從蜂窩煤灶到麻辣江湖：一位瀘州人眼中火鍋的煙火往事與文化迷思。

江陽沽酒客的火鍋記憶，要追溯到八十年代末期。那時(shí)，一家人還住在小院子里，父親從重慶歸來，順手帶回幾包火鍋底料。不同于如今精美的包裝，那時(shí)的底料包裝顯得質(zhì)樸許多。父親雖非專業(yè)廚師，卻極富做菜天賦，總愛鉆研烹飪技巧；而我早已習(xí)慣了坐享其成，動(dòng)手能力自然成了短板。

當(dāng)時(shí)居住環(huán)境逼仄，所謂的堂屋，不過是個(gè)小小的空間，甚至都稱不上真正的客廳。父親用那包火鍋底料熬制了一鍋滾燙的湯水，又把圓筒形的蜂窩煤灶搬到屋子中央，一場(chǎng)家庭火鍋宴就此開場(chǎng)。如今，這般用土灶煮火鍋的場(chǎng)景已難覓蹤跡，可在過去，不少小吃攤子都是這般煙火模樣。

在那個(gè)年代，在家做火鍋的人家并不多。有人是苦于不會(huì)做，有人嫌麻煩，也有人覺得燙火鍋充滿樂趣。我本不喜熱鬧，卻獨(dú)獨(dú)覺得吃火鍋需得人多些才好。而且吃火鍋倒可以稍作遲到，畢竟這美食，要等上半小時(shí)，味道才會(huì)慢慢濃郁起來。當(dāng)然，無論是請(qǐng)客還是赴約，遲到總歸是說不過去的，這也只是我心里不切實(shí)際的想法罷了。

那時(shí)，吃火鍋還是件稀罕事。像午餐肉這樣如今普通的食材，在當(dāng)時(shí)卻頗為暢銷。毛肚、黃喉都是火鍋里的常客，可如今，愛吃黃喉的人已少了許多。再者，現(xiàn)在火鍋不能用回油，但它依舊是四川主流的聚會(huì)用餐模式，大概是因?yàn)橐诲佒校f物皆可燙煮。

那頓火鍋令我記憶猶新，原因有二。其一，家里空間狹小，接連吃了兩三頓火鍋后，家中整整一周都彌漫著火鍋味，連衣服上都難以幸免。也正因如此，如今我不太愛吃火鍋，部分原因就是它總愛將濃烈的氣息附著在人身上。雖說現(xiàn)在也有一些火鍋味道清淡，卻總少了幾分火鍋的“靈魂”。

其二，吃火鍋著實(shí)容易上火。記得第一次吃完火鍋后的第二天清晨，我的眼睛幾乎睜不開，眼屎糊住了雙眼。后來，吃多了辛辣食物，受影響最大的便是腸胃，偶爾還會(huì)長(zhǎng)痘。再到后來，身體連表面的“抗議”都不再有，腸胃默默承受著一切，這其實(shí)并非好事。也正因?yàn)槿绱耍缃癫懦霈F(xiàn)了清油火鍋、鴛鴦火鍋、養(yǎng)生火鍋等多種選擇。

至于瀘州從何時(shí)開始流行火鍋店，我已記不太清了。作為八零后，小時(shí)候下館子本就是件稀罕事，在八九十年代，父輩們下館子都算得上是件“洋氣”的事兒，而吃火鍋，消費(fèi)恐怕也不算低。只記得那時(shí)有南極火鍋、三家巷火鍋、麻師娘火鍋等，其他的便記不太真切了。改革開放前，就算有火鍋店，數(shù)量想必也不多。

至于五味軒在前面這幾位還是牛市的時(shí)候，也只是小打小鬧，更別說后來的麻辣空間，當(dāng)然風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)，未來的發(fā)展無法預(yù)計(jì)，畢竟那時(shí)敢做生意的人少，能消費(fèi)得起火鍋的人更是寥寥。所以最近瀘州有個(gè)火鍋店，在宣傳時(shí)候說沒有吃過他們家的火鍋，就不算地道的老瀘州的，我個(gè)人對(duì)此表示遺憾，你可以說你是瀘州的一段味道記憶，但是沒有吃過就否定了是不是瀘州人，過于激進(jìn)和強(qiáng)勢(shì)了，要在不關(guān)事幾十年前還是現(xiàn)在，大多數(shù)的火鍋都不便宜，當(dāng)然不富裕的情況下，聽過倒是多，吃過就未必了。

而民國時(shí)期關(guān)于火鍋的記載就更少了，相比之下，重慶、成都或許留存了更多相關(guān)資料，而瀘州的相關(guān)記載則屈指可數(shù)。

一直以來，我心中都有個(gè)疑問：火鍋與川菜，似乎背道而馳。川菜講究“一菜一格，百菜百味”，可火鍋不論何種食材，經(jīng)滾燙的鍋底一燙，味道似乎都趨于相同，全都融入了那又麻又辣的湯底之中。當(dāng)然，這只是我個(gè)人的看法，畢竟美食喜好因人而異，自己不喜歡的，也不能強(qiáng)求他人拒絕。所以在我看來，火鍋不應(yīng)算是一道菜，更不能簡(jiǎn)單歸為川菜，它更像是一種烹飪技巧，與油煎、烹炸、煮蒸等并無本質(zhì)區(qū)別。

四川人愛吃火鍋，我覺得主要在于它“撇脫”（方便）又實(shí)惠。雖說如今的火鍋價(jià)格已不再親民，一頓下來消費(fèi)頗高，但在過去，火鍋能將一些不太美味的食材變得可口，既不浪費(fèi)又能下飯。就如同韓國的整容技術(shù)，火鍋賦予了食材全新的味道，也因此廣受歡迎。不過，若去詢問不同的四川人，大家給出的理由或許各不相同。我在此僅分享個(gè)人觀點(diǎn)，不代表任何地域看法。

如今提起四川火鍋，最出名的當(dāng)屬重慶火鍋。盡管我個(gè)人認(rèn)為從未吃過地道的重慶火鍋，瀘州街頭雖有不少打著重慶招牌的火鍋店，可其是否正宗，我也不得而知。但重慶火鍋名聲在外，這是不爭(zhēng)的事實(shí)。加之我本就對(duì)火鍋興趣缺缺，自然也沒興致去考證它是否“天下無雙”。而且自重慶脫離四川成為直轄市后，四川火鍋未來的發(fā)展，恐怕又有了新的變數(shù)。

除了對(duì)火鍋與川菜關(guān)系的疑惑，我心中還有另一個(gè)疑問：四川火鍋起源于瀘州嗎？這里我要說明，我探討的并非火鍋的起源，畢竟全國各地都有各自的火鍋文化，追溯起源難以考證。我關(guān)注的是四川火鍋的起源。

作為瀘州人，我也不會(huì)盲目認(rèn)定一切都源于瀘州。關(guān)于這個(gè)問題，我也沒有確切答案。不少人跟我說，瀘州高壩小米灘是四川火鍋的起源地，可自貢、重慶等地肯定不會(huì)認(rèn)同，各地都有自己的說法。在我看來，爭(zhēng)論這樣難以考證的問題意義不大，倒不如多花些心思打造具有品牌價(jià)值的火鍋店，無論是地方性的、全川性的，還是全國性的，都比爭(zhēng)論起源更有實(shí)際意義。

有時(shí)候，四川人的格局和眼界不妨再開闊些、野心再大些。我們太習(xí)慣安逸的生活，以至于在一些事情上的爭(zhēng)奪顯得小打小鬧，難以掀起波瀾。

火鍋，在川味文化中獨(dú)樹一幟，食材在滾燙的鍋中翻滾幾下便熟了。它承載著四川人的生活記憶，也蘊(yùn)含著獨(dú)特的飲食文化。關(guān)于火鍋，你又有著怎樣的故事和看法呢？