用料

低筋面粉

90克

雞蛋（個頭大點的）

5個

水 （或牛奶75克)

70克

玉米油

60克

細砂糖

80克

檸檬汁或白醋

少量

8寸戚風蛋糕--用了10年的配方的做法

1. 分離蛋黃蛋白：取一個無油無水的盆，把雞蛋完整的打進去

1. 用干凈的勺子把蛋黃舀出來放到個小碗內備用（用自己習慣的方法分離蛋清蛋白就好，我習慣這樣分，比較快手），一定要新鮮的雞蛋，要是散黃的雞蛋一打一個不吱聲。

1. 另取個盆倒入玉米油和水，用蛋抽攪至完全乳化融合

1. 篩入低筋面粉,Z字形攪勻，稍微有點稠沒關系（不要畫圈攪拌，以免起筋）

1. 加入蛋黃繼續Z字形攪至順滑備用

1. 打發蛋白：蛋白內加入幾滴檸檬汁或白醋（用筷子大約滴6滴的左右的量），打蛋器先低速打發至大魚眼泡沫時加入三分之一的白糖。

1. 調中速打發至泡沫細膩的狀態加入三分之一的白糖

1. 出現較明顯紋路時加入剩余的白糖繼續打發

1. 最后調回低速打發至能拉出直立的小尖角，就是做戚風需要的干性發泡狀態（蛋白能不能打發到位是成功的關鍵）

1. 混合蛋白、蛋黃糊：用軟刮刀取三分之一蛋白糊放入蛋黃糊中，

1. 用翻拌的方式拌勻，一邊轉盆一邊從底部往上翻，不要劃圈攪拌否則會消泡。（視頻是一手拿手機一手攪的，湊合看）

1. 把翻拌好的面糊倒入剩余的蛋白糊盆中繼續翻拌均勻。拌好的面糊，是比較濃稠順滑的。（如果稀稀拉拉就是已經消泡了）

1. 從高處把面糊倒入8寸模具內

1. 用根筷子或竹簽左右上下劃一遍，消除大氣泡，端起模具在桌上輕輕的震幾下震出氣泡

1. 至少提前十分鐘預熱烤箱，放中下層，溫度計溫度140°，上下火烤55分鐘
   這是烤20分鐘的狀態

1. 這是烤40分鐘的狀態，開裂是正常的
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1. 烤好取出蛋糕距離桌面約10厘米高度在桌上摔2下，立刻倒扣，沒有晾架，用4根筷子插到烤網上也很方便。必須等蛋糕充分涼透再脫模，（大約1個小時以上）

1. 脫模：用手把蛋糕邊緣輕輕往里推一圈，使其慢慢與模具分離，然后輕輕推底部，（或直接用脫模刀劃一圈）

1. 頂部也是邊緣往里推，就整個與模具分離了

1. 這是8寸蛋糕

1. 這個量也可以做7寸加高，圖上是1個8寸+ 1個7寸加高，我經常兩個一起考，用的配方量是一樣的。

1. 7寸加高做生日蛋糕很漂亮

1. 切開組織細膩，空口吃就很香。

1. 這是7寸加高抹面后的高度

小貼士