中國的豆腐分為南北兩派，這南豆腐和北豆腐的區別，您知道嗎？

Hi，我是李旭

明天我要去淮南出差，聊到淮南，就不得不提到豆腐，因為史書上記載，中國最早的豆腐就出現在淮南。

有一個成語叫做劉安點丹。說的是西漢的淮南王劉安醉心煉丹，想要長生不老，結果仙丹沒做出來，倒是誤打誤撞的，發現了鹵水能夠把豆漿凝固成豆腐，不但為中國人帶來了一種健康美味的食材，還貢獻一個家喻戶曉的諺語——鹵水點豆腐、一物降一物。

但是我們國家的豆腐，它其實分為南北兩派。這南豆腐和北豆腐之間，到底有什么區別呢？

（知道答案的朋友請把結果在評論區打出來，看看咱倆的答案是不是一樣的）

北方的豆腐，又叫做老豆腐，它們是沿用淮南王劉安的鹵水工藝制作的，這鹵水里邊主要是氯化鎂，還有少量的氯化鈣。我們都知道豆漿里面富含蛋白質，這些蛋白質的表面正常情況下都會帶著負電。因為異性相吸，同性相斥。這些帶著相同電荷的蛋白質，彼此之間互相排斥，誰也不愿靠近誰，所以可以安安穩穩的待在豆漿里。但是鹵水里邊的鎂離子帶正電，它們會把大豆蛋白上的負電中和掉，讓這些蛋白質不再彼此排斥，被大火一煮，就很容易聚在一起變成沉淀，這個就是鹵水點豆腐的原理。

那么，南豆腐又是怎么一回事呢，它們的區別就在于，南方做豆腐更喜歡用熟石膏，也就是硫酸鈣。這鈣離子同樣帶正電，所以當然也能點豆腐，但是熟石膏點豆腐需要的時間會更長，需要的溫度也更低，而做出來的豆腐含水量會更大，口感更嫩，所以南豆腐又被稱作是嫩豆腐。

在具體的制作工藝方面，南豆腐和北豆腐也有不同。

像北方的豆腐，它不太挑水。無論是軟水還是硬水都能做豆腐。煮豆漿的時候溫度一般控制在75度到85度之間。壓制豆腐的時間一般在20分鐘以內。

南方做豆腐要求必須是軟水。煮豆漿的溫度一般是70~75度之間。因為含水量太大，壓制豆腐的時間一般需要30分鐘以上。

因為北方的豆腐更筋道，結構緊實粗糙，質地堅韌，白中帶黃，所以適合用來煎炸燉煮或者是制作豆腐干。

南方的豆腐質地細膩柔軟，色澤潔白，適合用來涼拌燉湯或者直接食用。

到了今天，制作豆腐的手段已經越來越豐富了，就比如我們常吃的內脂豆腐，他就是用葡萄糖酸內酯來做的凝固劑。因為含水量更大，口感滑嫩，所以內酯豆腐深受大家喜愛。但是比起傳統豆腐，它既不能夠補鈣，也不能夠補鎂。營養價值會稍微欠上這么一點。

從2100年前淮南王劉安點丹，到今天流派紛呈各有特色，豆腐和我們的中國的飲食文化一樣，在經受住了時間考驗的同時，一直在努力謀求創新和發展，等待著大放異彩的機會！

我是李旭，陪您解讀科學奧秘！