封面新聞記者 杜卓濱

樂山人對小豆海棠有著很復雜的情感，他們認為小豆海棠的存在，讓樂山小吃好歹是傳承下來了，也走出去了。究竟是好還是歹，一千個樂山人有一千種看法。

冰醉豆花。杜卓濱 攝

作為掌門人，周穎麗從不回避這些討論，她會在網絡上拍小視頻回應質疑，也會抽空開直播，和小豆海棠的粉絲們聊日常。周穎麗告訴記者，沒人能定義什么叫樂山味道，“簡單一點，我一個樂山人，我喜歡吃的、我做的味道，它就可以叫樂山味道。”

6月下旬，第十八屆中國餐飲產業發展大會在四川樂山召開，封面新聞派出記者，從樂山出發尋味中國餐飲界的“樂山軍團”。7月8日，記者找到樂山小豆海棠掌門人周穎麗，聽她講述在爭議中茁壯成長的小豆海棠，以及她眼中的樂山味道。

周穎麗和老公在樂山創業。受訪者 供圖

樂山街頭冒出本土網紅店

蛋沖豆腐腦、冰醉豆花、豆腐腦抄手……稀奇古怪打破認知

“如果我不是小豆海棠的老板，我也想罵小豆海棠。”

線下的周穎麗延續著她在直播間里的風格，說話直爽，觀點鮮明，語速快，向陌生人作自我介紹時她會說：叫我波波就好，這是我的網名。

在周穎麗看來，小豆海棠被罵的根源，在于他們發展得太快了。“樂山很多美食品牌，都是經過了幾十年，幾代人的傳承，小豆海棠至今還不到10年，已經開了6家店，走到了成都。”周穎麗記得第一家小豆海棠開業于2016年，此前她曾在北京開過豆腐腦店，但不到一年就倒閉了。

豆腐腦抄手。受訪者 供圖

周穎麗把北京這次不成功的創業，歸結于不懂做生意，“光有產品，不懂包裝，當時連名字都沒有，就叫‘樂山豆腐腦’。如果當時有現在的生意頭腦，肯定是能做起走的。”2016年，周穎麗和老公回到樂山，再次創業，第一件事就是為自己的豆腐腦店取了一個溫馨的名字：小豆海棠。

“賣豆腐腦肯定要有豆，再加上樂山的市花——海棠，這名字就出來了。沒有別的意思，不要想得太復雜。”創業之初，周穎麗將自己與家鄉捆綁在了一起，以豆腐腦為主打產品，兼以樂山人習以為常的咔餅、豆干等，搭配溫馨、可愛的裝修風格，吸引了無數粉絲。小豆海棠也成為了樂山的網紅店。

蛋沖豆腐腦。杜卓濱 攝

但隨著時間拉長，人們發現小豆海棠的菜單上，出現了不少稀奇古怪的菜品：肉松油條、巧克力肉松油條、奧利奧油條、冰醉豆花、冰綠豆小丸子、糍粑小方，反而看不到樂山人熟悉的豆漿油條、綿綿冰、紅糖冰粉或者是豆腐腦。

慢慢地，人們開始質疑：小豆海棠好像不是樂山味道。

“開業以來，質疑聲就沒有停止過，傳統的餐飲人不太能接受我們這種創新，冰醉豆花剛出來的時候，后廚的員工第一個否定，說不可能會有人來買的，聽起來就很奇怪”周穎麗告訴記者，但一上架冰醉豆花就賣瘋了，現在已經是店里的主打產品，包括現在門店的很多新菜依舊是在研發的時候受到質疑，但是一上架就受到消費者喜歡。

有爭議才是對的

混搭風的小豆海棠總會成為樂山味道之一

面對爭議周穎麗從不回避，在她看來有爭議才是對的，說明有關注，說明小豆海棠還在向上發展。

周穎麗以店鋪的名字，建立了自己的互聯網賬號，拍小視頻回應質疑，也會抽空開直播，和小豆海棠的粉絲們聊日常。

周穎麗給門店畫海報。受訪者 供圖

在她的賬號里，她將回應的視頻置頂。視頻中，周穎麗在樂山東大街，介紹樂山本土的蛋糕品牌、缽缽雞品牌、粽子店、街口不說話的老爺爺和他賣的啞巴花生。視頻最后，周穎麗稱：“小豆海棠不是所有人定義的樂山味道，但它一定是樂山人的味道。”

在網絡上就樂山味道發表觀點外，線下的周穎麗也在逐步為小豆海棠松綁——弱化樂山屬性。“在成都店，我們已經不再強調我們是樂山美食店，我們就是一家美食分享店，類似美食界的買手店。我們從樂山出發，以樂山美食為底，但我們現在很多創新性產品，不再獨屬于樂山。”周穎麗告訴記者，小豆海棠本質是以她自己口味為取舍標準的一家美食店，“我們不會說為了傳統而固守傳統，我們所有美食，都是多種思維碰撞，融合產生的。”

周穎麗舉例稱，店里的招牌蛋沖豆腐腦并不是樂山傳統豆腐腦，而是峨眉山的口味；咔餅也不局限于樂山傳統的烹飪技藝，而是融合了潼關肉夾饃的烹飪方法；油條更是在傳統方法上結合了甜甜圈的思維，按甜甜圈的方式，給它加上了肉松、巧克力等。“就我所知，全國范圍內，我們是最早推出肉松油條的。”

“一個地方的味道，無非就是當地人從小吃到大的味道，小豆海棠再做個20年、30年，自然也就是小朋友們從小吃到大的味道。”周穎麗相信，到那時小豆海棠肯定是沒有爭議的樂山味道之一。

保持新鮮感、提供情緒價值

“沒有規劃，有人需要我們就會在”

聊到未來，周穎麗告訴記者，他們目前正考慮成都的第三家分店，更遠的分店他們暫時還沒有系統規劃，“如果顧客有需要，我們就繼續往前走，如果顧客不需要了，我們就停下。我們把期待值放得很低，跟著感覺走。”

小豆海棠混搭式的創新，無疑是他們發展的動力。據介紹，小豆海棠新品率很高，隔三差五便推出新的產品，讓顧客永遠有新鮮感，為顧客提供充足的情緒價值。

周穎麗。受訪者 供圖

周穎麗稱，新品的推出，一直堅持“好吃”和“反差”兩個原則。近期他們推出的雪碧水果泡菜便是一個直觀的體現，這道以傳統樂山泡菜為底的菜品，在小豆海棠賣到了8—9元，反差感拉滿。

為了加強顧客對雪碧水果泡菜的認知，產品推出不久，周穎麗便更新了自己的視頻號，坦言價格確實有點貴，隨后便將配方公開，并一步步教大家如何制作。視頻發布，數十萬人觀看，上千條互動。

據周穎麗統計，目前該款新品銷量已經沖到了店鋪前三，“前幾天有的分店大晚上加班準備這道菜。”

互聯網無疑是小豆海棠發展的又一個加速器。周穎麗認為正確運用流量，能夠為實體商業賦能。“我懂短視頻，我懂傳播，網友們在優質產品之外，還需要情緒價值，目前小豆海棠除了產品創新外，也在堅持為顧客提供情緒價值。”

周穎麗告訴記者，他們會很認真地聽網友們的意見，按網友們的需求，研發菜品。用心地拍視頻，分享小豆海棠的日常，以此和網友們互動。

“最近暑假，店里推出的新品比較密集，我發小視頻的頻率要高一點，隔三差五就發，甚至也有天天發的時候，和網友們聊天，給他們快樂。”周穎麗認為，做一家既能填飽肚子，又能讓人開心的餐飲店，吸引大家來打卡，是一件很有成就感的事。