橋牌豆腐乳。圖據樂山市農業農村局

中國五通橋毛霉。圖據“橋”牌豆腐乳官網

豆腐乳在土壇中發酵。圖據樂山日報

□周旭
　　1938年，黃海化學工業研究社的科研人員在四川樂山五通橋進行腐乳發酵研究時，發現了一種前所未見的霉菌。這種霉菌生長在發酵的腐乳塊上，毛絲直立如雛鵝絨羽，散發著獨特的醇香。隨后，科研人員以發現地之名將其命名為“中國五通橋毛霉”。未曾想，這個命名竟揭開了一款傳奇美食的神秘面紗——五通橋豆腐乳。
從作坊產品變身“美食名片”
　　五通橋豆腐乳的歷史可追溯至清朝。最初，它誕生于家庭小作坊——心靈手巧的主婦們反復嘗試、不斷改進，逐漸形成了獨特風味。隨著名聲漸響，它從家庭走向市場，生產模式也從作坊轉向工廠，但對傳統工藝的堅守始終未變。歷經數代傳承創新，這份醇香在時光中沉淀，終成樂山最具代表性的美食名片之一。
　　五通橋得天獨厚的地理氣候，為豆腐乳制作提供了絕佳環境。濕潤的氣候、適宜的溫度，加上優質水源與豐富豆源，仿佛專為“中國五通橋毛霉”量身打造。這種霉菌毛絲直立不分枝，長約8至10厘米，最長達12厘米，其散發的醇香正是豆腐乳風味的關鍵。
　　當地黃豆顆粒飽滿、蛋白優質，奠定了豆腐乳的品質基礎；清澈井水富含礦物質，又添獨特風味。大自然的慷慨饋贈與這段奇妙發現的故事交融，最終成就了五通橋豆腐乳不可復制的舌尖傳奇。
“五通橋毛霉”制造獨特風味
　　五通橋豆腐乳的制作工藝細膩嚴謹，每一道工序都凝聚著匠人的心血與智慧，其中“中國五通橋毛霉”扮演著關鍵角色。
　　從磨漿開始，精選河西片區山地種植的小黃豆，用涼水井的水適度浸泡后精磨細推，確保豆漿口感細膩。點腦、定型環節，師傅們憑借豐富經驗精準把控，才能制作出形狀規整、質地優良的豆腐胚。
　　蒸胚、劃胚后進入關鍵的培菌過程。在適宜的溫度濕度環境下，匠人精心培育五通橋毛霉在豆腐胚上生長。毛霉分泌的特殊酶類物質，促使蛋白質分解，形成獨特風味。后發酵階段選用西壩米酒，搭配精選香料，入壇長期儲存發酵，不同配方和時長造就了豐富多樣的口味。
　　成品五通橋豆腐乳色澤乳黃，塊形整齊，質地細膩，享有“腐乳中的黃金”美譽。入口即化，絲滑綿密，醇厚的豆香、酒香與香料芬芳交織，回味悠長。
百年匠心傳承成就非遺技藝
　　榮譽簿上，五通橋豆腐乳留下了閃光的印記：1987年獲原商業部優質產品稱號，1988年摘得首屆中國食品博覽會銀獎，1991年榮獲四川省優質產品獎。進入新世紀，2006年五通橋豆腐乳“德昌源”獲評“四川老字號”，2009年德昌源“橋”牌豆腐乳制作工藝入選四川省第二批非物質文化遺產名錄，2011年更是雙喜臨門——既獲“中華老字號”稱號，又成為國家地理標志保護產品。這一項項殊榮，既是品質的見證，更是百年匠心的傳承。
　　在樂山人的生活中，五通橋豆腐乳早已超越了一味佐餐小食的意義。作為非遺技藝，它承載著歷史的厚重；作為家常美味，它寄托著情感的溫暖。逢年過節，帶上幾瓶豆腐乳走親訪友，這份“腐乳情”里，飽含著最質樸的祝福。
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