封面新聞?dòng)浾?杜卓濱
樂山人對(duì)小豆海棠有著很復(fù)雜的情感,他們認(rèn)為小豆海棠的存在,讓樂山小吃好歹是傳承下來了,也走出去了。究竟是好還是歹,一千個(gè)樂山人有一千種看法。
冰醉豆花。杜卓濱 攝
作為掌門人,周穎麗從不回避這些討論,她會(huì)在網(wǎng)絡(luò)上拍小視頻回應(yīng)質(zhì)疑,也會(huì)抽空開直播,和小豆海棠的粉絲們聊日常。周穎麗告訴記者,沒人能定義什么叫樂山味道,“簡(jiǎn)單一點(diǎn),我一個(gè)樂山人,我喜歡吃的、我做的味道,它就可以叫樂山味道。”
6月下旬,第十八屆中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)在四川樂山召開,封面新聞派出記者,從樂山出發(fā)尋味中國餐飲界的“樂山軍團(tuán)”。7月8日,記者找到樂山小豆海棠掌門人周穎麗,聽她講述在爭(zhēng)議中茁壯成長(zhǎng)的小豆海棠,以及她眼中的樂山味道。
周穎麗和老公在樂山創(chuàng)業(yè)。受訪者 供圖
樂山街頭冒出本土網(wǎng)紅店
蛋沖豆腐腦、冰醉豆花、豆腐腦抄手……稀奇古怪打破認(rèn)知
“如果我不是小豆海棠的老板,我也想罵小豆海棠。”
線下的周穎麗延續(xù)著她在直播間里的風(fēng)格,說話直爽,觀點(diǎn)鮮明,語速快,向陌生人作自我介紹時(shí)她會(huì)說:叫我波波就好,這是我的網(wǎng)名。
在周穎麗看來,小豆海棠被罵的根源,在于他們發(fā)展得太快了。“樂山很多美食品牌,都是經(jīng)過了幾十年,幾代人的傳承,小豆海棠至今還不到10年,已經(jīng)開了6家店,走到了成都。”周穎麗記得第一家小豆海棠開業(yè)于2016年,此前她曾在北京開過豆腐腦店,但不到一年就倒閉了。
豆腐腦抄手。受訪者 供圖
周穎麗把北京這次不成功的創(chuàng)業(yè),歸結(jié)于不懂做生意,“光有產(chǎn)品,不懂包裝,當(dāng)時(shí)連名字都沒有,就叫‘樂山豆腐腦’。如果當(dāng)時(shí)有現(xiàn)在的生意頭腦,肯定是能做起走的。”2016年,周穎麗和老公回到樂山,再次創(chuàng)業(yè),第一件事就是為自己的豆腐腦店取了一個(gè)溫馨的名字:小豆海棠。
“賣豆腐腦肯定要有豆,再加上樂山的市花——海棠,這名字就出來了。沒有別的意思,不要想得太復(fù)雜。”創(chuàng)業(yè)之初,周穎麗將自己與家鄉(xiāng)捆綁在了一起,以豆腐腦為主打產(chǎn)品,兼以樂山人習(xí)以為常的咔餅、豆干等,搭配溫馨、可愛的裝修風(fēng)格,吸引了無數(shù)粉絲。小豆海棠也成為了樂山的網(wǎng)紅店。
蛋沖豆腐腦。杜卓濱 攝
但隨著時(shí)間拉長(zhǎng),人們發(fā)現(xiàn)小豆海棠的菜單上,出現(xiàn)了不少稀奇古怪的菜品:肉松油條、巧克力肉松油條、奧利奧油條、冰醉豆花、冰綠豆小丸子、糍粑小方,反而看不到樂山人熟悉的豆?jié){油條、綿綿冰、紅糖冰粉或者是豆腐腦。
慢慢地,人們開始質(zhì)疑:小豆海棠好像不是樂山味道。
“開業(yè)以來,質(zhì)疑聲就沒有停止過,傳統(tǒng)的餐飲人不太能接受我們這種創(chuàng)新,冰醉豆花剛出來的時(shí)候,后廚的員工第一個(gè)否定,說不可能會(huì)有人來買的,聽起來就很奇怪”周穎麗告訴記者,但一上架冰醉豆花就賣瘋了,現(xiàn)在已經(jīng)是店里的主打產(chǎn)品,包括現(xiàn)在門店的很多新菜依舊是在研發(fā)的時(shí)候受到質(zhì)疑,但是一上架就受到消費(fèi)者喜歡。
有爭(zhēng)議才是對(duì)的
混搭風(fēng)的小豆海棠總會(huì)成為樂山味道之一
面對(duì)爭(zhēng)議周穎麗從不回避,在她看來有爭(zhēng)議才是對(duì)的,說明有關(guān)注,說明小豆海棠還在向上發(fā)展。
周穎麗以店鋪的名字,建立了自己的互聯(lián)網(wǎng)賬號(hào),拍小視頻回應(yīng)質(zhì)疑,也會(huì)抽空開直播,和小豆海棠的粉絲們聊日常。
周穎麗給門店畫海報(bào)。受訪者 供圖
在她的賬號(hào)里,她將回應(yīng)的視頻置頂。視頻中,周穎麗在樂山東大街,介紹樂山本土的蛋糕品牌、缽缽雞品牌、粽子店、街口不說話的老爺爺和他賣的啞巴花生。視頻最后,周穎麗稱:“小豆海棠不是所有人定義的樂山味道,但它一定是樂山人的味道。”
在網(wǎng)絡(luò)上就樂山味道發(fā)表觀點(diǎn)外,線下的周穎麗也在逐步為小豆海棠松綁——弱化樂山屬性。“在成都店,我們已經(jīng)不再強(qiáng)調(diào)我們是樂山美食店,我們就是一家美食分享店,類似美食界的買手店。我們從樂山出發(fā),以樂山美食為底,但我們現(xiàn)在很多創(chuàng)新性產(chǎn)品,不再獨(dú)屬于樂山。”周穎麗告訴記者,小豆海棠本質(zhì)是以她自己口味為取舍標(biāo)準(zhǔn)的一家美食店,“我們不會(huì)說為了傳統(tǒng)而固守傳統(tǒng),我們所有美食,都是多種思維碰撞,融合產(chǎn)生的。”
周穎麗舉例稱,店里的招牌蛋沖豆腐腦并不是樂山傳統(tǒng)豆腐腦,而是峨眉山的口味;咔餅也不局限于樂山傳統(tǒng)的烹飪技藝,而是融合了潼關(guān)肉夾饃的烹飪方法;油條更是在傳統(tǒng)方法上結(jié)合了甜甜圈的思維,按甜甜圈的方式,給它加上了肉松、巧克力等。“就我所知,全國范圍內(nèi),我們是最早推出肉松油條的。”
“一個(gè)地方的味道,無非就是當(dāng)?shù)厝藦男〕缘酱蟮奈兜溃《购L脑僮鰝€(gè)20年、30年,自然也就是小朋友們從小吃到大的味道。”周穎麗相信,到那時(shí)小豆海棠肯定是沒有爭(zhēng)議的樂山味道之一。
保持新鮮感、提供情緒價(jià)值
“沒有規(guī)劃,有人需要我們就會(huì)在”
聊到未來,周穎麗告訴記者,他們目前正考慮成都的第三家分店,更遠(yuǎn)的分店他們暫時(shí)還沒有系統(tǒng)規(guī)劃,“如果顧客有需要,我們就繼續(xù)往前走,如果顧客不需要了,我們就停下。我們把期待值放得很低,跟著感覺走。”
小豆海棠混搭式的創(chuàng)新,無疑是他們發(fā)展的動(dòng)力。據(jù)介紹,小豆海棠新品率很高,隔三差五便推出新的產(chǎn)品,讓顧客永遠(yuǎn)有新鮮感,為顧客提供充足的情緒價(jià)值。
周穎麗。受訪者 供圖
周穎麗稱,新品的推出,一直堅(jiān)持“好吃”和“反差”兩個(gè)原則。近期他們推出的雪碧水果泡菜便是一個(gè)直觀的體現(xiàn),這道以傳統(tǒng)樂山泡菜為底的菜品,在小豆海棠賣到了8—9元,反差感拉滿。
為了加強(qiáng)顧客對(duì)雪碧水果泡菜的認(rèn)知,產(chǎn)品推出不久,周穎麗便更新了自己的視頻號(hào),坦言價(jià)格確實(shí)有點(diǎn)貴,隨后便將配方公開,并一步步教大家如何制作。視頻發(fā)布,數(shù)十萬人觀看,上千條互動(dòng)。
據(jù)周穎麗統(tǒng)計(jì),目前該款新品銷量已經(jīng)沖到了店鋪前三,“前幾天有的分店大晚上加班準(zhǔn)備這道菜。”
互聯(lián)網(wǎng)無疑是小豆海棠發(fā)展的又一個(gè)加速器。周穎麗認(rèn)為正確運(yùn)用流量,能夠?yàn)閷?shí)體商業(yè)賦能。“我懂短視頻,我懂傳播,網(wǎng)友們?cè)趦?yōu)質(zhì)產(chǎn)品之外,還需要情緒價(jià)值,目前小豆海棠除了產(chǎn)品創(chuàng)新外,也在堅(jiān)持為顧客提供情緒價(jià)值。”
周穎麗告訴記者,他們會(huì)很認(rèn)真地聽網(wǎng)友們的意見,按網(wǎng)友們的需求,研發(fā)菜品。用心地拍視頻,分享小豆海棠的日常,以此和網(wǎng)友們互動(dòng)。
“最近暑假,店里推出的新品比較密集,我發(fā)小視頻的頻率要高一點(diǎn),隔三差五就發(fā),甚至也有天天發(fā)的時(shí)候,和網(wǎng)友們聊天,給他們快樂。”周穎麗認(rèn)為,做一家既能填飽肚子,又能讓人開心的餐飲店,吸引大家來打卡,是一件很有成就感的事。
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