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學(xué)香水調(diào)香對(duì)于咖啡風(fēng)味的啟示

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故事的緣起,是前段時(shí)間在一次生豆杯測(cè)會(huì)上,聽李冬梅老師分享了埃塞俄比亞當(dāng)?shù)匾环N非常傳統(tǒng)的咖啡飲用方式:在喝咖啡之前,先點(diǎn)上一盆乳香熏香。這個(gè)做法讓我立刻聯(lián)想起自己在上香水調(diào)香課時(shí)產(chǎn)生的一個(gè)設(shè)想——喝咖啡可以搭配環(huán)境香氣。兩者不謀而合。


于是,我特意拜托朋友從埃塞帶回了一些當(dāng)?shù)氐娜橄悖€順便帶了一大包當(dāng)?shù)厥圪u的咖啡豆(從瑕疵率來(lái)看,大概相當(dāng)于G3以上)。這也印證了一個(gè)現(xiàn)象:在埃塞本地,高等級(jí)的豆子大多用于出口,剩下的才會(huì)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)流通,就像我們很難在本地吃到最好的陽(yáng)澄湖大閘蟹一樣。

我用電陶爐燒了一小塊乳香,再喝那支原本風(fēng)味平平的中深烘咖啡豆,沒想到乳香竟然顯著提升了咖啡的層次感和余韻,還掩蓋了部分負(fù)面風(fēng)味。這種體驗(yàn)非常奇妙,就像幾年前我在中藥店喝曼特寧時(shí),突然體會(huì)到香料感一樣。


這樣的做法或許與當(dāng)前精品咖啡界主流認(rèn)知背道而馳——即喝咖啡時(shí)應(yīng)避免外界香氣干擾。但咖啡風(fēng)味本就是一場(chǎng)嗅覺與味覺的綜合體驗(yàn)。我當(dāng)然贊同在咖啡測(cè)評(píng)時(shí)應(yīng)避免使用香水等干擾氣味的禮儀,但對(duì)于大眾消費(fèi)者而言,如何以平價(jià)、穩(wěn)定的方式享受一杯好喝的咖啡,遠(yuǎn)比追求動(dòng)輒上千元的BOP獲獎(jiǎng)豆更現(xiàn)實(shí)。

因此,我從來(lái)不反對(duì)“增味豆”。在這個(gè)談香精色變的時(shí)代,一方面很多人鄙視增味豆和特殊處理法,另一方面卻又熱衷往咖啡里加糖漿、調(diào)味奶,這難免有些荒謬。在阿拉比卡連年減產(chǎn)、咖啡豆成本不斷上升的背景下,昂貴的“微妙風(fēng)味”與平價(jià)的“穩(wěn)定風(fēng)味”相比,后者勢(shì)必會(huì)成為大勢(shì)所趨。這或許也解釋了為何盡管質(zhì)疑聲不斷,各種特殊處理法仍層出不窮,其背后無(wú)疑都指向一個(gè)目標(biāo)——風(fēng)味的穩(wěn)定可控。


回到“環(huán)境香”這個(gè)話題,如果我前述的設(shè)想成立,那我們也許可以換個(gè)思路,不再一味強(qiáng)調(diào)從咖啡豆本身挖掘更多風(fēng)味,而是從喝咖啡的環(huán)境香入手尋找靈感。這樣不僅突破了豆子本身的風(fēng)味局限,還能保留咖啡的天然特性,豐富整體的飲用體驗(yàn)。

借用香水調(diào)香的概念,我更愿意將一支咖啡豆的風(fēng)味視作一個(gè)“和弦”——既不是單一的香基,也不是完整的香水,而是處在兩者之間的組合結(jié)構(gòu)。在香水中,三到四個(gè)“和弦”才能構(gòu)成一支完整的香水。

當(dāng)然,這個(gè)理念并非全新。香水調(diào)香的原理其實(shí)已經(jīng)在咖啡市場(chǎng)中潛移默化地發(fā)揮影響。比如近年來(lái)風(fēng)靡的特調(diào)咖啡,雖然起源于調(diào)酒,但其背后同樣遵循著“香氣組合”的邏輯。再如咖啡豆拼配,本質(zhì)上也是味道組合與交互影響的一種體現(xiàn)。我其實(shí)也曾設(shè)想過(guò)用“咖啡液拼配”替代傳統(tǒng)的豆子拼配,不過(guò)這是另一個(gè)話題,暫且不談。


此外,在近年的WBC比賽中,也有選手嘗試用香薰來(lái)加強(qiáng)咖啡風(fēng)味的感官表達(dá),盡管當(dāng)時(shí)的做法只是為了增強(qiáng)豆子本身已有的風(fēng)味。

那我們?yōu)槭裁床桓M(jìn)一步?試著用“香水調(diào)配”的邏輯去輔助呈現(xiàn)咖啡風(fēng)味呢?比如在品飲一支清爽的淺烘豆時(shí),搭配中后調(diào)的大分子香氣,如龍涎、麝香等天然“定香劑”,用以襯托花果香;又或借助沉穩(wěn)的木質(zhì)或焚香調(diào),掩蓋傳統(tǒng)上被視為負(fù)面的木質(zhì)或煙熏味。而在喝一杯濃醇的日式深烘時(shí),搭配輕快的柑橘水生調(diào)環(huán)境香,或許也會(huì)帶來(lái)意想不到的風(fēng)味碰撞。


小紅書咖啡博主

第8個(gè)矮人

勵(lì)志做全網(wǎng)咖啡豆測(cè)評(píng)最多的博主

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