武夷山得天獨厚的自然環境，

造就了巖茶獨特的“巖韻”，

其中，歷經歲月沉淀的老茶獨有一種陳香，

滋味尤為醇厚。

一條曾探訪國家一級評茶師修明，

她自1979年以來深耕武夷茶行業40余年，

作為巖茶資深審評專家，

在各大茶葉大賽中擔任專業評委。

武夷山植被茂密、雨量充沛，適合巖茶生長

談起武夷山的茶文化，修明老師告訴我們：“老茶”正在回潮。“前一段時間，我們武夷山當地炒的那些概念茶太多了，把老茶忽略了一點。現在回過頭來再喝陳年武夷巖茶，確實能感受到它里面的獨特風味。”

武夷巖茶之所以品質好，第一個先決條件，就是優越的自然環境。

武夷山周圍是武夷山景區（現稱為國家公園），這里植被茂密、雨量充沛、四季分明，適合茶葉種植。

丹霞地貌的土壤，造就了巖茶獨特的“巖韻”，也就是“巖骨花香”。“巖骨”，是土壤帶來的特殊滋味，“花香”，是制作過程中產生的香氣。總體來說，巖茶香氣幽而清遠，茶湯到口腔中潤滑，回甘明顯持久，有“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”之說，滋味可以概括為“活、甘、清、香”。

武夷山風景名勝區內空氣濕度大，造就茶葉馥郁香氣歷史上按照產地，把武夷巖茶分為正巖茶、半巖茶和洲茶。現在是用茶園歸類，可分為巖茶區、正巖區和核心區。

武夷山風景名勝區70平方公里內的為正巖區，這里多巖壁和坑澗，空氣濕度大，有許多處在峽谷間的微域氣候，茶葉香氣馥郁悠長，滋味醇厚，甘爽潤滑，巖韻明顯。在正巖山場中，最核心的是“三坑兩澗”：“三坑”是慧苑坑、牛欄坑、倒水坑，“兩澗”是流香澗、悟源澗，植被狀態和遮陰條件較好，土壤通透性能好，茶葉巖韻更明顯。

不同品種的巖茶有各自的特點。大紅袍香氣悠而清遠或銳而濃長；水仙香氣鮮銳，有蘭香蘭韻為佳；肉桂馥郁，帶有桂皮和熟果的味道。

巖茶制作工藝包括十數個步驟

造就武夷巖茶優異品質的另一個先決條件，是精湛的制作工藝。

巖茶的制作工藝是世界非物質文化遺產。整個過程包括采青、萎凋、做青、殺青、揉捻、烘焙、毛茶、揀剔、篩分、歸堆、燉火、封裝等十幾個步驟。其中比較關鍵的是做青和燉火。

做青一般要8-12小時，搖動青葉讓其葉綠細胞受損傷，開始發生一系列的變化，形成綠葉紅鑲邊的品質特點。每搖一次，它的香氣就會發生變化。從清臭味，到清香、花香、果香、甜果香、熟果香。

燉火環節，目的是除去初制茶的生青味道，并進行進一步熟化，形成巖茶的醇厚滋味。這一步結束后，把茶葉存放起來自然陳化，長期下來就會形成陳茶。

好的老巖茶，茶湯透亮

武夷陳茶的獨特風味，來自時間的積累與歲月的沉淀。

武夷巖茶是半發酵茶，在合理的儲存與自然陳化下，茶葉中的內含物經氧化分解，在某一時間內會出現酸味，隨著存放時間的延長，酸味會逐漸降低，甚至消失。

修明老師介紹，按照貯藏時間，武夷陳茶分為“陳巖茶”和“老巖茶”。4-7年的叫初期陳巖茶，口感上有點酸梅的味道。10-15年的叫中期陳巖茶，酸味慢慢降低，口感更醇和。

只有21年以上的才叫老巖茶，變得更加潤滑、甘甜。三四十年以上的巖茶，甚至帶著一種人參的香味，也會有一些促進消化、抗氧化、抑制尿酸的功效。

武夷山民間也有流傳已久的說法：“陳三年是藥，陳十年是靈丹妙藥，陳二十年以上是寶。”年份越久的陳年武夷巖茶，一般價格更貴，修明老師接觸到的年份最長的巖茶有40年之久。

老巖茶貯藏條件：避光、保持空氣流通、溫度和濕度不能太高

同時，她也指出一個常見的誤區：“武夷老巖茶并非越老越好，中焙火的茶葉才更適合長期存放。”

陳年武夷巖茶，根據當年原料的焙火輕重和貯存年限長短，有不同的風味特征：焙火較輕的，會轉化為青草香，隨后是酸梅味、仙草蜜香，口味基本變化不大。焙火較足的茶或中焙火的茶，隨著時間流逝，它會產生似藥香、老木質香、參香、參藥香的變化，口感和品質會越來越好。

老巖茶的貯藏條件也有嚴格講究。光線不能直射；溫度不能太高；為了茶葉氧化，需要保持空氣流通；濕度保持在50%以下，茶葉含水量不能超過7%，一旦超過12%，茶葉就開始霉變，如果濕度太高了，茶葉就需要定期低溫烘焙一下。

武夷老巖茶外形為條形

關于如何判斷老巖茶的好壞，修明老師清晰地整理出幾個步驟：首先是看巖茶的外形，茶葉是有點扭曲的條形。隨著時間的推移，色澤會變成灰褐色，沒有新鮮茶那種油潤的光澤。

其次，是香氣。好的巖茶沖泡了后，陳香很明顯。如果是不好的茶，開水一沖下去，則會出來刺鼻的霉味。

而好巖茶的茶湯，看上去會有點暗，但還是會透亮。喝到嘴里，好的巖茶潤滑、甘甜，而不好的茶就會有“麻舌”之感。

用蓋杯或紫砂壺沖泡老巖茶

沖泡老巖茶，可以用蓋杯或者紫砂壺。

“我自己一般用蓋杯，一次放9克。第一泡快速出水，不喝，叫潤茶（也叫醒茶）。第二泡用20秒左右時間坐杯后出水。”修明老師介紹道。

而在北方，很多人不習慣用蓋杯，可以用紫砂壺泡，大概放1/3的茶葉，也需要先醒茶再泡。

優質的老巖茶沖泡后葉底舒展

沖泡后的茶，葉底大部分會舒展。這種能泡得開且仍有活性的茶，內含物質還會轉化，品質價值會隨歲月流轉不斷提升。不好的茶就會化成渣，黑黢黢的。

“沒有經驗的人確實很難辨別。”修明老師提到，自己去年也參加過兩場茶葉賽事，“有一部分茶是非常好的，另一部分茶可能因為儲存環境不好，就產生了很奇怪的霉味。”

新茶清爽，老茶則講究陳香陳韻

一條自創茶品牌“松前茶室”和武夷山具備老茶儲藏條件的供應商合作，為大家找到了一批儲藏干凈的老巖茶。

在武夷山“三坑兩澗”中，慧苑坑坐落于最北端。和其它山場比，慧苑的山場足夠“正”，當地土壤含風化巖碎屑足夠多，產出來成品巖韻足夠凸顯，韻味剛勁。

慧苑坑所產最出色的巖茶，名叫慧苑水仙。慧苑水仙的特點是明顯的叢味中帶著蘭花香氣，茶湯綿稠順滑香甜。

品慧苑水仙，在進入咽喉的片刻，能夠感覺到喉部和舌苔是涼涼的；在細啜之下，因其內含物豐富，能感覺到有輕微的粗口與澀感，似糯香，似棕香，似蘭花香，滄桑而醇厚。

慧苑坑產出的另一名茶，是武夷巖茶四大名叢之一，鐵羅漢。這一名茶從元明以來就成為歷代皇室貢品。

由于鐵羅漢樹長在巖石間，鐵羅漢的成份及滋味有別于其它茶種，最突出的特點是香氣馥郁有蘭花香，或帶有果香味，香高而持久、巖韻明顯。

在采制技術上，鐵羅漢相較其它巖茶也更加精細。每年春天，采摘3-4葉開面新梢，經曬青、涼青、做青、炒青、初揉、復炒、復揉、走水焙、簸揀、攤涼、揀剔、復焙、再簸揀、補火而制成。

陳年鐵羅漢巖茶還具有獨特藥香及藥用功效，頗受茶友青睞，近幾年來，鐵羅漢價格也在逐年上升。

新茶清爽，老茶講究的則是陳香陳韻。老茶客們對老茶常常情有獨鐘，如今也有越來越多年輕人開始愛上老茶，學會泡老茶、品老茶，領略其中的醇厚風味。