學家艾伯特-拉斯洛·鮑勞巴希是一位擅于解決人為及自然的復雜網絡問題的專家。他認為，推動20世紀科學發展的是一種不斷簡化的訴求；我們自以為很聰明，相信我們可以破解自然的一切復雜問題，并凌駕于自然之上。的確，我們在搞清楚自然的構成部分方面相當厲害，卻往往犯了盲人摸象的錯誤。鮑勞巴希說，我們就像一個孩子拆開自己心愛的玩具那樣，完全不知道要怎么把它組裝回去。趕著簡化主義的車，“我們撞上了復雜性的墻”。

本書絕不是在呼吁回到過去某段美好的時光。但本書懇請你思忖：關于我們如何在現在和未來更好地棲居在這個星球上，過去可以教會我們什么。我們現有的食物系統正在摧毀這個星球：上百萬種植物和動物正面臨絕種的威脅；我們砍伐大片的森林，大規模種植單一作物，又每天燃燒數百萬桶油來制造肥料，以培育這些作物。我們已經顯著改變了90%的海洋，野生海洋動物正在消失。就在我們破壞生物多樣性的同時，我們還從河流和地下水層抽取大量的水來灌溉“綠色革命”的作物，這樣的債無人能償還。我們的食物既是所有這些破壞的根源，也是其受害者。地球四分之一土壤的生產力已受到嚴重破壞，阻礙了人類進一步發展種植業。我們是在用借來的時間耕種。

很多人認為，解決全球食物問題唯一嚴肅的方法，不在于回到更多樣化的食物系統，而是圍繞轉基因和基因編輯等生物技術，發起第二次“綠色革命”。但即使是這種方法，也將依賴于拯救瀕危食物。作物雜交專家和其他食品科學家都參與到了這場拯救物種大量流失的緊急行動當中，這是因為瀕危的動物和植物—其中不少都出現在本書中—被視為擁有這樣一套基因工具：它可以幫助我們對付干旱和疾病，應對氣候變化，并提高我們飲食的質量。無論我們選擇哪一條道路，都不能讓這些食物絕種。……這些食物的重要性遠不止食糧生計本身。它們是歷史、身份、愉悅、文化、地理、基因、科學、創造力和手藝。它們也是我們的未來。

《消失中的食物》

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原作名: Eating to Extinction:

The World's Rarest Foods and Why We Need To Save Them

作者：[英]丹·薩拉迪諾

策劃方：貝頁圖書

出版社：文匯出版社

譯者：高語冰

出版年：2023年11月

所獲獎項

《紐約時報》推薦，《星期日泰晤士報》年度好書；英國自然與旅行寫作至高獎——溫賴特獎、“美食界奧斯卡”——詹姆斯·比爾德獎，以及飲食作家協會圖書獎、福南梅森圖書獎、格里格森獎。

作者介紹

丹·薩拉迪諾，BBC記者和播音員，為《糧食計劃》(The Food Programme)提供深度故事，專注食物和農業報道，10余年間，遍訪30多個國家和地區，記錄了40余個瀕危食物的故事。曾入選倫敦年度最具有影響力的人物。

譯者介紹

高語冰，英國劍橋大學經濟學學士，香港大學新聞與傳媒研究所碩士，曾任職于摩根大通等金融機構，譯有《魔丸的誕生》《在威士忌和墨水的洋流》《52藍》等。

- 共讀計劃 -

第一場

7月2日（周三）

19:30-21:00 線上分享

第二場

7月9日（周三）

19:30-21:00 線上直播

第三場

7月19日（周六）

成都生活市集 線下分享

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策劃 編輯：澤恩 ZX 凱瑞

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