比革鯨家菜土菜評測標準（100分）

食材（品質、時令）25分

工藝（火工、刀工、調味）20分

出品（賣相與呈現）15分

與時俱進（傳承、創新、健康）15分

性價比15分

環境服務10分

123

輝姐飯莊

評測理由：理由很充分，南區之王，大家說的。

本次評委：姜姜湖，鄧盾。 嘉賓：比革鯨群主杜小杜。

重點菜品評測

蒸刁子魚 42元：鮮嫩得很，不是包裝貨，火候調味都好，但刁子魚同為多刺河魚，是比不上上好鯽魚的鮮甜的，推薦。

剁辣椒蒸排骨 68元：限量，排骨非常新鮮，肉的品質相當之好，很明顯的鮮美多汁，調味適中，必點。

酸辣雞雜 68元：新鮮雞雜！心肝胃腸蛋皆有，和凍貨天地之差，好有味的菜，必點。

茭瓜牛肉 68元：火候一流，牛肉新鮮，茭瓜熟而不爛，非常高水平的炒功，必點。

酸菜肉泥湯 38元：新色的酸菜，肉泥煮湯，沒有發酵味，只有新鮮的酸鮮，推薦。

紅辣椒炒肉 38元:記憶中的家里味道，過去長沙家里辣椒炒肉的版本，紅椒出酸甜，豆豉提鮮提味，蒜子增香，唯一就是肉和過去有些差別，推薦。

臘味合蒸 78元：差在臘肉，在點菜區就預感不妙，臘肉沒有經過時間的洗禮，一般貨色，香腸倒是不錯的唐人神，加了些分，隨喜。

腰花 52元：高水平的菜，火候把控得太好，多一分少一分都不行，調味也規矩，必點。

空心菜梗炒油渣 36元：沒有什么問題，油渣碎了些，空心菜梗是拍破的，很講究，可以推薦。

豆芽 28元：火候一流，綠豆芽可以炒得脆爽多汁且挺拔，不容易，一位熟人一直推薦到店必點“胖頭鴨”，老板說沒有這個菜，后來才曉得是胖豆芽，愛豆芽的人必須點一個。

食材： 城中的菜，這里算是優中選優了，雖然沒有什么土貨，但可以感受到店家在食材上已經盡了自己最大的努力。

工藝與調味： 炒功一流，烹飪火候一流，非常精準的火功和調味，用心的典范，調味上可以適當減少一點點生抽用量更好，本身也并不算特別過分。

出品 ：大巧不工，保持了食材本身鮮艷的色彩，擺盤和盛器都不講究，但色面依然愛人。

與時俱進： 不用進了，就這樣挺好。

環境服務： 幾乎沒有，擁擠，服務上能夠搭理你就算是看你面善了，隨隨便便等個把鐘頭的店。

性價比： 人均60，吃遍他家主菜，至少我們認為一點都不貴。

評分： 姜姜湖84分，鄧盾82.5份。

最終分：83.3分

總結：此店如果環境好一些那會穩居前三，要排隊要預定要等菜不加菜不準喝酒，是個名堂多得很的店，雖然名堂多，但對菜不馬虎，等待是為了菜品的烹飪時間得到保證，不加菜要預定可以保證原材料新鮮不敷衍，這樣一來為了多賺些錢多翻幾臺，第一輪不準客人喝酒就可以接受了，畢竟沒有因為奇貨可居而提高價格。在比革鯨看來，這種店，具備定規矩的資格，因為尊重了食物，已經是對客人最大的尊重了。

124

有家私廚

評測理由： 相熟的老饕推薦無數次，不去都不好意思了。

本次評委：姜姜湖，老魯。 嘉賓：噴香妞。

重點菜品評測

紅燒墨魚 128元：真正的 長沙老菜，口感一流，墨魚發制到位，油芡勾得恰到好處，濃濃的胡椒和香菇香，幾好幾好，必點。

紅燒肚片 58元：同樣是長沙老菜，成菜氣勢磅礴，新鮮豬肚無疑，唯火候稍欠，其它一切都好，必點。

雙椒牛肉 68元：雙椒不值一提，但牛肉的火候和調味都是一流，孜然品質很好，生抽或蒸魚豉油用得多余，推薦還是要推薦的。

雜燴火鍋 88元：肉丸蛋卷都不是普貨，純手打上勁，湯是墨魚湯，相當老派，各項都是高品質，菌類有四種，其實去掉海鮮菇和鳳尾菌會更顯高級，年邊上了，怎么也要來一份。

蒜香仔排 98元：此菜想吃要看緣分，上好仔排用蒜蓉長時間腌制，請注意是蒜蓉而不是蒜味腌料，目前長沙同類菜的天花板，十有八九點不到，如果有緣，必點。

熗拌香干絲 28元：平平無奇，但總有些食客喜歡這類菜，看在香干本身品質不錯的份上，推薦給喜歡的人。

油潑包菜絲 26元：同上，我們吃過更好的，刀功和用油都好，兩個熗拌菜都愚蠢地用了豆油，請趕快調整，隨喜。

紅菜苔 28元：真正的料炒，調味精準，還是過熟了些。

食材： 食材經過了挑選，而且用料扎實。

工藝與調味： 老手藝，發制和預制的都能體現扎實的功底，切配有些馬虎，調味也是相當精準，很有老長沙菜的風采，把生抽換個品牌或是扔了更好。

出品： 有些老菜氣勢恢宏，令人淚目。

與時俱進： 傳承加大分，其實長沙老菜一直在現在街頭菜的前面。

環境服務： 環境這個事可以說是難以言表，完全的夜宵攤既視感。

性價比 ：照我們看能吃到這種類型的菜，這種價格這種環境都是可以接受的。

評分： 姜姜湖82分，老魯81份。

最終分：81.5分

總結：我們欣賞這種可以做老菜且一看就有功底的店子，它之所以能夠得高分的原因在于可以拿出多重烹飪手法的菜式，而且對食材和加工上超出絕大部分店家，行家一看便知，能夠把油芡勾得這么好在當今是多么的不容易，在如此簡陋的環境下可以吃到這種菜品真是令人訝異，年紀稍長的人看到這些菜式甚至會感慨萬千。年輕人不管喜不喜歡也該示以尊敬，希望能夠處理再細致一些，那就值得同行學習了。

125

珍珍口味雞老店

評測理由： 據說是個存在幾十年的蒼蠅館子，蒼蠅得不能再蒼蠅，能夠被人記住，定是有些能耐。

本次評委：姜姜湖，強哥，鄧盾。

重點菜品評測

臘牛肉 40元： 韭花辣椒牛肉品質都不錯火候也好鍋氣十足，最重要是分量很大，40元的價格令人心情愉悅，推薦。

酸辣魷魚 40元：酸辣魷魚不酸，魷魚是凍貨就算了，還不是什么好凍貨，吃一口不想第二口，算是個踩雷菜，由于鍋氣依然好，給個不推薦。

口味青蛙 90元/斤：現 殺 青蛙從菜市場送來，加入十三香等復雜調味料，關鍵還有臭貓乳的加入，意外的不違和且很有特點，食材本味并不掩蓋，口感也不錯，除了咸了些，沒有大問題，推薦。

中份口味雞 190元：以為很貴，端上桌后發現還好，分量真的很足，味型與青蛙大體一致，由于雞的分量大，就沒那么咸了，雞是菜市場現殺送達，味道不錯，推薦。

食材： 帶口味兩個字的菜食材都是現殺現送，如果不是，也可以做要求，店家會滿足，其它40元的炒菜，不論臘味鹵味還是海鮮，都是購買的半成品，品質隨緣。

工藝與調味： 廚房與餐桌只有一步之遙，菜品溫度得以保證，地方雖小，但干干凈凈，老板很愿意打掃案板和灶臺，調味有獨到之處，調味品豐富卻不違和，但影影綽綽有那么一絲絲高科技的味道在里面，當然，現在市面上的的生抽蠔油大路貨也算高科技。

出品： 盤子大菜量大，其實顯得蠻大氣，只可惜醬油色重，菜整體偏黑，老板說要體現醬香味，也說得過去。

與時俱進： 自己發明的味道被人記住，這點值得尊敬。

環境服務： 小于等于零。

性價比： 415元可以供六七人消費，便宜肯定不便宜，分量客觀，貴也談不上。

評分： 強哥75分，姜姜湖76分，鄧盾76分。

最終分：75.7分

總結：一個真正明廚亮灶的餐館——廚房當街的蒼蠅中的蒼蠅館子，一位近六十的女士在分寸之地還可以做營生養家已經很是不易，關鍵還有拿得出手的功夫，雖然不算什么名門正派的武林高手，可就算是江南七怪里的越女劍韓小瑩，也是有名有姓的武林俠士，他們天花板不高，但是一開始就沒有站在地板上，靠一手絕活闖蕩江湖，辛苦是辛苦了點，但總歸是被人記住了。

△本文轉載自比革鯨公眾號

比革鯨美食地圖