封面新聞?dòng)浾?杜卓濱

樂山人對(duì)小豆海棠有著很復(fù)雜的情感，他們認(rèn)為小豆海棠的存在，讓樂山小吃好歹是傳承下來了，也走出去了。究竟是好還是歹，一千個(gè)樂山人有一千種看法。

冰醉豆花。杜卓濱 攝

作為掌門人，周穎麗從不回避這些討論，她會(huì)在網(wǎng)絡(luò)上拍小視頻回應(yīng)質(zhì)疑，也會(huì)抽空開直播，和小豆海棠的粉絲們聊日常。周穎麗告訴記者，沒人能定義什么叫樂山味道，“簡(jiǎn)單一點(diǎn)，我一個(gè)樂山人，我喜歡吃的、我做的味道，它就可以叫樂山味道。”

6月下旬，第十八屆中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)在四川樂山召開，封面新聞派出記者，從樂山出發(fā)尋味中國餐飲界的“樂山軍團(tuán)”。7月8日，記者找到樂山小豆海棠掌門人周穎麗，聽她講述在爭(zhēng)議中茁壯成長(zhǎng)的小豆海棠，以及她眼中的樂山味道。

周穎麗和老公在樂山創(chuàng)業(yè)。受訪者 供圖

樂山街頭冒出本土網(wǎng)紅店

蛋沖豆腐腦、冰醉豆花、豆腐腦抄手……稀奇古怪打破認(rèn)知

“如果我不是小豆海棠的老板，我也想罵小豆海棠。”

線下的周穎麗延續(xù)著她在直播間里的風(fēng)格，說話直爽，觀點(diǎn)鮮明，語速快，向陌生人作自我介紹時(shí)她會(huì)說：叫我波波就好，這是我的網(wǎng)名。

在周穎麗看來，小豆海棠被罵的根源，在于他們發(fā)展得太快了。“樂山很多美食品牌，都是經(jīng)過了幾十年，幾代人的傳承，小豆海棠至今還不到10年，已經(jīng)開了6家店，走到了成都。”周穎麗記得第一家小豆海棠開業(yè)于2016年，此前她曾在北京開過豆腐腦店，但不到一年就倒閉了。

豆腐腦抄手。受訪者 供圖

周穎麗把北京這次不成功的創(chuàng)業(yè)，歸結(jié)于不懂做生意，“光有產(chǎn)品，不懂包裝，當(dāng)時(shí)連名字都沒有，就叫‘樂山豆腐腦’。如果當(dāng)時(shí)有現(xiàn)在的生意頭腦，肯定是能做起走的。”2016年，周穎麗和老公回到樂山，再次創(chuàng)業(yè)，第一件事就是為自己的豆腐腦店取了一個(gè)溫馨的名字：小豆海棠。

“賣豆腐腦肯定要有豆，再加上樂山的市花——海棠，這名字就出來了。沒有別的意思，不要想得太復(fù)雜。”創(chuàng)業(yè)之初，周穎麗將自己與家鄉(xiāng)捆綁在了一起，以豆腐腦為主打產(chǎn)品，兼以樂山人習(xí)以為常的咔餅、豆干等，搭配溫馨、可愛的裝修風(fēng)格，吸引了無數(shù)粉絲。小豆海棠也成為了樂山的網(wǎng)紅店。

蛋沖豆腐腦。杜卓濱 攝

但隨著時(shí)間拉長(zhǎng)，人們發(fā)現(xiàn)小豆海棠的菜單上，出現(xiàn)了不少稀奇古怪的菜品：肉松油條、巧克力肉松油條、奧利奧油條、冰醉豆花、冰綠豆小丸子、糍粑小方，反而看不到樂山人熟悉的豆?jié){油條、綿綿冰、紅糖冰粉或者是豆腐腦。

慢慢地，人們開始質(zhì)疑：小豆海棠好像不是樂山味道。

“開業(yè)以來，質(zhì)疑聲就沒有停止過，傳統(tǒng)的餐飲人不太能接受我們這種創(chuàng)新，冰醉豆花剛出來的時(shí)候，后廚的員工第一個(gè)否定，說不可能會(huì)有人來買的，聽起來就很奇怪”周穎麗告訴記者，但一上架冰醉豆花就賣瘋了，現(xiàn)在已經(jīng)是店里的主打產(chǎn)品，包括現(xiàn)在門店的很多新菜依舊是在研發(fā)的時(shí)候受到質(zhì)疑，但是一上架就受到消費(fèi)者喜歡。

有爭(zhēng)議才是對(duì)的

混搭風(fēng)的小豆海棠總會(huì)成為樂山味道之一

面對(duì)爭(zhēng)議周穎麗從不回避，在她看來有爭(zhēng)議才是對(duì)的，說明有關(guān)注，說明小豆海棠還在向上發(fā)展。

周穎麗以店鋪的名字，建立了自己的互聯(lián)網(wǎng)賬號(hào)，拍小視頻回應(yīng)質(zhì)疑，也會(huì)抽空開直播，和小豆海棠的粉絲們聊日常。

周穎麗給門店畫海報(bào)。受訪者 供圖

在她的賬號(hào)里，她將回應(yīng)的視頻置頂。視頻中，周穎麗在樂山東大街，介紹樂山本土的蛋糕品牌、缽缽雞品牌、粽子店、街口不說話的老爺爺和他賣的啞巴花生。視頻最后，周穎麗稱：“小豆海棠不是所有人定義的樂山味道，但它一定是樂山人的味道。”

在網(wǎng)絡(luò)上就樂山味道發(fā)表觀點(diǎn)外，線下的周穎麗也在逐步為小豆海棠松綁——弱化樂山屬性。“在成都店，我們已經(jīng)不再強(qiáng)調(diào)我們是樂山美食店，我們就是一家美食分享店，類似美食界的買手店。我們從樂山出發(fā)，以樂山美食為底，但我們現(xiàn)在很多創(chuàng)新性產(chǎn)品，不再獨(dú)屬于樂山。”周穎麗告訴記者，小豆海棠本質(zhì)是以她自己口味為取舍標(biāo)準(zhǔn)的一家美食店，“我們不會(huì)說為了傳統(tǒng)而固守傳統(tǒng)，我們所有美食，都是多種思維碰撞，融合產(chǎn)生的。”

周穎麗舉例稱，店里的招牌蛋沖豆腐腦并不是樂山傳統(tǒng)豆腐腦，而是峨眉山的口味；咔餅也不局限于樂山傳統(tǒng)的烹飪技藝，而是融合了潼關(guān)肉夾饃的烹飪方法；油條更是在傳統(tǒng)方法上結(jié)合了甜甜圈的思維，按甜甜圈的方式，給它加上了肉松、巧克力等。“就我所知，全國范圍內(nèi)，我們是最早推出肉松油條的。”

“一個(gè)地方的味道，無非就是當(dāng)?shù)厝藦男〕缘酱蟮奈兜溃《购Ｌ脑僮鰝€(gè)20年、30年，自然也就是小朋友們從小吃到大的味道。”周穎麗相信，到那時(shí)小豆海棠肯定是沒有爭(zhēng)議的樂山味道之一。

保持新鮮感、提供情緒價(jià)值

“沒有規(guī)劃，有人需要我們就會(huì)在”

聊到未來，周穎麗告訴記者，他們目前正考慮成都的第三家分店，更遠(yuǎn)的分店他們暫時(shí)還沒有系統(tǒng)規(guī)劃，“如果顧客有需要，我們就繼續(xù)往前走，如果顧客不需要了，我們就停下。我們把期待值放得很低，跟著感覺走。”

小豆海棠混搭式的創(chuàng)新，無疑是他們發(fā)展的動(dòng)力。據(jù)介紹，小豆海棠新品率很高，隔三差五便推出新的產(chǎn)品，讓顧客永遠(yuǎn)有新鮮感，為顧客提供充足的情緒價(jià)值。

周穎麗。受訪者 供圖

周穎麗稱，新品的推出，一直堅(jiān)持“好吃”和“反差”兩個(gè)原則。近期他們推出的雪碧水果泡菜便是一個(gè)直觀的體現(xiàn)，這道以傳統(tǒng)樂山泡菜為底的菜品，在小豆海棠賣到了8—9元，反差感拉滿。

為了加強(qiáng)顧客對(duì)雪碧水果泡菜的認(rèn)知，產(chǎn)品推出不久，周穎麗便更新了自己的視頻號(hào)，坦言價(jià)格確實(shí)有點(diǎn)貴，隨后便將配方公開，并一步步教大家如何制作。視頻發(fā)布，數(shù)十萬人觀看，上千條互動(dòng)。

據(jù)周穎麗統(tǒng)計(jì)，目前該款新品銷量已經(jīng)沖到了店鋪前三，“前幾天有的分店大晚上加班準(zhǔn)備這道菜。”

互聯(lián)網(wǎng)無疑是小豆海棠發(fā)展的又一個(gè)加速器。周穎麗認(rèn)為正確運(yùn)用流量，能夠?yàn)閷?shí)體商業(yè)賦能。“我懂短視頻，我懂傳播，網(wǎng)友們?cè)趦?yōu)質(zhì)產(chǎn)品之外，還需要情緒價(jià)值，目前小豆海棠除了產(chǎn)品創(chuàng)新外，也在堅(jiān)持為顧客提供情緒價(jià)值。”

周穎麗告訴記者，他們會(huì)很認(rèn)真地聽網(wǎng)友們的意見，按網(wǎng)友們的需求，研發(fā)菜品。用心地拍視頻，分享小豆海棠的日常，以此和網(wǎng)友們互動(dòng)。

“最近暑假，店里推出的新品比較密集，我發(fā)小視頻的頻率要高一點(diǎn)，隔三差五就發(fā)，甚至也有天天發(fā)的時(shí)候，和網(wǎng)友們聊天，給他們快樂。”周穎麗認(rèn)為，做一家既能填飽肚子，又能讓人開心的餐飲店，吸引大家來打卡，是一件很有成就感的事。