這幾天，全國(guó)各地都跟下了火似的，走在路上，感覺腳底板都要燙熟了。這種天氣，別說(shuō)在灶臺(tái)前顛勺了，光是站著都一身黏膩的汗。

今天，咱們不聊大節(jié)氣，不說(shuō)大道理，就說(shuō)說(shuō)這三伏天里，怎么讓廚房“放暑假”，讓餐桌“涼快”下來(lái)。我給你拾掇了20道家常涼拌菜，都是些簡(jiǎn)單省事，清爽開胃的寶貝，保管你這個(gè)夏天能輪流吃著，過(guò)得有滋有味。

說(shuō)起涼拌菜，可不是現(xiàn)代人的專利。咱們的老祖宗，早就把“順時(shí)而食”這四個(gè)字，刻進(jìn)了骨子里。夏天，陽(yáng)氣在外，內(nèi)里反倒有些虛寒，腸胃也變得嬌氣。這時(shí)候，再吃那些大油大膩的炒菜，就像給本就發(fā)熱的機(jī)器再添一把火，人能不難受嗎？

所以，古人夏天吃飯，講究一個(gè)“清淡”。南宋的大詩(shī)人陸游，就特別懂得享受夏日。他寫詩(shī)說(shuō)，“攜杖來(lái)追柳外涼，畫橋南畔倚胡床。月明船笛參差起，風(fēng)定池蓮自在香?！?你看，連他這樣的大學(xué)問(wèn)家，到了夏天，也是尋一處清涼，聞一聞荷香，求的是一份從里到外的自在。吃食上，自然也是怎么清爽怎么來(lái)。

那些看似簡(jiǎn)單的涼拌菜，其實(shí)藏著大學(xué)問(wèn)。它不用烈火烹油，保留了食材本身最多的原味和水分，吃下去，就像給五臟六腑洗了個(gè)涼水澡，通體舒暢。這不僅是口腹之欲的滿足，更是一種與自然和諧共處的生存智慧。

20道“續(xù)命”涼拌菜，拯救你的夏日廚房

下面這些菜，做法都大同小異，關(guān)鍵就在于一個(gè)“萬(wàn)能涼拌汁”。學(xué)會(huì)了它，你就能解鎖整個(gè)夏天的涼菜菜單了。

【富貴家的萬(wàn)能涼拌汁】

這是我家里用了幾十年的方子，簡(jiǎn)單又好記。

基礎(chǔ)版：生抽3勺、香醋2勺、蠔油1勺、白糖半勺、香油幾滴。
升級(jí)版：在基礎(chǔ)版上，加上蒜末、小米辣圈、蔥花、香菜末。喜歡麻口的，可以潑上一勺熱油在蒜末和辣椒上，激發(fā)出香味，那叫一個(gè)“香”！

好了，汁兒調(diào)好了，咱們的涼菜大戲就可以開場(chǎng)了！

清爽瓜果篇（焯水或生拌）

拍黃瓜：黃瓜用刀背拍裂，切成小塊。用鹽殺出水分，擠干，再用涼白開沖一下。澆上萬(wàn)能汁，齊活！那清脆，是夏天的第一聲問(wèn)候。

涼拌苦瓜：苦瓜切片，用鹽抓勻腌一會(huì)兒，再焯水（焯水時(shí)加點(diǎn)油和鹽，能保持翠綠），撈出過(guò)涼水。拌上加了豆豉的醬汁，甘中帶苦，苦后回甘，是成年人的味道。

糖拌西紅柿：這是我小時(shí)候的“冰淇淋”。西紅柿切塊，撒上白糖，放進(jìn)冰箱稍微冰鎮(zhèn)一下。那酸甜冰涼的汁水，能解一整個(gè)下午的暑氣。

涼拌萵筍絲：萵筍去皮切絲，用鹽殺出水，拌上基礎(chǔ)版萬(wàn)能汁，脆生生的，特別爽口。

涼拌茄子：長(zhǎng)茄子整個(gè)蒸熟，放涼后用手撕成條。澆上加了大量蒜泥的萬(wàn)能汁，軟糯入味，米飯?jiān)庋辏?/p>

脆嫩根莖篇（必須焯水）

涼拌藕片：蓮藕切薄片，沸水里焯一分鐘，撈出過(guò)涼。藕片的孔洞里吸滿了酸辣的湯汁，一口下去，嘎嘣脆。

涼拌土豆絲：土豆絲切得越細(xì)越好，焯水?dāng)嗌?，但千萬(wàn)別煮軟了，要的就是那份脆勁兒。過(guò)涼后，拌啥都好吃。

涼拌海帶絲：干海帶絲泡發(fā)，焯水煮熟，和胡蘿卜絲、豆皮絲一起拌，清清爽爽。

涼拌黃豆芽：黃豆芽焯熟，過(guò)涼，和韭菜段一起拌，簡(jiǎn)單又家常。

鮮美菌豆篇（焯水或直接拌）

涼拌金針菇：金針菇焯水，擠干水分，和黃瓜絲拌在一起，口感滑溜溜的。

涼拌木耳：黑木耳泡發(fā)焯熟，配上洋蔥絲和香菜，是下酒的好菜。

涼拌腐竹：腐竹泡軟焯水，和芹菜段、花生米一起拌，營(yíng)養(yǎng)又好吃。

涼拌豆皮（千張）：豆皮切絲，和菠菜段一起焯水，拌上麻醬汁，香得不得了。

皮蛋豆腐：內(nèi)酯豆腐劃幾刀倒扣在盤里，皮蛋切塊碼在周圍，淋上萬(wàn)能汁。這道菜，是無(wú)數(shù)個(gè)夏夜大排檔的靈魂。

開胃葷腥篇（煮熟放涼）

手撕雞：雞胸肉煮熟（水里放姜片、料酒去腥），放涼后撕成絲，和香菜、花生碎一起拌，低脂又美味。

涼拌牛肉：醬牛肉切片，和洋蔥、香菜、小米辣一起拌，大口吃肉的滿足感，涼拌菜也能給。

姜汁菠菜：菠菜焯水?dāng)D干，切段。嫩姜磨成蓉，和萬(wàn)能汁調(diào)勻淋上去，味道很特別。

花生毛豆：這是夏天的標(biāo)配，煮熟后用鹽水泡著，邊看電視邊剝，愜意得很。

涼拌三絲：通常是胡蘿卜絲、黃瓜絲、豆皮絲，也可以換成任何你喜歡的食材，自由發(fā)揮。

涼拌粉絲：粉絲用溫水泡軟，和各種蔬菜絲一起拌，吸飽了湯汁，順滑又開胃。

這20道菜，是不是看著就覺得涼快了？其實(shí)，夏天做飯的快樂(lè)，不在于滿頭大汗地炒菜，而在于用最簡(jiǎn)單的方法，創(chuàng)造出最撫慰人心的味道。

夏日飲食，老輩人的2個(gè)“不貪”

涼拌菜雖好，但老輩人也常提醒，夏天吃東西，有兩樣?xùn)|西不能“貪”。

第一，不貪“純生冷”

你發(fā)現(xiàn)沒有，上面很多蔬菜，我都寫了要“焯水”。這正是中國(guó)廚房的智慧。夏天，人的腸胃功能相對(duì)弱，吃太多冰鎮(zhèn)或者純生的東西，容易鬧肚子。把蔬菜用沸水迅速燙一下，既能去除一些草酸和生味，又能起到殺菌的作用，吃起來(lái)更安心。這叫“假?zèng)觥?，看著是涼菜，?nèi)里卻經(jīng)過(guò)了熱的處理，溫和不傷人。所以，雪糕、冰飲可以偶爾解饞，但不能當(dāng)飯吃，真正養(yǎng)人的，還是這些溫和的“涼菜”。

第二，不貪“油膩厚味”

夏天本來(lái)就容易食欲不振，再吃那些油膩膩、味道很重的東西，腸胃的負(fù)擔(dān)就更大了。吃完之后，人會(huì)覺得昏昏沉沉，更加懶得動(dòng)彈。所以，夏天的飲食，要像一幅水墨畫，多一些留白，少一些濃墨重彩。我們調(diào)的那個(gè)萬(wàn)能涼拌汁，也是以生抽、醋這些清爽的調(diào)料為主，而不是大量的紅油和肥膩的醬料。吃得清凈，身體才能清凈，心也才能跟著清凈下來(lái)。

寫到這里，那半個(gè)冰鎮(zhèn)西瓜也快吃完了，渾身上下的暑氣好像都消散了。

其實(shí)，這一道道的涼拌菜，拌進(jìn)去的，不只是柴米油鹽，更是對(duì)時(shí)令的尊重，是對(duì)家人的體貼和愛護(hù)。當(dāng)你端上一盤親手拌制的、色彩繽紛的涼菜時(shí)，那份清涼，會(huì)從餐桌一直蔓延到家人的心里。

生活，有時(shí)候不需要多么轟轟烈烈。在炎熱的夏天，為自己和家人準(zhǔn)備一頓清爽的晚餐，吹著晚風(fēng)，聊著家常，就是最實(shí)在的幸福。日子，過(guò)的就是這碗筷間的溫度與人情。