來源：環(huán)球網(wǎng)

龍眠河的清流自大別山南麓蜿蜒而下，在桐城城南的低洼處，一片奇特的土地悄然鋪展，這里原是古河床，后因河流改道，留下了沙石為底、香灰泥為表的沃土。泉水從沙石層中汩汩滲出，四季恒溫，冬暖夏涼。正是這片“淤泥不沉、水流不滯”的靈秀之地，孕育出中國地理標(biāo)志蔬菜的精靈：桐城水芹。

水芹的命脈系于水土。

在桐城四水橋一帶，芹田的構(gòu)造如天造地設(shè)的精密系統(tǒng)，底層是透水的沙石層，上層覆蓋著富含腐殖質(zhì)的香灰泥。來自龍眠河的地下水常年從沙隙間涌出，水溫恒定在18～22℃之間，水中溶解的礦物質(zhì)為水芹注入風(fēng)味基因。

這種環(huán)境在長江流域堪稱孤本，科研調(diào)查顯示，即便在桐城本地，真正適宜種植水芹的土地，也僅沿龍眠河、掛車河呈帶狀分布，總面積不過107平方公里。

水芹在此展現(xiàn)出驚人的生命力，根系如龍須盤繞，莖稈似玉簪挺立，一年可收割五茬，畝產(chǎn)逾兩萬斤。而它的生長節(jié)律更顯智慧，春來新莖破水而出，入冬則莖葉潛入淤泥越冬。

當(dāng)寒霜降臨，農(nóng)人將老莖捺入泥中，靜待奇跡。淤泥深處，莖節(jié)在黑暗中重生為瑩白脆嫩的“白老”，這是冬季獨有的珍饈，芽黃莖白，清香更勝春芹。

新鮮水芹折莖有聲，斷面沁出清透汁液。生嚼之，有一股銳利的清香，細(xì)品后味卻回甘悠長。這種風(fēng)味來自恒溫泉水滋養(yǎng)出純凈的植物堿與芳香醇，而城市雨洪帶來的天然肥力又沉淀出豐厚的氨基酸。

最妙的當(dāng)數(shù)“白老”。臘月時節(jié)，從泥中采出的嫩莖凝脂般透亮，焯水后涼拌，齒間輕觸即化，唯留山野清氣縈繞喉舌。

水芹的烹飪關(guān)鍵要義在于“以簡馭繁”。皖南農(nóng)家的灶臺上，臘肉煸出的油脂在鐵鍋滋滋作響，一把水芹段入鍋，植物的清香與動物的脂香融合，臘肉的咸鮮托起水芹的野性，水芹的清爽又化解油膩，一筷入口，春水與煙火在舌尖共舞。

若求至味清歡，則非香干炒水芹莫屬，五香豆干的醇厚如同素絹，襯托出水芹的玲瓏青翠?？旎鸺背存i住脆嫩，鹽糖輕點便成天作之合。涼拌水芹則更顯本真，滾水速焯、冰水定色，僅以豉油與麻油勾勒輪廓，滿盤皆是山泉潤澤的曠野之息。

四水橋畔，連片的芹田如翡翠鑲嵌在龍眠河畔，農(nóng)人新鮮收割的水芹根須還沾著晶瑩的沙粒，捆扎成束，清晨送往市集，午時便化作江南人家灶頭的臘肉炒芹香，依然鮮靈。原來最好的味道，從來是水土與光陰共釀的詩篇。