導語

對于大山里的徽州人而言，“筍”四季常見，本是極其稀松平常的食材，然而千百年以來，偏偏是它在餐桌上頗得風流文雅之先。

唐代大詩人白居易在《食筍》詩中，贊譽筍色似“素肌擘新玉”，味則“經時不思肉”。而美食家蘇東坡更是留下了千古名句：“無竹令人俗，無肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉。”清代文人、美食家李漁，更是將竹筍稱贊為“至鮮至美之物，蔬食中第一品”，并在《閑情偶寄·飲饌部》中寫到食筍的樂趣：“筍之為物，不止孤行，并用各見其美。凡食物中無論葷素，皆當用作調和，有此則諸味皆鮮。”

對饞筍之人而言，只要有了“腌篤鮮”，眼前就會自然浮現那句“人間煙火氣，最撫凡人心”。

是徽州

漫游家，心隨自然

筍，即竹的芽。因竹種和出筍季節不同，大致可分為冬筍、春筍和鞭筍三大類。

對于大山里的徽州人而言，“筍”四季常見，本是極其稀松平常的食材，然而千百年以來，偏偏是它在餐桌上頗得風流文雅之先。

唐代大詩人白居易在《食筍》詩中，贊譽筍色似“素肌擘新玉”，味則“經時不思肉”。而美食家蘇東坡更是留下了千古名句：“無竹令人俗，無肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉。”清代文人、美食家李漁，更是將竹筍稱贊為“至鮮至美之物，蔬食中第一品”，并在《閑情偶寄·飲饌部》中寫到食筍的樂趣：“筍之為物，不止孤行，并用各見其美。凡食物中無論葷素，皆當用作調和，有此則諸味皆鮮。”

我本身就是一位“筍”客，凡是和筍有關的菜品，我無一不愛，不管是冬筍、春筍、煙筍、苗筍，水筍、毛筍，不管是江西筍、福建筍、四川筍還是徽州筍，也不管是筍片、筍干、筍絲還是筍丁，不管是燉筍、煮筍、炒筍還是煸筍，不管是加雞肉、豬肉、火腿還是牛肉，只要沾到筍，我都會青眼有加。

嚴冬來臨時，竹筍的生長進入休眠狀態，這時筍籜呈黃色，外被絨毛，就是我們通常所說的冬筍。眼看又到冬筍上市的季節，朋友圈源源不斷呈現家鄉的友人們亮出他們挖筍成果的圖片內容，讓我委實羨慕得緊，身未動心已遠。

作為徽州人怎么抵抗得住“腌篤鮮”美味的誘惑呢。尤其在寒冷的冬天，在遠離家鄉的地方。提起這道發源于古徽州的湯品，只要想起來都不禁垂涎。“腌”，就是咸的意思；“鮮”，就是新鮮的意思；“篤”，就是用小火燜的意思。冬筍配上火腿，在這圈操作下濃縮成口味咸鮮，湯白汁濃的佳肴。

青青竹林里不動聲色的冬筍總是帶著親切的大山味道，在冬天短暫的兩個月時間里，清爽鮮嫩、肉厚質脆的冬筍正是大自然慷慨的饋贈。留給我們這個時節可以留戀的風物是有保鮮時限的，若錯過這一季，就要再待明年了。

幸運的是新年里，我在一筐及時送達的冬筍里及時得感受到了好友最深的牽掛與祝福。

循著記憶鼓搗著將冬筍制作成一道尋常筍湯，咸豬肉、冬筍各放一半，在柴鍋中煸炒，加高湯慢燉，咸肉的腌味和冬筍的鮮味相互交融。“腌篤鮮”的香味也讓京城的我們感受到了故鄉的深情。

時間大概是最好的原料。如果說徽州撻粿是祖母的味道，那么，“腌篤鮮”毫無疑問就是母親的味道了。

記憶中故鄉的山巒與竹林作為背景板，在食材完美呈現彼此的醇與鮮里，時間都仿佛都慢了下來，化作汩汩暖流融進心田一份小小的火腿冬筍所賜予的滿足感不可言喻，只需好好品嘗，含在口中的真的是冬天最安穩的一種幸福

2024年1月3日 于北京

文 / 張哲

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