“民以食為天”，但夏天做飯最愁的就是 “孩子不愛吃”。暑假里孩子們整天待在家里喊無聊，做啥都提不起興趣，直到去姑姑家吃了那道肉末茄子卷 —— 外酥里嫩，咬一口還爆汁，比燒烤店的烤茄子香十倍，連平時挑食的侄女都搶著吃。姑姑退休前開大排檔，她說這道菜 “簡單到閉著眼都能做”，我回家復刻了一次，婆婆嘗完豎起大拇指：“這手藝，去小區門口擺攤都有人買！” 今天就把這道 “香到舔手指” 的茄子卷做法說清楚，不管你是廚房新手，還是想給孩子換口味，看完跟著做，保證你家餐桌也能飄出大排檔的香味，孩子追著要第二盤！

選材：別小看這 3 樣，搭配對了才酥嫩，選錯了易翻車

（1）茄子選 “長條形紫皮” 的，比圓茄子更易卷，還不軟塌

菜市場的茄子有圓的和長的，選長條形紫皮茄子！這種茄子皮薄肉嫩，削出來的片韌性好，卷肉餡時不容易破；圓茄子皮厚肉硬，削薄了容易斷，厚了又炸不透。我對比過：圓茄子做的卷，炸完像 “軟塌塌的面團”；長茄子做的，外皮挺括，咬著 “咔嚓” 響，老公說 “這才是酥的感覺”。挑茄子時選捏著硬實、表皮發亮的，軟塌塌或有斑點的是放老了，水分少，炸出來發柴。

（2）雞胸肉換 “三分肥的豬肉”，比純瘦更爆汁，還不柴

姑姑說：“別只用雞胸肉，加點肥肉才香！” 純雞胸肉絞的餡太干，炸完像嚼紙；按 7 分瘦 3 分肥的比例（比如 300 克雞胸肉 + 100 克五花肉），絞出來的餡油潤，咬著能爆汁。我試過純雞胸肉，孩子說 “像在吃干肉渣”；加了五花肉后，侄女邊吃邊說 “里面有汁，太香了”。買肉時挑顏色鮮紅、摸起來不黏的，絞肉前讓老板多絞兩遍，餡越細越容易裹住茄子。

（3）香酥炸粉可替代，沒有就用 “面粉 + 淀粉”，照樣酥脆

家里沒有香酥炸粉也別慌，用面粉和玉米淀粉按 2:1 的比例混合（4 勺面粉 + 2 勺淀粉），效果差不多。香酥炸粉的優勢是更蓬松，自己調的面糊更扎實，各有風味。我媽總說 “自己調的更放心”，她用面粉 + 淀粉做的，外皮雖然沒那么蓬松，但咬著更有嚼勁，公公說 “這才是小時候的炸物味”。

做法：別直接卷！茄子先 “燙軟”，卷不裂還易定型，新手也不翻車

（1）食材：

長茄子 2 根、雞胸肉 300 克、五花肉 100 克、雞蛋 1 個、蔥花 / 姜末 / 蒜末各 1 勺、生抽 1 勺、蠔油 1 勺、鹽半勺、黑胡椒少許、香酥炸粉 4 勺（或面粉 4 勺 + 淀粉 2 勺）、食用油適量、歐芹碎 / 辣椒粉（可選）

（2）步驟：

1.處理茄子：茄子洗凈，用削皮刀削成 3 毫米厚的長片（別太薄，不然卷的時候會破）。鍋里燒溫水（不燙手的程度），放茄子片燙 10 秒，撈出過涼水瀝干（燙軟后更易卷，還能去點澀味）。我第一次沒燙，卷的時候茄子片 “啪” 地斷了，燙過之后，隨便卷都沒事。

2.調肉餡：雞胸肉和五花肉一起絞成餡，放碗里加蔥花、姜末、蒜末，再放 1 勺生抽、1 勺蠔油、半勺鹽、少許黑胡椒，磕 1 個雞蛋，朝一個方向攪拌 3 分鐘，直到肉餡發黏（上勁了才嫩，不容易散）。姑姑說：“攪拌的時間夠，肉餡才會抱團，咬著有勁兒。”

3.卷茄子：每片茄子鋪 1 勺肉餡（別太多，不然卷不住），從一頭卷到另一頭，用牙簽在接口處扎一下固定（炸的時候不容易散開）。我試過不扎牙簽，炸到一半肉餡漏出來了，扎了之后整整齊齊，像 “小春卷”。

4.調面糊：碗里放 4 勺香酥炸粉（或面粉 + 淀粉），加少許食用油（約 1 勺）、半碗水，攪拌成能掛住筷子的稀糊（太稠會裹太厚，太稀掛不住）。茄子卷放進面糊里滾一圈，確保全身都裹上糊（尤其是接口處，防止漏餡）。

5.炸茄子：鍋里倒油，燒到六成熱（筷子插進去冒小泡），放茄子卷，中火炸 2 分鐘，直到表面金黃撈出（別用大火，容易外焦里生）。控油后撒歐芹碎或辣椒粉，趁熱吃，外皮酥、肉餡嫩，還帶著汁！

關鍵技巧：這 3 個 “細節” 決定成敗，姑姑開店時的秘方

（1）茄子片別削太薄，3 毫米是 “黃金厚度”

太薄的茄子片燙完會軟塌，卷肉餡時容易破；太厚的炸不透，咬著像生茄子。3 毫米厚的片，既能卷住餡，又能炸得外酥里軟。

（2）肉餡加雞蛋朝一個方向攪，比加淀粉更嫩

很多人調餡加淀粉，其實雞蛋更管用 —— 蛋清能讓肉餡變嫩，蛋黃增加黏性，朝一個方向攪到發黏，炸完肉餡像 “嫩豆腐”。

（3）炸完別急著吃，放漏勺里抖 3 下，油少一半

剛炸好的茄子卷表面有浮油，放漏勺里上下抖 3 下，能甩掉多余的油，吃著不膩。

避坑指南：這 2 個錯誤別犯，不然白忙活

（1）別用 “冷油” 炸！六成熱下鍋，外皮才會酥

冷油下鍋的話，茄子卷會沉在鍋底，面糊會泡軟，炸出來像 “煮過的面團”。六成熱的油能讓面糊快速定型，鎖住肉餡的汁，外皮才會酥。我第一次用冷油，炸出來的卷軟塌塌的，改六成熱后，個個金黃挺括，看著就有食欲。

（2）別等涼了再吃！趁熱吃才是 “靈魂”

茄子卷涼了之后，外皮會變軟，肉餡的汁會被茄子吸走，口感差一半。炸好后控油 30 秒就吃，外皮酥、肉餡燙嘴，咬一口汁在嘴里爆開來，這才是最好吃的時候。我試過放涼了再熱，老公說 “像在吃剩菜”，所以每次都少炸點，現炸現吃。

這道茄子卷，沒用到復雜調料，做法也不復雜，卻能把普通的茄子和肉變成 “香到想擺攤” 的美食。暑假孩子挑食、自己不想做飯時，炸一盤當零食、當菜都合適，外皮酥、肉餡嫩，還帶著汁，全家都愛吃。

今天就去菜市場買根長茄子、一塊肉，跟著步驟做，保準你家餐桌也飄出香味。做完記得回來告訴我，你家孩子吃了幾個？覺得有用的話，別忘了點贊讓更多人看到，讓大家都學會這道簡單又美味的茄子卷！