橋牌豆腐乳。圖據(jù)樂(lè)山市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局

中國(guó)五通橋毛霉。圖據(jù)“橋”牌豆腐乳官網(wǎng)

豆腐乳在土壇中發(fā)酵。圖據(jù)樂(lè)山日?qǐng)?bào)

□周旭
　　1938年，黃海化學(xué)工業(yè)研究社的科研人員在四川樂(lè)山五通橋進(jìn)行腐乳發(fā)酵研究時(shí)，發(fā)現(xiàn)了一種前所未見(jiàn)的霉菌。這種霉菌生長(zhǎng)在發(fā)酵的腐乳塊上，毛絲直立如雛鵝絨羽，散發(fā)著獨(dú)特的醇香。隨后，科研人員以發(fā)現(xiàn)地之名將其命名為“中國(guó)五通橋毛霉”。未曾想，這個(gè)命名竟揭開(kāi)了一款傳奇美食的神秘面紗——五通橋豆腐乳。
從作坊產(chǎn)品變身“美食名片”
　　五通橋豆腐乳的歷史可追溯至清朝。最初，它誕生于家庭小作坊——心靈手巧的主婦們反復(fù)嘗試、不斷改進(jìn)，逐漸形成了獨(dú)特風(fēng)味。隨著名聲漸響，它從家庭走向市場(chǎng)，生產(chǎn)模式也從作坊轉(zhuǎn)向工廠，但對(duì)傳統(tǒng)工藝的堅(jiān)守始終未變。歷經(jīng)數(shù)代傳承創(chuàng)新，這份醇香在時(shí)光中沉淀，終成樂(lè)山最具代表性的美食名片之一。
　　五通橋得天獨(dú)厚的地理氣候，為豆腐乳制作提供了絕佳環(huán)境。濕潤(rùn)的氣候、適宜的溫度，加上優(yōu)質(zhì)水源與豐富豆源，仿佛專為“中國(guó)五通橋毛霉”量身打造。這種霉菌毛絲直立不分枝，長(zhǎng)約8至10厘米，最長(zhǎng)達(dá)12厘米，其散發(fā)的醇香正是豆腐乳風(fēng)味的關(guān)鍵。
　　當(dāng)?shù)攸S豆顆粒飽滿、蛋白優(yōu)質(zhì)，奠定了豆腐乳的品質(zhì)基礎(chǔ)；清澈井水富含礦物質(zhì)，又添獨(dú)特風(fēng)味。大自然的慷慨饋贈(zèng)與這段奇妙發(fā)現(xiàn)的故事交融，最終成就了五通橋豆腐乳不可復(fù)制的舌尖傳奇。
“五通橋毛霉”制造獨(dú)特風(fēng)味
　　五通橋豆腐乳的制作工藝細(xì)膩嚴(yán)謹(jǐn)，每一道工序都凝聚著匠人的心血與智慧，其中“中國(guó)五通橋毛霉”扮演著關(guān)鍵角色。
　　從磨漿開(kāi)始，精選河西片區(qū)山地種植的小黃豆，用涼水井的水適度浸泡后精磨細(xì)推，確保豆?jié){口感細(xì)膩。點(diǎn)腦、定型環(huán)節(jié)，師傅們憑借豐富經(jīng)驗(yàn)精準(zhǔn)把控，才能制作出形狀規(guī)整、質(zhì)地優(yōu)良的豆腐胚。
　　蒸胚、劃胚后進(jìn)入關(guān)鍵的培菌過(guò)程。在適宜的溫度濕度環(huán)境下，匠人精心培育五通橋毛霉在豆腐胚上生長(zhǎng)。毛霉分泌的特殊酶類物質(zhì)，促使蛋白質(zhì)分解，形成獨(dú)特風(fēng)味。后發(fā)酵階段選用西壩米酒，搭配精選香料，入壇長(zhǎng)期儲(chǔ)存發(fā)酵，不同配方和時(shí)長(zhǎng)造就了豐富多樣的口味。
　　成品五通橋豆腐乳色澤乳黃，塊形整齊，質(zhì)地細(xì)膩，享有“腐乳中的黃金”美譽(yù)。入口即化，絲滑綿密，醇厚的豆香、酒香與香料芬芳交織，回味悠長(zhǎng)。
百年匠心傳承成就非遺技藝
　　榮譽(yù)簿上，五通橋豆腐乳留下了閃光的印記：1987年獲原商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)，1988年摘得首屆中國(guó)食品博覽會(huì)銀獎(jiǎng)，1991年榮獲四川省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)。進(jìn)入新世紀(jì)，2006年五通橋豆腐乳“德昌源”獲評(píng)“四川老字號(hào)”，2009年德昌源“橋”牌豆腐乳制作工藝入選四川省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2011年更是雙喜臨門(mén)——既獲“中華老字號(hào)”稱號(hào)，又成為國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。這一項(xiàng)項(xiàng)殊榮，既是品質(zhì)的見(jiàn)證，更是百年匠心的傳承。
　　在樂(lè)山人的生活中，五通橋豆腐乳早已超越了一味佐餐小食的意義。作為非遺技藝，它承載著歷史的厚重；作為家常美味，它寄托著情感的溫暖。逢年過(guò)節(jié)，帶上幾瓶豆腐乳走親訪友，這份“腐乳情”里，飽含著最質(zhì)樸的祝福。
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