“浙江烹飪經歷了漫?的發展里程，尤其是近代烹飪工作者悉心研究、發掘開拓和提高，使“浙菜”體系日臻完整和統一，它分別由杭州、寧波、紹興和溫州為代表的四個地方流派組成。。。。寧波、紹興瀕臨東海，兼有漁鹽平原之利，菜肴以“鮮咸合一”的獨特滋味為多?，菜品翔實，色澤和口味較濃。在取料上，“寧菜”以海鮮居多，如寧波雪菜大湯??、鍋燒鰻、??羹、三絲拌蟶、奉化搖蚶。“紹菜”以河鮮家禽??，富有濃厚的鄉村?味，用紹興酒糟烹制的糟菜、豆腐菜充滿田園氣息，如干菜燜肉、白煮扣雞、槽溜蝦仁、鱸?燒豆腐、清湯?圓等。。。。“

——《中國名菜譜（浙江風味）》概述

上海海納百川，縱然坊間有老上海人、新上海人之分，尤其是來自五湖四海的新上海人越來越多，但祖籍寧波、紹興的市民在這個城市依舊占比較多。然而，和寧波餐廳，尤其是小海鮮餐廳的保有量相比，紹興菜餐廳的數量在上海就不怎么多了，翻來翻去比較知名的，「孔乙己酒家」 算一個，非常走紅的小酒館「三佰杯」常被誤為紹興餐廳，人家是正兒八經的寧波風小酒館。也許，本幫菜里已融入部分紹興菜菜式，更或者，紹興菜本身和寧波菜風格接近互相影響互相滲透已無法單列，真正含紹量極高的紹興菜餐廳反而很罕見了。

但這隨著在南京東路板塊開業的「醉玖蘭亭精致紹興菜」的開業而轉變，從他的菜式說起，一窺口味獨特的地方菜系如何在大城市本地化改造，抱有本色而更適應市場。

1.

>>>干菜為王<<<

作為江南或者說南方人，你可能沒吃過“三臭”，但俗稱為“霉干菜”的干菜大抵也是嘗過的，作為紹興菜乃至紹興的獨特標志，干菜以芥菜、油菜等腌制、發酵、曬干而成，是家家戶戶必備之物。

紹興菜中的干菜風味是以干菜為配料或以干菜汁作調味主品來烹制菜肴，特點是與肉為伍，解膩、增鮮、入味；與魚同燒，去腥、增香、活絡滋味；與果蔬成肴，入口鮮香，其味無窮。

“聽說探險北極的人，因為只吃罐頭食物，得不到新東西，常常要生壞血病；倘若紹興人肯帶了干菜之類去探險，恐怕可以走得更遠一些罷。”

——《馬上支日記》、魯迅

作為一家紹興菜館，「醉玖蘭亭」自當將干菜菜肴作為招牌來做，干菜燜肉是干菜最經典的菜肴，亦是「醉玖蘭亭」的招牌菜，色澤棗紅、香酥綿糯、咸鮮甘美，油而不膩。?????

2.

>>>霉鮮一體<<<

若要問紹興菜”最有味道“的特色，霉鮮當仁不讓排首位。至于紹興菜是為何對 “霉臭”情有獨鐘，據說源于勾踐”臥薪嘗膽“的典故中嘗糞卜病的情節，為牢記國恥家仇，越國臣民吃霉咽臭，久而久之成為食風。

紹興人做霉鮮菜式，食材均為蛋白質和含量豐富和多膳食纖維素的植物，自然發酵的過程給霉鮮菜式帶來多種氨基酸，霉物必鮮、生臭熟香便源于此。紹興民間習將霉鮮風味食品分為兩大類: 霉菜和臭家。前者有霉千張、 霉莧菜梗、霉毛豆、霉菜頭等；后者則有臭豆腐、臭腌菜、臭冬瓜等。

「醉玖蘭亭」的霉鮮菜是一大特色，也是最體現技藝的緯度，看似簡單的 “霉千張”、“霉莧菜梗”、“臭豆腐” 等，要把它制作得恰到好處，實非易事，濕度、溫度、所需的時間都要運用得法。為了照顧本地人的口味，「醉玖蘭亭」的重口味度有所減低，但保持紹菜風骨，特別推薦這里的千刀肉蒸霉千張，配半碗米飯簡直完美，無愧于中式奶酪的美名。同時，將霉鮮元素與海鮮相結合，滿足不同客群的需要，比如這道霉菜梗堂酌東海大黃魚，霉菜梗做的好吃極了，鮮上加鮮。

千刀肉蒸霉千張

霉菜梗堂酌東海大黃魚

干炸臭豆腐

3.

>>>河鮮本味<<<

紹興，魚米之鄉，與隔壁寧波多用海鮮不同，紹興人更善用河鮮入菜，四季不斷，因時而新。

“我們每天的事情大概是掘蚯蚓，掘來穿在銅絲做的小鉤上，伏在河沿上去釣蝦。蝦是水世界里的呆子，決不憚用了自己的兩個鉗捧著鉤尖送到嘴里去的，所以不半天便可以釣到一大碗。這蝦照例是歸我吃的。”

——《社戲》、魯迅

紹興水鄉盛產河蝦，尤以鑒湖水系所產為佳，青色薄殼蝦，是蝦中妙品，也是紹興河鮮的代名詞，我們并不知道「醉玖蘭亭」的這道經典紹興菜干菜頭堂酌河蝦和迅哥兒當年記述誰更好吃，但「醉玖蘭亭」一定更為精細。

而獨蒜臭干紅燜甲魚則是另一道運用河鮮的菜式，將臭豆干和甲魚相結合，在全城都在做甲魚的當下，似有還無的“臭味”，使這道菜給出了不同于湘菜館的風味，香極了。

4.

>>>糟的技藝<<<

糟在越地流行已千年，依賴紹興黃酒獨有風味，以釀制黃酒時的副產品——酒糟作為調味主品，香氣濃郁，甘鮮醇厚，益味和雅。「醉玖蘭亭」的前菜中以古越糟拼為特色，但呈上時，本地食客多會疑惑，“怎么和印象中的糟味拼盤不一樣？“而究竟哪里不一樣，蓋因這里的糟味”沒有汁水“，與本地糟味富含糟鹵汁的形態很不相同。

但恰恰是這”沒有汁水“的干糟，才是真正的紹興糟味。

紹興糟味以酒糟調理，常規做法是將食材初加工、煮熟后以渣狀的酒糟包裹后封壇（封瓶）調理，雖酒糟內含水份，但總體為“干糟”，在“干糟”數日乃至數十日后取出，待用餐時切分呈上。

而上海本地的糟鹵則多以酒糟制成的糟鹵汁對食材進行調理，典型做法是用糟鹵汁將食材浸泡，浸泡時間數十分鐘到數小時不等，罕有超過一日，實際做法比紹興糟味簡單很多。

正因為調理手法的區別，正統的紹興糟味是干干的，而上海本地人常見的糟鹵是濕濕的。????

「醉玖蘭亭」的糟味嚴守傳統，拼盤中尤以糟雞及糟肉最為地道。

“三弟來并持來越中朱宅所贈冬筍、魚干、糟雞合一簍。”

——《日記二十五》、魯迅

糟雞是紹興糟味中最負盛名的菜肴，20世紀90年代初，榮獲國家“金鼎獎”。雖大小館子都可烹飪，但大餐廳工藝十分考究：多選用當年雞，制作過程嚴格控溫，初加工、白煮、腌制、醉糟循序而施。糟肉的制作與糟雞步驟類似，味道更為醇厚，齒頰留香，別具一格。

醉玖蘭亭·精細紹興菜

南京東路恒基名人購物中心6樓

13795355773（微信同步）

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進入聽我的演講內容

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