咖啡茶飲的“9.9元價(jià)格戰(zhàn)”，已經(jīng)復(fù)制到了火鍋界的身上。

從“嗨撈火鍋”到“小嗨火鍋”，再到“沸派·甄鮮小火鍋”。

誰能想到鍋底9塊9，“人均只要30＋”的平價(jià)火鍋，竟然是海底撈新的副品牌。

前不久，海底撈在山東臨沂開了一家名為“沸派·甄鮮小火鍋”的小火鍋，主打一個(gè)性價(jià)比，鍋底9塊9，素菜碟2元，肉碟6元，小料免費(fèi)。

服務(wù)還和海底撈差不多，免費(fèi)的紙巾、手機(jī)支架、冰粉，應(yīng)有盡有。

大牌也那么卷了嗎？

其實(shí)，不僅是海底撈，今年以來，火鍋的降價(jià)潮已經(jīng)席卷全國。

據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，截至今年7月6日，過去一年中國國內(nèi)新增20.6萬家火鍋店，其中絕大多數(shù)都瞄準(zhǔn)了“小火鍋”概念。

比如小肥羊推出了回轉(zhuǎn)形式的小火鍋；小龍坎則孵化出了小龍坎Minihoogo火鍋菜，永和大王推出一人食鮮牛肉鍋……就連小吃賽道的南城香、老鄉(xiāng)雞、吉野家，也都推出了小火鍋產(chǎn)品。

而且價(jià)格也都是瞄準(zhǔn)了低價(jià)。

比如楠火鍋的3.0店型，就是1.9元的素菜、9.9元的鮮牛肉，其創(chuàng)始人表示火鍋人均消費(fèi)會(huì)降至70-80元。

還有慫火鍋部分門店貼出的“認(rèn)慫公告”顯示，鍋底8元起、葷菜9.9元起、素菜6.6元起、燜飯6元任吃。

過去以為9.9元品牌咖啡已經(jīng)是奇觀了，但現(xiàn)在30塊錢吃好一頓火鍋也不再是夢(mèng)。

而且海底撈，呷哺呷哺、八合里、巴奴等大牌幾乎都同步開啟了低價(jià)戰(zhàn)略。

在餐飲大舞臺(tái)上，火鍋一直是熱門品類。

當(dāng)各大巨頭紛紛下場(chǎng)殺入“9.9元”的價(jià)格戰(zhàn)，這意味著行業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)了變化。

海底撈的興起，某種意義上伴隨著餐飲行業(yè)的消費(fèi)升級(jí)。

在很多人覺得吃火鍋單純是為了滿足味蕾的時(shí)候，海底撈通過舒適的環(huán)境，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，為吃火鍋這件事增加了社交屬性，從而塑造了自身的高端形象。

然而，隨著市場(chǎng)的發(fā)展，情況也在發(fā)生變化。

海底撈2023年財(cái)報(bào)顯示，其客單價(jià)為99.1元，跌至近五年最低水平。

某種程度上反映了當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)低價(jià)的偏好。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《火鍋創(chuàng)新發(fā)展報(bào)告2024》顯示，過去一年，火鍋賽道整體人均消費(fèi)持續(xù)下行，從2023年90元左右的人均消費(fèi)下降至60-65元左右的范圍。

另一頭，隨著獨(dú)生一代逐漸成為社會(huì)的頂梁柱，“一人食”、“宅經(jīng)濟(jì)”等概念也悄然興起。

輕量化、便攜式、自助型火鍋成為了年輕人的主流。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院執(zhí)行院長唐欣表示：

“小火鍋的走紅，得益于其本身的高性價(jià)比與當(dāng)下的消費(fèi)需求相契合。‘低客單價(jià)’正是小火鍋成功吸引消費(fèi)者，并且助力其市場(chǎng)迅速拓展的原因之一。”

餐飲市場(chǎng)往往會(huì)隨著市場(chǎng)需求快速更迭。

在當(dāng)前的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局下，海底撈也面臨著兩難的困境。

一方面，如果繼續(xù)堅(jiān)守高端定位，在行業(yè)主打性價(jià)比浪潮中，可能會(huì)逐漸失去市場(chǎng)份額。

另一方面，如果直接以主品牌開展價(jià)格戰(zhàn)，大幅度降低價(jià)格，雖然能短期內(nèi)吸引更多顧客，但在很大程度上，也在損害品牌的價(jià)值和護(hù)城河。

如果“海底撈”這三個(gè)字在消費(fèi)者的心中不再和高端掛鉤，就會(huì)影響品牌長期的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

在這個(gè)局面下，我們發(fā)現(xiàn)海底撈推出了一個(gè)新計(jì)劃——“紅石榴計(jì)劃”。

今年8月，海底撈宣布了旨在鼓勵(lì)孵化和發(fā)展更多的餐飲新品牌，推動(dòng)餐飲服務(wù)創(chuàng)新的“紅石榴計(jì)劃”。

計(jì)劃的內(nèi)容，就是支持海底撈內(nèi)部優(yōu)秀門店的經(jīng)理、區(qū)域教練等人員提報(bào)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，并成立創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)辦公室。

一旦項(xiàng)目有搞頭，企業(yè)就會(huì)提供支持和輔導(dǎo)。

在今年的海底撈股東大會(huì)上，海底撈創(chuàng)始人張勇提到：

“我們希望海底撈店長變成多管店店長。火鍋品類里可以有很多層級(jí)，比如海底撈火鍋之外的市井火鍋，火鍋之外還可以有烤肉、面館等多種業(yè)態(tài)。海底撈店長可以再管理一家比如烤肉店、面館或其他業(yè)態(tài)，未來一個(gè)店長管理的多家門店，可以進(jìn)行資源共享。”

數(shù)據(jù)顯示，今年下半年，海底撈已經(jīng)開業(yè)了6家副牌，除了火鍋主業(yè)之外，還覆蓋了烤魚、烤肉、炸雞等多個(gè)品類。

選擇用一個(gè)新品牌試水，可以在不損害主品牌形象的前提下，不斷挖掘低價(jià)市場(chǎng)的潛力。

就拿“焰請(qǐng)烤肉”來說，目前已經(jīng)在全國開出了12家門店（截至11月30日），其中一家位于杭州的門店，翻臺(tái)最高接近5輪。

12月9日，海底撈發(fā)布公告，“焰請(qǐng)烤肉”獲得了來自海底撈的5億元貸款支持。

在人均消費(fèi)下行、競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈的情況下，餐飲行業(yè)正在進(jìn)入一個(gè)新階段。

去年的這個(gè)時(shí)候，無相君提出，現(xiàn)在的行業(yè)紅利就是“堅(jiān)持本質(zhì)的降價(jià)”。

什么是本質(zhì)？

對(duì)于餐飲行業(yè)來說，不同的門類有不一樣的本質(zhì)。

比如高端餐廳，本質(zhì)是提供舒適的商業(yè)氛圍。

比如酒吧，本質(zhì)是人群和氣氛。

但對(duì)于大多數(shù)經(jīng)營正餐、快餐的店來說，核心本質(zhì)則是好吃、健康。

而在這個(gè)基礎(chǔ)上，可以做一系列的減法。

比如，提高食材品質(zhì)，降低食材份量，海底撈的子品牌“小嗨火鍋”，人均消費(fèi)在80元左右，號(hào)稱“海底撈平替”。

他的做法，就是豐富菜品數(shù)量，降低食材份量，讓客戶花更少的錢，吃到更多的菜。

再比如，能降低裝修/人工成本，通過簡(jiǎn)化工作流程，降低門店投入，來把性價(jià)比回饋到消費(fèi)者。

比如“沸派·甄鮮火鍋”，店內(nèi)主要都是單人轉(zhuǎn)臺(tái)餐位，能夠極大程度降低裝修和服務(wù)員收拾的成本。

從目前的發(fā)展看，無論是“小嗨火鍋”還是“沸派·甄鮮火鍋”，都取得了不錯(cuò)的擴(kuò)張成績。

而且憑借強(qiáng)大、完善的供應(yīng)鏈體系，海底撈的這些副牌、子品牌也避免了質(zhì)量危機(jī)。

今年以來，小火鍋菜品品質(zhì)不佳、食安問題頻現(xiàn)，有媒體統(tǒng)計(jì)，在小紅書上關(guān)于“小火鍋臟不臟”的話題下有高達(dá)541萬+篇筆記；“小火鍋合成肉”、“小火鍋踩雷菜品”的話題下也有近2萬篇筆記。

在這個(gè)時(shí)代，如何降價(jià)？

前提一定是不能損害“本質(zhì)”。

對(duì)于火鍋企業(yè)來說，要想在降價(jià)潮中實(shí)現(xiàn)突破，就必須要在保證品質(zhì)的前提下降低成本，而這就需要企業(yè)在供應(yīng)鏈和管理鏈上下足功夫。

另一方面，除了成本控制，不斷推出新品也是火鍋企業(yè)在降價(jià)潮中脫穎而出的重要途徑。

火鍋市場(chǎng)雖然競(jìng)爭(zhēng)激烈，但消費(fèi)者對(duì)新口味、新菜品的探索欲始終存在。

餐飲可以從鍋底口味創(chuàng)新入手，結(jié)合不同地域的飲食文化，推出具有特色的新派鍋底，如泰式冬蔭功鍋底、貴州紅酸湯鍋底等。

有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，傳統(tǒng)辣椒牛油鍋的鍋底成本要40元，但紅酸湯鍋只要15元。

品類的創(chuàng)新，不僅能吸引新顧客，也可以起到降本的作用。

在當(dāng)前火鍋降價(jià)潮的大環(huán)境下，海底撈卷入低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)是一個(gè)縮影，也是一個(gè)啟示。

整個(gè)餐飲行業(yè)都在消費(fèi)變遷的趨勢(shì)中求變，唯有抓住競(jìng)爭(zhēng)的核心，才能立于不敗之地。