民諺有云：“驚蟄至，春雷響，萬物長”。

春日正盛，又到了春季時令野菜的嘗鮮季。田地里的野菜早已按耐不住地從松軟的泥土中鉆出了嫩芽，一簇一簇的，青翠欲滴。

“春食野菜”是許多中國人的傳統(tǒng)，春筍、薺菜、草頭、馬蘭頭、香椿頭，蕨菜、苦菜、薺菜花，艾草、蘆蒿、鼠曲草……它們的香味，從各家廚房飄出，鮮美無比。

在曾經(jīng)物質(zhì)匱乏的年代，野菜是人們賴以充饑的美味。如今生活條件變好，吃野菜反而成為一種田園詩人般的享受。

春筍

“春雷筍出”，經(jīng)歷了一整個寒冬，雨水潤澤后的春筍紛紛破土而出，春意正濃。而對于食客來說，三四月份，正是吃筍的好季節(jié)，而驚蟄時節(jié)的春筍最為鮮美。

春筍是春季最好的食材，是來自大自然的饋贈。中國食筍的歷史已有二千余年了。清《安吉縣志》載：“安吉人偏喜食竹筍，春夏之交食春筍；夏秋食鞭筍；朔冬食冬筍。”。如果說肉食者鄙，食筍則正好相反，筍的味道就是如此清雅雋永。

“食過春筍，方知春之味”。上海人很喜歡吃竹筍，尤以春筍為甚。每年從春筍剛上市一直要吃到落市。春筍可以做很多菜，腌篤鮮、春筍炒臘肉、薺菜筍絲炒年糕，油燜筍等，而最為出名的一道菜便是『腌篤鮮』。

腌篤鮮，是江南一代獨(dú)有的春天回憶，它是江浙滬吳語地區(qū)的特色菜肴，是上海本幫菜里春天時令菜中最具有代表性的菜色之一，被譽(yù)為“上海人最愛的美食之一”，也有“高湯之王”的稱號。

清代書畫家，揚(yáng)州八怪之首金農(nóng)曾用一首詩將其做法和滋味描述的淋漓盡致：“夜打春雷第一聲，滿山新筍玉棱棱;買來配煮花豬肉，不問廚娘問老僧。”

“腌”，指的是腌制過的咸肉或火腿，冬季里上海人都會腌制咸肉供來年開春食用；“篤”，是上海話的象聲之詞，其詞義本身有加厚、增厚的意思，在這里是“小火慢燉”的意思，在上海話里是一種動態(tài)的燉，類似于“熬”；“鮮”，就是新鮮的肉類(五花肉、排骨、雞、蹄髈等)和新鮮的竹筍。這道菜的奧妙就在于“篤”字上。“篤”是用極微弱的火，將食材長時間慢慢煨燉，因?yàn)樵谂胝{(diào)時，鍋中會發(fā)出“咕嘟”聲而得名。“鮮”的前提是肉之鮮、筍之鮮，其鮮味經(jīng)“篤”綜合之后，成為“鮮”之厚。由于長時間燜燉，食材的原味被完全釋放出來，雖不額外添加調(diào)味，但鮮美無比，口味醇厚而滑潤。

五花肉和咸肉都切小塊焯水后，和春筍一起放到鍋里，大火燒開，再用小火煨煮，半個小時至一個小時后，湯慢慢變白，加入百葉結(jié)，繼續(xù)煨煮，至湯色奶白，味道再濃厚些，出鍋，加蔥花上桌。

湯色純白，清淡適中，咸肉鮮肉肉質(zhì)酥肥，筍清香脆嫩，千張結(jié)滋味醇厚，筍既能吸油又能吊鮮，咸肉鮮肉咸鮮交融，咸味里透出鮮味，無論咸肉、鮮肉均油而不膩，春天氣息完全被包裹在口腔之中。

薺菜

薺菜，是春季最有代表性的野菜，在所有野菜中屬于“老大哥”的地位。

“城雪初消薺菜生”。冬至后，薺菜于風(fēng)霜雪凍中成苗，在貧瘠與陰寒凜冽中生長。在春寒料峭之時，別的野菜還不見蹤影之時，一陣輕柔而又嬌媚的春風(fēng)拂過，它就已經(jīng)在田間地頭播撒出成片的綠意。那一簇簇碧綠的顏色真是鮮嫩得不行，等待著嘗鮮者的采擷，因此也被叫做“報(bào)春菜”。

雖說薺菜是野菜中的“老大哥”，但卻不是什么珍稀物種，它是長在山野里最為俗常的菜，可以說是南北皆之，堪稱中國知名度最廣的野菜之一。上海人吃的最多的野菜便是薺菜，在他們心中薺菜并不僅僅是普通的野菜那樣簡單，它更多代表著童年，故鄉(xiāng)，舊時光，思念。

兒時，每年冬末初春，爺爺奶奶總會牽著我的小手帶我去挑薺菜。為什么用“挑”呢？摘過野菜的人都知道，在一片與薺菜長得很相近的雜草中找到薺菜，可是很考驗(yàn)眼力的。找到以后，要快準(zhǔn)狠用小鏟子斜插入土，太淺會將薺菜葉子弄散，太深沾著的泥土太多。而經(jīng)常挑薺菜的時候總是能順便挑到馬蘭頭，這兩種野菜通常是生長在同片區(qū)域的。

田間里挑薺菜，是一種樂趣。食用野菜，也是一種享受。春天正是采食薺菜的好季節(jié)，一定不要錯過這道美味。

薺菜肉絲炒年糕

『薺菜肉絲炒年糕』，是老上海的地道小吃，也是冬末春初餐桌上的美味。

年糕，是上海人家中的“百搭”家常菜，通常也叫它“白粿”，既能當(dāng)飯又能當(dāng)菜。逢年過年，上海人是必吃年糕的。新年吃年糕，取的是“年年高”的口彩，而年糕粘粘綿綿，又代表著團(tuán)團(tuán)圓圓，因此年夜飯上少不得有『薺菜肉絲炒年糕』這道美味。

白粿改刀切成小薄片，用冷水稍微浸泡，以免粘連，撈出瀝干水份； 白粿炒之前可再放熱水里泡一下，泡至白粿用手捏時軟軟的即可。 熱鍋涼油，加姜片爆香；放入肉絲煸香；將香菇絲放入鍋中翻炒至斷生，將薺菜倒入鍋中翻炒均勻，使三種食材混合； 將熱水泡好的白粿分成一片一片的，倒入鍋中翻炒均勻， 加食鹽、料酒、白糖，炒至出香味，即可出鍋。

白白凈凈的年糕，青翠碧綠的薺菜，粉白的肉絲，三者相互點(diǎn)綴，甚有食欲。糯糯的年糕，伴著薺菜清香，入口清爽，滿齒生香，都是春天的味道。

薺菜豆腐湯

『薺菜豆腐湯』是上海家喻戶曉，幾乎是人人都吃過人人又都會做的經(jīng)典大眾湯羹，無論是弄堂樓里、單位食堂還是酒店飯莊，都經(jīng)常可以看到它的蹤影。

兒時，奶奶總是會帶著我挑薺菜，一番辛勤的勞動，鮮美的薺菜裝滿筐，回到家奶奶會把新鮮的薺菜做成薺菜豆腐湯，沒有過多的調(diào)味。薺菜鮮香、豆腐滑嫩、肉絲鮮爽，一青一白，清清白白，清醇甘美，爽口好喝，唇齒留香。

可以說，薺菜，滿足了我對春天的所有期待，萬物復(fù)蘇的春天如果連盤薺菜都沒有吃到，那豈不是辜負(fù)了春天的美意。

薺菜洗凈后擇除老葉及根須，稍微切小段一些；豆腐切小塊，準(zhǔn)備水淀粉，豬肉切絲或切末，加適量淀粉和食鹽抓一抓入味；鍋中倒適量食用油，將薺菜放入鍋中，稍稍翻炒，炒出香味；加適量高湯或清水，開大火煮至湯微開，加入切好的豆腐塊；加鹽，開大火煮，煮至鍋中湯開；將處理好的肉滑入鍋中，繼續(xù)煮；煮到肉熟透，將調(diào)制好的水淀粉慢慢畫圈滑入鍋中，給湯汁勾芡，攪拌均勻，關(guān)火。

薺菜鮮香、豆腐滑嫩、肉絲鮮爽，湯清味美。一青一白，清清白白，吃多了大魚大肉，喝點(diǎn)薺菜豆腐湯，味道鮮美，越喝越想喝。

薺菜豬肉餡餛飩

薺菜不管怎么吃都好吃，做成肉餡，包子餃子餛飩什么的別提多美味啦。筍筍家最經(jīng)常做的就是『薺菜豬肉餡餛飩』，薺菜的加入讓餃餡增添了鮮明的蔬菜香，吃多也不膩口，一口下去，滿滿的薺菜香。

薺菜花煮雞蛋

薺菜是最能代表春天味道的野菜，然而它的生命力強(qiáng)大，幾場春雨一下，等不及人們采擷薺菜就慢慢開花了。

被譽(yù)為“菜中甘草”的薺菜，不僅是舌尖上的美味，還富含膳食纖維和維生素，《本草綱目》中記載了薺菜的根、花、籽均能入藥，被叫做“靈丹草”、“護(hù)生草”，亦有“薺菜煮粥，明目益胃”的記載；而清朝葉調(diào)元的《漢口竹枝詞》曰：“三三令節(jié)重廚房，口味新調(diào)又一樁。地米菜（薺菜）和雞蛋煮，十分耐飽十分香。”

民間流傳著“春食薺菜賽仙丹”的說法，開了花的薺菜鮮味大打折扣，但是聰明的美食家卻發(fā)現(xiàn)了薺菜花的獨(dú)特美味。

每年的三月三吃『薺菜花煮雞蛋』是江南許多地方的風(fēng)俗，而這個傳統(tǒng)來源一說來自2000多年前的古老節(jié)日—上巳節(jié)。古時這一天還要舉行重要儀式以消災(zāi)辟邪，祈求吉祥平安。

新鮮薺菜花沖洗干凈，剪去根部和老葉，捆成一小捆，放些水，將雞蛋放入，待水開，雞蛋浮起，用勺子把蛋殼敲破再接著煮一會，將薺菜的清香慢慢地煮進(jìn)雞蛋里，比白煮蛋更為美味的薺菜煮雞蛋便完成了。

雞蛋煮熟后撈出，薺菜花里加入紅棗、枸杞和紅糖煮開，再加入煲好殼的雞蛋，煮至香氣飄出，紅糖薺菜花煮雞蛋也很美味。

草頭

每年春天，江浙滬一帶餐桌上會出現(xiàn)一道時令蔬菜——『草頭』。草頭營養(yǎng)豐富，高纖低卡，可以算是真正的綠色健康蔬菜，不僅鮮嫩可口，吃起來還帶著絲絲甜味，成為陽春三月里最討喜的時令小菜。

草頭，學(xué)名苜蔌，有的地方叫它金花菜，它是苜蓿的頭部嫩葉，清代后期草頭出現(xiàn)于上海菜館，近百年來一直盛名不衰。草頭長得很像小時候玩的“三葉酸酸草”，原來是給馬和兔子吃的，相傳是張騫出使西域時由大宛帶回。

草頭沒有獨(dú)特的氣味，但卻鮮嫩多汁。

上海人很愛吃的“草頭”，經(jīng)常將草頭與其他葷菜搭配成菜，例如草頭銀魚、草頭鱖魚湯，還有用碧綠的草頭做底子的紅燒刀魚、紅燒羊肉，當(dāng)然最出名的要屬草頭圈子，不過最方便的還是『酒香草頭』。

『酒香草頭』是上海人傳統(tǒng)的家常菜，新鮮的草頭熗點(diǎn)白酒大火一炒，十秒內(nèi)快速出鍋，除了鹽再不多加佐料，簡簡單單。白酒的加入不但能鎖住草頭的清香鮮嫩，濃郁誘人的酒香也令人回味無窮，有一種純粹的、淋漓盡致的香甜。

草頭柔嫩碧綠的嫩葉經(jīng)旺火快炒，在白酒的激發(fā)下將清香發(fā)揮的淋漓盡致。成菜色澤碧綠，忍不住嘗一口，草頭鮮嫩多汁，清口解膩，真是回味無窮！

馬蘭頭

猶記得童年時，一到春天，奶奶就會帶著我提著小籃去挑初生的馬蘭頭嫩芽。

馬蘭頭營養(yǎng)豐富，可以清熱解毒。它的最佳品味期在清明前，一般2月末3月初采收的屬于“頭水”馬蘭頭，最嫩、最好吃。3月中下旬之后的馬蘭頭逐漸變老，味道也會變差。早在三四十年前，馬蘭頭還是野生種，自然生長在路邊、田邊、山坡上，在鄉(xiāng)下很常見。近年來馬蘭頭開始了大量人工種植，所以不用再辛苦尋找就可以買到新鮮的馬蘭頭嘗鮮。

挑好的馬蘭頭除了可以做餡料，還可以炒著吃，拌著吃。

美食家袁枚曾寫到：“馬蘭頭菜，摘取嫩者，醋合筍拌食。油膩后食之，可以醒脾。”

上海人吃馬蘭頭一般不炒著吃，最經(jīng)典的搭配是和香干涼拌。因?yàn)轳R蘭頭屬于春野菜，略顯苦味，高溫炒后會將苦味激發(fā)，拌著吃既可以突出野香和爽口口感，發(fā)揮其嫩、鮮特點(diǎn)，又不會有苦澀的感覺。

新鮮的馬蘭頭口感清爽，洗凈后用開水燙熟，擠掉其中水分，慢慢切細(xì)，那股清香真讓人著迷。再加入香干丁以及糖、鹽，淋上麻油拌一拌，香得來不得了，米道勿要太贊哦！這便是上海著名的冷菜『馬蘭頭香干』。

『馬蘭頭香干』作為一道涼拌菜，做法簡單，沒有復(fù)雜的工藝和佐料，調(diào)味只是簡單的油鹽糖，更加健康爽口，而馬蘭頭那獨(dú)特的香味，更是讓人難以忘懷。

經(jīng)過了一個春節(jié)的大魚大肉，是時候給你的腸胃減減負(fù)，來一盤清爽適口的馬蘭頭香干，色澤清新，香氣撲鼻，清爽開胃，咸鮮味美，食物的鮮甜在舌尖釋放，味蕾一起伴隨著春天喚醒吧！

香椿

俗話說：香椿芽炒雞蛋，肉魚都不換。每到春季，被稱為“樹上的蔬菜”的香椿一露出尖芽，紅彤彤的一片，就仿佛聞到了那強(qiáng)烈特別的氣味。那飄香的滋味、鮮嫩的味道，好像時刻在提醒著你“快來吃我吧，錯過了就要再等上一年啦”。

初春的香椿芽尖紅彤彤的，是最鮮嫩美味的，用來炒蛋特別的香。

把香椿芽切碎放入雞蛋液中一起攪打均勻，下鍋炒熟即可，好吃又營養(yǎng)，簡單又快手的『香椿芽炒蛋』就完成啦。

香椿中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高于一般蔬菜，所以在食用之前焯水可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。越嫩的香椿硝酸鹽含量越低，所以不要錯過香椿最嫩的季節(jié)。

蕨菜

蕨菜被稱為“山菜之王”，營養(yǎng)豐富，含有人體需要的多種維生素，口感鮮嫩爽脆，成菜質(zhì)地軟嫩、清香味濃， 是春季餐桌上常見的野菜。

蕨菜的吃法很多，不僅可炒食做湯，還可以做涼拌菜，根莖還可以做成淀粉或入藥，可以說全身都是寶。

自古我們就愛吃蕨菜，它的名字最早見于《爾雅》；詩經(jīng)有云：“陟彼南山，言采其蕨”“山有蕨薇，隰有杞桋”；唐代李白有“蜀山攢黛留晴雪，簝筍蕨芽縈九折”之嘆；宋代陸游對蕨菜尤為喜愛，留下了“城陰春薺老，筍蕨正登盤”“蕨芽珍嫩壓春蔬”“晨飧美蕨薇”“箭筍蕨芽如蜜甜”等詩句，對其肥實(shí)鮮嫩的味道贊不絕口；宋代林洪所的《山家清供》里記載《山海兜》的做法，其鮮美的味道也有蕨菜的功勞；《山堂肆考》中記載范仲淹當(dāng)年在江淮為官時，曾向皇上進(jìn)奉當(dāng)?shù)刎毭袼车摹盀趺敛荨保慈缃竦霓Р耍蕴嵝鸦视H國戚文武大臣勿奢靡風(fēng)氣；袁枚在《隨園食單》中詳細(xì)地描述了蕨菜嘗鮮的方法：“用蕨菜不可愛惜，須盡去其枝葉，單取直根，洗凈煨爛，再用雞肉湯煨。必買矮弱者才肥。”足以見得蕨菜的美味。

起鍋燒水，將蕨菜放入，大火燒開再煮幾十秒，煮直蕨菜軟化，打卷即可，將蕨菜撈出放入涼水中浸泡，如果有冰水更好，這樣可以防止蕨菜變色和過于軟爛，保持脆嫩口感，還可以去掉一部分的苦澀味；鍋中倒入適量的油，干辣椒、姜蒜末下鍋炒出香味，將焯水后的臘肉倒入鍋中，煸炒出油。蕨菜下鍋，翻炒均勻，加少許鹽和白糖調(diào)味，炒勻收汁出鍋。

蕨菜清香脆爽，臘肉咸鮮美味，『蕨菜炒臘肉』，真是一道下酒好菜呢。

?苦菜

中國人講究不時不食、“因時制宜”。

春天有一味是特別適合夏季實(shí)用的，那就是苦菜。

清明前后的苦菜最為茂盛，從春分到谷雨都是挖苦菜的好時節(jié)。

苦菜營養(yǎng)豐富，含有較高的膳食纖維，不管是新鮮的還是曬干的都非常美味。而苦菜之所以叫苦菜原因就在于它的苦味和怪味，即使經(jīng)過多次烹飪依然無法完全去除苦味和刺激的“臭腳丫味”，但是這種苦味吃起來又清爽回甘。

新鮮摘來的苦菜去嫩葉部分清洗干凈；豬小腸把多余的油脂剪下來扔掉，加面粉和白醋反復(fù)搓洗干凈；鍋中加清水，放入豬小腸，開大火煮，將多余的油脂煮掉，取出洗凈，切成小段；取高壓鍋，倒入適量清水，放入豬小腸和姜片，蓋上鍋蓋用高壓鍋煮20分鐘；將高壓鍋壓好的小腸和湯一起倒入鍋中，開大火煮，加點(diǎn)鹽和糖調(diào)味；將苦菜下鍋，稍稍翻一翻，苦菜斷生了即可。

『苦菜小腸湯』，清爽解膩，不妨一試。

艾草

春天最美妙的地方就是隨便找塊綠地那都是美味，這些美味都有一個共同的名字叫做野菜。

清明時節(jié)，最有代表性的野菜便是『艾草』。

艾草的生命力和適應(yīng)力很頑強(qiáng)，鉆出石階穿過石壁，菜地、石縫、雜草叢、路邊花壇等，到處都能看到它的身影，它如遠(yuǎn)黛青山，充滿著勃勃生機(jī)。

清明吃艾，不僅是節(jié)氣的習(xí)俗，也是春天的儀式感。

“搗青草為汁，和粉作粉團(tuán)，色如碧玉。”碧綠的顏色，圓鼓鼓的身子，軟糯芳香的口感，入口便能感受到春天的味道，那種炙熱的青草芳香，如此，流逝的春天被停駐在了嘴里。

制作青團(tuán)是艾草最常見的食用方法之一，好吃的青團(tuán)，必然要用新鮮的艾草，挑選、清洗、焯水、打碎，和著水磨糯米粉，一搟、一揉、一包，再上屜蒸熟。色如碧玉，宛如春天的顏色，表皮有著肉眼可見的艾草碎，摸起來軟糯有彈性，還未品嘗艾草特殊的清冽香味便撲鼻而來，入口后糯韌綿軟，帶著艾草特殊的清香，仿佛感受到了春日的氣息。

孩提時光，每年清明前夕奶奶總會帶著筍筍采摘新一季的野菜，艾草也是其中一味。新鮮的艾草洗凈焯水過水再和糯米粉揉在一起，或包入餡料，或直接攤成餅，都是人間美味。做好的青團(tuán)除了用來祭祀祖先當(dāng)然還要好好享用一番啦。摘多的艾草奶奶會瀝干水分放冰箱冷凍保存，就能在一年四季都嘗到春天的味道。

奶奶最喜歡做的便是咸菜筍干肉末餡的青團(tuán)，油綠如玉的糯米皮包上用咸菜、筍干和肉末做成的餡料，圓圓胖胖好不可愛，趁熱咬上一口，糯韌綿軟、咸鮮豐富、鮮脆爽口，還有一股子屬于艾草的淡淡的清香，仿佛一口就吃進(jìn)了整個春天呢~

蘆蒿

在南方的很多河邊、水塘附近，常見到一種野草，它的葉子很像艾草，而莖干卻像空心菜，這種野菜就是“草中翹楚”之稱的蘆蒿。

蘆蒿也叫蔞蒿、水蒿、黎蒿、柳蒿、泥蒿等，味道清香，是江南地區(qū)一種常見的春季時令野菜。

我國自古即有采蘆蒿而食用之的習(xí)慣。《詩經(jīng)》中記載：“翹翹錯薪，言刈其蔞；之子于歸，言秣其駒。”雖然是拿來喂馬，但也是最早可食用的記載。

三國時期蘆蒿的吃法便多了許多，陸機(jī)在《毛詩草木鳥獸魚蟲蔬》里寫道：“蔞蒿，生食之，香而脆美，其葉又可蒸以為茹。”蘆蒿可以涼拌著吃，還可以炒食蒸食，無論是哪種吃法都芳香濃郁、清甜脆嫩。到了北魏時期，賈思勰在《齊民要術(shù)》中則對蘆蒿做了詳細(xì)的記載。

蘆蒿含豐富的膳食纖維和多種維生素，還有藥用價(jià)值。最早的中藥專著《神農(nóng)本草經(jīng)》將“蔞蒿”列為上品。蘆蒿全草都能入藥，主要有止血、消炎、鎮(zhèn)咳、化痰的作用，可降血壓、降血脂，《本草綱目》載：“（藜蒿）利膈開胃，殺河豚毒。”，中國第一部食療專著《食療本草》中，也確認(rèn)了藜蒿的食療作用。

大文學(xué)家蘇東坡非常愛吃蘆蒿，前往汝州任職途中，還特地取道南京品嘗蘆蒿，對其美味贊不絕口，寫下：“初聞蔞蒿美，初見新芽赤。”而后更是留下《惠崇春江晚景》一詩：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”將蘆蒿的鮮美與河豚做同等類比。

清代美食著作《調(diào)鼎集》里記載的蔞蒿“春夏有，生江中，味甚香而脆爽，有青、紅二種，青者更佳。春初取心苗，入茶最香，葉可熟用，夏、秋更可作齋。”還舉例了“拌蔞蒿、蔞蒿炒豆腐、蔞蒿炒肉、水腌蔞蒿、干腌蔞蒿”的做法。

在《紅樓夢》第六十一回里提到晴雯愛吃的蘆蒿炒面筋，這可是曹雪芹點(diǎn)贊的美味，足以說明蘆蒿的鮮美。

早年間食野菜是食不果腹、缺醫(yī)少藥的年代填飽肚子救人性命的美味，如今生活條件變好，反而成為調(diào)劑生活的享受。過去蘆蒿成片成片的生長，如今備受歡迎，需要靠大棚栽種才能保證嘗到這口鮮味。

每年春季，新鮮的蘆蒿就能賣到5-8元一斤，若是遇上春節(jié)，那價(jià)格就更高了，一斤就要賣到10元-20元不等。

『蘆蒿炒香干』是南京的一道名菜。青青脆脆的蘆蒿桿兒尖，切成小段的豆腐香干，幾乎不加其他佐料，純“素”炒，除了加一點(diǎn)油和鹽，要的就是蘆蒿桿兒尖和香干相混的那份自然的清香。這大概就是汪曾祺筆下蘆蒿那“食時如坐在河邊聞到新漲的春水的氣味。”

蘆蒿清香宜人，外脆里嫩，味道鮮美，炒肉炒豆干都美味，可不要錯過這份來自春天的饋贈。

鼠曲草

清明前夕的鼠曲草最鮮嫩，故又被叫做“清明菜”。它長于潮濕的草地或稻田里，葉面上有棉架似的白顏色絨毛，簇生于根部像老鼠的耳朵，成熟以后，枝頭會綻放出很多鴉黃色花朵，鵝黃色的小花長在碧綠色的葉子上面，有股獨(dú)特的香味，黃花后則像蒲公英一樣爆炸開，特別有趣。

唐代詩人皮日休有詩句“深挑乍見牛唇液，細(xì)掐徐聞鼠耳香”，說的便是鼠曲草的獨(dú)特清香。

用鼠曲草做青團(tuán)的歷史可追溯到1500多年前的南北朝。最早的記載見于南朝梁宗懔所編的《荊楚歲時記》中：“是日（三月初三），取鼠曲菜汁作羹，以蜜和粉，謂之龍舌柈，以厭時氣。”每年的三月三上巳節(jié)這天，人們用鼠曲草與糯米煮飯同食，也用鼠曲草與米粉等物質(zhì)混合做成糕點(diǎn)，以祭祀祖先。因?yàn)楹彻?jié)和上巳節(jié)一般都在清明節(jié)前后兩天，習(xí)俗都差不多，因此很多地方就將前二者與清明節(jié)放到了一起，在清明這天吃青團(tuán)用以祭祀先人。

鼠曲草青團(tuán)的美味，古人多有記錄。

《本草綱目》關(guān)于鼠曲草有多種別稱的記載，其中“米曲”一說是因鼠曲草開花黃色如米曲，又可以和著米粉做東西吃的緣故。唐代詩人白居易路遇長安附近鄉(xiāng)野小店，對胖乎乎綠油油的棗泥餡兒糕團(tuán)愛不釋口，寫下“寒食棗團(tuán)店，春低楊柳枝。”這是歷史上最早對有餡清明團(tuán)的記載。《山家清供》里林洪曾描述了在浙江東嘉水心先生的家宴上，吃到的帶有橘香的糕團(tuán)“洞庭饐”，“采蓬蓬與橘葉搗之，加蜜和米粉作饐，合以葉蒸之。”這里的蓬便是統(tǒng)稱為“蓬草”的青蓬（艾草）或綿蓬（鼠曲草）。將蓬草泥、橘葉汁、蜂蜜與米粉混合，拌勻后搓成合適的圓球，用一張橘葉包裹上鍋蒸熟。這樣的做法和如今的青團(tuán)相似度極高，由此可見“洞庭饐”就是無餡的青團(tuán)。

清代范寅的《越諺》里，將鼠曲草記作“黃花”，“暮春遍畈，細(xì)花棉葉五梗，貼地而生，采舂麥餜。”說的就是鼠曲草制作青團(tuán)的過程。

清人文人顧景星在《野菜贊》中記載：“二月生，葉如鼠耳，和米搗作餅。北人寒食尚之”，而《臺灣府志》載：三月三日，采鼠曲草合米粉為粿，以祀其先，謂之“三月節(jié)”。說明南北方都有吃鼠曲草的習(xí)慣。周作人在《故鄉(xiāng)的野菜》中也提到鼠曲草，浙東一帶“黃花麥果通稱鼠曲草……春天采嫩葉，搗爛去汁，和粉作糕，稱花黃麥果糕。”清明前后掃墓時，有些人家便會用黃花麥果來做供。

在宋樂天的散文集《無盡綠》中，寫有《青與清明果》，詳盡介紹了各種青以及青團(tuán)青果，其中便有鼠曲草青團(tuán)的做法。其實(shí)不僅在我國，就連隔壁的日本也喜食鼠曲草。早年魯迅先生在翻譯愛羅先珂童話劇《桃色的云》時所寫的《譯者附記》中，就提到：“七草在日本有兩樣，是春天的和秋天的。春的七草為芹，薺，鼠曲草，繁縷，雞腸草，菘，蘿卜，都可食。用春的七草來煮粥，喝了可避病。”

雖說都是『鼠曲草青團(tuán)』，但不同地區(qū)它們的叫法不盡相同，單是江浙滬地區(qū)就有許多名字。上海寧波一帶叫青團(tuán)，蘇杭叫青團(tuán)子，南京叫春團(tuán)或清明團(tuán)，溫州喚做清明餅兒，紹興和麗水叫清明粿，金華一帶喜歡做成餃子樣被叫做清明餃；而在福建三明，因?yàn)橛檬笄葑觯源蠹夜芩胁莨桓＝ㄏ捎稳藙t喜歡叫它“清明龜”；在四川，它被叫做葉兒粑或清明饃饃；湘西人叫它蒿菜粑粑；安徽人叫它蒿子粑；江西人叫它清明果；貴州人叫它清明粑；廣東客家地區(qū)人們則習(xí)慣叫它艾粄或艾糍，在潮汕地區(qū)鼠曲粿還有龜粿和桃粿兩種形式。如今青團(tuán)的種類不斷創(chuàng)新，冷吃熱食皆有，不僅僅用以祭祀，也被許多人當(dāng)作春游小吃，用以迎接春天。而清明也不僅僅用以懷念先人，懷念故去的時光，更是期盼歲月美好。

采清明時節(jié)最嫩的鼠曲草，加小蘇打焯水去澀，與米粉混合做成綠色的外皮，揉成餅狀，包進(jìn)細(xì)膩甜美的豆沙餡，上鍋蒸熟，翠綠的顏色，軟糯香甜的外皮，甜蜜的紅豆沙，入口是清爽的野菜香，軟糯又有嚼勁，一個個青綠色的小團(tuán)子碼在一起，綠油油一片，好一片春意。

水芹

春天，可是一個吃野菜的好時節(jié)。

在江南水鄉(xiāng)的活水邊，常常出現(xiàn)一片片水靈靈的青嫩色，生長得格外茂盛，那便是春季最鮮美的野菜，被稱為“水八仙”之一的水芹。

水芹盛產(chǎn)于有著豐沛水源的我國南方，其最早歷史可追溯到三千年前的周代。

我國最早的詩歌總集《詩經(jīng)》里便有多處記載。其中《詩經(jīng)·魯頌·泮水》中這樣寫：“思樂泮水，薄采其芹。”這里用作祭祀的芹指的就是水芹。而在《詩經(jīng)·小雅·采菽》中“觱沸檻泉，言采其芹。君子來朝，言觀其旂“則道出了在古人眼中，水芹除了食用，還寓意著高潔和文雅。

當(dāng)時的讀書人若考取功名，便會采摘水芹戴在帽子上去孔廟祭拜，以示對圣賢的敬仰。久而久之，“采芹“便成了金榜題名的美好寓意，“采芹人“也成為了讀書人的雅稱。

水芹有一股特殊的香味，它的美味，只有吃過才知道，《呂氏春秋》贊其為“菜之春，云夢之芹”。是屬于水生植物特有的清香和泥土的芬芳。

古往今來，無數(shù)文人墨客為其留下墨寶。

“詩圣“杜甫用“飯煮青泥坊底芹，香芹碧澗美”來贊美芹菜的美味，用“寒水澄明芹葉綠，野船明滅蓼花紅。”描繪出水芹在清澈溪流中搖曳生姿的優(yōu)美景象；“詩鬼“李賀也曾以水芹入詩，除了展現(xiàn)水芹獨(dú)特的靈動之美，還借水芹諷刺了當(dāng)政者荒淫無度的現(xiàn)象；在柳宗元的《河?xùn)|先生龍城錄》里也記錄了“魏征嗜醋芹”的故事，戲說李世民為了讓魏征少提意見專門準(zhǔn)備醋腌制的水芹堵上他的嘴。

蘇東坡這個老饕被貶黃州時，途經(jīng)蘄州，利用當(dāng)?shù)氐乃蹌?chuàng)制了“春鳩膾芹菜”這道傳世佳肴，并寫下“霽容天在水,春色柳藏橋”的詩句。

而曹雪芹不僅名字里有芹，他最拿手和喜愛吃的一道菜就是“雪底芹芽”。

水芹與我們引進(jìn)的西芹和旱芹相比，口感更加鮮嫩，氣味也更加清新，不管是涼拌、清炒、炒肉、做餡都有獨(dú)特風(fēng)味。

作為“水八仙”之一，水芹在江南有著獨(dú)特的地位，它承載著無數(shù)人的味蕾記憶。

每到冬春時節(jié)，是水芹最為茂盛的時節(jié)。江南人會將『炒水芹』搬上年夜飯的餐桌，作為一道獨(dú)特的解膩開胃菜，它清香脆嫩、鮮香味美，那獨(dú)特的滋味讓人難以忘懷。

水芹洗凈，取嫩莖摘成小段；鍋中加油，放入姜片爆香，下胡蘿卜炒香；下入水芹段，翻炒均勻，炒至斷生后加適量鹽調(diào)味，炒勻出鍋。

清香脆嫩、鮮香味美，超級解膩。

春花易逝，光陰煙裊，春天的滋味轉(zhuǎn)瞬即逝，嘗鮮品野須趁早，莫待花開春鮮老。好好感受春天的味道吧～

圖文：呵呵筍