文 / 李后強

（世界中餐業聯合會川菜產業分會首席顧問、中共四川省委四川省人民政府決策咨詢委員會副主任、成都市社科聯主席、四川省社會科學院二級教授、電子科技大學博士生導師）

PART1 中國菜系的形成條件與歷史淵源

中國菜系是指在一定區域內，由于氣候、地形、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，并被全國各地所承認的地方菜肴。菜系形成的基本條件是——

1.地理環境：地理環境直接影響到食材的選擇和獲取方式。不同的氣候、土壤、水源等自然條件孕育出各具特色的農產品、水產品及畜牧產品，這些原材料構成了各地飲食文化的物質基礎。

2.歷史文化背景：每個地區都有其獨特的歷史發展軌跡和文化傳統，這其中包括了不同民族間的交流融合、宗教信仰的影響以及特定歷史時期的社會風尚等，它們共同塑造了地方菜肴的獨特風味與烹飪技法。許多地方都有自己特有的社會習俗和節日慶典，期間會準備特定的食物來慶祝或紀念。這些特殊場合下的飲食習慣也促進了某些菜品或烹飪方式的傳承與發展。

3.經濟狀況：經濟發展水平決定了人們的生活方式和消費能力，從而影響到食物的選擇和烹飪方法的發展。例如，在經濟較為發達的地區，可能會更多地追求精致、多樣化的飲食體驗；而在經濟相對落后的地區，則可能更注重食物的基本營養和實用性。

4.烹飪技藝與創新：廚師們根據當地的食材特點和個人經驗積累，不斷創新和發展烹飪技術，使得某一地區的菜肴具有獨特的口味和風格。同時，隨著時代的發展，新的烹飪技術和理念也會被引入，進一步豐富和發展當地菜系。

5.交通與貿易：歷史上，交通便利與否直接關系到食材的流通范圍以及外來文化的影響程度。良好的交通條件有助于不同地區間食材、調料和技術的交流，促進新菜系的誕生或者既有菜系的變化與發展。

這些條件相互作用，共同推動了一個或多個菜系的形成與發展。隨著時間推移和社會變遷，各個菜系也在不斷地吸收新元素，持續演變中。

中國傳統餐飲文化歷史悠久，菜肴在烹飪中有許多流派。早在商周時期中國的膳食文化已有雛形，以太公望最為代表 ，再到春秋戰國的齊桓公時期，飲食文化中南北菜肴風味就表現出差異。到唐宋時，南食、北食各自形成體系。到了南宋時期，南甜北咸的格局形成。在清朝初年，川菜、魯菜、蘇菜、粵菜，成為當時最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。到了清朝末年，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構成中國飲食的“八大菜系”即由川、粵、魯、蘇、閩、浙、湘、徽菜系組成。制作工藝包括炒、爆、熘、炸、烹、煎、貼、燒、燜、燉、蒸、汆、煮、燴、熗、腌、拌、烤、鹵、凍、拔絲、蜜汁、熏、卷等24種方法與手法。八大菜系口味有所不同。比如魯菜——口味咸鮮為主。講究原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求咸鮮純正，突出本味。咸鮮為主火候精湛，精于制湯，善烹海味。川菜——口味麻辣為主，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調味（魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味）。粵菜——口味鮮香為主，選料精細，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。閩菜——口味鮮香為主。尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格，三大特色，一長于紅糟調味，二長于制湯，三長于使用糖醋。等等。

PART2 海南島的獨特性和海南菜的鮮美性

海南島作為中國最南端的省份，具有多方面的獨特性：

1.地理位置：海南島位于北回歸線以南，是中國最大的熱帶島嶼，四面環海，相對獨立，擁有豐富的海洋資源和獨特的熱帶風光。

2.氣候條件：海南島屬于熱帶季風氣候，全年溫暖濕潤，年平均氣溫在22℃至27℃之間，這為發展熱帶農業提供了得天獨厚的條件。這里盛產各種熱帶水果如椰子、芒果、菠蘿等，并且是重要的冬季蔬菜供應基地。

3. 旅游資源：海南島以其美麗的海灘、清澈的海水和細膩的沙灘聞名遐邇，尤其是三亞地區，成為了國內外游客喜愛的旅游勝地。此外，島上還有豐富的自然景觀和人文景觀，比如五指山、南山文化旅游區等。

4.文化特色：海南的文化多元而獨特，融合了黎族、苗族等少數民族文化和漢族文化，以及受東南亞文化影響的部分特色。這種多元文化的交融體現在飲食、服飾、建筑等多個方面。

5.經濟特區政策：自1988年起，海南被設立為經濟特區，享受一系列優惠政策，旨在促進其經濟發展。近年來，海南更是被賦予建設自由貿易港的重大使命，致力于打造對外開放的新高地。

6.生態保護：海南島注重生態環境保護，擁有多個國家級自然保護區，如東寨港紅樹林自然保護區等，這些措施對于保護生物多樣性和維護生態平衡起到了重要作用。

總之，海南島因其特殊的獨立的地理位置、優越的自然條件、豐富的旅游資源、獨特的文化背景及國家政策的支持，在中國的地理版圖中占據著獨一無二的地位，也形成了自成體系的“海南菜”，被譽為中國“第九大菜系”。

“海南菜”簡稱“海菜”“瓊菜”，從粵菜、閩菜脫胎而出，是由來自南中國海洋、海島的動物和植物生產加工而成的各種菜肴。海南菜的典型代表是“十大名菜”?：白切文昌雞、白斬加積鴨、東方白斬羔羊、清蒸和樂蟹、齋菜煲、臨高乳豬、蒜泥蒸蝦、海南全家福煲、瓊州椰子蠱以及瓊式燒魚肚等。海南菜具有鮮美性和自身特點，比如——

1.?白切文昌雞?：選用文昌市本地特有的優質雞種，皮薄肉嫩，味道馥香。制作時先將雞整只煮熟，然后迅速過冷水，保持雞肉的鮮嫩和皮質的爽滑。通常配以特制的姜蒜醬汁和小橘子汁，無雞不成宴?。

2.?白斬加積鴨?：瓊海市特有的鴨種，肉質鮮美、骨軟細滑。白斬的烹飪方式保留了鴨子的原味，搭配特制佐料，口感鮮美，清香四溢?。

3.?萬寧東山羊?：東山羊是海南萬寧的特產，肉質細嫩、味道鮮美。東山羊的烹飪方式多樣，白汁和紅燜最為著名，湯汁濃郁，羊肉鮮嫩可口?。

4.?清蒸和樂蟹?：和樂蟹是海南特有的蟹種，膏滿肉肥、味道鮮美。清蒸保留了蟹肉的原味，蟹肉口感鮮美，蟹黃更是味道醇厚?。

5.?臨高烤乳豬?：臨高縣的經典名菜，皮脆肉細，口感鮮美。選用新鮮乳豬，經過腌制和烘烤，皮烤得酥脆金黃，肉質細嫩多汁?。

6.?海南齋菜煲?：以三菇六耳等素食為主要原料，湯汁濃郁，味道鮮美。具有養生功效，受到現代人的喜愛?。

7.?椰子雞?：選用海南本地盛產的椰子和文昌雞，雞肉滑嫩，椰香撲鼻，湯清爽口，是海南最具代表性的家常菜之一?。

8.?糟粕醋?：三亞的特色菜肴，酸辣可口，開胃解膩，深受游客喜愛?。

9.?藤橋排骨?：三亞的經典菜肴，排骨酥軟入味，味道獨特?。

10.?香草鴨?：三亞的特色菜肴，香草的清香與鴨肉的鮮美相結合，口感獨特?。

海南菜獨特且著名的四大名菜是：文昌雞、加積鴨、東山羊、和樂蟹。除了上述提到的菜肴，海南還有很多其他特色美食，比如海南雞飯、海南粉、瓊海擔擔面、五指山小黃牛、瓊州椰子盅、楊桃鮮魚湯、陵水酸粉、澄邁牛肉干、儋州粽子等。此外，還有一些較為獨特的“黑暗料理”如雞屎藤粑籽、魚茶、蜂蛹、椒鹽水果、石灰檳榔和沙蟲等，這些食物可能讓外地游客望而卻步，但在本地卻有著極高的人氣。每一道菜都反映了海南人民的生活習慣和地域文化特色。這些菜肴不僅展現了海南的特色食材與烹飪技藝，也反映了海南豐富的飲食文化和地方特色。因此，海南菜被稱為中國“第九大菜系”，當之無愧。

PART3海南菜的烹飪技藝和熱帶風味

海南菜作為中國九大菜系之一，以其獨特的風味和烹飪技藝著稱。它主要受到粵菜的影響，同時也融合了東南亞菜肴的特色，形成了鮮美清淡、注重原汁原味的特點。海南菜的特色烹飪技藝——

1.清蒸：這是海南菜中非常常見的一種烹飪方式，尤其適用于魚類和其他海鮮。通過簡單的調味后進行清蒸，能夠最大程度地保留食材的原汁原味和營養成分。

2.白切：這是一種特別適合于雞肉等肉類的烹調方法。將整只雞經過初步處理后，在微沸的水中慢火煮熟，然后切成塊狀上桌。這種做法強調的是肉質的鮮嫩和原始的香味。

3.燉煮：利用小火長時間燉煮來制作湯品或煲類菜肴，是海南菜中的另一大特色。這種方法可以使得各種食材的味道相互滲透，湯頭濃郁而不失清爽。

4.涼拌：對于一些蔬菜或是已經煮熟冷卻的肉類，采用涼拌的方式進行調味處理。通常會使用蒜、醋、醬油等調料，讓菜品既有清涼爽口的感覺，又能品嘗到豐富的味道層次。

5. 燒烤：雖然不是海南菜的主要烹飪方式，但在某些特定的菜肴中也會用到。比如在制作東山羊時，有時會采用烤制的方式來增加其獨特的風味。

6. 炒制：快速翻炒也是海南菜中常用的技巧之一，尤其是在處理新鮮的蔬菜時。通過大火快炒，可以使蔬菜保持脆嫩的同時，也鎖住了食材本身的水分和營養。

這些烹飪技藝共同構成了海南菜獨特的地方風味，體現了對食材本味的追求以及健康飲食的理念。海南菜的烹飪特點主要體現在以下幾個方面：

1.注重原汁原味：海南菜強調保持食材本身的鮮美，盡量減少調料的使用，讓食客能夠品嘗到最自然的食物本味。比如清蒸東星斑、白切雞等菜品，都是通過簡單的烹飪方式來保留食材的原始風味。

2.注重清淡爽口：與一些重油重鹽的地方菜系不同，海南菜偏愛清淡，口味上追求清爽不油膩。這不僅符合現代健康飲食的趨勢，也能更好地體現出食材的新鮮和細膩口感。

3.注重湯品多樣：海南人非常喜歡喝湯，且湯品制作講究。無論是日常飲食還是節日宴席，都離不開各式各樣的湯品。常見的有雞湯、魚湯以及各種蔬菜湯等，既營養又美味。

4.注重海鮮擔綱：由于地理位置的優勢，海南菜大量使用新鮮的海產作為原材料，如魚類、貝類、蝦蟹等，這些海鮮經過精心烹調后，既保持了其原有的鮮味，又具有獨特的風味。

4.注重熱帶水果入菜：海南盛產各種熱帶水果，如芒果、椰子、菠蘿等，這些水果有時會被創意地加入菜肴中，為菜品增添特殊的香味和口感，例如椰子飯、芒果糯米飯等。

5.融合多元文化：歷史上，海南島曾是海上絲綢之路的重要節點，受到來自東南亞等地的文化交流影響，這在一定程度上也反映在其飲食文化中。海南菜在發展過程中吸收了東南亞及南洋一帶的飲食文化元素，形成了一種既有本土特色又具國際風情的獨特風格。例如海南雞飯，雖然源自海南，但在東南亞國家也極為流行，并發展出了當地特色的版本。比如咖喱的使用，或是某些甜品的做法都體現了這種文化的交融。

6.講究火候：無論是炒、煮還是蒸，海南菜都非常講究火候的掌握。正確的火候可以保證食材的營養成分不流失，同時也能使菜肴達到最佳的口感和味道。

海南菜在烹飪中使用了多種調料，這些調料不僅增添了食物的風味，也是海南飲食文化的重要組成部分。海南菜中常用的一些調料有：

1.蒜蓉：作為基礎調味料之一，蒜蓉常用于制作蘸料或直接加入菜肴中以增加香氣和味道。

2.什錦醬（瓊醬）：這是一種由花生粉、芝麻醬等混合而成的醬料，口感鮮甜，適合蘸食各種食材。

3.小青桔（海南酸橘）：提供天然的酸味，代替陳醋使用，可以為蘸料或其他菜品增添清新爽口的味道。

4.醬油：包括老抽和生抽，用于調味和上色，使菜肴更加鮮美可口。

5.香菜：作為開胃調料，雖然通常處于配菜地位，但其獨特的香味能有效提升食欲。

6.皇帝椒（黃燈籠辣椒）：一種辣度極高的辣椒，可用于制作特色辣醬，為菜肴帶來強烈的辣味。

7.指天椒：另一種常見的辣椒，辣味十足，是海南人喜愛的調味品。

8.海南胡椒：有白胡椒、黑胡椒之分，具有溫胃散寒的功效，廣泛應用于各類菜肴中。

9.蝦醬：一種毛蝦制品，發酵后制成的醬料，咸鮮適中，常用于搭配蔬菜如地瓜葉、空心菜等。

10.魚露：類似于蝦醬，是一種海鮮發酵制品，能夠增加菜肴的鮮味。

11.紅花生油、椰子油：這兩種油脂因其獨特香氣而被廣泛應用，特別是椰子油，因其健康特性受到推崇。

12.山柚油、紅芝麻油：分別為榨取自山柚核仁和紅芝麻的食用油，前者被認為有益于頭發健康，后者則以其養血功效著稱。

13.南姜、黃姜：除了藥用價值外，這兩種姜類也大量作為調味料使用，賦予菜肴特殊的香氣和味道。

14.紅蔥頭：兼具去腥提香的功能，常用于炒菜及湯品中。

15.烏欖：富含鈣質和維生素C，散發出獨特的香味，適用于多種烹飪方式。

此外，還有其他一些調料如紫蘇、香茅等也被用來豐富海南菜的味道層次。這些調料共同構成了海南菜豐富多彩的口味體系。

海南菜以其清新淡雅、注重原汁原味、善用本地特產的特點，在中國眾多的地方菜系中獨樹一幟。以其對食材本味的尊重、清淡健康的烹飪理念以及獨特的地域特色而聞名。這些特點使得海南菜在中國乃至世界餐飲界中占有一席之地。

PART4 提升海南菜影響力和舉辦“世界海菜大會”

隨著改革開放的不斷深入和中國國際地位的不斷提升，中國菜系會越來越寬，“八大菜系”已經擴展到“九大菜系”——海南菜（“海菜”）順勢入列。這里的“海菜”，廣義指食材來自海洋的各種菜肴，包括由海洋、海島植物與動物做成的菜。狹義指“海南菜”，包括來自南中國海的動植物食材做成的菜和海南島陸地上生產加工的各種菜肴。

海南菜品在國外很受歡迎，尤其是那些已經通過華人移民傳播出去，并在當地文化中扎根的菜肴，在國際上享有較高知名度。比如海南雞飯，起源于海南，在東南亞地區，特別是新加坡和馬來西亞，已經成為了一種標志性美食，并且在全球范圍內都有很高的知名度，這道菜以其鮮嫩多汁的雞肉和香氣四溢的米飯受到廣泛喜愛。加積鴨（白斬加積鴨），與文昌雞相似，這種做法簡單卻能保留鴨肉原味的烹飪方式，在國外也有一定的市場，尤其是在有華人社區的地方。椰子類產品（椰子飯、椰子雞）利用當地特產椰子制作的菜品，在海外也頗受歡迎，因為它們提供了新鮮獨特的熱帶風味體驗。海鮮料理，海南豐富的海洋資源使得海鮮成為當地飲食的重要組成部分，許多海鮮料理如蒸魚、炒蟹等在國外同樣受到歡迎。

隨著全球化的發展以及人們對健康飲食追求的增加，越來越多的人開始關注食材的新鮮度和自然風味，這為海南菜走向世界提供了有利條件。此外，一些海南本地特色的調料和烹飪手法也被逐漸介紹給國外的食客，進一步提升了海南菜的國際認知度。

三亞市在發展熱帶特色高效農業方面有著獨特優勢，特別是熱帶水果、蔬菜生產、畜牧業以及海洋相關的產業（海洋動物、蔬菜、海藻類等），獨樹一幟，因此發展“海南菜”潛力無限。提升海南菜的知名度和美譽度可以從多個方面入手，比如采取如下策略：

1.強化品牌形象：確立海南菜的品牌形象，突出其特色，比如新鮮食材、獨特口味以及健康理念。利用海南豐富的自然資源和文化背景作為品牌故事的核心，增強消費者的情感共鳴。

2.標準化建設：對海南菜進行標準化制定，確保菜品的質量和服務的一致性，從而提高顧客滿意度。推動瓊菜標準化建設，通過行業協會等組織制定并推廣瓊菜的標準制作流程和質量規范。

3.加強宣傳推廣：通過媒體廣告、網絡平臺、社交媒體等多種渠道加大對海南菜的宣傳力度。在國內外重要城市舉辦美食節或參加國際美食展會，展示海南菜的魅力。

4.利用電商平臺：開發線上銷售渠道，如電商平臺和外賣服務，擴大銷售范圍。利用直播帶貨等形式直接面向消費者推銷海南特色農產品和預制菜品。

5.發展預制食材產業：結合現代人快節奏的生活方式，開發方便快捷又不失風味的預制菜品。鼓勵企業生產以本島特色原料為基礎的預制菜產品，并注重品牌建設和市場推廣。

6.政策支持與資源整合：政府部門可以出臺相關政策扶持海南菜的發展，提供財政補貼、稅收優惠等激勵措施。整合旅游資源與餐飲業資源，打造“旅游+美食”的復合型消費體驗。

7.人才培養與引進：加強對廚師隊伍的專業培訓，培養既懂烹飪技藝又能創新發展的專業人才。吸引外部優秀人才加入海南菜行業，帶來新的理念和技術。

8.深化國際合作：積極尋求國際合作機會，將海南菜推向世界舞臺，增加海外市場的影響力。參與國際美食文化交流活動，促進不同文化間的理解和接納。

9.社區參與和支持：提倡本地居民參與到海南菜品牌的建設中來，形成良好的口碑效應。支持小型餐館和家庭作坊的發展，鼓勵他們保持傳統風味的同時不斷創新。

通過上述措施，海南菜有望在全國乃至全球范圍內獲得更高的知名度和更強的品牌影響力。同時建議三亞市與世界中餐業聯合會合作舉辦“世界海（南）菜大會”。

世界海（南）菜大會是一個旨在推廣和提升海菜文化的國際性活動，展示海菜的獨特魅力和地域風情。世界海菜大會的作用與特色是：

1. 主題明確：大會以“讓世界更愛海南菜”為主題，致力于向全球展示海南菜的魅力，并促進海南菜文化的傳播和發展。

2. 多樣化的活動內容：舉辦高手云集的烹飪比賽，如世界海菜烹飪技能大賽等，鼓勵廚師們展現自己的技藝。召開全球海菜產業發展會議，討論海菜產業的發展趨勢、市場潛力及國際化路徑。通過文化對話、研討會等形式，深化不同國家和地區間的飲食文化交流。設立多個展區，包括餐飲食材、調味品、飲食文化等，全方位展示海菜風采。

3. 融合傳統與創新：不僅有對經典海菜的傳承，還有結合現代口味和技術的創新菜品展示。

4. 經濟影響：作為地方經濟發展的重要力量，“舌尖經濟”延伸至食品飲料等相關產業，推動當地經濟增長。

5. 國際合作：吸引來自世界幾十個國家和地區的參與者，促進了國際間餐飲業的合作與交流。

6. 品牌推廣：通過展會平臺，眾多知名海菜品牌得到展示，提升品牌的國際知名度。

總之，世界海（南）菜大會不僅是美食愛好者的盛宴，也是餐飲行業的專業交流平臺，同時還是推動地方經濟發展的有力引擎。（2025年1月10日星期五于三亞灣）