地球知識(shí)局

文字 | 那日蘇

制圖 | 同同 校對(duì) | 朝乾 編輯 | 同同

一只雞生在廣東，是最大的不幸，也是最大的幸運(yùn)。

廣東人每年要吃掉20多億只雞，根據(jù)《2024廣東統(tǒng)計(jì)年鑒》，2023年廣東人均年消費(fèi)雞肉15.27公斤，大概相當(dāng)于每個(gè)家庭每個(gè)月要吃掉3只雞，是當(dāng)之無(wú)愧的中國(guó)第一吃雞大省。

廣東，雞肉消費(fèi)大省▼

沒(méi)有一只雞可以活著離開(kāi)廣東，但是它們絕對(duì)可以風(fēng)風(fēng)光光地離開(kāi)這個(gè)世界。

在吃雞這方面，廣東人能開(kāi)個(gè)博物館。從蛋殼里鉆出來(lái)的那一刻，雞的命運(yùn)便已注定——不是被燉，便是被蒸，或是被斬成白生生的塊，碼在青花瓷盤(pán)里，淋一勺滾燙的豉油。

廣東人吃雞的精細(xì)程度，可謂冠絕華夏。

論吃雞，廣東人稱(chēng)第二，沒(méi)人敢稱(chēng)第一

（圖：壹圖網(wǎng)）▼

粵地做雞，極致豐富

廣東人做雞的方法可太多了：

豆醬雞、豉油雞、吊燒雞、姜蔥雞、手撕雞、鹽焗雞、沙姜雞、太子雞、太爺雞、虎皮鳳爪、荷葉蒸雞、順德桑拿雞、東莞石龍豆皮雞……真要是數(shù)起來(lái)，能說(shuō)三天三夜。

面對(duì)這么多雞，你是否已經(jīng)食指大動(dòng)？

（圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

有這么多的做法，廣東人最常吃也最偏愛(ài)的，偏偏是做法最簡(jiǎn)單的白切雞。

白切雞的做法是極簡(jiǎn)風(fēng)，就是用"蝦眼水"浸煮：燒一鍋滾水，三提三浸，雞皮就繃緊了。煮好之后，放在冰水里鎮(zhèn)一下，讓雞肉皮脆肉滑，雞皮的顏色是黃澄澄的，像是鍍了一層金。

煮的速度之快，斬件上桌時(shí)，骨頭縫里還滲著血絲。很多人剛吃白切雞的時(shí)候都怕這個(gè)血絲，覺(jué)得雞肉沒(méi)熟。

三提三浸，讓雞皮收緊

這是制作廣東白切雞的關(guān)鍵一步▼

但實(shí)際上，廣東人講究“生雞熟鴨”，他們覺(jué)得雞肉帶點(diǎn)生才鮮，熱量到達(dá)骨頭前肉剛好熟才完美。吃的時(shí)候要蘸上姜蔥蓉，或者配沙姜豉油，就完全把雞肉的鮮味提出來(lái)了。

一份帶有蔥姜香氣的蘸料能為白切雞增色不少

（圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

白切最能彰顯雞的本味。廣東人對(duì)雞的最高評(píng)價(jià)就是“這只雞有雞味”。

什么猛火、熱油、爆辣、重鹽，這些做法在粵菜里是不入流的。就好像北方人吃銅鍋涮肉也不放重口味的底料一樣，對(duì)于上好的羊肉，清水涮就是最大的尊重。同樣，廣東人覺(jué)得對(duì)于一只雞最大的尊重就是保留它的原味。

粵菜講究一個(gè)“鮮”，對(duì)食物本味也就有了高要求

（圖：壹圖網(wǎng)）▼

白切雞是廣府美食，更是廣東全境的美食代表。但要單說(shuō)廣府人餐桌上的雞，則當(dāng)推豉油雞。

和白切雞注重雞的本味不同，豉油雞的滋味在于鹵汁——

熱鍋涼油，依次下蔥、姜、蒜、八角、桂皮、香葉、草果，炒出濃郁的香料味道；然后放入冰糖，融化后呈現(xiàn)出誘人的棕紅色，給豉油雞增添些色澤和甜味；最后加醬油，煮到微微沸騰，鹵汁就做好了。

融合了各種佐料和香料的鹵汁是豉油雞的靈魂所在▼

把腌好的雞放在鹵汁里面，小火慢燉半個(gè)小時(shí)，讓雞皮呈現(xiàn)亮紅色澤，這雞就算熟了。熟了之后還要讓雞在鹵汁之中繼續(xù)浸泡一到兩個(gè)小時(shí)，使其充分入味。

一道正宗的豉油雞，不僅有醬油的咸香、冰糖的鮮甜，還有多種香料疊加在一起的芬芳馥郁，帶著濃厚的五香氣息，味道獨(dú)特而宜人。

一道豉油雞，色澤鮮亮，味醇鮮香

（圖：壹圖網(wǎng)）▼

在客家人的聚居區(qū)，也就是梅州、河源、惠州、韶關(guān)、東莞、深圳等地，最受歡迎的則是鹽焗雞。

客家人的鹽焗雞，據(jù)說(shuō)源頭十分久遠(yuǎn)，是當(dāng)年客家先祖在南下的路上為了便于保存，用粗鹽包裹雞肉所形成的菜肴，由此形成了今天的美味。

鹽焗雞做法細(xì)膩：先用海鹽給雞做個(gè)“馬殺雞”，往雞肚子里塞入蔥姜蒜等調(diào)味料，接著用油紙把雞包裹其中，包好后用沙粒一般的粗鹽埋了整只雞，再進(jìn)行焗烤。這樣焗出來(lái)的雞，咸香鉆進(jìn)了每一絲肉縫里。

材料簡(jiǎn)約而味道香濃的鹽焗雞，深受客家人的喜愛(ài)▼

客家菜系里還有一道特別有代表性的雞制美食，廣泛流行于廣東，它就是豬肚包雞。

將處理干凈的整只雞塞入豬肚內(nèi)，再佐以胡椒、黃芪、黨參、淮山、紅棗、枸杞、玉竹等多種配料和藥材煲湯烹飪，湯汁清澈且?guī)в袧庥舻暮废銡狻?/p>

廣東人愛(ài)給孕婦吃豬肚包雞，為討口彩，還給這道菜起名叫“鳳凰投胎”，用雞來(lái)比喻鳳凰，雞在豬肚里，寓意肚中尚未出世的孩子以后將是人中龍鳳，能一飛沖天、一鳴驚人。

很多食物都被認(rèn)為賦予了那些美好的祈愿

而那鮮香溫暖的味道，也能帶給我們切實(shí)的身心享受

（圖：豬肚雞，圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

雞分三六九等

孔夫子說(shuō)過(guò)“食不厭精，膾不厭細(xì)”，廣東人把飲食的精細(xì)做到了極致，這種極致在廣東的雞上體現(xiàn)得淋漓盡致。

廣東人偏愛(ài)鮮雞，鮮活是對(duì)雞的基本要求。在老廣看來(lái)，只有對(duì)生活品質(zhì)沒(méi)有絲毫要求的人才會(huì)吃冰鮮雞、冷凍雞。

冰鮮雞雖然方便，但入不了廣東人的法眼

（圖：壹圖網(wǎng)）▼

廣東的雞不光做法豐富，種類(lèi)也豐富。在廣東，每一只雞都能找到屬于自己的細(xì)分垂直賽道。

老母雞肉質(zhì)粗糙，脂肪豐富，骨頭堅(jiān)硬。這三個(gè)特點(diǎn)正好對(duì)應(yīng)著煲湯的優(yōu)勢(shì)：耐煮，能持續(xù)釋放鮮味；肥厚，溶于湯里的雞油讓湯味更香。所以，想要煲一鍋靚湯最好是用老母雞。

充分溶解了油脂的雞湯，香味仿佛能穿透屏幕

（圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

白切雞則要用青春正好的小母雞。上面說(shuō)過(guò)，白切雞追求的是雞的本味，對(duì)雞肉的鮮嫩度要求極高。小母雞正好處在肉質(zhì)的最佳狀態(tài)，嫩且有風(fēng)味，它的皮下脂肪分布均勻，煮的時(shí)候能保證雞皮爽脆、肉質(zhì)細(xì)膩。

而閹割過(guò)的公雞則是打邊爐之王。它的肉質(zhì)比普通公雞更細(xì)嫩，油脂比母雞更豐富，肉量還多；煮的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)也不會(huì)柴，還能持續(xù)釋放香味。最適合一群人圍在爐子邊上一邊聊天，一邊用它涮肉。

天冷的時(shí)候約上三五好友來(lái)一次雞肉打邊爐

這是何等的快樂(lè)▼

這幾種分類(lèi)在廣東還屬初級(jí)玩法，是刻在廣東人DNA里的出廠(chǎng)設(shè)置。去菜市場(chǎng)買(mǎi)雞的時(shí)候，一說(shuō)要做什么菜，老板就心領(lǐng)神會(huì)地給你分配最合適的雞。

更進(jìn)階的，是講究雞的出身和血緣。

廣東雞的競(jìng)爭(zhēng)力，超強(qiáng)！

隨著上個(gè)世紀(jì)肯德基、麥當(dāng)勞等一大批洋快餐進(jìn)入中國(guó)，中國(guó)本土雞在大江南北節(jié)節(jié)敗退。因?yàn)楸就岭u個(gè)小、生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，而西方培育出來(lái)的速生白羽雞更適合炸雞這種工業(yè)體系下的快餐。

外國(guó)人培育的白羽雞一個(gè)半月就能長(zhǎng)到三公斤，而中國(guó)本土家雞四五個(gè)月才能長(zhǎng)成，還只有三斤，自然是比不過(guò)洋貨。

一個(gè)半月就能吃，白羽雞這成長(zhǎng)速度還是太優(yōu)秀了

（圖：壹圖網(wǎng)）▼

不過(guò)白羽雞也有很大的劣勢(shì)——雞但凡個(gè)頭大了，肉一定柴。快餐店的炸雞用淀粉、面包糠裹上，放高溫油鍋炸，能把水分鎖住在肉里，一定程度上能掩蓋肉質(zhì)柴的問(wèn)題，但并不治本。很多店里的雞塊是把雞肉打成泥再炸的，確實(shí)是不柴了，但又少了嚼勁。

放在別的地方，人們對(duì)這個(gè)問(wèn)題或許并不在意，畢竟去肯德基、麥當(dāng)勞、漢堡王吃雞，享受的是高油高鹽的放縱感。但在廣東，雞沒(méi)有雞味是大事。比起快餐炸雞，很多廣東的老饕寧肯開(kāi)好幾個(gè)小時(shí)的車(chē)去農(nóng)家樂(lè)吃散養(yǎng)的走地雞。

所以在廣東，本土雞的競(jìng)爭(zhēng)力極強(qiáng)。

未必每個(gè)人都喜歡高油脂帶來(lái)的“愉悅感”

（圖：壹圖網(wǎng)）▼

例如對(duì)于白切雞、桑拿雞這種口味清淡的蒸煮做法，首選就是清遠(yuǎn)雞。成年清遠(yuǎn)雞也就兩三斤，比白羽雞差遠(yuǎn)了，但它的優(yōu)勢(shì)在于味道。

廣東農(nóng)村養(yǎng)清遠(yuǎn)雞，基本沒(méi)有在籠子里養(yǎng)的，都是散養(yǎng)，而且很多是在山林里。餓了吃昆蟲(chóng)、谷物，渴了飲溪水，平時(shí)就滿(mǎn)山地跑，比一輩子活動(dòng)空間不足30厘米的雞場(chǎng)白羽雞幸福太多了。

正因如此，清遠(yuǎn)雞吃起來(lái)肉香不膩、肌肉發(fā)達(dá)、口感彈牙，簡(jiǎn)而言之就三個(gè)字——雞味濃。這三個(gè)字足以征服廣東人的胃。

清遠(yuǎn)雞堪稱(chēng)廣東雞的代表品種

（圖：壹圖網(wǎng)）▼

對(duì)于白羽雞，廣東人也有類(lèi)似的高配替代品，那就是三黃雞。

三黃雞的名字來(lái)源于它的外貌特征，黃羽毛、黃嘴巴、黃爪子，通體金黃，賣(mài)相非常好看。三黃雞三個(gè)月能長(zhǎng)四五斤，在中國(guó)本土雞品種里算是重量級(jí)。

這種雞它不光好看，而且好吃。自帶天然鮮香味，口感豐富、有嚼勁，但卻不柴。客家人做鹽焗雞一般就選三黃雞。它可紅燒、可燉煮，各有風(fēng)味。

比起頗具地域特色的清遠(yuǎn)雞

三黃雞更為其他廣大地區(qū)的人們所熟知

（圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

這兩個(gè)是最有代表性的，實(shí)際廣東雞的品種還有很多：想吃肥的，有個(gè)大肥美的中山沙欄雞；想吃瘦的，有惠陽(yáng)胡須雞；想吃肥瘦相間的，有“玻璃皮，蔗渣骨” 的封開(kāi)杏花雞；想益氣補(bǔ)血，還有滋補(bǔ)佳品廣東竹絲雞。

在廣東，每種雞都能找到適合的歸宿

（圖：壹圖網(wǎng)）▼

正是因?yàn)閺V東人對(duì)雞味有極致追求，在白羽雞占領(lǐng)中國(guó)食用雞市場(chǎng)半壁江山的時(shí)候，本土雞仍然能保持足夠的生存空間和競(jìng)爭(zhēng)力。

廣東人不光鐘意食雞，雞本身在廣東文化里就扮演著重要角色。

很多愛(ài)看港劇的朋友都知道，TVB有個(gè)“祖?zhèn)麟u公碗”。閩粵一帶都喜歡用這種有公雞圖案的碗，它象征著家庭增添男丁、枝繁葉茂。

雞公碗配廣東美食，好正！

（圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

它的另外一個(gè)寓意則是雄雞報(bào)曉，公雞每天早上起來(lái)打鳴，雞公碗也能提醒家庭成員美好的生活需要辛勤勞作，趕快起床賺錢(qián)。

在廣東的一些地區(qū)，還有“帶路雞”的婚俗，也就是在結(jié)婚當(dāng)天，新娘帶雞到新郎家中。帶路雞的寓意也有很多，比如希望婚姻長(zhǎng)久、子孫滿(mǎn)堂，也飽含著娘家對(duì)于女兒的愛(ài)意，希望嫁出去的女兒能記得回家的路怎么走。

總之，雞在廣東文化中的地位頗為重要。網(wǎng)上有人戲稱(chēng)，就連廣東省的地圖輪廓都是個(gè)雞腿的樣子。一個(gè)廣東人的一生，不管是婚喪嫁娶、生兒育女，還是過(guò)年過(guò)節(jié)、家庭聚會(huì)，都離不開(kāi)這一種被人類(lèi)馴化了數(shù)千年的家禽。

雞也是廣東地區(qū)祭祀活動(dòng)中常見(jiàn)的犧牲

一代代廣東人通過(guò)它實(shí)現(xiàn)了超越時(shí)空的精神連接

（圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意）▼

*本文內(nèi)容為作者提供，不代表地球知識(shí)局立場(chǎng)

封面：shutterstock

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