• 伴隨著專家們走進(jìn)工廠的腳步，赤水河左岸的中國醬酒之鄉(xiāng)風(fēng)土密碼被層層揭開面紗。

• 在赤水河中段，冰川融水經(jīng)過深循環(huán)，以上升泉的形式涌入河流，稀土元素和礦物質(zhì)含量高，是釀造好醬酒的關(guān)鍵，形成了中游美酒帶。

文｜王猛

7月23日，四川古藺經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)管理委員會(huì)組織主辦的“赤水河左岸 中國醬酒之鄉(xiāng)（茅溪組團(tuán)）科學(xué)考察活動(dòng)”進(jìn)入第二日行程，科考團(tuán)深入考察永樂街道、太平鎮(zhèn)區(qū)域展開考察。

該區(qū)域位于古藺縣東北部，得益于赤水河左岸獨(dú)特的氣候、水源和地質(zhì)條件，使其成為古藺縣醬酒的重要產(chǎn)地，擁有四川省川酒集團(tuán)醬酒有限公司（下稱“川醬公司”）、四川仙潭酒業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司（下稱“仙潭酒業(yè)”）、力醬酒業(yè)集團(tuán)（下稱“力醬酒業(yè)”）等核心酒企。

同時(shí)，區(qū)域內(nèi)還集聚了一批配套企業(yè)，包括專注處理酒糟的路德生物環(huán)保技術(shù)（古藺）有限公司（下稱“路德生物”），負(fù)責(zé)處理酒企污水的永樂醬酒園區(qū)污水處理廠（下稱“永樂污水處理廠”），深耕保肝護(hù)肝產(chǎn)品的古萃（古藺）生物科技有限公司（下稱“古萃科技”）等。

伴隨著專家們走進(jìn)工廠的腳步，赤水河左岸的中國醬酒之鄉(xiāng)風(fēng)土密碼被層層揭開面紗。

解開赤水河左岸好酒密碼

云在山頂，廠在山間，是考察團(tuán)對(duì)川醬公司、仙潭酒業(yè)和力醬酒業(yè)整體印象。

中國南北過渡帶綜合科學(xué)考察首席科學(xué)家、中國科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所研究員張百平認(rèn)為，酒廠群山環(huán)抱的地理特征，形成了適宜釀造醬酒的小盆地氣候。

由于四面環(huán)山的屏障，小盆地內(nèi)靜風(fēng)頻率更高、風(fēng)速更小，與外界的物質(zhì)交換作用有限，有利于釀酒微生物的沉降和聚集，而這些微生物通過長期的優(yōu)選、馴化、優(yōu)勝劣汰，逐步形成穩(wěn)定、獨(dú)特的空氣釀酒微生物生態(tài)系統(tǒng)，為醬酒釀造和酒曲制作提供了天然條件。

另一方面，與其他香型白酒工藝相比，醬酒的生產(chǎn)要求更高的環(huán)境溫度。高溫發(fā)酵和高溫制曲是形成醬酒典型風(fēng)格的重要條件。而在小盆地氣候中，由于群山環(huán)抱，好似天然蒸鍋，讓微生物能通過復(fù)雜的代謝途徑將淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪和其他微量元素等轉(zhuǎn)化為乙醇和豐富的呈香呈味物質(zhì)。

原國家氣候中心副主任、總工程師李維京還提出，企業(yè)可以購置氣象設(shè)備，記錄溫度、濕度等，進(jìn)而把釀造條件數(shù)據(jù)化，建立起更完整的數(shù)據(jù)體系。這些數(shù)據(jù)不僅可以指導(dǎo)生產(chǎn)，幫助優(yōu)化工藝，還可以為酒企宣傳提供扎實(shí)的數(shù)據(jù)支撐。

小盆地中豐富的植被，還帶來了豐富的負(fù)氧離子。李維京在看到酒廠周圍繁茂的植被時(shí)表示，負(fù)氧離子對(duì)釀酒也有益處。

研究表明，由于酒曲制作過程直接與空氣進(jìn)行能量和物質(zhì)的傳遞，負(fù)氧離子形成的“天然氧吧”，為醬香白酒的釀造提供了獨(dú)特微生物環(huán)境，有助于耐高溫細(xì)菌和霉菌的繁殖，增強(qiáng)酯類物質(zhì)生成，提升酒體的豐富度。

除了群山環(huán)抱，河流也是古藺酒企出好酒的重要原因。

在前一日的考察中，北京大學(xué)物理學(xué)院大氣科學(xué)系教授、大氣科學(xué)與地球物理科普人錢維宏提出，好酒的誕生在地理上通常與河流臂彎和底層相關(guān)。即河流彎曲或交匯形成的“臂彎”處，通常會(huì)沉淀更多的泥沙和礦物質(zhì)，更利于形成動(dòng)植物和人類生息的土壤、作物、優(yōu)質(zhì)水源等，進(jìn)而成為釀酒的天選之地。

在第二日的考察中發(fā)現(xiàn)，三家核心酒企均在河灣附近，進(jìn)一步印證了錢維宏的理論，為酒企的選址建設(shè)提供了更多維度的科學(xué)參考，也讓赤水河左岸“天選釀酒地”的地理稟賦更顯真切。

赤水河帶來的，不僅是河灣。

深循環(huán)地下水研究專家，河海大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師陳建生表示，古藺盛產(chǎn)美酒，離不開赤水河的優(yōu)質(zhì)水源。赤水河地處斷裂帶，表面看是河水，實(shí)際上部分水源來自青藏高原的冰川融水。在赤水河中段，冰川融水經(jīng)過深循環(huán)，以上升泉的形式涌入河流，稀土元素和礦物質(zhì)含量高，是釀造好醬酒的關(guān)鍵，形成了中游美酒帶。

每走訪一家酒廠，陳建生都會(huì)仔細(xì)查閱釀造用水檢測報(bào)告，逐項(xiàng)核查其中的微量元素含量。他進(jìn)一步表示，硫元素是白酒風(fēng)味物質(zhì)形成的關(guān)鍵，在厭氧條件下，微生物還原菌與硫酸鹽發(fā)生作用，形成硫化氫，硫化氫和甲醇形成甲硫醇。再通過陶壇材料成分催化，經(jīng)過長時(shí)間化學(xué)反應(yīng)形成二甲基硫、二甲基二硫、二乙基二硫等含硫揮發(fā)性香味物質(zhì)。

經(jīng)過現(xiàn)場品評(píng)發(fā)現(xiàn)，釀造用水中硫元素含量較高的產(chǎn)品，酒體確實(shí)香味更濃，口感更為豐富。陳建生還表示，他曾經(jīng)對(duì)多家知名酒廠的釀造用水進(jìn)行檢測，硫元素均含量較高。

一位工廠技術(shù)負(fù)責(zé)人在聽取陳建生的觀點(diǎn)后深有感觸：“我們依靠祖祖輩輩傳下來的經(jīng)驗(yàn)?zāi)艹龊镁疲幻靼卓茖W(xué)原理。陳教授的解讀推開了一扇通往科學(xué)釀造的新大門。我們接下來將把這次交流的科學(xué)結(jié)論轉(zhuǎn)化為實(shí)際生產(chǎn)舉措，推動(dòng)釀造全過程的科學(xué)化升級(jí)。”

完善的產(chǎn)業(yè)鏈

古藺不只有醇香的醬酒，更有一條環(huán)環(huán)相扣、不斷完善的酒產(chǎn)業(yè)鏈。

作為釀酒最主要的副產(chǎn)物，大型酒廠每天產(chǎn)生的酒糟可高達(dá)數(shù)百噸。由于酒糟富含有機(jī)物、氮、磷等營養(yǎng)物質(zhì)，不妥善處理，不僅會(huì)產(chǎn)生甲烷、硫化氫等有害氣體，還會(huì)造成水污染。

位于古藺縣永樂街道的路德生物，是國內(nèi)技術(shù)領(lǐng)先的酒糟處理企業(yè)。目前，該公司已建成兩條生物飼料生產(chǎn)線與一條酒糟谷物糖漿生產(chǎn)線，年處理鮮酒糟達(dá)20萬噸，可年產(chǎn)10萬噸生物飼料與6000噸酒糟谷物糖漿；項(xiàng)目全部達(dá)產(chǎn)后，年產(chǎn)值預(yù)計(jì)將突破2億元。

錢維宏在考察時(shí)表示，路德生物的智能化水平令人印象深刻，不僅高效化解了酒廠的酒糟處理難題，更通過精深加工賦予副產(chǎn)物高附加值，實(shí)現(xiàn)了醬酒產(chǎn)業(yè)鏈的綠色延伸。

在妥善處置酒糟同時(shí)，古藺也將每一滴酒企廢水納入閉環(huán)治理體系，以主動(dòng)作為守護(hù)赤水河的生態(tài)底色。

在永樂接到麻柳灘8組，總投資2.27億元，永樂污水處理廠項(xiàng)目一期已投入運(yùn)營近兩年，主要收集處理川酒集團(tuán)、金美酒業(yè)、奢王府酒業(yè)、藺源酒業(yè)、醬魂酒業(yè)、泓眾酒業(yè)等永樂醬酒集中生產(chǎn)區(qū)企業(yè)排放的酒類生產(chǎn)廢水，已累積接收?qǐng)@區(qū)項(xiàng)目污水8.5萬噸，出水8.2萬噸。

在了解永樂污水處理廠的“粗、細(xì)格柵+調(diào)節(jié)池+兩級(jí)厭氧罐+厭沉池+兩級(jí)生化池+反硝化深床濾池+芬頓系統(tǒng)+雙膜系統(tǒng)+次氯酸鈉消毒”組合工藝后，以及污水處理后的各項(xiàng)指標(biāo)后，陳建生對(duì)這套深度處理體系給予了肯定。

他同時(shí)提到，當(dāng)前膜技術(shù)迭代迅速，建議可結(jié)合實(shí)際工況評(píng)估引進(jìn)新型膜技術(shù)，若能與現(xiàn)有工藝體系適配，有望進(jìn)一步優(yōu)化運(yùn)行成本，讓廢水治理在高效達(dá)標(biāo)基礎(chǔ)上更具經(jīng)濟(jì)性。

此外，古藺企業(yè)古萃生物還依托本地道地中藥材趕黃草，開發(fā)出一系列保肝護(hù)肝產(chǎn)品，成為醬酒產(chǎn)業(yè)鏈中的特色環(huán)節(jié)——既是美酒的貼心伴侶，更讓本地資源在產(chǎn)業(yè)鏈延伸中釋放出多元價(jià)值。

2022年，古萃生物牽頭向國家衛(wèi)生健康委員會(huì)申報(bào)拓寬趕黃草新食品原料使用范圍擴(kuò)大至飲料，獲得批準(zhǔn)認(rèn)定，是國內(nèi)唯一一家向國家衛(wèi)健委申請(qǐng)拓寬趕黃草食用范圍至飲料的企業(yè)。

目前，古萃生物已建成12000平方米標(biāo)準(zhǔn)廠房，兩條日產(chǎn)40噸智能化生產(chǎn)線，可實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)能1.2萬噸，推出的趕黃草極萃精華片，趕黃草涼茶等系列產(chǎn)品已和瀘州老窖、郎酒、五糧液、川酒集團(tuán)、舍得酒業(yè)等知名酒企達(dá)成合作，與重慶火鍋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)及香佰里品牌供應(yīng)鏈公司達(dá)成深度合作，已進(jìn)軍全國火鍋餐飲渠道。

錢維宏在深入了解趕黃草的生長特性后表示，古藺出產(chǎn)的趕黃草有效成分高于區(qū)外，這與當(dāng)?shù)鬲?dú)特的氣候、海拔、土壤等地理與生態(tài)特征密切相關(guān)。他建議，可充分依托這一產(chǎn)地稟賦，結(jié)合成熟的醬酒產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢，進(jìn)一步把趕黃草產(chǎn)業(yè)做優(yōu)做大、做強(qiáng)做精。

本次科考之行仍將繼續(xù)。

7月24日-27日，科考團(tuán)隊(duì)將繼續(xù)深入古藺腹地，循著赤水河的脈絡(luò)與產(chǎn)業(yè)鏈的肌理，探尋更多好酒背后的深層基因，全面解碼古藺醬酒產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展密碼。