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入秋后天氣轉(zhuǎn)涼，日常使用陳皮的頻率會(huì)多一些，由此過(guò)來(lái)咨詢(xún)新會(huì)陳皮事宜的讀者朋友也就多了起來(lái)。這不，最近一位北方的新手朋友想入手一款老陳皮，在現(xiàn)場(chǎng)就給老李發(fā)來(lái)了一些圖片。

老李仔細(xì)看了一下，大概總結(jié)的信息如下：賣(mài)家稱(chēng)這款新會(huì)陳皮是當(dāng)年出口港澳地區(qū)的“回流皮”，為1970年代出口的，至今約有“五十年”左右的歷史；產(chǎn)地是當(dāng)時(shí)的梅江塞口圍；購(gòu)入約10斤的陳皮一直在香港的藏家手里；現(xiàn)在變賣(mài)的原因是藏家著急變現(xiàn)移民，被賣(mài)家購(gòu)入后從外地帶回國(guó)內(nèi)；這款回流的老新會(huì)陳皮的價(jià)錢(qián)為小幾萬(wàn)元一斤，如果整批10斤收購(gòu)可再打折優(yōu)惠。另外應(yīng)讀者的保密要求，老李就不發(fā)“老陳皮”的原圖，但可以找到一張差不多樣子的“老陳皮”，如下圖。

網(wǎng)上銷(xiāo)售的老陳皮

面對(duì)上述“復(fù)雜”的情（故）況（事），讀者朋友也讓老李幫忙解決幾個(gè)疑問(wèn)：這款陳皮是不是新會(huì)陳皮的？陳皮的年份對(duì)不對(duì)？如何判斷是不是老陳皮？產(chǎn)地是不是梅江塞口圍？是否存在出口后回流的老陳皮？?jī)r(jià)格值不值幾萬(wàn)元一斤？

針對(duì)上述問(wèn)題，一般來(lái)說(shuō)，新手朋友會(huì)問(wèn)陳皮的真假和產(chǎn)地，而老手朋友會(huì)咨詢(xún)性?xún)r(jià)比。雖然這位讀者聲稱(chēng)自己入門(mén)已經(jīng)有幾年，但從問(wèn)老李的問(wèn)題里面也可以知道其略懂一二的水平都達(dá)不到，起碼是這款皮是“一眼假”的工藝皮都無(wú)法區(qū)別。

為了不給這位讀者在現(xiàn)場(chǎng)添麻煩，老李在電話中回復(fù)了他一句“今天先不要急著買(mǎi)，等我回頭再詳細(xì)給你說(shuō)說(shuō)吧”。說(shuō)罷，讀者朋友也明白老李什么意思，于是借口有約果斷離開(kāi)了現(xiàn)場(chǎng)。事后讀者朋友也聯(lián)系了老李，老李也補(bǔ)充了一些對(duì)其老陳皮的看法，姑且先不說(shuō)賣(mài)家是不是知情，但買(mǎi)家“又菜又愛(ài)”的特點(diǎn)顯然是被賣(mài)家拿捏住了。讀者說(shuō)如果老李晚十分鐘回復(fù)他的疑問(wèn)，估計(jì)就把五位數(shù)的陳皮款給支付出去了。

那么問(wèn)題來(lái)了，對(duì)于陳皮入門(mén)的新手而言，以上一些問(wèn)題是無(wú)解的嗎？是否通過(guò)學(xué)習(xí)就可以解決這個(gè)疑惑呢？下面老李從“入門(mén)級(jí)”到“專(zhuān)家級(jí)”的三個(gè)階段進(jìn)行分析。

工藝皮

一、第一階段：知道真假

陳皮，是為蕓香科柑橘屬植物及其栽培變種的干燥成熟果皮，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，廣義上的柑橘類(lèi)果實(shí)表皮干燥后，都可以稱(chēng)之為陳皮。我國(guó)使用陳皮的歷史可謂非常悠久，最早的記錄在東漢時(shí)期《神農(nóng)本草經(jīng)》就有，也一直發(fā)展至今。

陳皮的種類(lèi)也非常多，基本上能種植柑橘的地區(qū)，都有其各自特產(chǎn)柑橘所屬的陳皮，例如川渝地區(qū)的川紅皮、閩南地區(qū)的福橘皮、潮州地區(qū)潮州柑皮、肇慶四會(huì)地區(qū)的椪柑皮等等各有特色。而在近年來(lái)名聲響亮的新會(huì)陳皮，就是以新會(huì)地區(qū)種植的茶枝柑果皮為原材料制作并陳化三年以上的陳皮，因?yàn)槠鋼]發(fā)油、黃酮類(lèi)物質(zhì)以及其他元素含量比其他品類(lèi)的陳皮豐富，經(jīng)過(guò)陳化后產(chǎn)生的內(nèi)含物導(dǎo)致風(fēng)味獨(dú)特，被譽(yù)為是陳皮中的佼佼者。新會(huì)陳皮與白茶、普洱茶等茶飲在近年被廣泛愛(ài)好者收藏，成為了市場(chǎng)上的茶飲相關(guān)的熱門(mén)產(chǎn)品。

綜上，按照傳統(tǒng)陳皮的定義，其本身是無(wú)真假之分，但新會(huì)陳皮卻有。

新會(huì)陳皮有其嚴(yán)格的“地理標(biāo)準(zhǔn)”約束，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是新會(huì)的茶枝柑品種（品種）、在新會(huì)地區(qū)種植（水土）、在新會(huì)陳化3年或以上（陳化）等同時(shí)滿足三個(gè)條件的，才能稱(chēng)之為新會(huì)陳皮。

那么問(wèn)題就在于，如何判斷以上三個(gè)核心問(wèn)題的真?zhèn)文兀肯旅鎻摹半y”到“易”分析一下。

首先最容易判斷的是“陳化”。傳統(tǒng)的新會(huì)陳皮陳化就是生曬、晾干、貯存等幾個(gè)步驟，在特定空間的適合溫度（26℃）和相對(duì)濕度（50%-60%）條件下，讓茶枝柑皮內(nèi)的揮發(fā)油、糖類(lèi)等物質(zhì)轉(zhuǎn)化為黃酮類(lèi)物質(zhì)等，所以自然陳化，非工藝處理的新會(huì)陳皮，經(jīng)過(guò)陳化后自身會(huì)揮發(fā)出陳香味，而酸味、糖分等口感會(huì)降低。

而工藝皮則是通過(guò)人為加溫加濕加菌發(fā)酵等方式操作，去加速陳化，其工藝皮陳皮的表面會(huì)出現(xiàn)色澤均一、味道簡(jiǎn)單而統(tǒng)一、形態(tài)均一等特征，對(duì)比自然陳化下陳皮狀態(tài)的不可控，工藝皮就呈現(xiàn)出色香味統(tǒng)一的特征。所以，通過(guò)對(duì)比和分析，比較容易就可以看出一款陳皮是否造假造舊。

茶枝柑（新會(huì)柑）

其次是品種的真假。新會(huì)柑也稱(chēng)之為茶枝柑，據(jù)資料記載，新會(huì)茶枝柑是原產(chǎn)于新會(huì)圭峰山、古兜山以及牛牯嶺等環(huán)抱新會(huì)山脈上的原始柑橘品種，后在宋代前后，被人們移植到水田后加以品種改良后，成為了專(zhuān)門(mén)用于制作陳皮的柑橘品種。所以茶枝柑的果皮紋路粗狂（有風(fēng)疤等）、成熟后口感清甜（二紅時(shí)期則酸澀）、色澤（偏深黃而朱砂紅）等生物學(xué)特征上，稍作對(duì)比可以區(qū)別出是否茶枝柑的品種。

新會(huì)柑在水田區(qū)種植為主，今年也有大量開(kāi)發(fā)在山地種植（水土差異導(dǎo)致兩者口感上也有差異）

最大的困難，在于識(shí)別“種植地”的真假。這也是新會(huì)陳皮以及新會(huì)柑被廣泛詬病的一點(diǎn)，即種植的水土條件的正宗與否。目前新會(huì)柑的種植一般分為新會(huì)行政區(qū)內(nèi)的種植、行政區(qū)周邊的種植以及外地（外省）種植。

作為同一個(gè)柑橘品種的茶枝柑，種植在新會(huì)區(qū)的水土范圍內(nèi)外，是對(duì)結(jié)果有明顯的差異，因?yàn)樗敛煌獾馗叹蜎](méi)有了新會(huì)種植茶枝柑的特有復(fù)合型香味，而更偏向于高甜度口感（即回甘）；經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的陳化后，新會(huì)茶枝柑皮的味道會(huì)更醇厚和復(fù)合，而外地茶枝柑皮只有單一的陳香味。所以，我們通過(guò)學(xué)習(xí)以及經(jīng)驗(yàn)的積累，是可以做到區(qū)分“新會(huì)皮”以及“非新會(huì)皮”的差異。

那么至于能不能區(qū)別開(kāi)來(lái)新會(huì)區(qū)內(nèi)部小產(chǎn)區(qū)“種植地”差異呢？例如東甲柑和梅江柑的差異呢？這樣說(shuō)吧，目前老李是沒(méi)有看到有人在現(xiàn)實(shí)中做到，大多是嘴巴或者筆頭做到罷了（大產(chǎn)區(qū)之間水土條件趨同，而造成差異的原因，更多是個(gè)人耕作技術(shù)的差異，從而造成柑果的差異）。

曬陳皮

二、第二階段：知道好壞

目前很多人判斷新會(huì)陳皮的好壞，都是直接以口感論差異，例如老李經(jīng)常聽(tīng)到，甜度高的皮是好皮，有回甘的皮是好皮，三瓣完整的算好皮，沒(méi)有霉味倉(cāng)味的皮是好皮，又或者說(shuō)自己喜歡的口味的皮就是好皮。

在沒(méi)有好壞標(biāo)準(zhǔn)以前，按照個(gè)人喜好判斷好壞也沒(méi)有錯(cuò)，卻失去了說(shuō)服力。判斷新會(huì)陳皮的好壞，需要從不同的角度去識(shí)別色、香、味的差異。

新會(huì)陳皮地理標(biāo)準(zhǔn)中的感官要求

如按照新會(huì)陳皮地標(biāo)要求，好的新會(huì)陳皮，不管青皮、二紅、大紅，都需要從色、香、味上進(jìn)行比較，例如沒(méi)有工藝處理過(guò)的、沒(méi)有霉變或曾經(jīng)霉變的痕跡、沒(méi)有被陳化倉(cāng)內(nèi)雜味影響的、沒(méi)有苦味的、沒(méi)有蟲(chóng)蛀的、香味明顯的、泡水后湯色透亮不渾濁等等等要素來(lái)判斷一款新會(huì)陳皮的好壞。

再者，讀者朋友還需要區(qū)分開(kāi)來(lái)青皮、二紅、大紅三者的關(guān)系，如果都放在一起比較那個(gè)口感好，那就完全是主觀的判斷了。

青皮柑

青皮，是指未成熟的新會(huì)柑皮，呈純青綠色。青皮晾干后進(jìn)入陳化期，形成青褐色至青黑色外觀，表面有無(wú)數(shù)微小的油室，外皮薄且內(nèi)囊糖分較低，纖維含量也比紅皮低，因此不易蛀蟲(chóng)和受潮，保存時(shí)間較長(zhǎng)。因?yàn)閾]發(fā)油、果酸等含量高，味道比紅皮刺激、猛烈，多年陳化容易出類(lèi)似薄荷香型。

二紅果

二紅皮（微紅皮），是指新會(huì)柑開(kāi)始著色但未完全成熟的果皮，呈黃綠漸變色。陳化后，外觀為褐黃色至棕黃褐色，內(nèi)囊稍微厚實(shí)，表皮皺縮明顯，油室密度較青皮低。口感介乎于青皮和大紅之間，比較容易存放，多年陳化后香味多表現(xiàn)為樟香型。

大紅皮

大紅皮，其果皮已基本著色，呈黃紅至大紅色，果期已經(jīng)完全成熟。在陳化后其外觀為棕紅色至深褐色，有大而凹入的油室，稱(chēng)之為“豬鬃紋路”，皺縮明顯，內(nèi)囊呈海綿浮松狀。因?yàn)楹橇勘惹嗥ず投t高，所以容易陳化出回甘的口感，但揮發(fā)油含量比青皮和二紅皮少，多年陳化后香味不強(qiáng)烈，為醇厚的陳香型。

新會(huì)陳皮村

三、第三階段：知道價(jià)值（價(jià)格）

要知道自己是否買(mǎi)貴了，就需要知道“貴”在哪里，是否值得這個(gè)價(jià)格，下面老李說(shuō)說(shuō)造成價(jià)格的差異的主要原因——“土地成本”導(dǎo)致的價(jià)格差異。

以“東甲”和“梅江”為例，老李身邊朋友所租賃的果園耕地，大概成本約為一畝地一年 3 至 4 萬(wàn)元，通常租賃時(shí)長(zhǎng)為 5 至 10 年，算上一畝地約 1 萬(wàn)元/年的管理成本（涵蓋肥料、耕種、水電等支出），那么直接成本每畝最低約為 4 萬(wàn)元/年。

假設(shè)一畝地新會(huì)柑的產(chǎn)量為 3000 斤果子，那么“4 萬(wàn)元”除以“3000 斤”，折合每斤果子的成本售價(jià)需在 13.33 元/j斤以上方可有利潤(rùn)；若再往上增加約 20%的利潤(rùn)，那么一斤東甲或梅江耕地的柑價(jià)，在 3000 斤畝產(chǎn)的前提下，就需賣(mài)出 16 元/斤的價(jià)格。然而，一旦產(chǎn)量出現(xiàn)下降，例如 2023 年畝產(chǎn)普遍在 1 至 2 千斤的狀況下，取均值為 1500 斤/畝，那么 4 萬(wàn)元除以 1500 斤，單價(jià)需銷(xiāo)售到 26.66 元/斤以上才有利潤(rùn)。

相隔五年，老李拍攝于新會(huì)“陳皮村”同一個(gè)商家門(mén)前

依照這個(gè)算法，再瞧瞧二三線產(chǎn)區(qū)諸如三江、雙水等“水田區(qū)域”，其地租基本處于 3 至 5 千元/畝/年之間，那么我們依照最低的 3000 元/畝/年計(jì)算，大概一畝/年成本在 1.3 萬(wàn)元左右，當(dāng)果園的畝產(chǎn)為 3000 斤果子時(shí)，即 1.3 萬(wàn)元除以 3000 斤，每斤果子折合 4.5 元以上才有利潤(rùn)；倘若種在“山地”，那么地租的成本能夠再降低一半以上，即每畝成本為 1.1 萬(wàn)元，每斤山地柑的價(jià)格在 3.6 元/斤以上。

顯而易見(jiàn)，當(dāng)二三線產(chǎn)區(qū)的柑園畝產(chǎn)量減產(chǎn)至 6000 斤/畝時(shí)，而市場(chǎng)需求不變時(shí)，柑價(jià)成本就會(huì)下降到2元左右。所以，如果2024 年柑價(jià)的下跌從“成本”和“產(chǎn)量”的關(guān)系中能夠看出端倪。

老李認(rèn)為，任何商品價(jià)格的高低，必然受到“成本”的左右，而不同產(chǎn)區(qū)之間柑價(jià)的體現(xiàn)，能夠直接從這些耕地成本中看出差距；而新會(huì)柑作為新會(huì)陳皮的原材料，恰似“面粉”與“面包”的關(guān)系，由此，也就造成了產(chǎn)區(qū)之間新會(huì)陳皮的價(jià)格差異。

新會(huì)陳皮門(mén)店

另一個(gè)影響價(jià)格的因素，就是“陳化時(shí)間”導(dǎo)致的價(jià)格差異。

首先，老李剖析了一個(gè)轉(zhuǎn)變，即我們平素所言的“N 年皮”，通常是指新會(huì)陳皮自摘果曬皮的那一年起始，直至當(dāng)下的時(shí)段，一般以“年”作為計(jì)量單位。需要著重指出的是，普通消費(fèi)者所接觸到的皮，大多是商家所提及的“N 年皮”，即從摘果的時(shí)間開(kāi)始計(jì)算的時(shí)長(zhǎng)，而非陳化的時(shí)長(zhǎng)。再來(lái)審視“N 年陳”，老李將其界定為新會(huì)陳皮自摘果之后開(kāi)始計(jì)算的、有效的入倉(cāng)陳化的時(shí)長(zhǎng)。

就陳皮的定義而言，關(guān)鍵在于陳化的時(shí)間，只因唯有歷經(jīng)陳化的果皮，方可被定義為陳皮。在此需要留意的一點(diǎn)是，從行業(yè)傳統(tǒng)的角度來(lái)看，一般而言，新會(huì)陳皮普遍存在著“N 年皮≥N 年陳”的情形。緣何時(shí)間越久，就越陳越貴呢？

簡(jiǎn)而言之，乃是“成本”的問(wèn)題，即在 N 個(gè)年份陳化的時(shí)間跨度之中，存放陳皮這一行為本身便會(huì)產(chǎn)生各類(lèi)開(kāi)銷(xiāo)，諸如電費(fèi)（抽濕機(jī)等設(shè)備的耗費(fèi)）、房租鋪?zhàn)猓▊}(cāng)儲(chǔ)的成本）、人力（翻倉(cāng)、翻曬等人工費(fèi)用）、耗損（陳皮發(fā)霉、蛀蟲(chóng)等狀況的處理費(fèi)用）。

所以，拋開(kāi)所謂越陳越香的陳皮自身變化的主觀因素不談，更多的是其客觀的成本變動(dòng)。老李想要表明的是，這個(gè)“越陳越貴”并非僅僅針對(duì)陳皮，而是對(duì)于其他行業(yè)中其他需要時(shí)間沉淀的任何一款產(chǎn)品而言，皆存在著這樣的溢價(jià)規(guī)則。

新會(huì)柑（青柑）

四、最高階段：不看概念，只看皮品

皮品，一般由先天的“水土條件”，以及后天的“耕種管理技術(shù)”共同決定的。

現(xiàn)在新會(huì)陳皮的“產(chǎn)區(qū)”是按照水土條件來(lái)劃分的。在市場(chǎng)上，以會(huì)城鎮(zhèn)為中心，周?chē)蝗褪呛诵膮^(qū)，離會(huì)城遠(yuǎn)一點(diǎn)的三江、雙水、禮樂(lè)等鎮(zhèn)街算二線，再遠(yuǎn)些的古井、崖門(mén)、大澤、司前等就是三四線了。當(dāng)然，新會(huì)內(nèi)部這樣的“產(chǎn)區(qū)”劃分，是有水土這些“硬件”方面的原因的。

傳統(tǒng)的新會(huì)柑產(chǎn)區(qū)都是潭江、西江、銀洲湖這些地方?jīng)_積形成的平原，算是“道地產(chǎn)區(qū)”。離“會(huì)城鎮(zhèn)”這個(gè)“三水”交匯的地方越遠(yuǎn)，大家就覺(jué)得水土條件越不符合“道地要求”，而且產(chǎn)區(qū)面積會(huì)越大，種的產(chǎn)量也越多，所以新會(huì)柑的價(jià)格也就相對(duì)低一些，這就是為啥核心區(qū)的陳皮價(jià)格高，其他產(chǎn)區(qū)的價(jià)格低一些。

二三線產(chǎn)區(qū)優(yōu)先選擇：左邊羅坑鎮(zhèn)、大澤、雙水部分區(qū)域；右邊為三江絕大部分、禮樂(lè)部分、古井部分

這里因?yàn)樗吝@些道地條件影響新會(huì)柑的種植，讓本地新會(huì)柑和外地種的新會(huì)柑在生物學(xué)上有差別，也就造成了“果品”不一樣，最后導(dǎo)致“新會(huì)皮”和“非新會(huì)皮”價(jià)格不一樣。老李覺(jué)得，新會(huì)是三江匯流形成的沖積平原，是個(gè)臨海靠山的“盆地”，它水田耕作區(qū)的“土質(zhì)”，因?yàn)槿牒？诘南趟吞督⑽鹘牡粎R，有了獨(dú)特的“淡咸水”耕地特點(diǎn)，泥土里有機(jī)質(zhì)很豐富。

所以新會(huì)一直以來(lái)都是重要的柑橘產(chǎn)區(qū)，除了原產(chǎn)的新會(huì)大紅柑（茶枝柑），還有本地的柑橘品種像新會(huì)甜橙、新會(huì)年橘、新會(huì)龍橘等等（雖然大部分已退出農(nóng)業(yè)主營(yíng)），這里出的柑橘和四會(huì)、新興等地的柑橘一起，都是嶺南的好水果。

看看新會(huì)地區(qū)整體的水土條件，像符合“三江交匯”特點(diǎn)的種植條件，都能算優(yōu)質(zhì)水土產(chǎn)區(qū)。同時(shí)，新會(huì)柑作為農(nóng)產(chǎn)品，肯定會(huì)受到耕種技術(shù)、管理模式這些后天因素的影響，導(dǎo)致果品有差別。一個(gè)好的新會(huì)陳皮，“三分看皮品，七分靠陳化”，所以在同一個(gè)區(qū)域里，果園耕種技術(shù)好、管理水平高的柑園，它的柑果“物質(zhì)基礎(chǔ)”就好，價(jià)格也會(huì)相對(duì)高一些。

就像有些行家收新皮的時(shí)候會(huì)煮泡來(lái)喝，對(duì)果園種的生皮果品嘗嘗味道判斷一下，比如說(shuō)果皮泡出來(lái)湯色透亮、口感飽滿、香味有層次、沒(méi)有苦味和讓人不舒服的味道這些異常情況的果皮，就是物質(zhì)條件好的生果皮，陳化以后味道也會(huì)好，采購(gòu)的價(jià)格就會(huì)適當(dāng)高一點(diǎn)。