你用過香草調味醬嗎？

你會傾向于選擇用香草莢還是香草醬？

希望看完本篇測評

你會對高品質的天然香草醬有更多了解~

（歡迎在文末評論區留言，參與福利互動！）

在開始之前，我們先和大家明晰2個概念：

1、我們在這里說（測評）的“香草醬”，均是“天然香草調味醬”（以下簡稱為“香草醬”）而非通過化學方式合成的人造香草風味調味劑（添加劑）；

2、香草醬，是什么？

市面上有若干款香草調味料產品都屬于天然香草醬，區別于不同品牌其稱呼或有不同，比如：香草醬、香草精、香草膏、香草調味液......

天然香草醬：屬于醬料加工類產品，質地是糊狀膏體或者醬體，其必要的核心原料是從天然香莢蘭豆莢中提取出的天然香料物質和其他香莢蘭豆莢產品（比如香莢蘭籽），再復配糖漿、膠質物、甘油等配料調配而成。其根本區別于人工化學合成，辨別的方法主要通過“配料表”進行辨識，我們接下來的測評，就圍繞“天然香草醬”的配料表拆析與通過基礎應用的感官呈現來展開。

調各層次食材之間的搭配平衡。

*補充說明：在“天然調味醬”之外，還有一種曾被廣泛使用的“香草香精”，屬于人造香草精的范疇，是“非天然”的，是通過化學合成的方式制造香草味道的添加劑，主要成份是羥基苯甲醛，也叫合成香蘭素（Vanillin），成本和售價更低，在風味及嗅覺感官上表現非常不自然。

*后文中，我們會教大家通過閱讀配料成分表，來分辨產品是否屬于天然香草醬。

香草醬可以代替香莢蘭豆莢（香草莢），廣泛應用于冰淇淋、飲品、蛋糕、西餐、烘焙產品等調味使用。

探討：對于大多數用戶來說，或許直接使用優質香草醬的優勢，要遠高于使用香莢蘭豆莢。

為什么這么說？

誠然，目前香莢蘭豆莢的天然風味還很難被任何萃取加工類產品替代，但是天然香草醬在操作性和安全性等諸多方面，也有著不容忽視的優勢：

效用最大化

●省去香莢蘭豆莢的剖籽環節，即取即用的高效率；物盡其用不產生浪費；

安全性強

●避免了香莢蘭豆莢可能因為保存不善帶來的食安隱患；

風味標準化

●避免了作為天然農作物的香莢蘭豆莢受不同批次影響

帶來的風味不一的問題；

性價比高

這也是更多高端的、有一定規模的品牌、精品店、中央工廠等會首選高品質香草醬制作香草風味產品的核心原因。

現狀：受制于上游近乎壟斷式的香草園種植與加工提煉技術等高門檻，目前市面上能買到的高品質天然香草醬以法國、美國、澳大利亞等國的少數幾個進口品牌為主。

十余年間，因國際形勢、人工及原料漲價、風土氣候等原因（更主要的還是行業“壟斷”），很多進口品牌至今已漲價2-3倍，逐漸把香莢蘭以及其萃取加工產品炒到“天價”，且時常斷貨，供貨非常不穩定。

若要（迫切需要）改變現狀，勢必要有挑戰者站出來，而國產高品質香莢蘭供應鏈的建立（打破進口壟斷）勢在必行。只有讓更多人接觸到貨源更穩定、價格更優惠的香莢蘭豆莢以及萃取加工產品，一切才會開始改變……

我們觀察到，在此行業現狀背景下，已經有國內品牌開始破繭而出！

讓大家在一篇文章中通過國產及歐美香草醬的應用對比測試，認識到性價比更高、品質不輸進口大牌的國產香莢蘭品牌崛起，就是我們本次測評的出發點。

▲ 從左至右依次為：DGF、歐森緹、PROVA、金香草

NOROHY、chef Gusto、Nielsen Massey

那么話不多說，測評開始！

我們邀請到深耕法式甜品多年，有著豐富的使用香莢蘭及加工品經驗，同時有著自己品牌門店的胖達老師，作為測評嘉賓，來協助我們共同完成本次香草醬測評。

我們將化繁為簡，從消費者和烘焙使用者的需求出發來設計測評內容，針對「清潔標簽」、「香草風味呈現」、「性價比」3個維度對香草醬進行對比測評。

大家在閱讀時，可以參考以下測評目錄~

測評目錄

1.清潔標簽

1.1 配料表分析

2.風味呈現

2.1 香草香緹奶油風味

2.2 香草沙布列餅干風味

2.3 香草卡仕達醬風味

2.4 香草外交官奶油風味

3.性價比

3.1 香草醬性價比分析

PS：受樣本量、樣本批次、chef及測評團隊等多方面客觀、主觀因素的影響，本次測評結果及結論僅代表本次測評表現，且僅供參考。

1

清潔標簽

/配料表分析 /

在這里，我們將對比7個品牌香草醬的配料表，為大家分析解讀，也將進行第一輪“淘汰賽”，選擇更符合測評標準的品牌進入到下一輪對比測評。

這一輪，7款香草醬的配料表均符合“清潔標簽”的標準（「PROVA」、「NOROHY」配料表中的“食用香精”、“香草香精”在瓶身標示的英文為Vanilla Extract，即“香草精”，應屬于翻譯問題）。

如果是工業合成的香草香精，配料則一般是：食用香精、香草香精、食品用香精輔料等，是化學合成香精主體。

前文已提到，讓天然香草醬產生香草風味的核心物質是從香莢蘭豆莢中提取的天然風味物質產品（如：香草浸膏、酊劑、精油等），其品質與含量（加入量）又是影響香草醬品質與風味程度（關系到制作產品的使用量、成本及成品風味）的關鍵。 （這部分關鍵物質的知識比較專業，此次暫不展開，有興趣的小伙伴可以后臺留言，我們會引薦更專業人士進行解答和交流） 。

接下來我們再為大家簡單解析一下其他主要配料成分在香草醬產品中起到什么作用：

*香草醬中如果沒有加入甘油類保濕成分，在反復擰開使用后，產品容易因為保濕不良，在瓶口形成固體結晶，有時會影響使用。

糖漿作為香草醬中含量最高的配料，其選擇上也有較大區別：

如果以降低成本的角度，可以選擇木糖醇類做的糖漿（如麥芽糖醇），因為它的比重更大，成本也就更低，但它和香莢蘭提取物的復合效果相對一般；

而非工業化生產的轉化糖漿通常是更好的搭配，相對其它糖類，轉化糖漿成本也更高一些，并且具有天然糖的味覺體驗，和香莢蘭里的甜味復合起來更適口。

此外，在配料中有些成分僅是為了在“視覺上呈現更高價值”而存在，比如焦糖色素就是為了讓香草醬看起來更濃郁、醇厚而添加的色素，其本身對香草醬的內在價值發揮沒有太多意義，甚至起到反作用。

分析完配料表后，我們在7款香草醬中選擇了5款來進行后續最重要的風味呈現測評。

HB

測評嘉賓胖達：考慮操作使用及風味呈現之前，我會優先排除配料添加偏多以及在國內市場占有率不高的品牌。

前者是我要考慮我產品的純凈性，不希望有太多添加；后者是我要考慮這個品牌長期供貨的穩定性，因為一旦一些小眾品牌進入市場，引起了一波關注再斷貨、退出后，如果我再換品牌，會產生產品風味變化的情況，對于我的客戶來說，有時候會伴隨著消極影響。

因此，在這里我們排除了「chef Gusto」、「歐森緹」兩個品牌；

「DGF」、「PROVA」、「金香草」、「Nielsen Massey」、「NOROHY」5個品牌進行接下來的風味測評！

2

風味呈現

香草風味的呈現，對于科研者來說，是風味芳香物質的釋放；

對于烘焙師來說，是產品風味的調和與轉化；

對于消費者來說，是一種神秘的味覺記憶——因為其實很多人，對于香草風味的記憶都是不同的：香甜的、溫暖植物氣息的、類似淡淡朗姆酒氣息的、與奶油（乳香）相近的味道......

還有一部分人覺得“香草味就是原味”，或者還有哪些更“奇趣的私人化”的風味感受，那么這就是香草風味流行的百年間，各路商家對于香草口味產品“偷工減料”的后果了。

風味的品鑒確實是非常私人、主觀的。我們將從4款風味產品出發，從香草風味的強弱以及留香的持久程度來品評5個品牌的香草醬在實際產品運用中呈現出來的風味，為大家的選擇做參考。

/ 香草香緹奶油/

香緹奶油（Crème Chantilly）是做甜點、蛋糕最常用的打發調味奶油，香草香緹奶油是法國甜點體系中非常經典、傳統的奶油口味。

香草香緹奶油制作：600g奶油+36g糖打發，分成5份，分別加入2g香草醬，混合均勻即可。

▲ DGF

▲PROVA

▲金香草

▲NOROHY

▲Nielsen Massey

*在實際測評時發現，由于「金香草」品牌香草醬的（香莢蘭提取物）含量太高！（為國產品牌點贊）和其他品牌加入同等劑量時，奶油中的香草風味會太濃烈；當我們加入雙倍的奶油調和后，其口味變得適當且愉悅。

因此在后續的測評環節中，我們將「金香草」香草醬的用量均減半后加入，可以達到和其他品牌相近的香草風味程度。

5款香草香緹奶油風味：

DGF：香草風味初入口時呈現得較為明顯，幾秒鐘后風味轉淡，層次感不強。

PROVA：風味與DGF相似，初入口風味明顯，很快轉淡、消失。

金香草：加入 等量醬：濃度太高，香草風味太過濃郁，有較明顯的香莢蘭提取物（浸膏）氣味；

加倍奶油調和后：香草風味醇厚濃郁，香氣于后半段較持久呈現。

NOROHY：入口甜感較重，略微壓制香草風味的呈現；后段香草風味與甜感較均衡。

Nielsen Massey：入口香草風味較為充裕，甜感也較明顯，略微壓制香草香氣；后段香草風味消失較快。

HB

測評嘉賓胖達：由于我接觸「PROVA」已經十多年了，親眼看著它越賣越貴、品質也較十幾年前遜色，現在它的風味沒有優勢，留香太短，所以這一輪先淘汰它；

其次根據性價比，淘汰「Nielsen Massey」：它的采購價是最高的，雖然入口香草風味濃郁，但是留香時間短，性價比不強。

接下來，進入「DGF」、「金香草」、「NOROHY」的排位賽！

/ 香草沙布列餅干/

沙布列（Sablé），也稱沙布蕾，法文意為“砂粒”，指具有沙子般顆粒、酥松口感的餅干。香草沙布列，是經典法式基礎餅干。

香草沙布列制作：

① 冷藏后的黃油切成小塊，與砂糖一起用廚師機攪拌打發；

② T55、T45面粉和海鹽、食用小蘇打混合，加入①，混拌均勻；

③ 面團出缸，分為3份，分別加入9g香草醬（「金香草」香草醬加入4.5g即可），混合均勻，保鮮膜包起冷藏2小時以上；

④ 面團整理成柱形，切分為1cm/塊，風爐烤箱預熱至155℃，烘烤。

▲ DGF

▲ 金香草

▲NOROHY

香草沙布列餅干：

由于餅干面團經過熱烤，香草風味不如在奶油中呈現得直接，3款餅干風味效果相似，無法評判各自風味特色。因此本項目不展開測評對比的描述。

雖然香草風味在熱烤餅干中呈現得不夠清晰 （尤其是強調黃油風味的餅干） ，但是我們可以明顯得出：加入香草的餅干風味優于未加香草的，體現為餅干整體風味更加飽滿深邃、回味感強。

/ 香草卡仕達醬/

卡仕達醬（Custard Cream）是一種利用蛋白質與淀粉的熱變性，使用含有大量牛奶的混合液，變粘稠呈現類似奶油狀的濃醬，是可以廣泛用于甜點、面包的“萬能醬料”，加入香草之后，既可以為蛋黃去腥，也可以為醬料提供迷人的香氣。

香草卡仕達醬制作：

① 牛奶與砂糖混合，煮開；

② 蛋黃與砂糖攪拌均勻，加入玉米淀粉混合均勻；

③ 將①加入②混合均勻，再一起倒回鍋中煮開，關火出鍋；分為3份，每份加入4g香草醬（「金香草」香草醬加入2g即可）。

3款香草卡仕達醬風味：

DGF：熱吃：香草香氣較柔和，略顯寡淡；

冷吃：香草氣息在口中停留的時間較短，記憶感略有不足。

金香草：熱吃：香草風味充裕，能嘗到些微香莢蘭提取物（浸膏）的氣息，用量還可以在減半的基礎上再減少一些；

冷吃：這款有一定的辨識度，香草風味在口腔停留時間較長。

NOROHY：熱吃：入口甜感較重，香草風味在口腔中后半段開始呈現；

冷吃：香草風味停留時間較長，風味不錯。

HB

測評嘉賓胖達：這一輪還是因為香草風味留香太短、無法充分體現價值的原因，淘汰「DGF」。

作為甜點師，我們除了考量香草風味的濃郁程度，更要重視它的風味在口中的停留時間，留香夠綿長持久，香草風味才能在產品中體現價值感。

接下來，進入「金香草」、「NOROHY」的決賽！

/ 香草外交官奶油/

外交官奶油（La crème diplomate）是由卡仕達醬和打發稀奶油制作而成，奶油質地絲滑綿密，可以制作泡芙、拿破侖、慕斯蛋糕等西點。

香草外交官奶油制作：取200g香草卡仕達醬+100g打發奶油混合即可。

▲金香草

▲NOROHY

2款香草外交官奶油風味：

金香草：外交官奶油較為清爽不膩，香草風味飽滿，在口中留香時間較久，風味曲線較有層次感，能完整呈現其風味價值。

NOROHY：外交官 奶油甜感較突出，香草風味較飽滿，有溫暖、圓融之感，滿足感較強，能完整呈現其風味價值。

HB

測評嘉賓胖達：這兩個品牌的香草醬做出來的外交官奶油都有濃郁飽滿的香草風味，但是味覺體驗感不同：「金香草」的奶油風味偏清爽，更加不膩和愉悅舒適；「NOROHY」的香草奶油甜感比較突出，更溫暖香甜。

這兩種風味都很好，大家可以根據產品的風味需求來選擇。

3

性價比

從經營者角度，除了選擇標簽潔凈、風味呈現好的原料以外，性價比更是重點要考量的維度！

參考下圖中的“采購價”，在評測出風味綜合呈現更好的「金香草」與「NOROHY」兩個品牌中，「金香草」的直接價格（￥698/kg）僅是「NOROHY」（￥1100/kg）的約60%；

更重要的是，因為「金香草」香草醬中含更高的香莢蘭提取物，使其實際應用中僅需其他品牌50%的添加量（甚至可以更少），即可呈現同樣（甚至更好）的風味！

如此價值表現，使得「金香草」香草醬的“實際價格”降到了僅為「NOROHY」的三分之一，性價比非常突出。

調各層次食材之間的搭配平衡。

測評結束，總結一下！

本次測評，我們對7個品牌的天然香草醬依次以7進5、5進3、3進2的形式，評選出了風味呈現更好的「金香草」和「NOROHY」2個品牌。

最后，「金香草」憑借更優惠的定價與僅需「NOROHY」一半的應用添加量所表現出的超高性價比，獲得了此次測評的綜合最佳表現獎！

這也是我們這次測評最大、最意外的收獲。

「金香草」作為此次參與測評的唯二中國國產自有品牌，在馬達加斯加有自建香草種植園90000平方米，擁有8年研究和6年種植經驗，主要種植高品質波旁品種和5個稀有品種香莢蘭，并且掌握著生產豆莢加工成產品全套技術，是一家集香莢蘭種植、加工及研究一體化的企業。

正是近十年的艱辛付出，擁有了自己的上游供應鏈體系， 「金香草」 才有今天敢與國際大牌一較高下的底氣。

我們有理由相信，且更應該對國產品牌抱有極大的信心，因為國產產品一經上市，會面讓國內以及來自全球不同地區香草醬使用者關注，不斷地接受市場的檢驗。

因此國產品牌崛起更需要勇氣、機遇，以及市場能夠給到它的機會。

▲ 國產品牌「金香草」獲得

馬達加斯加駐華大使館的官方認可

最后，希望大家通過本篇測評文章，可以對天然香草醬，特別是這款來自國人品牌的高品質、高性價比的“金香草”波旁香草調味醬有更多的認知和了解。

我們只有看懂、買懂、用懂，才不會被進口高價“割韭菜”，使用到更優質、優惠的原料，為烘焙產品的風味助力！

烘焙地球村 X 金香草

給大家送香草醬啦！

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留言截止日期：2024年8月20日 11:00

▲ 香草醬樣品

▲ 香草莢體驗裝

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