在人類生活的這個世界上，有一個十分親密的朋友，它無處不在，無論是水中、土里、還是空氣中都存在著它；但在大多數人的認知中它是有害的，因為人類的很多傳染病、很多感染及食物中毒都是因為它引起的，而這個神秘的朋友便是【微生物】。

就像所有的事物都有兩面性一樣，這個熟悉又陌生的朋友也有它的另一面，在人類的探索下它的另一面被充分運用到了食品中。

關于微生物在食品中的運用，可以追溯到3000多年前，比如我國科學家在對新疆小河墓地發掘時，就出土了3?！艾F存最古老奶酪”，通過研究其被鑒定為開菲爾奶酪，由開菲爾粒（類似酒曲）在奶中發酵而成。

人類早期對于微生物研究，都離不開“巧合”二字。

例如臭豆腐的誕生，相傳康熙年間，安徽人王致和名落孫山后盤纏用盡，只能滯留京城，為謀生計，便做起了豆腐生意，一天，因為豆腐沒有賣完，正值暑熱，他擔心豆腐腐壞，所以便將豆腐切成小塊，配上鹽、花椒等佐料，腌入缸內。待伏天過后才想起此事，趕打開小缸后，一股臭氣撲鼻而來，此時豆腐塊已成青色。他好奇地嘗了一口，覺得別有風味，鄰里品后也無不稱奇；

又如面包的誕生，相傳一天一個古埃及廚師將面團放在太陽下，結果因為偷懶薄餅被烤過了，當他發現后又舍不得扔掉珍貴的食材，就將發餿的面渣烤熟。于是奇跡發生了，他發現得到的不是發硬的面餅而是松軟的面包；原來是偶然放置的面包胚表面上附著了空氣中的野生酵母，并產生二氧化碳，把面團撐得蓬松柔軟，于是出現了發酵面包。

插圖來自《面包制作教科書（入門篇）》

而隨著一次次的“巧合”的出現，人類逐漸了解了這個朋友，也明白了如何將這個老朋友運用到食品中。

例如酸奶，從最原始的酸奶，發展出發酵乳、酸乳、風味發酵乳、風味酸乳四類，而對菌種的選擇更加有針對性，保加利亞乳酸菌及嗜熱鏈球菌成為最佳選擇。

再如味精，利用谷氨酸棒桿菌、菌色短桿菌等菌株對玉米、小麥、大米等谷物類中的蛋白質進行針對性的水解；

又如釀酒，利用酵母菌，在不同溫度，利用獨特的工藝將小麥、玉米、葡萄等發酵出啤酒、白酒、葡萄酒等各種酒，使其具有獨特的味道。

微生物，這個人類的朋友，雖然為人類帶來了很多痛楚，但是也為人類帶來了美味，雖然我們一直在了解它，但仍還有不熟知的地方。