• 從赤水河的每一滴活水，到天寶峰的每一縷山風，從溶洞里的每一寸酒苔，到陶壇中每一次分子的締合，郎酒的釀造過程，本質上是一部與地理密碼的對話錄。

• 郎酒對地理資源的立體利用達到了極致，是順應環境、天人共釀的經典案例。

文｜王猛

以科學解析古藺美酒風土底蘊，繞不開二郎鎮。

這座赤水河沿岸因酒聞名的小鎮，擁有數千年釀造歷史，是中國名酒郎酒的核心產地，在水、氣候、土壤等方面，均具有獨特性。

7月24日，四川古藺經濟開發區管理委員會組織主辦的“赤水河左岸 中國醬酒之鄉（茅溪組團）科學考察活動”開啟第三日行程，專家團前往二郎鎮深度考察。

車隊穿過窄而陡的公路，沿巍峨山體盤旋而上，再轉過一道又一道彎后，科考團來到了郎酒生、長、養、藏的起點——紅灘供水站。

生于赤水河

站在紅灘供水站眺望，赤水河的汛情仍未減緩。

罕見的大洪水，不僅導致水位暴漲、懸浮物增加，還會讓水中pH值、總硬度、微量元素含量發生變化，破壞了水體中適合釀酒的微生物群落。

河海大學教授、博士生導師陳建生曾經多次到赤水河調研和取樣。他表示，正常的赤水河水樣酸堿適中，富含鋰、鎂、鐵等多種有益礦物質和微量元素，但取水釀酒最好避開汛期。

而這份對時機的科學把控，早已融入郎酒代代相傳的釀造基因。

供水站相關負責人介紹，郎酒遵循12987傳統釀造工藝，此時糟醅已入窖發酵，工人們也進入休整——既完美避開了汛期水質波動對釀造的影響，又讓匠人們得以避開盛夏酷暑。

不只是取水時機把握的準，郎酒的紅灘供水站構建起了全鏈條凈水系統，涵蓋深井泵房、多級沉淀池、翻板濾池等核心設施，配套加藥消毒、中控監測等，功能十分強大。

赤水河水經深井泵房提升至凈水區后，在原水加入絮凝劑進行沉淀，而后采用翻版濾池過濾后，經二氧化氯消毒的工藝流程，既能保證供水水質，又能達到所需要的供水規模。

此外，供水站的中控系統實現了全流程信息化：屏幕實時顯示進水濁度、出水pH值、流量等數據，設備各模塊運行狀態一目了然。

僅紅灘供水站，日常運行時供水規模為2萬噸/日，應急供水能力為2.5萬噸/日，每年可滿足公司用水量450萬噸。

陳建生在考察完該取水點后評價：“郎酒紅灘供水站的設備精度、工藝水準與信息化程度，已遠超多數城市自來水廠。一家企業能在深山之中建成這樣一套系統，實屬難得?！?/p>

同樣讓專家團稱贊的，還有距離紅灘供水站幾公里距離的郎酒二郎污水處理站。

該項目于2011年開工建設，占地面積1.7萬平方米，總投資1.8億元，設計處理能力7000噸/日，包括工業廢水3000噸/日，生活污水4000噸/日。經過污水處理廠處理達標后，經17.3千米管道輸送至鹽井河入河排污口排放。

陳建生在考察后指出，該處理站圍繞“厭氧罐+兩級AO”進行物理和化學處理，雖然流程耗時較長，但出水水質好，成本也低。他給出的評價是：做得非常好。

中國南北過渡帶綜合科學考察首席科學家、中國科學院地理科學與資源研究所研究員張百平表示，鹽井河是赤水河的支流，距離赤水河大約5公里。污水經過處理后，在支流經過自然凈化，再回到赤水河，就不會對赤水河產生污染。

從赤水河取水滋養釀造，到將污水凈化后歸還河流，每一滴水的旅程都被鄭重對待，寫滿了一家酒企對赤水河生生不息的守護與敬畏。

極致運用立體地理特性

位于川南的古藺縣，猶如四川陡然生出的一只觸角，斜斜伸入貴州的地界，被貴州的多個縣包圍，只有背部靠著四川。

郎酒莊園就在這只觸角的最邊緣，赤水河谷深切，它矗立其上，與大山融為一體。郎酒“生、長、養、藏”，立體運用地理體系的釀儲體系，就藏在莊園中。

郎酒的釀造車間分布在山谷。由于四周群山環抱，靜風頻率更高、風速更小，溫度也因此更高，而高溫高濕的氣候特點，非常適宜醬酒的制曲和發酵。

沿山而上，便來到天寶峰十里香廣場露天陶壇庫。四季常綠的油麻藤下，成千上萬的陶壇整齊地依山而列，以“露貯、壇貯”的方式，讓醬香原酒“淬火祛燒”，加速酒體成熟。

原國家氣候中心副主任、總工程師李維京表示，天寶峰的氣溫日較差和年較差都比較大，有利于剛釀造出的新酒在冷熱變化中進一步催化反應，乙醇分子與水分子會形成穩定的締合體，使口感更柔順。

在經過1年存儲后，逐漸褪去青澀的原酒還將在天寶峰的千憶回香谷，貯存1～2年，高溫悶熱的谷地小氣候，將促進酒體醇化生香。

接下來，在山間呼吸吐納，持續“生長”的原酒更加成熟，便需要進入“養”的階段。位于山腰的陶壇庫，外墻經加厚并鋪設保溫材料，有效保障了室內通風換氣和溫度、濕度的穩定，將使基酒充分靜置締合、老熟醇化。

已經逐步老熟的原酒，還將優中選優，開啟洞藏。溶洞地質年齡達一億八千萬年，經歷積年累月的藏酒，洞壁與酒壇上已經生出細膩絲滑的酒苔，形成了藏酒良好微環境。

再加上洞內常年保持19-21℃的溫度及60%～70%的濕度，能使酒中酸、酯、醇等風味成分相互作用，呈現獨具特色的“洞藏陳香”風格。

北京大學物理學院大氣科學系教授、大氣科學與地球物理科普人錢維宏認為，郎酒對地理資源的立體利用達到了極致，是順應環境、天人共釀的經典案例。

郎酒的整個釀儲過程，把赤水河邊各種高度的地理環境全用上了，從河邊到山頂，利用垂直系統的復雜性和變異性來提高酒的品質，讓酒經過了一個復雜的生物過程。

張百平也深有感觸：“郎酒不是把酒看成一種被動的產品，而是一種和大自然融為一體的有機生物，有生命的東西。因為偏愛大自然，所以才會充分地去享受它，把生態環境提供的東西，用到極致，這對于白酒產業的發展而言，是一種全新的模式?！?/p>

從赤水河的每一滴活水，到天寶峰的每一縷山風，從溶洞里的每一寸酒苔，到陶壇中每一次分子的締合，郎酒的釀造過程，本質上是一部與地理密碼的對話錄。

郎酒以“生”的敬畏取水于河，以“長”的智慧馴服酒的野性，以“養”的耐心守候醇化，以“藏”的虔誠對話溶洞——這種對地理特性的極致挖掘，從來不是對自然的征服，而是與山河的共生。