說起蝦，肉質(zhì)Q彈鮮美，高蛋白低脂肪，富含鈣、鎂、磷這些“骨骼衛(wèi)士”，還有對眼睛和皮膚超友好的蝦青素！家里老人孩子、上班族，多吃點(diǎn)蝦，身體棒棒的?？擅看蝿兾r，那個(gè)大大的蝦頭總讓人糾結(jié)：里面那一坨黃黃黑黑的東西，到底是精華“蝦黃”還是惡心的“蝦屎”？是忍痛扔掉，還是閉眼嗦掉？今天咱就掰開了揉碎了，把這事兒徹底說明白！

蝦頭里的“玄機(jī)”

1、那一坨深褐色或黑色、硬硬的東西——這才是“蝦屎”的家（蝦胃/沙包）！
這個(gè)東西通常位于蝦頭前端，緊挨著蝦眼后方。它其實(shí)是蝦的胃囊，里面裝著蝦吃進(jìn)去還沒來得及完全消化或排出的食物殘?jiān)⒛嗌车取＿@東西顏色深、味道苦，還可能藏匿細(xì)菌。這玩意兒，絕對不能吃！

2、那誘人的橙黃色、軟軟糯糯的部分——這才是正宗的“蝦黃”！
這抹亮眼的黃色，主要分布在蝦頭中后部，包裹著蝦的其他器官。它主要是蝦的卵巢（母蝦未成熟的蝦籽）和肝胰腺的混合體。肝胰腺負(fù)責(zé)消化和營養(yǎng)儲存，所以這里聚集了蝦的精華風(fēng)味物質(zhì)和部分脂肪，呈現(xiàn)出濃郁的橙黃色，也是蝦頭鮮味的主要來源。

答案不是簡單的“能”或“不能”，關(guān)鍵在于精準(zhǔn)處理、懂得取舍、注意來源和適量：

1、“蝦屎”（沙包）必須堅(jiān)決去除！這是底線。無論是煮湯、油炸還是做醬，第一步務(wù)必用剪刀剪去蝦頭頂端尖刺和連帶的一小塊殼，或用牙簽從背部挑出那個(gè)深色沙包，沖洗干凈。

2、“蝦黃”是美味的精華，可以吃！只要去除了沙包，剩下的橙黃色部分是完全可以食用的。

3、熬湯/煮粥：蝦頭里的蝦黃是天然增鮮劑，燉出的湯色金黃，鮮味醇厚，秒殺味精。潮汕砂鍋粥的靈魂就是炸過的蝦頭熬湯底。

4、油炸/煸炒出蝦油：蝦頭用油小火慢炸或煸炒，逼出紅亮誘人的蝦油，蝦黃的風(fēng)味物質(zhì)悉數(shù)融入油中。

5、制作蝦頭醬/蝦膏：大量蝦頭熬煮、濃縮、調(diào)味，可制成風(fēng)味獨(dú)特的蝦醬或蝦膏，是提鮮的秘密武器。

鮮蝦燉豆腐：

做法：

1、鮮蝦洗凈，剪去蝦槍、蝦須、蝦腳。關(guān)鍵一步：用剪刀在蝦頭眼睛后方斜剪一刀，輕輕擠出深褐色/黑色的沙包，沖洗干凈。蝦身剝殼去蝦線留蝦仁備用（蝦頭別扔！）。

2、鍋燒熱放稍多點(diǎn)油，下姜片爆香，放入處理干凈的蝦頭，中小火耐心煸炒，用鍋鏟輕輕按壓蝦頭，直到蝦頭變紅、變酥，油變成誘人的紅色。倒入1勺料酒烹一下去腥。

3、加入足量熱水或高湯（水量要能沒過后續(xù)的豆腐），大火燒開后轉(zhuǎn)中火，蓋上蓋子熬煮5-8分鐘，讓蝦頭的鮮味充分釋放。撈出蝦頭（精華都在湯里了，蝦頭可棄）。

4、將切塊的嫩豆腐輕輕滑入金紅色的蝦湯中。再次煮開后，轉(zhuǎn)小火燉煮3-5分鐘，讓豆腐入味。放入蝦仁，煮至蝦仁變紅彎曲。

5、加入適量鹽、一點(diǎn)點(diǎn)白胡椒粉調(diào)味。撒上蔥段，輕輕推勻即可關(guān)火。湯色金黃，豆腐嫩滑，蝦仁Q彈，鮮香撲鼻！

看，處理干凈的蝦頭，立刻化身天然味精！蝦頭里的“黃”是海洋濃縮的鮮味密碼，而那個(gè)深色的“沙包”則是必須清除的禁區(qū)。只要懂得區(qū)分，處理得當(dāng)，蝦頭就能從糾結(jié)的“垃圾”變成點(diǎn)石成金的鮮味寶藏。下次買蝦，別再浪費(fèi)這金貴的蝦頭啦！

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