封面新聞記者 杜卓濱
樂山人對小豆海棠有著很復雜的情感,他們認為小豆海棠的存在,讓樂山小吃好歹是傳承下來了,也走出去了。究竟是好還是歹,一千個樂山人有一千種看法。
冰醉豆花。杜卓濱 攝
作為掌門人,周穎麗從不回避這些討論,她會在網絡上拍小視頻回應質疑,也會抽空開直播,和小豆海棠的粉絲們聊日常。周穎麗告訴記者,沒人能定義什么叫樂山味道,“簡單一點,我一個樂山人,我喜歡吃的、我做的味道,它就可以叫樂山味道。”
6月下旬,第十八屆中國餐飲產業發展大會在四川樂山召開,封面新聞派出記者,從樂山出發尋味中國餐飲界的“樂山軍團”。7月8日,記者找到樂山小豆海棠掌門人周穎麗,聽她講述在爭議中茁壯成長的小豆海棠,以及她眼中的樂山味道。
周穎麗和老公在樂山創業。受訪者 供圖
樂山街頭冒出本土網紅店
蛋沖豆腐腦、冰醉豆花、豆腐腦抄手……稀奇古怪打破認知
“如果我不是小豆海棠的老板,我也想罵小豆海棠。”
線下的周穎麗延續著她在直播間里的風格,說話直爽,觀點鮮明,語速快,向陌生人作自我介紹時她會說:叫我波波就好,這是我的網名。
在周穎麗看來,小豆海棠被罵的根源,在于他們發展得太快了。“樂山很多美食品牌,都是經過了幾十年,幾代人的傳承,小豆海棠至今還不到10年,已經開了6家店,走到了成都。”周穎麗記得第一家小豆海棠開業于2016年,此前她曾在北京開過豆腐腦店,但不到一年就倒閉了。
豆腐腦抄手。受訪者 供圖
周穎麗把北京這次不成功的創業,歸結于不懂做生意,“光有產品,不懂包裝,當時連名字都沒有,就叫‘樂山豆腐腦’。如果當時有現在的生意頭腦,肯定是能做起走的。”2016年,周穎麗和老公回到樂山,再次創業,第一件事就是為自己的豆腐腦店取了一個溫馨的名字:小豆海棠。
“賣豆腐腦肯定要有豆,再加上樂山的市花——海棠,這名字就出來了。沒有別的意思,不要想得太復雜。”創業之初,周穎麗將自己與家鄉捆綁在了一起,以豆腐腦為主打產品,兼以樂山人習以為常的咔餅、豆干等,搭配溫馨、可愛的裝修風格,吸引了無數粉絲。小豆海棠也成為了樂山的網紅店。
蛋沖豆腐腦。杜卓濱 攝
但隨著時間拉長,人們發現小豆海棠的菜單上,出現了不少稀奇古怪的菜品:肉松油條、巧克力肉松油條、奧利奧油條、冰醉豆花、冰綠豆小丸子、糍粑小方,反而看不到樂山人熟悉的豆漿油條、綿綿冰、紅糖冰粉或者是豆腐腦。
慢慢地,人們開始質疑:小豆海棠好像不是樂山味道。
“開業以來,質疑聲就沒有停止過,傳統的餐飲人不太能接受我們這種創新,冰醉豆花剛出來的時候,后廚的員工第一個否定,說不可能會有人來買的,聽起來就很奇怪”周穎麗告訴記者,但一上架冰醉豆花就賣瘋了,現在已經是店里的主打產品,包括現在門店的很多新菜依舊是在研發的時候受到質疑,但是一上架就受到消費者喜歡。
有爭議才是對的
混搭風的小豆海棠總會成為樂山味道之一
面對爭議周穎麗從不回避,在她看來有爭議才是對的,說明有關注,說明小豆海棠還在向上發展。
周穎麗以店鋪的名字,建立了自己的互聯網賬號,拍小視頻回應質疑,也會抽空開直播,和小豆海棠的粉絲們聊日常。
周穎麗給門店畫海報。受訪者 供圖
在她的賬號里,她將回應的視頻置頂。視頻中,周穎麗在樂山東大街,介紹樂山本土的蛋糕品牌、缽缽雞品牌、粽子店、街口不說話的老爺爺和他賣的啞巴花生。視頻最后,周穎麗稱:“小豆海棠不是所有人定義的樂山味道,但它一定是樂山人的味道。”
在網絡上就樂山味道發表觀點外,線下的周穎麗也在逐步為小豆海棠松綁——弱化樂山屬性。“在成都店,我們已經不再強調我們是樂山美食店,我們就是一家美食分享店,類似美食界的買手店。我們從樂山出發,以樂山美食為底,但我們現在很多創新性產品,不再獨屬于樂山。”周穎麗告訴記者,小豆海棠本質是以她自己口味為取舍標準的一家美食店,“我們不會說為了傳統而固守傳統,我們所有美食,都是多種思維碰撞,融合產生的。”
周穎麗舉例稱,店里的招牌蛋沖豆腐腦并不是樂山傳統豆腐腦,而是峨眉山的口味;咔餅也不局限于樂山傳統的烹飪技藝,而是融合了潼關肉夾饃的烹飪方法;油條更是在傳統方法上結合了甜甜圈的思維,按甜甜圈的方式,給它加上了肉松、巧克力等。“就我所知,全國范圍內,我們是最早推出肉松油條的。”
“一個地方的味道,無非就是當地人從小吃到大的味道,小豆海棠再做個20年、30年,自然也就是小朋友們從小吃到大的味道。”周穎麗相信,到那時小豆海棠肯定是沒有爭議的樂山味道之一。
保持新鮮感、提供情緒價值
“沒有規劃,有人需要我們就會在”
聊到未來,周穎麗告訴記者,他們目前正考慮成都的第三家分店,更遠的分店他們暫時還沒有系統規劃,“如果顧客有需要,我們就繼續往前走,如果顧客不需要了,我們就停下。我們把期待值放得很低,跟著感覺走。”
小豆海棠混搭式的創新,無疑是他們發展的動力。據介紹,小豆海棠新品率很高,隔三差五便推出新的產品,讓顧客永遠有新鮮感,為顧客提供充足的情緒價值。
周穎麗。受訪者 供圖
周穎麗稱,新品的推出,一直堅持“好吃”和“反差”兩個原則。近期他們推出的雪碧水果泡菜便是一個直觀的體現,這道以傳統樂山泡菜為底的菜品,在小豆海棠賣到了8—9元,反差感拉滿。
為了加強顧客對雪碧水果泡菜的認知,產品推出不久,周穎麗便更新了自己的視頻號,坦言價格確實有點貴,隨后便將配方公開,并一步步教大家如何制作。視頻發布,數十萬人觀看,上千條互動。
據周穎麗統計,目前該款新品銷量已經沖到了店鋪前三,“前幾天有的分店大晚上加班準備這道菜。”
互聯網無疑是小豆海棠發展的又一個加速器。周穎麗認為正確運用流量,能夠為實體商業賦能。“我懂短視頻,我懂傳播,網友們在優質產品之外,還需要情緒價值,目前小豆海棠除了產品創新外,也在堅持為顧客提供情緒價值。”
周穎麗告訴記者,他們會很認真地聽網友們的意見,按網友們的需求,研發菜品。用心地拍視頻,分享小豆海棠的日常,以此和網友們互動。
“最近暑假,店里推出的新品比較密集,我發小視頻的頻率要高一點,隔三差五就發,甚至也有天天發的時候,和網友們聊天,給他們快樂。”周穎麗認為,做一家既能填飽肚子,又能讓人開心的餐飲店,吸引大家來打卡,是一件很有成就感的事。
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