作為90年后出生的一代人，我們趕上了市場化和商品化浪潮，體驗它們帶來的紛煌而眼花繚亂的世界，與生為農民的父母輩一代凡事幾乎親力親為不同，我們從日常衣著、生活所需，乃至到食物，大部分都承包給了機器和市場。回望我的童年，才驀然發覺，那些傳統的地方食物和食品工業生產的食物，總是宛如兩條平行線，深深影響著我的生命和生活。那既是活過的痕跡，亦是一個時代的印記，也促使我思考我們想要一個怎樣的未來。

“新亨薯粉豆干、新亨薯粉豆干……”

電動車在籃球場旁打了個小彎，準備轉入市場時，隱約聽見不遠處蕩開的聲音。擔心自己聽錯了，將車打了個回旋，這回不但真切聽見了“薯粉豆干”，還看見那聲音的源頭——摩托車上的大喇叭——正樂此不疲地叫喚著。這聲音多么遙遠，又多么熟悉，叫我好似在夢中，將我迅速拉回到童年時候的地攤前，那發出“渣渣”響聲的油爐前。

1

校門口的炸薯粉豆干

記憶中常見到那個“渣渣”作響的油鍋爐架，還是在我本村讀小學時，那當是薯粉豆干吃得最多的時候。那時校門口常常有人擺各種小吃，薯粉豆干是最忘不了的。

學校斜對面的雜貨鋪有時會賣，小攤販有時也會在雜貨鋪過去一點的單車修理鋪邊上支一個爐架，賣各種油炸食物，熱騰騰的油鍋里“渣渣”地響，四周滾著蟹目一樣的細泡，薯粉豆干就像“油水健將”一樣在里面自由浮著晃著。看得直吞口水，摸著口袋里有一點零花錢，就會再踏前一步買一點趁熱吃。

?經過油炸后的薯粉豆干吃起來外酥里嫩。圖源：Youtube

更多時候是先回家，經過我媽同意，從家拿了錢出來，不消一會兒就到了，拎了熱乎乎的一袋，便帶回去和家人一起吃。一人分一點，是吃不夠的，我媽總是吃得最少。她雖吃得少，話卻是最多：“不夠是最好的，吃起來就好味，一次吃太多，生厭了，以后吃起來就沒那么好吃了。”她還說，吃飽糜飯（米飯）最重要，這些偶爾吃吃就好。總之，我媽總有一堆道理講。

不過，有時她心情好，早上去買菜時也會順帶買一些未炸的薯粉豆干回來，親自油炸了給我們吃。我媽自己親自下廚，那就不管三七二十一，要吃到飽了。這時我媽倒是沒那么多話了，看著我們吃得開心，她似乎也很滿足。

薯粉豆干其實跟豆干不相干，是用紅薯粉和水為主要食材制作而成，以形狀像豆干而借其名。對于老一輩的潮汕人來說，紅薯也是主食。我聽我媽說過，人民公社的時候不夠食，餐餐“食番薯糜（番薯粥）食到怕”，不像現在以食米飯為主。潮汕先輩用他們的智慧將米變幻出了像腸粉、粿條、粿汁等豐富可口的食物，用紅薯做出薯粉豆干這樣的美食也是順理成章了。

?我媽做的炒糕粿。攝影：張馥蘭

2

一角錢的雪條和一串串的物食

在學校對面馬路的單車修理鋪過去一點，是一家文具店。一放學，成群的學生從學校里放出來，便像螞蟻一般三五成群從校門口涌向那家店，但大部分卻不是奔著學習用品去的，而是那里賣的物食（零食）。

店里只有三分之一的區域跟學習有關，另有三分之一掛玩具，最后的三分之一則放滿了各式各樣的物食。許多都是十分簡陋的包裝，一個大透明塑料里裝著用竹簽串起來的一串串，袋口敞開著，看中什么，自己伸手進去取就行，要幾根都悉聽尊便，嘗起來或甜或辣，或又甜又辣。這里也賣許多的糖類，口香糖、棒棒糖、跳跳糖……記得付錢就好，邊頭很多只眼睛盯著呢。

店里還有一個冰柜，里面有種一角錢一根的雪條，是夏天最受小孩子歡迎的。那時的小孩很愛玩，我們在學校里又是玩跳繩游戲，又是老鷹抓小雞的，拼了命地跑啊跳啊，常常搞到滿頭大汗，這時便去要杯珍珠奶茶，或是買一根雪條。有時嘴里含著一根一角錢的雪條，走到離家附近的榕樹下，就要停下來，五口做二口啃碎了吞入肚里，像小偷一樣舔干凈嘴角，才放心走回家去。

那個時代的市場還未有現在這么壟斷，許多零食是一些不知名的小食品工廠生產出來的，味道現在大體都記不起了，只記得雪條吃完后是滿口殘留的甜，粘在舌上——現在是知道了，那些是甜蜜素。可小孩子不管這些，只要新鮮好奇的、形狀好看的，便要買來吃，有的甚至吃上了癮。我倒是還好，就是偶爾好奇試試。

?小小的一袋零食，承載了80后和90后許多的童年記憶，但拋開童年濾鏡，這些廉價的零食吸引人的味道大體都是用香精、甜蜜素、糖精、味精一類添加劑調制出來的。攝影：玉陽

當時學校門口還有賣珍珠奶茶的，我們這些小孩子都很好奇那些黑色的珍珠到底是什么做的，有人說是橡皮做的，大家聽了，就一個個睜大眼珠子，可過后又忘了。對了，那個嚼不斷又可以吹出泡泡的箭牌口香糖，還有人說會不會是輪胎材料做的。

如今看來，對于這些零食——那時的我們雖然還未經歷和了解多少食品安全事件——但在對食品工業的花樣感到新鮮的同時，心里也已經產生了一些疑問和隱憂。

現在，即便放學時候，也見不到從前那般熙熙攘攘、手里拿著零食的一群孩子了。還未到放學時候，校門口已停滿了等待接小孩回家的摩托車。小孩一出來，馬上上了車，摩托車“呼呼”叫二聲，人車便消失在視野中。這些是我過去從未見過的景象，我們那一代人，是從讀幼兒園，便是自己走路上下學了。大約是這個原因，小吃販們意識到，現在校門口不是擺賣吃的好去處。

還有另外的新景象。在學校附近的一條大路，在一個巷口處伸出了一個牌子，上面寫著“寄餐園”，忙碌的或者自覺沒法督導自家小孩的家長，便會讓孩子放學后往這寄餐園去，在那里吃了飯，飯后便有專門的老師幫他們輔導作業。

幾年前過節回老家時，路過學校對面的那家文具店，讓我想起小時候這家店的店主，一個40多歲的中年男人。有時我把錢遞上去，他的大手便猛地伸過來，把你的手一并抓住；有時是給你找零時，在你準備取回錢時，又是一把手把你抓住，然后得意地望著你嘻嘻笑。后來看《西游記》，看見那里面露出獠牙的金毛犼，卻總是在捧著金圣娘娘的手環時“啊”的一聲跳開。從此，我便給他起了個別號 “金毛犼”。

我特意往里面瞧了瞧，那兒一切還是老模樣。店面老舊，幾乎沒什么變化，像褪色的老照片，跟整個村莊翻天覆地的變化很不相稱。而金毛犼仍舊在那里，和他守著的舊店一般日漸衰老。那隔壁單車鋪像排骨一般清瘦的阿伯好幾年前便去世了。

3

濟公丹和唐僧肉

小時候，濟公丹和唐僧肉也是我愛吃的。賣這兩樣特別的物食仔（小零食）的地方，是一間古早的鋪仔，鋪面正對著路口有一個木頭做的大窗，就像一個木制的大相框。要買什么東西，就站在那個“大相框”前，知會相框里的老叔或者老姆。到了晚上，要關鋪的時候，老人就把木板在大窗上依次排好，封作一堵木墻。

這樣一個帶有幾分神秘感的老鋪仔，賣這兩樣來自仙界和妖界的食物，真是十分相襯。這兩樣，在小孩子當中，也是頗受歡迎的。那正是電視機正當紅的年代，《西游記》和《濟公傳奇》兩部熱播劇不知循環滾動播放了多少遍，唐僧、孫悟空和濟公的形象都已入腦三分，以至于無論大人小孩，見面的話題便常常是唐僧又被什么妖怪捉了，濟公又搞什么出奇事。商家恐怕就是因此嗅出了商機，應時順勢，迅速炮制出了這兩樣零食，連帶西游記人物一類的公仔紙也十分風靡。

兩種物食都不過是大半個手心大一小袋，就賣個一兩毛錢，是小孩子支付得起的。年幼的我們好奇的是，這濟公丹和唐僧肉，究竟是哪里來的呢？這唐僧肉，真能叫人長生不老嗎？濟公丹真是從濟公腋下搓出來的丸子嗎？想想有點皺眉頭，可吃起來酸酸甜甜的，倒是可口。

?小時候吃的濟公丹，現在一些電商平臺仍有在賣。圖源：Facebook

長大后終于知道，濟公丹和唐僧肉都是用果品加工而成，濟公丹用的是橘皮和佛手，唐僧肉則是用桃肉。這一類的腌制果品在潮汕稱作“涼果”，在這邊也頗受歡迎，有一定消食開胃提神的功效。只可惜，這些食物甜蜜素、防腐劑、糖精等一類的添加劑照樣不會少加。

知道了濟公丹和唐僧肉的真相，魔法也就消失了。

4

阿嫲的茉莉花茶和豬腳圈

可在幼小的我眼里，有一個人大概真的會長生不老，離神仙是不遠的。這個人就是阿嫲（奶奶）。

在小學的作文里，我寫道：我奶奶80多歲了，身體還很硬朗。“硬朗”這個詞，大概是從當時的課本里現學現用的。她常是頭上戴一個黑色發圈，干爽利落，最叫我記得的是一身海藍西裝，印象中是她80大壽時家人專門為她定做的。在我有記憶的時候，我奶奶就很老了——她是個滿頭銀發的老人。她既抽煙又飲酒，卻是拿起放下自如，并不貪嘴，不過權當生活調劑。

小時候，臨近傍晚時分去她家時，就在門口喊：“阿嫲！”沒聽到回應，提了嗓門繼續喊，就會聽到二樓天臺傳來的應答聲。那她是在天臺擺弄她的花花草草了。這時我就像一只小麻雀一樣快樂地沖上二樓去，鉆入天臺花園，往那密密花草叢里去找尋她。

那時常聽人說，愛花草親近自然的人比較長壽。一般是剛走在樓梯上就濃香襲來，像是夜來香、梔子花，還有茉莉花！夏日里白色的茉莉花開了一叢叢的，她就會把花摘了放在房間茶幾的小茶杯里，我們一進屋便是花香縈繞。有時，她也在放了茶葉的蓋碗里投入三兩朵，沖出來的，便是飄著清香的茉莉花茶。如今回想，仍可記得那自然的花香，好似又回到了老屋里，和阿嫲一起食茶，享受著那慢悠悠、慢悠悠的時光。

?前兩年，我自己開始養花，也學阿嫲一樣把茉莉花放在茶幾的茶杯上。攝影：張馥蘭

除了茉莉花茶，還有一樣食物，也和阿嫲有關，那就是豬腳圈。豬腳圈是我們早餐用來配粥的小吃，它主要用粳米粉、木薯粉、芋、紅豆或黃豆、蔥珠（蔥末）等材料搭配，做成像豬腳一樣大小的圓餅狀，最后油炸而成。

在我大約讀五六年級時，我爸爸提出阿嫲年紀大了——那時她已80多歲了，又是獨居——不太放心她夜間自己一個人，和我叔伯商量說，一戶出一個女兒，去陪過夜。我家就我一個女兒，自然就被委派去執行這個任務。于是，我和堂姐堂妹三人就一起擠在奶奶家二樓的朱色高腳老眠床。

也不知當時為什么不搞輪班制，搞得責任分散。堂姐堂妹不時便會告假，我是幾乎每天都去。有時當我起了床，阿嫲已出去外面信步閑逛了一大圈，悠哉地提著從菜市場買的豬腳圈回來了。

她給我買豬腳圈，大約是聽到我抱怨為什么堂姐堂妹又不來。當時豬腳圈好像是5毛錢一個，對于習慣了儉樸生活的阿嫲來說，已是十分舍得了。這時的阿嫲是溫柔的阿嫲，不是往日里喜歡貫徹教育的老人，這時的我也是乖孫女,不是那個在時節一家人圍坐吃飯因為沒將碗端起來，或是喊了哥哥名字，被她嚴厲批評制止的調皮小孩。

我出生時，我阿公、外公、外嫲已經去世了，只有阿嫲還在。那時我常聽我爸一臉驕傲地感嘆：“我有個老娭（老母親），真好啊！我有個老娭，身體還那么硬朗，真好啊！”當時雖不十分懂，自己也會覺得，有阿嫲在，真是驕傲而幸福的事。那時我覺得阿嫲是一棵永遠佇立的老榕樹，就像我們村那棵400多歲的老榕樹——村人將她奉為“神樹”，還在樹下起了個小廟來供奉。

5

擺上潮汕祭臺的粿品

和旺旺雪餅

小時候，年節時候，最叫我歡喜的，是可以吃到平時吃不到的食物，還是我媽親手做的。那些年節留下的景象，除了熏人迷離的香火、廟口的葫蘆爐中熊熊燃燒的紙錢、祭臺上先祖的字牌，還有灶臺邊上我媽忙碌的身影。等看到爐火上蒸架中白色的霧氣不斷冒騰出來，食物香氣也隨著跑出來了。這時便是最叫人期待的。

等到出爐時候，我就守在一旁，盼著媽媽拿粿時發現一個破了皮的，或者不那么好看的，遞了給我吃。那些好看的，是要等著給老爺（潮汕地方神明的統稱）吃或者祭祖用的。

?去年臘月二十四，為了祭拜我阿公，我媽做的菜粿和粿肉。攝影：張馥蘭

韭菜包的菜粿，有點草香氣，是生猛的，叫人不自覺分泌唾液吞口水；

糯米香菇蝦仁包的桃粿，軟糯的米香夾著香菇蝦仁的淡腥味，柔和地喚醒味蕾，叫人翹首以盼；

五月節的粽子，竹葉的香氣，浸了幾日夜酒糖的五花肉，散發著五香粉氣味的糯米，讓人在夏初的熱氣中仍舊充滿食欲……

?今年端午節，我和我媽一起做的潮汕粽子。攝影：張馥蘭

這些新鮮出爐、經由我媽辛勤又聰慧的雙手做出來的菜粿、桃粿和粽子等地方傳統食物，都第一時間擺上了祭臺，供奉祖先和老爺。大年大節的三牲也是必不可少的，雞（或是鴨、鵝）、魚、豬肉至少要有三樣。魚和“余”同音，寓意“年年有余”，生活年年見好。

這時如果你的眼光往祭臺上的食物一掃，還會發現開了蓋冒著泡的汽水。在小時候的我眼里，那會冒氣的水就像那時的跳跳糖和濟公丹一樣是有魔法的。

那時電視廣告中，曾志偉扮成財神爺推銷徐福記。旺旺則是整天喊“旺旺旺”，“財氣旺、人丁旺、旺旺旺”——好像它跟財神是親戚一樣，這些話潮汕人最愛聽了。于是，徐福記和旺旺也加入汽水的行列，和潮汕婦女做的粿品一同擺上年節的祭臺。

?潮汕老家一祠堂前，大食品公司的旺旺和傳統的桔子、三牲等一同擺上祭臺。攝影：張馥蘭

6

我們這一代人的

情緒性進食和肥胖癥

一晃20多年過去，徐福記和旺旺制造的旺旺雪餅和朱古力糖等仍舊可以在許多潮汕人家年節的祭臺上見到。我們與食物的關系卻發生了更加翻天覆地的變化。時代的齒輪越轉越快，走在大馬路上，常常見到黃的藍的紅的顏色從眼前匆匆閃過，那是送外賣的騎手。越來越少的人有時間自己做飯了，我們的食物大多承包給了他人和機器。

?當外賣員在平臺和算法的驅使下不停奔走，人們的飲食方式也變得愈發單一，對食物的感知越來越淡漠和遲鈍。攝影：周平浪

如果說小時候食品工業生產的物食和食物的數量是一條小溪，現在已然是海洋。花樣百出的制作樣式和包裝，加之線上直播推薦等的普及，還有線下像趙一鳴一類零食連鎖店在全國各地鋪開，商業宣傳無孔不入，讓越來越多的人卷入這海洋。

在我現在住的廣州郊區一隅，一家趙一鳴零食店就開在村口大路邊，每日顧客絡繹不絕，恐怕是附近除了幼兒園外最熱鬧的場所了；對面則是人流日漸稀落的菜市場。我的街坊，一個不過4、5歲的小孩，每次鬧脾氣，就吵著要去趙一鳴零食，提了物食回來，又是笑容滿面。

?遍地開店的趙一鳴零食。攝影：張馥蘭

一日中無論什么時候，路過零食店時，從門口望去，總是人頭攢動：一人高的周杰倫宣傳海報，循環播放著的廣告曲——“找啊找一鳴，找到一個趙一鳴……”。許多的年輕面孔站在貨架前挑選，同樣引人注目的，是大人拉著小孩提著一大袋的零食在收銀臺前排隊。不再像我父母那一代甚少吃物食，成了父母的年輕一代，也是物食愛好者。

這些變化最終體現在了身材和身體病癥上。我過去的一些老同學，曾經一個個是高瘦的“竹竿”，如今方才三十多歲，就像充了氣一樣長成“圓球”。

以前我媽在電視里看到歐美國家的大胖子，總是咋舌驚嘆：哇，不知道都吃了些什么！如今已有超一半的中國成年人存在超重或肥胖。早三四年，我認識一正在備考雅思留學的男生，備考壓力大，每日三餐以外賣為食，常吃雞翅等高油食物，飯后還定要來一至二瓶可樂安撫情緒，一兩個月內長胖了快20斤。他便是我媽曾驚嘆的洋人身材。

近些年學了心理咨詢，知道了這叫“情緒性進食”。在實踐與觀察中，我開始逐步意識到，有情緒性進食、厭食癥、暴食癥等標簽或診斷的人越來越普遍。我們與土地、自然和天然食物越來越疏離，人與人之間的關系也出現許多斷裂。我們被資本異化，被食物工業投喂，這些問題最終反映在我們與食物的關系上，但它至今仍是甚少被公眾看見和認識的社會疫病。此時的食物，不再是愛與撫慰，而是切實的傷害。

以前我媽總是不厭其煩、苦口婆心地教育我們，還是食糜飯尚好。物食食多了沒什么好處。那時覺得她真是老套得很，是個跟不上時代的人。現在看還要感謝她，叫我在人生早年便知道食物與食物之間是有區別的。

7

地方傳統食物

從過去延展到未來

屈指數來，自上大學，我離開家鄉已10年有余。以前工作焦慮或者壓力大時，我也曾試過用薯片和巧克力等高糖高鹽的物食來“犒勞”自己，也曾經在抑郁低落時停止進食或者三餐時間混亂，有時就隨便吃點東西搪塞過去。最近3、4年來，我的身體終于開始罷工抗議，出現了大大小小的問題。

身體亮了紅燈之后，我愈發對自制的食物，特別是家鄉的傳統食物產生了濃厚的興趣和關注。我開始下決心要好好吃飯，也愈加珍惜和喜歡自己動手做的美食。如今回看，我是借著傳統食物修復自己，也修復生活，重建與食物之間的健康關系。

去年中秋我回老家，從菜市場買了薯粉豆干回去。傍晚，我媽將這薯粉豆干油炸好了，我沾著鹽水放在口里，感受著這既酥又軟，既咸還香的滿足滋味，才慢慢想起，這味道竟至少十年沒嘗過了。我爸邊吃邊說，大伯父年輕時當兵后在廣州工作定居幾十年，仍是最愛薯粉豆干，每次回鄉總要尋來吃的。大伯父已不在人世，這樣的話我竟是第一次聽到。也是那次在家，對家鄉食物更深的探究熱情讓我開始主動嘗試自己制作一些地方美食。

?我自己嘗試做的傳統食物潮汕腸粉。攝影：張馥蘭

?除了嘗試腸粉、糕粿、粿汁、薯粉豆干等潮汕傳統食物，我也做廣州的蝦仁水餃、燒賣，北方的包子、餃子等，從食物的角度去體會生活和文化的多樣性。攝影：張馥蘭

在這個過程中，我真正對一方水土養一方人有了深切體會，我明白了我們是有多么愛米，就像北方人有多么愛麥子一樣。潮汕先民是多么愛生活、愛美食，單一樣米，經過雙手，就能像變魔法般地倒騰出粿條、糕粿、腸粉、粿汁、紅桃粿、酵粿、碗粿等等花樣美食，既尊重食物本味，品味出來又是滋味各樣。

地方傳統食物是有蓬勃持久的生命的！它在人與人之間締造千絲萬縷的聯系，它叫人看見家族故事、地方歷史、看見祭臺上的神明與祖先。

在學做面條時，我媽說公社化時期糧食緊張，家里不夠吃的，嫁入城里做了城市人的大姨有面條分配供應，會拿一些回娘家，他們就會把有限的面粉做成面條。

?嘗試做手工面條時，我媽跟我講起了“面粉往事”。攝影：張馥蘭

在捏燒賣造型時，我說那是要捏成“啤酒瓶嘴”，我媽看了看，說這是石榴花啊。經她提醒，我才想起，我“出花園”（潮汕地區成人禮，一般在15虛歲時舉辦）時那盤擺在祭臺上的石榴花粿。只不過我們的石榴花粿是染紅的皮，里面包的是甜糯米，都是甜蜜喜慶的好意頭。

在做糕粿時，我想起了我媽的生育往事。她是在正月初九夜，和我二姆（二伯母）在灶臺前忙碌，正在蒸第二天拜老爺的粿條時，肚子開始疼，下半夜就生下了我二哥。

?我和我媽做的潮汕糕粿。攝影：張馥蘭

從前年節時候，阿嫲有時也會過來我家幫忙包粿和包粽子，她現在已不在人世了，但我想，她一定會喜歡祭臺上那些紅桃粿和粽子的吧。

從阿嫲到我的母親父親，再到我這里，生活還在向前流淌。從過去到現在，再到未來，每個人都還有選擇，答案就在我們先輩留下的智慧遺產和我們活過的生命經驗中。我們可以從自己動手嘗試做吃的開始，從對地方食物的追溯開始，去重新建立與身體和生活更好的關系，去創造更好親近土地與他人的可能。

?我做的紅糖開花饅頭如今也擺上了祭臺。攝影：張馥蘭

-這是食通社第723篇原創-

食通社

作者

張馥蘭

潮汕揭陽人。食物探索、非虛構寫作、心理咨詢三駕馬車紅塵作伴，嘗試跨山下海漫步森林，探索跨界跨社群行動介入社會議題與關心的人事，熱衷各種行動試驗和自我試驗，妄圖知行合一。公眾號：有影跡牌三腳鳥

編輯：玉陽 王昊

版式：小寸

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