• 生態(tài)的滋養(yǎng)、匠心的雕琢、科技的賦能——這三重密碼在赤水河谷交織共振，最終凝結(jié)于每一滴醇香的茅臺(tái)酒中。

• 這，便是我們追尋的答案，也是一瓶茅臺(tái)酒穿越時(shí)光、譽(yù)滿天下的終極品質(zhì)之源。赤水河谷的故事，仍在繼續(xù)；茅臺(tái)品質(zhì)的密碼，也在傳承與創(chuàng)新中，不斷書寫新的篇章。

文｜陳俊

4月11日，“赤水河谷 中國(guó)醬香”攝影及短視頻征稿啟事發(fā)布，向全國(guó)創(chuàng)作者發(fā)出邀請(qǐng)，用鏡頭解碼這條流淌千年酒香的河谷密碼。

近日，受貴州省白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)委托，云酒頭條組織邀請(qǐng)貴州省內(nèi)外主流媒體、行業(yè)媒體、獨(dú)立攝影、攝像師齊聚貴州，正式啟動(dòng)“赤水河谷中國(guó)醬香”2025貴州白酒攝影集中采風(fēng)暨特邀媒體走進(jìn)產(chǎn)區(qū)系列宣傳推廣活動(dòng)，深入醬香型白酒核心腹地，首站抵達(dá)“茅臺(tái)”。

從護(hù)林員到糧農(nóng)，從曲塊制作到釀造工藝，再到實(shí)驗(yàn)室研究……短短數(shù)日，一幅由生態(tài)守護(hù)、匠心傳承與科技賦能共同織就的茅臺(tái)品質(zhì)圖景，在眼前徐徐展開。”

雖僅是茅臺(tái)酒品質(zhì)的片段掠影，卻足以令人深刻體悟：這杯譽(yù)滿天下的玉液瓊漿，其卓越品質(zhì)源自每一寸土地的滋養(yǎng)、每一雙手的雕琢、每一份堅(jiān)守的托舉。

云酒頭條以手記形式，跟隨攝影師的鏡頭，追尋一瓶茅臺(tái)酒的品質(zhì)密碼。

Day 1：生態(tài)守護(hù)與糧基命脈

合馬鎮(zhèn)沙坪村

長(zhǎng)崗鎮(zhèn)茅坡村

赤水河，這條流淌著千年酒香的母親河，其優(yōu)良生態(tài)是茅臺(tái)酒品質(zhì)的第一道密碼。

在仁懷市合馬鎮(zhèn)沙坪村，黃葛樹上密密麻麻的白鷺窩，正是生態(tài)向好的生動(dòng)注腳。從1974年兩只白鷺筑巢，到如今繁衍成上千只的龐大族群，背后是羅昌旭、羅美父女兩代護(hù)林員數(shù)十年如一日的虔誠(chéng)守護(hù)。

▎白鷺被譽(yù)為“環(huán)境質(zhì)檢員”，如今人護(hù)鷺影、鷺映青山的沙坪村正是仁懷生態(tài)保護(hù)成果的生動(dòng)寫照。為讓鷺鳥住得舒心，沙坪村村民自覺與鷺鳥保持距離，不擾其生活。

羅美告訴我們，2016年父親退休后，她便接受了護(hù)林這份責(zé)任，成為赤水河畔生態(tài)護(hù)林員。

像父親一樣，羅美用腳步丈量著護(hù)林路。九年時(shí)光，羅美已踏遍她負(fù)責(zé)的1700畝山林，“每天一二十公里、喝上兩三壺水是常態(tài)，遇到焚燒秸稈、祭祀時(shí)節(jié)更是忙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)。”羅美說(shuō)。

▎羅昌旭和羅美正在陽(yáng)臺(tái)上查看鷺鳥，這已經(jīng)成為他們?nèi)粘Ｉ畹囊徊糠帧榱瞬淮驍_鷺鳥的生活，他們還搬了兩次家。

談及在山上初次碰見野豬，羅美情緒激動(dòng)，當(dāng)時(shí)的恐懼仿佛就在眼前。如今她已習(xí)慣一切，與山林互為一體。

▎無(wú)論刮風(fēng)下雨，羅美都會(huì)上山巡林。

也正是有著像羅美這樣的一群人，跋涉于赤水河兩岸的密林山野，用心守護(hù)著一方青山綠水，才有了當(dāng)下赤水河谷的良好生態(tài)。尤其是在沿線政府和茅臺(tái)等酒企的助力下，兩岸生態(tài)越來(lái)越好。

據(jù)了解，茅臺(tái)累計(jì)投入專項(xiàng)基金超4億元，用于赤水河流域的生態(tài)環(huán)境保護(hù)。在“中國(guó)茅臺(tái)·國(guó)之棟梁”啟動(dòng)儀式上，茅臺(tái)還發(fā)起了“赤水河生態(tài)基金”，探索赤水河生態(tài)保護(hù)新路徑。

▎赤水河實(shí)施“十年禁漁”政策后，魚類資源得到了有效恢復(fù)，種類增加至六十余種，為鷺鳥提供了天然“食堂”。˙這是位于茅臺(tái)鎮(zhèn)下游的合馬鎮(zhèn)，采風(fēng)團(tuán)抵達(dá)的時(shí)候，正逢雨季，赤水河兩岸紅色砂巖和頁(yè)巖上的紫紅色土壤被沖刷入河，赤水河由清澈轉(zhuǎn)為赤紅色。

如今赤水河Ⅱ類水質(zhì)常年穩(wěn)定，67種魚類游弋清波，森林覆蓋率55.64%——白鷺選擇沙坪村，恰是自然對(duì)赤水河生態(tài)修復(fù)的至高禮贊。

下午，我們前往仁懷東南部的長(zhǎng)崗鎮(zhèn)茅坡村，這里也被譽(yù)為茅臺(tái)酒的“第一車間”。

位于長(zhǎng)干山腹地的茅坡村，此刻已被萬(wàn)畝高粱染綠。因?yàn)殚L(zhǎng)崗鎮(zhèn)比茅臺(tái)河谷海拔高一些，紅纓子高粱才剛剛抽穗，在細(xì)雨中搖搖作響。

▎長(zhǎng)崗鎮(zhèn)茅坡村。原來(lái)的茅坡村，大大小小的石頭鑲嵌在土里，農(nóng)民只能在石坑坑里刨點(diǎn)土種莊稼。2021年以來(lái)，昔日的石山坡長(zhǎng)成了一片片高大的高粱“青紗帳”。

據(jù)了解，茅坡村是典型的貴州山村，以前公路不通，比較貧困。近年來(lái)，村民通過(guò)種植紅纓子高粱實(shí)現(xiàn)了致富。“2024年，村里種植高粱5310畝，產(chǎn)值達(dá)1450萬(wàn)元，農(nóng)戶年均高粱收入3萬(wàn)余元。”村支書楊智春表示，以前村里外出務(wù)工有800多人，現(xiàn)在只有300多了。

▎長(zhǎng)崗鎮(zhèn)茅坡村是一個(gè)擁有9個(gè)村民組，552戶2562人的大家庭，隨著農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)持續(xù)壯大，村民收入不斷增加，家家戶戶都修建了樓房，日子越過(guò)越好。

原來(lái)的茅坡村因山上長(zhǎng)滿茅草而得名，大大小小的石頭鑲嵌在土里，農(nóng)民只能在石坑坑里刨點(diǎn)土種莊稼。

自2021年村里作為高標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)田建設(shè)試點(diǎn)后，舊貌換新顏。通過(guò)土地平整，村里原本分散的“補(bǔ)丁田”逐漸變成了連片沃野，高粱基地實(shí)現(xiàn)了“耕種收儲(chǔ)”一體化和全程機(jī)械化作業(yè)，讓這里的紅纓子高粱豐產(chǎn)又豐收。

就在今年，茅坡村還建設(shè)了高標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)田面積2509畝，惠及3個(gè)村民組130多戶，建成后高粱畝產(chǎn)預(yù)計(jì)提升10%-15%。“土地平整后，旋耕機(jī)可以直接開進(jìn)田間地頭，耕種更省時(shí)省力。現(xiàn)在一個(gè)小時(shí)就可以收4、5畝地。”村民說(shuō)。

如今，茅坡村已從昔日的“荒坡坡”變成了“金窩窩”，并作為茅臺(tái)酒用高粱標(biāo)準(zhǔn)化示范基地之一，每年吸引大量單位前來(lái)學(xué)習(xí)交流。

▎2024年，茅臺(tái)在茅坡村舉辦了盛大的茅臺(tái)紅纓子高粱豐收季活動(dòng)。今年的活動(dòng)，也將落地這里。

一直以來(lái)，茅臺(tái)高度重視原糧的品質(zhì)工作。為了打造“第一車間”，2001年來(lái)，茅臺(tái)就開始建設(shè)有機(jī)高粱基地，并將高粱收購(gòu)價(jià)，從2元/公斤增長(zhǎng)至現(xiàn)在的11.2元/公斤，顯著調(diào)動(dòng)起糧農(nóng)的積極性。

數(shù)據(jù)顯示，茅臺(tái)已累計(jì)推廣高粱種植面積3000萬(wàn)畝以上，創(chuàng)造農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值超過(guò)750億元，帶動(dòng)農(nóng)戶850萬(wàn)人次，實(shí)現(xiàn)增收100億元以上。

目前，茅臺(tái)有機(jī)高粱基地認(rèn)證面積達(dá)100萬(wàn)畝，覆蓋72個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)、11萬(wàn)余農(nóng)戶，成為茅臺(tái)酒不可動(dòng)搖的“糧基命脈”。

Day 2：匠心傳承與創(chuàng)新未來(lái)

茅臺(tái)酒股份制曲一車間

茅臺(tái)酒股份制酒三十車間

茅臺(tái)科學(xué)與技術(shù)研究院

在茅臺(tái)酒釀造車間，采風(fēng)團(tuán)一行恰逢生產(chǎn)很關(guān)鍵的第五輪次酒生產(chǎn)。之所以說(shuō)“很關(guān)鍵”，是因?yàn)樵诿┡_(tái)酒七個(gè)輪次生產(chǎn)中，五輪次是黃金輪次之一。

此時(shí)的茅臺(tái)河谷，也迎來(lái)了一年中最悶熱的時(shí)節(jié)。但恰恰是這種悶熱的氣候特點(diǎn)，成為茅臺(tái)酒卓越品質(zhì)的關(guān)鍵因素。

每年農(nóng)歷五月直到秋季來(lái)臨之前，茅臺(tái)鎮(zhèn)夏季的平均溫度會(huì)高于30℃，最高可達(dá)40℃，曲堆的溫度更是高達(dá)60℃，正是制曲、制酒的好時(shí)節(jié)。

在高溫高濕的環(huán)境下，微生物勃發(fā)，混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉等物質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖分，更利于微生物的生長(zhǎng)繁殖。

當(dāng)我們?cè)缟掀唿c(diǎn)多走進(jìn)車間時(shí)，制曲工人已經(jīng)工作多時(shí)，衣服大多被汗水浸透。“夏天白天太熱了，我們都是一早上班，中午下班回家。”一名員工解釋道。

▎制曲工正在進(jìn)行入倉(cāng)堆積操作，需嚴(yán)格按工藝要求操作，以利于后期發(fā)酵。

制曲是茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝五大流程之一。從小麥到曲粉，須歷經(jīng)小麥磨碎、拌曲配料、踩制成型、入倉(cāng)堆積、倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵、拆曲、貯存、磨曲8道工序、35個(gè)工藝環(huán)節(jié)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的質(zhì)量管控，才能制出茅臺(tái)酒生產(chǎn)所需的高品質(zhì)酒曲。

當(dāng)曲坯溫度達(dá)到工藝要求時(shí)，需適時(shí)翻曲。大曲貯存半年左右，磨成粉狀，用于制酒生產(chǎn)，為制酒提供糖化發(fā)酵劑、提供菌源，同時(shí)生成香味物質(zhì)。

在這里，我們遇見了茅臺(tái)集團(tuán)首席釀造師、國(guó)家級(jí)非遺傳承人任金素。

▎任金素正在檢查曲坯的質(zhì)量，從原料破碎度、曲坯成型標(biāo)準(zhǔn)、攤晾時(shí)間把控、到堆曲平整度、發(fā)酵倉(cāng)內(nèi)狀況、拆曲貯存，每一環(huán)節(jié)都嚴(yán)格把關(guān)。

任金素，身為茅臺(tái)酒廠首席釀造師、國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，自1988 年進(jìn)入酒廠以來(lái)，便始終專注于制曲這一項(xiàng)工作。三十余年間，晾堂、發(fā)酵倉(cāng)、干曲倉(cāng)等車間的各個(gè)角落，幾乎都留下了她忙碌的身影。

告別制曲的匠心世界，我們來(lái)到制酒三十車間。

制酒三十車間是茅臺(tái)“十三五”中華片區(qū)技改工程新投產(chǎn)的車間，位于老車間上游。車間在2020年正式投產(chǎn)，首個(gè)生產(chǎn)年度即實(shí)現(xiàn)“產(chǎn)量100%、醬香100%、合格酒100%”的“三個(gè)100%”全優(yōu)成績(jī)。

在酒香彌漫的車間，我們邂逅了另一位傳奇——茅臺(tái)終身名譽(yù)釀造大師、國(guó)家級(jí)非遺傳承人嚴(yán)剛。

▎嚴(yán)剛大師

通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)交流我們了解到，嚴(yán)剛是土生土長(zhǎng)的茅臺(tái)鎮(zhèn)人，他出生的地方，就在今天茅臺(tái)酒廠制酒二十車間附近，從1985年進(jìn)入茅臺(tái)酒廠，從事制酒工作35年，于2020年正式退休，2022年又被茅臺(tái)返聘為釀造技術(shù)導(dǎo)師。

無(wú)論是退休前，還是返聘后，嚴(yán)剛依舊每天穿梭在各制酒車間的生產(chǎn)房里。走到哪里，大家都親切地稱呼他“嚴(yán)大師”，爭(zhēng)著向他請(qǐng)教生產(chǎn)工藝，品評(píng)新產(chǎn)基酒。

▎嚴(yán)剛品評(píng)五輪次基酒。

一眼看去，嚴(yán)剛略顯清瘦，一雙大手卻格外突出，手背是常年勞動(dòng)留下的粗糙皸裂，手掌心還有一層厚厚的繭子，指甲修剪得很干凈。

就是這雙手，揮爛了百余把鐵锨，推了上百公里獨(dú)輪車，抬壞了上百個(gè)箢蔸。也是這雙手，無(wú)數(shù)次伸進(jìn)糟堆，感受溫度和水分，握緊又?jǐn)傞_，送走了一個(gè)個(gè)嚴(yán)寒酷暑。

▎嚴(yán)剛正蹲在堆積發(fā)酵的酒醅旁，雙手捧起一撮，揉捏、聞嗅、端詳，以數(shù)十年積淀的經(jīng)驗(yàn)精準(zhǔn)判斷發(fā)酵質(zhì)量。

從傳統(tǒng)釀造的熱土，我們走進(jìn)靜默涌動(dòng)著未來(lái)的技術(shù)中心。這里，傳統(tǒng)工藝與前沿科技深度交融。

采風(fēng)團(tuán)走進(jìn)的時(shí)候，正撞上技術(shù)中心“搬家”，它的前身是20世紀(jì)50年代初期的檢測(cè)室及后來(lái)的科研所，目前辦公場(chǎng)所緊挨茅臺(tái)集團(tuán)辦公大樓，現(xiàn)在將搬遷至茅臺(tái)科技大樓。

茅臺(tái)圍繞產(chǎn)業(yè)鏈布局創(chuàng)新鏈，以創(chuàng)新鏈賦能產(chǎn)業(yè)鏈，形成了釀造原料與育種、釀造環(huán)境、釀造微生物、白酒風(fēng)味與安全、釀造工藝技術(shù)五大研究領(lǐng)域，通過(guò)系統(tǒng)布局科技創(chuàng)新重點(diǎn)任務(wù)，全面推進(jìn)基礎(chǔ)研究、應(yīng)用研發(fā)、成果轉(zhuǎn)化與產(chǎn)業(yè)化協(xié)同發(fā)展，打造行業(yè)領(lǐng)先的釀酒科技研究高地。

如今，茅臺(tái)持續(xù)完善“1+M+N”科研協(xié)助方式，以技術(shù)中心為核心，整合集團(tuán)內(nèi)部科技創(chuàng)新資源，聯(lián)合行業(yè)內(nèi)頂尖科研院所，推進(jìn)信息技術(shù)、生物技術(shù)與高端裝備等新興領(lǐng)域的布局，不斷提升科技創(chuàng)造綜合實(shí)力，為茅臺(tái)酒品質(zhì)提升保駕護(hù)航。

▎程銘悅和同事正在做實(shí)驗(yàn)。

為推動(dòng)科研工作，茅臺(tái)近年也在大力招攬高層次人才。2024年，博士畢業(yè)于華中科技大學(xué)的程銘悅進(jìn)入茅臺(tái)。

程銘悅告訴我們，他研究方向正是微生物大數(shù)據(jù)挖掘及其在環(huán)境領(lǐng)域的應(yīng)用。入職后，他首先深入一線進(jìn)行輪崗實(shí)習(xí)：在制酒車間，他親身感受堆積發(fā)酵的溫濕度，理解工藝控制的核心邏輯；在制曲車間，他系統(tǒng)學(xué)習(xí)全流程，重點(diǎn)參與大曲質(zhì)量評(píng)價(jià)的檢測(cè)分析，深化了對(duì)微生物群落與工藝適配性的科學(xué)認(rèn)知；在生產(chǎn)管理部，他參與醬香型白酒生產(chǎn)數(shù)據(jù)分析項(xiàng)目與數(shù)據(jù)庫(kù)搭建。

如今，他的日常工作聚焦于采集大曲、酒醅樣本，運(yùn)用宏基因組、宏轉(zhuǎn)錄組等尖端測(cè)序技術(shù)進(jìn)行多組學(xué)聯(lián)合分析。茅臺(tái)人正運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)的精密語(yǔ)言，解碼傳統(tǒng)工藝中蘊(yùn)藏的微生物奧秘，為茅臺(tái)品質(zhì)的穩(wěn)定與提升提供堅(jiān)實(shí)的數(shù)據(jù)支撐——這正是茅臺(tái)面向未來(lái)的科技密碼在微觀世界的生動(dòng)實(shí)踐。

后記

短短數(shù)日的赤水河谷探訪，鏡頭捕捉的雖是片段，卻清晰地勾勒出一瓶茅臺(tái)酒卓然品質(zhì)的完整圖景：

生態(tài)是根基：赤水河的清波、兩岸的青山、翱翔的白鷺、萬(wàn)畝有機(jī)紅纓子高粱田，共同構(gòu)筑了不可復(fù)制的自然生態(tài)密碼。羅美等人和茅臺(tái)持續(xù)的生態(tài)投入，是這道密碼的忠誠(chéng)守護(hù)者。

匠心是靈魂：從任金素毫米級(jí)的曲塊掌控、嚴(yán)剛那雙感知糟醅萬(wàn)千變化的“神手”，到車間里每一位汗透衣背的工人，那份數(shù)十年如一日的專注與敬畏，是流淌在血脈中的匠心密碼。

科技是未來(lái)：智慧包材的精益求精保障了“外衣”的完美，“1+M+N”科技創(chuàng)新主體對(duì)釀造微觀世界的深入探索與精準(zhǔn)調(diào)控，則為傳統(tǒng)工藝插上了騰飛的翅膀，鑄就了面向未來(lái)的科技密碼。

當(dāng)白鷺選擇沙坪村，當(dāng)任金素的手掌感知毫米級(jí)曲塊變化，當(dāng)程銘悅通過(guò)基因測(cè)序儀解析微生物密碼——茅臺(tái)酒的品質(zhì)答案，已寫在這片河谷的每一次呼吸里。

#攝影采風(fēng)手記

在車間與田間的光影里，發(fā)現(xiàn)不一樣的金沙酒業(yè)