“舒服不過躺著，好吃不過包子”，這話在我家改成 “好吃不過水煎包” 更貼切。金黃焦脆的底部，暄軟帶點韌勁的面皮，咬開一口，滑嫩的肉餡混著鮮美的湯汁在嘴里爆開，連我那挑食的侄子都能一次吃五個。

但之前總聽朋友抱怨，自己在家做的水煎包要么面皮硬邦邦，要么肉餡干巴巴，最頭疼的是底部總煎不出焦脆的殼，跟路邊攤的味道差太遠。其實我以前也踩過這些坑，直到跟著樓下早餐店阿姨偷師了這手 “家常做法”，才發(fā)現(xiàn)水煎包的精髓全在 “活面、調(diào)餡、煎制” 這三個步驟里藏著。

為啥自己做的水煎包總不如外面的香？

以前總以為早餐店有秘方，后來才明白，差別就在幾個 “笨辦法” 里。就拿活面來說，很多人要么用冷水要么用開水，其實 40 度以下的溫水最適合酵母發(fā)酵，面發(fā)得又快又蓬松。調(diào)餡更有講究，光放調(diào)料不夠，還得往肉餡里打水，一斤餡加半斤水，難怪外面的餡吃著滑嫩。

最關(guān)鍵的是煎制那一步，不是光倒油煎就行，得先煎出底殼，再加水燜，最后開蓋收干，這樣才能外焦里軟。早餐店阿姨跟我說：“水煎包，‘水’和‘煎’少了哪步都不行，火候跟時間掐準了，比包子簡單多了?！?/p>

食材準備：

面團：普通面粉 500g（不用高筋低筋，就家里做飯的面粉就行）、酵母粉 6g（夏天用常溫的，冬天可以把酵母用溫水化開）

肉餡：五花肉 300g（一定要三分肥七分瘦，純瘦肉太柴，肥的多了膩）

調(diào)餡料：鹽、味精（不愛吃可以不放）、花椒面 1 小勺、胡椒粉半小勺、生抽 2 勺、老抽半勺（上色用，別多放）、蠔油 1 勺、蔥花一大把、姜末 1 小勺

其他：溫水 280g（和面用）、清水（調(diào)餡用，大概 150g）、食用油 3 勺（煎制用）

詳細步驟，跟著做保準成功

第一步：活面發(fā)酵，這步?jīng)Q定面皮暄軟度

1. 找個大碗，先把 500g 面粉和 6g 酵母粉倒進去，用筷子攪幾圈，讓酵母和面粉混均勻（別直接倒水邊攪邊倒，容易結(jié)塊）。
2. 慢慢往里加 280g 溫水，邊倒邊用筷子攪，直到面粉變成一大坨面絮，沒有干面粉為止。水的溫度別超過 40 度，摸著不燙手就行，太燙會把酵母燙死發(fā)不起來。
3. 下手把面絮揉成光滑的面團，面團要稍微軟一點，比做饅頭的面軟點最好。揉好后蓋層保鮮膜，放在暖和的地方發(fā)酵（夏天放室溫就行，冬天可以放溫水盆上，大概 1 小時就發(fā)好了）。
4. 發(fā)酵好的面團會變成原來的兩倍大，用手指戳個洞，不塌陷不回縮，里面全是蜂窩狀的小孔，這就發(fā)到位了。

第二步：調(diào)餡，打水是肉餡滑嫩的關(guān)鍵

1. 五花肉先切成小塊，再剁成肉餡（自己剁的比機器絞的有嚼勁，沒時間的話買現(xiàn)成的肉餡也行）。
2. 肉餡里先放調(diào)料：適量鹽、1 小勺味精、1 小勺花椒面、半小勺胡椒粉、2 勺生抽、半勺老抽、1 勺蠔油，用筷子朝一個方向攪 2 分鐘，讓調(diào)料和肉餡充分融合。
3. 重點來了：準備 150g 清水（大概半斤），分 5 次往肉餡里加，每次加一勺水就使勁朝一個方向攪，直到水完全被肉餡吸收，再加下一次（用蔥姜泡的水更好，去腥增香，沒有就用清水）。攪到肉餡變得黏糊糊的，能抱團就行。
4. 最后放一大把蔥花和姜末，燒 1 勺熱油澆在上面，聽到 “滋啦” 一聲后趕緊拌勻，肉餡就調(diào)好了（熱油熗香能讓蔥姜味更濃，還能鎖住肉餡里的水分）。

第三步：包制，面皮邊緣薄中間厚才好吃

1. 發(fā)酵好的面團移到案板上，案板上撒點干面粉防粘，把面團輕輕揉幾下排排氣（別揉太狠，不然面會變硬）。
2. 把面團搓成粗細均勻的長條，用刀切成大小一樣的小劑子（大概乒乓球那么大，想做小一點就切小劑子）。
3. 每個劑子用搟面杖搟成圓形面皮，注意邊緣要薄一點，中間稍微厚一點（這樣包的時候不容易破，底部也能撐住餡）。
4. 拿一個面皮，中間放一勺肉餡，像包包子那樣捏出褶子，捏緊收口（不用捏太復雜的褶，捏嚴實不露餡就行）。

第四步：煎制，三步做出焦脆底殼

1. 平底鍋刷一層薄油，開小火把鍋燒熱（油別多，不然煎出來會膩），把包好的水煎包一個個擺進去，中間留點頭隙，防止粘在一起。
2. 小火煎 1 分鐘，看到底部變成金黃色，用鏟子輕輕推一下，包子能移動就說明底殼煎好了。
3. 沿著鍋邊倒半碗清水（大概 150ml，水別沒過包子，到包子的一半就行），趕緊蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)中火燜 8-10 分鐘（讓蒸汽把包子蒸熟）。
4. 打開鍋蓋，這時候水差不多收干了，再開小火煎 1-2 分鐘，把底部的水分收干，煎得更焦脆一點。
5. 最后撒點蔥花和芝麻，關(guān)火出鍋，趁熱吃最香，底部焦脆，面皮暄軟，肉餡滑嫩，一口一個停不下來。

這些小技巧，讓你的水煎包更地道

1.面團發(fā)酵別過頭，發(fā)過頭會有酸味，聞到面團有淡淡的酵母香味就差不多了。

2.調(diào)餡時打水一定要朝一個方向攪，這樣才能讓肉餡上勁，鎖住水分，吃著才滑嫩。

3.煎制時的火候很重要，一開始用小火煎底，加水后中火燜，最后再小火收干，別用大火，容易糊。

4.沒有平底鍋的話，用普通炒鍋也行，就是要注意鍋底受熱均勻，別讓一邊糊了一邊還沒熟。

在家做水煎包，劃算又安心

自己做水煎包，最關(guān)鍵的是食材放心，肉餡用的是新鮮五花肉，調(diào)料也都是家里常用的，沒有亂七八糟的添加劑，老人小孩吃著都安心。早上起來蒸幾個當早餐，配碗粥；晚上懶得炒菜，煎一鍋當主食，簡單又頂飽。

“好吃的飯，往往不需要復雜的做法”，水煎包就是這樣。不用揉手套膜，不用精準稱量，跟著步驟做，哪怕是廚房新手也能一次成功。這個周末不妨試試，做給家人吃，焦脆的底部咬起來咯吱響，鮮美的湯汁在嘴里打轉(zhuǎn)，那種滿足感，只有自己做過才知道。覺得有用的話，別忘了點贊轉(zhuǎn)發(fā)，讓更多人學會這道簡單又美味的家常小吃。