藏族飲食文化

張江鳴

俗話說得好，“民以食為天，食以安為先”。遠古時代人類生產(chǎn)水平低下，飲食更是先民生存的頭等大事。一個民族飲食習俗的形成，主要受制于生存地區(qū)的特定地理環(huán)境與物產(chǎn)，以及人們的生產(chǎn)與生活方式。

西藏地處世界屋脊，平均海拔高4000多米，藏族人民世代繁衍生存在雪域高原，其飲食習俗禮儀帶有濃厚的高原特色。

一、傳統(tǒng)食物的類別

藏族傳統(tǒng)的日常飲食主要有糌粑、藏面、青稞酒、酥油茶、酸奶、奶渣、風干牛羊肉等。

糌粑是藏族的主食，糌粑是青藏高原高海拔地區(qū)特有的一種麥類農(nóng)作物青稞，經(jīng)加工磨制而成的。青稞原是青藏高原自然生長的野生作物，為藏族先民提供了食糧，后經(jīng)過千百年的培育改良成為藏區(qū)農(nóng)作物的主要品種。

傳統(tǒng)的糌粑制作需要經(jīng)過1、選料與清洗精選飽滿青稞粒，去除雜質(zhì)燙洗涼干2、炒青稞是一件技術性很強的活，關鍵是顛炒的時間和火候要掌握好。使用鐵鍋或陶罐配合熱沙翻炒，炒得好的青稞粒像綻放的小白花，香味四溢，酥脆香甜。西藏現(xiàn)代工藝炒青稞已引入電加熱滾筒設備提升了效率和產(chǎn)量。

3、研磨，在藏區(qū)磨糌粑多用水磨和手磨。在日喀則白朗縣巴扎鄉(xiāng)部隊農(nóng)場時，我看到藏民在年楚河流域地區(qū)，通過人工開挖水渠引入河水，在較大落差處修建水磨房，利用水力推動葉輪帶動水磨研磨糌粑。在磨糌粑時藏族一改往日勞動時喜歡唱歌打鬧的習慣，表情變得嚴肅虔誠，他們敬畏青稞把磨糌粑看得很神圣。水磨房磨的糌粑比電磨的溫度低清涼，糌粑香甜可口有滋味，巴扎鄉(xiāng)的藏族勞動休息時把熱茶酥油糌粑揉在一起吃，藏族人讓我品嘗感覺糌粑香甜細膩耐咀嚼和油炒面差不多。現(xiàn)在巴扎鄉(xiāng)傳統(tǒng)水磨房已經(jīng)成為賣票參觀的旅游景點，用來介紹西藏民俗文化。

作為藏族的主食，糌粑的吃法很多，最常見的是“瑪耙”抓糌粑，用木碗或瓷碗，倒入熱茶，放一小塊酥油，再放入適量糌粑，根據(jù)個人口味喜好還可以加碎奶渣或白砂糖，用手調(diào)和均勻后抓捏而食。還有稱為“湯古”的專門揉制糌粑的皮口袋。“湯古”是用制熟的羊皮或獐子皮做成，小巧便攜揉制一次糌粑可供數(shù)人食用。還有稱為“糌甘”的吃糌粑方法，仰脖伸舌頭將一小勺糌粑放在舌頭上面，然后在咀里干嚼細細品嘗糌粑酥香、甘醇的原味。

上世紀70年代巴扎鄉(xiāng)的冬天夜晚特別寒冷，鄉(xiāng)里沒有電到處漆黑一片，晚飯后任青次仁排長帶著我和藏族戰(zhàn)士白馬扎西，拿著大米、面粉、白糖、花生米看望鄉(xiāng)里一位老人，在老人家里我們圍坐在打掃干凈整潔的火塘邊，藏族人對火灶有神圣的敬畏之情，認為火塘中有灶神要尊敬，不能往火塘里丟煙頭雜物，火塘要保持干凈，要盤腿正坐不能東倒西歪那樣對灶神不敬。老人的女兒正在做晚飯她在火塘的鍋里放入水，然后用糌粑、土豆、蘿卜、肉丁、奶渣等煮制粥類食品，并不斷用木勺攪動，任青排長告訴我這樣做飯的方法藏語叫“土巴”。

牛羊肉是藏族日常生活的重要食品，更是廣大牧區(qū)牧民生活的主要食品。牛羊的宰殺集中在秋天和初冬季節(jié)，這時候的牛羊膘肥肉足，在屠宰的季節(jié)藏民們還灌制血腸和肉腸。風干牛羊肉是西藏代表性的肉類食品，深受藏族人的喜歡。西藏各地都有制作風干牛羊肉的習慣，各家各戶都會做風干肉。牛羊肉風干后，用藏刀割成小塊放到咀里味道清純，口感酥脆，是高原上的美食。

藏族是以奶類制品為日常生活的主要食品之一。奶類食品主要有鮮奶、酸奶、奶渣、干酪和酥油等。鮮奶是藏族日常飲用的食品，喜歡喝牦牛奶，羊奶用于提煉酥油。

酥油藏語稱為“瑪爾”是直接從牛奶或羊奶中提煉出來的。它是藏族飲食結(jié)構(gòu)中的重要組成部分，藏族人每天生活離不開酥油，抓糌粑打酥油茶油炸食品都離不開酥油。藏族在婚喪嫁娶節(jié)日慶典等重要場合互相贈送酥油是不可缺少的。

擠奶和提煉酥油是十分枯燥辛苦的勞作，勞動強度大，主要由婦女承擔，她們每天從早晨干到深夜不斷的擠奶，混合酸奶后倒入“雪董”桶內(nèi)提煉酥油。我在巴扎鄉(xiāng)藏石樓的大院里，每天都可以看到性格樂觀天性活潑的藏族婦女，辛勤的勞作唱著與勞動節(jié)奏相協(xié)調(diào)的旋律優(yōu)美的歌曲，如擠奶歌、打酥油歌等。

二、藏族的主要飲料

藏族的主要飲料是茶和酒。茶有酥油茶、甜茶、奶茶、清茶等。酒是青稞酒和藏白酒，以青稞酒最為著名。目前西藏的城鄉(xiāng)各種品牌的白酒、啤酒、葡萄酒、雪碧、可樂、咖啡、礦泉水等已經(jīng)被人們接受和喜歡。

藏族飲茶的歷史十分悠久，可以追溯到土蕃時代，公元678—704年藏區(qū)從現(xiàn)現(xiàn)茶葉和瓷器，藏族飲茶習慣從土蕃時代已經(jīng)興起。這時江浙、湖廣、安徽等地名茶已是土蕃宮廷中的飲品。《漢藏史集》中，對茶葉進行分類記載了茶葉的產(chǎn)地、特征、烹制和功能，足以證明藏族飲茶的歷史悠久和對茶葉精深的了解。

酥油茶是藏族人日常生活中必不可缺少的主要飲品，酥油茶的制作方法是熬制茶汁和打茶。用優(yōu)質(zhì)新鮮酥油打制的酥油茶濃香撲鼻，味道淳厚十分可口。現(xiàn)在西藏城市和富裕的農(nóng)村，藏族人廣泛使用電動攪拌機打酥油茶，機制速度快口感更佳。酥油茶的制作，是藏族飲食文化的一大發(fā)明，是藏族在同漢族互通有無的經(jīng)濟往來，對藏族飲食結(jié)構(gòu)的改善產(chǎn)生了重要的影響。

青稞酒藏語叫“羌”，是用青稞制成的，逢年過節(jié)，結(jié)婚、生孩子、迎送親友必不可缺少。青稞酒具有清香醇厚、綿甜爽凈、飲后頭不痛、口不渴的獨特風格，是藏族最喜歡喝的酒。

青稞酒在藏區(qū)家家戶戶都能制做，釀造前要選出顆粒飽滿，富有光澤的上等青稞，淘洗干凈把水滴完，再將其放在大平底鍋加水燒煮2小時，然后將煮熟的青稞撈出，涼去水汽后，把發(fā)酵曲餅研成粉末均勻地撒上去并攪動，最后裝進壇子，密封儲存。如果氣溫高，2—3天即可取出后加水放一個小時后飲用，青稞酒的濃度一般為10度。

西藏隨著經(jīng)濟的發(fā)展和生活條件的改善，隨著改革開放的深入和民族文化交流交往交融，藏族的飲食觀念、飲食結(jié)構(gòu)和飲食習慣正在發(fā)生著變化，漢餐、西餐進入了城鎮(zhèn)老百姓家。漢式面條、餃子、面包等已成為城鎮(zhèn)居民的日常食品。

拉薩、日喀則、昌都等城市餐飲業(yè)很發(fā)達，各地的風味都有。飯館主要有西餐、川菜和藏菜幾種。在這里可以吃到各種風味飲食，藏式餐飲、廣東菜、北方菜、湖南菜等，最多的是四川菜。

（注：本文插圖均由作者提供）

作者簡介：

張江鳴：1972年參軍入伍，原西藏軍區(qū)53師偵察連戰(zhàn)士，1976年退役，現(xiàn)已退休。

作者：張江鳴