這幾天,全國(guó)各地都跟下了火似的,走在路上,感覺腳底板都要燙熟了。這種天氣,別說(shuō)在灶臺(tái)前顛勺了,光是站著都一身黏膩的汗。
今天,咱們不聊大節(jié)氣,不說(shuō)大道理,就說(shuō)說(shuō)這三伏天里,怎么讓廚房“放暑假”,讓餐桌“涼快”下來(lái)。我給你拾掇了20道家常涼拌菜,都是些簡(jiǎn)單省事,清爽開胃的寶貝,保管你這個(gè)夏天能輪流吃著,過(guò)得有滋有味。
說(shuō)起涼拌菜,可不是現(xiàn)代人的專利。咱們的老祖宗,早就把“順時(shí)而食”這四個(gè)字,刻進(jìn)了骨子里。夏天,陽(yáng)氣在外,內(nèi)里反倒有些虛寒,腸胃也變得嬌氣。這時(shí)候,再吃那些大油大膩的炒菜,就像給本就發(fā)熱的機(jī)器再添一把火,人能不難受嗎?
所以,古人夏天吃飯,講究一個(gè)“清淡”。南宋的大詩(shī)人陸游,就特別懂得享受夏日。他寫詩(shī)說(shuō),“攜杖來(lái)追柳外涼,畫橋南畔倚胡床。月明船笛參差起,風(fēng)定池蓮自在香?!?你看,連他這樣的大學(xué)問(wèn)家,到了夏天,也是尋一處清涼,聞一聞荷香,求的是一份從里到外的自在。吃食上,自然也是怎么清爽怎么來(lái)。
那些看似簡(jiǎn)單的涼拌菜,其實(shí)藏著大學(xué)問(wèn)。它不用烈火烹油,保留了食材本身最多的原味和水分,吃下去,就像給五臟六腑洗了個(gè)涼水澡,通體舒暢。這不僅是口腹之欲的滿足,更是一種與自然和諧共處的生存智慧。
20道“續(xù)命”涼拌菜,拯救你的夏日廚房
下面這些菜,做法都大同小異,關(guān)鍵就在于一個(gè)“萬(wàn)能涼拌汁”。學(xué)會(huì)了它,你就能解鎖整個(gè)夏天的涼菜菜單了。
【富貴家的萬(wàn)能涼拌汁】
這是我家里用了幾十年的方子,簡(jiǎn)單又好記。
基礎(chǔ)版:生抽3勺、香醋2勺、蠔油1勺、白糖半勺、香油幾滴。
升級(jí)版:在基礎(chǔ)版上,加上蒜末、小米辣圈、蔥花、香菜末。喜歡麻口的,可以潑上一勺熱油在蒜末和辣椒上,激發(fā)出香味,那叫一個(gè)“香”!
好了,汁兒調(diào)好了,咱們的涼菜大戲就可以開場(chǎng)了!
清爽瓜果篇(焯水或生拌)
拍黃瓜:黃瓜用刀背拍裂,切成小塊。用鹽殺出水分,擠干,再用涼白開沖一下。澆上萬(wàn)能汁,齊活!那清脆,是夏天的第一聲問(wèn)候。
涼拌苦瓜:苦瓜切片,用鹽抓勻腌一會(huì)兒,再焯水(焯水時(shí)加點(diǎn)油和鹽,能保持翠綠),撈出過(guò)涼水。拌上加了豆豉的醬汁,甘中帶苦,苦后回甘,是成年人的味道。
糖拌西紅柿:這是我小時(shí)候的“冰淇淋”。西紅柿切塊,撒上白糖,放進(jìn)冰箱稍微冰鎮(zhèn)一下。那酸甜冰涼的汁水,能解一整個(gè)下午的暑氣。
涼拌萵筍絲:萵筍去皮切絲,用鹽殺出水,拌上基礎(chǔ)版萬(wàn)能汁,脆生生的,特別爽口。
涼拌茄子:長(zhǎng)茄子整個(gè)蒸熟,放涼后用手撕成條。澆上加了大量蒜泥的萬(wàn)能汁,軟糯入味,米飯?jiān)庋辏?/p>
脆嫩根莖篇(必須焯水)
涼拌藕片:蓮藕切薄片,沸水里焯一分鐘,撈出過(guò)涼。藕片的孔洞里吸滿了酸辣的湯汁,一口下去,嘎嘣脆。
涼拌土豆絲:土豆絲切得越細(xì)越好,焯水?dāng)嗌?,但千萬(wàn)別煮軟了,要的就是那份脆勁兒。過(guò)涼后,拌啥都好吃。
涼拌海帶絲:干海帶絲泡發(fā),焯水煮熟,和胡蘿卜絲、豆皮絲一起拌,清清爽爽。
涼拌黃豆芽:黃豆芽焯熟,過(guò)涼,和韭菜段一起拌,簡(jiǎn)單又家常。
鮮美菌豆篇(焯水或直接拌)
涼拌金針菇:金針菇焯水,擠干水分,和黃瓜絲拌在一起,口感滑溜溜的。
涼拌木耳:黑木耳泡發(fā)焯熟,配上洋蔥絲和香菜,是下酒的好菜。
涼拌腐竹:腐竹泡軟焯水,和芹菜段、花生米一起拌,營(yíng)養(yǎng)又好吃。
涼拌豆皮(千張):豆皮切絲,和菠菜段一起焯水,拌上麻醬汁,香得不得了。
皮蛋豆腐:內(nèi)酯豆腐劃幾刀倒扣在盤里,皮蛋切塊碼在周圍,淋上萬(wàn)能汁。這道菜,是無(wú)數(shù)個(gè)夏夜大排檔的靈魂。
開胃葷腥篇(煮熟放涼)
手撕雞:雞胸肉煮熟(水里放姜片、料酒去腥),放涼后撕成絲,和香菜、花生碎一起拌,低脂又美味。
涼拌牛肉:醬牛肉切片,和洋蔥、香菜、小米辣一起拌,大口吃肉的滿足感,涼拌菜也能給。
姜汁菠菜:菠菜焯水?dāng)D干,切段。嫩姜磨成蓉,和萬(wàn)能汁調(diào)勻淋上去,味道很特別。
花生毛豆:這是夏天的標(biāo)配,煮熟后用鹽水泡著,邊看電視邊剝,愜意得很。
涼拌三絲:通常是胡蘿卜絲、黃瓜絲、豆皮絲,也可以換成任何你喜歡的食材,自由發(fā)揮。
涼拌粉絲:粉絲用溫水泡軟,和各種蔬菜絲一起拌,吸飽了湯汁,順滑又開胃。
這20道菜,是不是看著就覺得涼快了?其實(shí),夏天做飯的快樂(lè),不在于滿頭大汗地炒菜,而在于用最簡(jiǎn)單的方法,創(chuàng)造出最撫慰人心的味道。
夏日飲食,老輩人的2個(gè)“不貪”
涼拌菜雖好,但老輩人也常提醒,夏天吃東西,有兩樣?xùn)|西不能“貪”。
第一,不貪“純生冷”
你發(fā)現(xiàn)沒有,上面很多蔬菜,我都寫了要“焯水”。這正是中國(guó)廚房的智慧。夏天,人的腸胃功能相對(duì)弱,吃太多冰鎮(zhèn)或者純生的東西,容易鬧肚子。把蔬菜用沸水迅速燙一下,既能去除一些草酸和生味,又能起到殺菌的作用,吃起來(lái)更安心。這叫“假?zèng)觥?,看著是涼菜,?nèi)里卻經(jīng)過(guò)了熱的處理,溫和不傷人。所以,雪糕、冰飲可以偶爾解饞,但不能當(dāng)飯吃,真正養(yǎng)人的,還是這些溫和的“涼菜”。
第二,不貪“油膩厚味”
夏天本來(lái)就容易食欲不振,再吃那些油膩膩、味道很重的東西,腸胃的負(fù)擔(dān)就更大了。吃完之后,人會(huì)覺得昏昏沉沉,更加懶得動(dòng)彈。所以,夏天的飲食,要像一幅水墨畫,多一些留白,少一些濃墨重彩。我們調(diào)的那個(gè)萬(wàn)能涼拌汁,也是以生抽、醋這些清爽的調(diào)料為主,而不是大量的紅油和肥膩的醬料。吃得清凈,身體才能清凈,心也才能跟著清凈下來(lái)。
寫到這里,那半個(gè)冰鎮(zhèn)西瓜也快吃完了,渾身上下的暑氣好像都消散了。
其實(shí),這一道道的涼拌菜,拌進(jìn)去的,不只是柴米油鹽,更是對(duì)時(shí)令的尊重,是對(duì)家人的體貼和愛護(hù)。當(dāng)你端上一盤親手拌制的、色彩繽紛的涼菜時(shí),那份清涼,會(huì)從餐桌一直蔓延到家人的心里。
生活,有時(shí)候不需要多么轟轟烈烈。在炎熱的夏天,為自己和家人準(zhǔn)備一頓清爽的晚餐,吹著晚風(fēng),聊著家常,就是最實(shí)在的幸福。日子,過(guò)的就是這碗筷間的溫度與人情。
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