晨霧未散，一縷酒香已從岷江畔的竹林深處幽幽飄來。這香氣裹著泥土的厚重、泉水的清冽，還帶著幾分未燃盡的柴火氣，仿佛在低語一段被時光窖藏的故事。循香而去，一座青瓦灰墻的老酒坊隱現(xiàn)于山嵐之間，檐角掛著露水，門前的石階被歲月磨得發(fā)亮。酒坊深處，一排排老窖池靜臥如龜甲，池壁上的窖泥泛著油潤的光澤。伸手輕觸，指尖傳來溫潤的觸感——這是歷經(jīng)數(shù)十年養(yǎng)窖才能形成的“活泥”，也是祖創(chuàng)老酒還原五糧“老酒味”的核心秘密。

若問酒從何處來，答案或許藏在風里。穿過蜀地連綿的丘陵，濕潤的季風掠過三江交匯的河谷，將水汽與溫度編織成一張無形的網(wǎng)，籠住宜賓這片釀酒秘境。祖創(chuàng)老酒的酒坊便扎根于此，背倚蒼翠山巒，面朝奔涌江水。這里的土壤是紫紅色的，指尖輕捻便能觸到黏膩的質(zhì)感——那是億萬年前地殼運動的饋贈，是微生物與礦物質(zhì)共生的舞臺。

山泉自巖縫滲出，淌過層層砂巖，褪去了鋒芒，只余下綿柔的清甜。匠人說，這水是“活的”，用它潤過的糧食才能喚醒最本真的味道；窖池以紫紅土夯筑，經(jīng)年累月，窖泥中蟄伏的菌群早已與酒坊共生，像一群隱形的樂師，在黑暗中默默調(diào)和著五糧的韻律。自然在此處慷慨，卻也苛刻——唯有深諳“天時、地氣、材美、工巧”之道的匠人，才能將這份饋贈化作杯中瓊漿。

祖創(chuàng)老酒從不標榜自己是自然的征服者。他們更像是謙卑的譯者，將山水的密語、四季的呼吸，一頁頁謄寫進酒里。

所謂“老酒味”，并非簡單的陳年之香，而是一種融合了糧食本真、微生物代謝與時光沉淀的復合風味。而這份風味的源頭，正是一項被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的技藝——鄧子均傳統(tǒng)釀酒法。百年前，一位匠人遍訪川南酒窖，從選糧、制曲到窖池養(yǎng)護，摸索出一套近乎苛刻的工藝準則。鄧子均堅信，酒是“活物”，需以敬畏之心侍奉：糧要選顆粒飽滿者，曲要依節(jié)氣而制，發(fā)酵需順應(yīng)微生物的脾性，就連蒸餾的火候也需如針灸般精準。

這項技藝最精妙之處，在于對“萬年續(xù)糟”的堅持。每一輪釀酒后，匠人會將部分酒糟留存于窖池，與新糧混合發(fā)酵。經(jīng)年累月，糟中積累的微生物群落逐漸形成獨特的風味圖譜，如同一條無形的脈絡(luò)，串聯(lián)起數(shù)十年的光陰。窖池越老，脈絡(luò)越深，酒香愈醇。祖創(chuàng)老酒的匠人們稱此為“養(yǎng)窖”——不是人在釀酒，而是窖池在歲月中自我生長。

技藝的傳承，是一場與時間的博弈。在祖創(chuàng)老酒，匠人的成長軌跡被刻入嚴苛的規(guī)矩：頭三年為徒，只能觀火、掃窖、學辨糧；三年后稱“工”，方可靠近窖池；十年磨礪，技藝精熟者，才有資格稱“師”，獨立掌火帶徒。

“釀酒如養(yǎng)心，急不得，也懶不得。”年過七旬的鄧真遠是這項非遺技藝的第三代傳人。五十余年來，他每日黎明即起，赤腳踏入窖房，憑手感判斷窖溫，俯身細嗅酒糟的氣息。他說，真正的匠人需練就“三覺”——眼觀糟色如辨天色，手觸窖泥如診脈象，鼻嗅酒香如讀詩書。

最考驗功力的，莫過于“觀糟配料”。酒糟發(fā)酵至第七日，匠人需掀開窖頂?shù)姆饽啵^察糟醅的顏色、濕度與氣味。這一瞬間的決斷，直接關(guān)系到酒的層次與風味。因此，釀酒之人常說，糟是活的，它會“說話”。你若敷衍它，它便還你一口濁氣；你若懂它，它便贈你一壇瓊漿。

這種近乎玄妙的技藝，無法單純依靠文字傳承，只能在日復一日的實踐中體悟。正如酒坊墻上的斑駁刻痕——每一道都是光陰與匠心的對話。

祖創(chuàng)老酒的酒窖中，數(shù)萬只陶壇沉默佇立，最大的已陳釀三十余年。匠人每年僅啟封少量陶壇，經(jīng)反復品鑒后，擇其精華調(diào)配裝瓶。這種“限量”并非賣酒的營銷策略，而是對自然的敬畏——紫紅土的窖池承載能力有限，手工釀造的節(jié)奏快不得，老酒的轉(zhuǎn)化更急不得。真正的老酒味，是等出來的。

這就是祖創(chuàng)老酒的答案——所謂“老酒味”，從始至終都是百年前的味道，是守護人與自然的契約，是讓每一項非遺技藝都活在當下。當機械臂與流水線成為時代的主角，這里依然有一群人，用最笨拙的方式，將山河的饋贈、祖輩的智慧，以及未竟的匠心，統(tǒng)統(tǒng)封存進一壇酒里。