在消費(fèi)者的決策轉(zhuǎn)變與外賣平臺價格戰(zhàn)的雙重擠壓下，餐飲行業(yè)正經(jīng)歷一場“瘦身”潮。多家品牌主動縮減門店、下調(diào)均價，行業(yè)利潤普遍下滑。

中國烹飪協(xié)會認(rèn)為，上半年餐飲業(yè)呈現(xiàn)“營收增速放緩、利潤下滑、競爭加劇”的態(tài)勢，行業(yè)面臨嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。

業(yè)內(nèi)人士則認(rèn)為，行業(yè)需通過回歸食材本質(zhì)、輕資產(chǎn)運(yùn)營及精準(zhǔn)定位尋求破局，應(yīng)對挑戰(zhàn)。

薄利之下品牌“瘦身”

作為餐飲行業(yè)的“老人”，今年以來，消費(fèi)者決策邏輯的轉(zhuǎn)變，讓辣龍門清油火鍋創(chuàng)始人朱果感觸尤深：“以前是挑好吃的，再比價格，現(xiàn)在是先看誰便宜，再勉強(qiáng)接受它的品質(zhì)。”他舉了一個典型例子，一位顧客在團(tuán)購平臺下單了他門店價格最低的套餐后，甚至不知道里面有什么。

今年，為應(yīng)對消費(fèi)變化趨勢，朱果已將門店均價下調(diào)15%，毛利從50%壓縮至35%。

朱果的經(jīng)歷并不是個例。一位大型連鎖餐飲集團(tuán)內(nèi)部人士告訴記者，公司整體業(yè)績較去年上半年微降。

上市餐飲企業(yè)的業(yè)績也不甚樂觀。全聚德中報預(yù)告數(shù)據(jù)顯示，公司上半年歸屬于上市公司股東的凈利潤1100萬-1400萬元，去年同期盈利2934萬元。

國家統(tǒng)計局7月15日發(fā)布數(shù)據(jù)也體現(xiàn)出行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)。2025年6月，全國餐飲收入4708億元，同比增長 0.9%；限額以上單位餐飲收入1372億元，同比下降0.4%。2025年1-6月，全國餐飲收入累計27480億元，同比增長4.3%；限額以上單位餐飲收入7996億元，同比增長 3.6%。

中國烹飪協(xié)會分析稱，1-6月全國餐飲收入、限上餐飲收入增速同比下降3.6個、2.0個百分點(diǎn)，增長動能減弱。6月限上餐飲收入呈現(xiàn)負(fù)增長（-0.4%），上半年累計增速（3.6%）低于全國餐飲收入增速（4.3%），表明限上餐飲企業(yè)面臨的挑戰(zhàn)較為嚴(yán)峻。綜合數(shù)據(jù)與市場調(diào)研，中國烹飪協(xié)會認(rèn)為，上半年餐飲業(yè)呈現(xiàn)“營收增速放緩、利潤下滑、競爭加劇”的態(tài)勢，行業(yè)面臨嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。

不少企業(yè)在這種背景下選擇了“瘦身”，縮減門店數(shù)量。（“限上”指公司營業(yè)額超過一定的水平）

朱果今年將旗下火鍋門店數(shù)量縮減至30多家，單是今年就關(guān)閉了5-6家門店。今年6月，漢堡王中國表示，會關(guān)閉部分選址及運(yùn)營不佳的門店??，也會同步開出一些新店，這一調(diào)整預(yù)計會使2025年漢堡王中國的門店總數(shù)有所下降。今年5月，鼎泰豐寧波國金中心店停止?fàn)I業(yè)，此舉意味著鼎泰豐退出了寧波市場。

記者注意到，一些連鎖品牌選擇關(guān)閉門店，另一些品牌則將原本在商城4、5層的大面積門店搬至負(fù)1層的小面積檔口。據(jù)了解，商場高樓層的租金可達(dá)負(fù)1層的2倍。

回歸食材本質(zhì)，輕資產(chǎn)破冰

進(jìn)行更輕量化的運(yùn)營，是當(dāng)下餐飲企業(yè)尋求新生的解法。

第一太平戴維斯商業(yè)及零售服務(wù)部高級助理董事黃仲彬?qū)Φ谝回斀?jīng)記者表示，在當(dāng)前競爭激烈的餐飲市場環(huán)境下，商家需通過精細(xì)化布局實(shí)現(xiàn)降本增效并吸引客流。

黃仲彬?qū)Ω黝惒煌ㄎ坏牟惋嬈放七M(jìn)行了選址分析，他表示，快餐飲品類作為剛需型業(yè)態(tài)，更傾向于選擇CBD、地鐵口等高流量區(qū)域，但需控制租售比在15%-25%之間，可采取小型化門店、聯(lián)營檔口或階梯式租金等策略降低成本。中型餐飲作為市場主流，更注重商場的運(yùn)營能力和客流質(zhì)量，傾向于選擇區(qū)域型購物中心或社區(qū)商業(yè)，通過精品化路線（如小酒館、主題餐廳）或與互補(bǔ)業(yè)態(tài)聯(lián)合布局提升競爭力。高端餐飲則普遍采取收縮策略，聚焦一線城市核心商圈或通過輕資產(chǎn)合作模式維持品牌調(diào)性。

“整體而言，餐飲商家在布局時應(yīng)結(jié)合自身定位靈活運(yùn)用租金談判、業(yè)態(tài)創(chuàng)新等手段，在買方市場中爭取租金優(yōu)惠和裝修補(bǔ)貼等，從而在控制成本的同時增強(qiáng)市場競爭力。”黃仲彬說。

戰(zhàn)略定位專家、福建華策品牌定位咨詢創(chuàng)始人詹軍豪則認(rèn)為，后疫情時代，“小吃小喝”項(xiàng)目成為資本和市場的新寵。輕資產(chǎn)項(xiàng)目往往具有較小的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，靈活多變的經(jīng)營策略，以及更快速的市場響應(yīng)速度。資本更傾向于選擇風(fēng)險低、回報快的項(xiàng)目，小吃小喝等餐飲細(xì)分領(lǐng)域恰好符合這一需求。而重資產(chǎn)項(xiàng)目則可能因?yàn)樾枰^大的初始投入、長期的經(jīng)營周期以及較高的運(yùn)營風(fēng)險，在當(dāng)前的市場環(huán)境下顯得不那么吸引人。

面對行業(yè)迷局，朱果也看到了一絲曙光。他注意到一個行業(yè)現(xiàn)象，上半年預(yù)制菜門店客流明顯萎縮，而主打“鮮”字的品牌正逆勢崛起。

“我身邊做燒烤的朋友，把后廚改為明檔，現(xiàn)切鮮牛肉、活魚現(xiàn)殺，生意還可以。”他說，“火鍋同行也在深入貴州山區(qū)，尋找優(yōu)質(zhì)食材做溯源。”

在朱果看來，這場行業(yè)自救的核心在于回歸食材本質(zhì)，做出差異化壁壘，而非依賴低價促銷。“曇花一現(xiàn)的流量沒有意義。”朱果總結(jié)道，能留住顧客的，永遠(yuǎn)是匹配價格的扎實(shí)品質(zhì)。當(dāng)越來越多人明白這點(diǎn)，餐飲才能走出內(nèi)耗，真正復(fù)蘇。

南城香創(chuàng)始人汪國玉曾說：“這個時代，不要被卷嚇住，更不用罵誰誰卷。沒必要教育別人，多問問自己，多逼逼自己，就能找到出路了。”

（實(shí)習(xí)生王奕然對此文亦有貢獻(xiàn)。）