山東
齊魯晚報·齊魯壹點 徐鵬飛 通訊員 尹虹 韓曉
聶順齋醬牛肉創始人聶興安在汲取原有山東五香牛肉的基礎上，借鑒外地鹵肉傳統工藝和配方，歷經無數次配比調試與火候揣摩，最終形成了獨具特色的“醬牛肉”鹵料配方與烹制工藝。
“吃了十幾年還是這味兒！家里老人小孩都饞這口，隔三差五就得買，街坊鄰居都跟著成了回頭客！”這是老顧客們常掛在嘴邊的評價。聶順齋醬牛肉之所以深受食客青睞，獨到之處，在于風味，其牛肉成品色澤紅亮誘人，鮮嫩多汁，咸淡相宜，肉質緊實不柴，入口醇香不膩。
出色的品質，源于對“食材為本”的極致追求。聶順齋堅持選擇本地黃牛鮮肉做為主要原材料，改進肉材排酸、排水工藝，最大程度保留牛肉的營養成分與天然鮮味。在傳承人眼中，食材的把控是品質的堅守，是舌尖能感知的真誠，這份“笨拙”的堅持，是幾代人對“好食材成就好味道”的無聲承諾。
醬牛肉制作既離不開嚴格的原材料選取，更離不開傳承人精心調制的鹵料輔助。“聶順齋醬牛肉制作技藝”以古法鹵制為核心，經過選肉、浸泡、沖洗、除膻、腌制、炒醬、配伍、下鍋、燉煮等多道工序，精心配比桂皮、丁香、草果、肉蔻等多種天然香料，經大火激香、小火慢煮，最終形成“肉香裹料香，料香襯肉香”的和諧味道。
“傳承不守舊，創新不忘本”，在延續幾代人手工匠藝的同時，傳承人聶征研制推出醬蹄筋、醬牛肚等系列產品，讓這份歷經百年沉淀的獨特風味，既守住老顧客記憶中的“老味道”，又走進更多年輕食客的餐桌。
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