北京的民間有句話：回餐不入席。“不入席”好理解，不能進(jìn)入宴席、上不得儀式感滿滿的宴會(huì)之類。問題是“回餐”指的是什么。

有人說“回餐”是指回族同胞的餐飲，這就大錯(cuò)特錯(cuò)了！北京城里的老字號(hào)餐飲中，有很多是清真飯館。

最有名的當(dāng)然數(shù)有著“京城清真餐飲第一樓”的鴻賓樓，以“全羊席”聞名遐邇；另外有特色鮮明的京派烤肉老字號(hào)“烤肉宛”、“烤肉季”，將火鍋帶入日常餐飲的涮羊肉、也是北派火鍋代表的“東來順”，更有迎合當(dāng)代餐飲趨勢(shì)、以“社區(qū)餐飲”聞名、雅間訂不上、堂食要等號(hào)的“紫光園”……都是名聲在外的“大宴席”品牌。

那么“回餐不入席”的“回餐”究竟指的是什么？

這里的“回”的意思與“復(fù)”是相通的，有“再次”、“反復(fù)”之意。按照通常的說法，“回餐不入席”是說宴席中，某些特定菜肴被認(rèn)為不夠正式、飲食行為和習(xí)俗不雅觀或不符合禮儀規(guī)范而不被擺上正席的現(xiàn)象。

從字面上看，“回”有“再一次”、“復(fù)用”之意，因此那些特定餐點(diǎn)、如打包帶回的剩菜（即便是“沒動(dòng)筷子”），在有客人來訪時(shí)也不能擺上飯桌，這已經(jīng)是基本原則。

另外，一些特定的菜品，老百姓的家常菜、下酒菜，就被傳統(tǒng)餐飲排除在宴會(huì)在外，最典型的如“?回鍋肉”。

回鍋肉作為家常菜，因?yàn)橛幸粋€(gè)“回”字，犯了宴席“正式”、“莊重”的忌諱，不被納入正式宴席菜單。直到今天，這道菜也只是普遍流行于川菜口味的連鎖餐飲、“蒼蠅館子”里，很難看到其在大餐館的正式宴席中出現(xiàn)。

另外如油炸花生米、涼拌黃瓜之類，被排除在正式宴席之外，就是因其形態(tài)與宴席代表的儀式感、精致性和象征意義沖突。

“回餐不入席”的另外一個(gè)基本內(nèi)涵是餐飲禮儀。

例如“回頭筷”被普票視為不禮貌行為。所謂“回頭筷”，有兩層含義：

一是?“毋放飯”?——宴席中不能把已取用的食物在放回公盤，說的更夸張點(diǎn)兒，食客不能把已經(jīng)夾起來的菜放回去；

二是說在宴席上，將用筷子夾取食物后，再次返回同一盤菜中夾取的行為。

這種我們?nèi)粘Ａ?xí)以為常的行為，在正式宴會(huì)場(chǎng)合被視為不雅行為。所以以合餐為典型特征的中餐，正式場(chǎng)合要有公筷，從一盤菜一副公筷，發(fā)展到每個(gè)客人兩幅筷子——一副把菜肴加入餐盤中，另一副再把餐盤中的菜送入口中。很多餐館還將每位食客的公筷與自用筷子顯著區(qū)分，如形狀、顏色等等。

這種給每一位客人提供兩雙筷子的舉動(dòng)和背后的規(guī)則，在很大程度上有顯示餐飲檔次的含義。

民以食為天，“食色性也”，當(dāng)我們活著的頭等大事進(jìn)入社交場(chǎng)景時(shí)，規(guī)矩、行為準(zhǔn)則就必將產(chǎn)生，“回餐不入席”的說法只是這種規(guī)矩的形象比喻，本質(zhì)上正是“倉廩足而知禮儀”理念的體現(xiàn)。

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