故事的緣起，是前段時(shí)間在一次生豆杯測(cè)會(huì)上，聽(tīng)李冬梅老師分享了埃塞俄比亞當(dāng)?shù)匾环N非常傳統(tǒng)的咖啡飲用方式：在喝咖啡之前，先點(diǎn)上一盆乳香熏香。這個(gè)做法讓我立刻聯(lián)想起自己在上香水調(diào)香課時(shí)產(chǎn)生的一個(gè)設(shè)想——喝咖啡可以搭配環(huán)境香氣。兩者不謀而合。

于是，我特意拜托朋友從埃塞帶回了一些當(dāng)?shù)氐娜橄悖€順便帶了一大包當(dāng)?shù)厥圪u(mài)的咖啡豆（從瑕疵率來(lái)看，大概相當(dāng)于G3以上）。這也印證了一個(gè)現(xiàn)象：在埃塞本地，高等級(jí)的豆子大多用于出口，剩下的才會(huì)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)流通，就像我們很難在本地吃到最好的陽(yáng)澄湖大閘蟹一樣。

我用電陶爐燒了一小塊乳香，再喝那支原本風(fēng)味平平的中深烘咖啡豆，沒(méi)想到乳香竟然顯著提升了咖啡的層次感和余韻，還掩蓋了部分負(fù)面風(fēng)味。這種體驗(yàn)非常奇妙，就像幾年前我在中藥店喝曼特寧時(shí)，突然體會(huì)到香料感一樣。

這樣的做法或許與當(dāng)前精品咖啡界主流認(rèn)知背道而馳——即喝咖啡時(shí)應(yīng)避免外界香氣干擾。但咖啡風(fēng)味本就是一場(chǎng)嗅覺(jué)與味覺(jué)的綜合體驗(yàn)。我當(dāng)然贊同在咖啡測(cè)評(píng)時(shí)應(yīng)避免使用香水等干擾氣味的禮儀，但對(duì)于大眾消費(fèi)者而言，如何以平價(jià)、穩(wěn)定的方式享受一杯好喝的咖啡，遠(yuǎn)比追求動(dòng)輒上千元的BOP獲獎(jiǎng)豆更現(xiàn)實(shí)。

因此，我從來(lái)不反對(duì)“增味豆”。在這個(gè)談香精色變的時(shí)代，一方面很多人鄙視增味豆和特殊處理法，另一方面卻又熱衷往咖啡里加糖漿、調(diào)味奶，這難免有些荒謬。在阿拉比卡連年減產(chǎn)、咖啡豆成本不斷上升的背景下，昂貴的“微妙風(fēng)味”與平價(jià)的“穩(wěn)定風(fēng)味”相比，后者勢(shì)必會(huì)成為大勢(shì)所趨。這或許也解釋了為何盡管質(zhì)疑聲不斷，各種特殊處理法仍層出不窮，其背后無(wú)疑都指向一個(gè)目標(biāo)——風(fēng)味的穩(wěn)定可控。

回到“環(huán)境香”這個(gè)話(huà)題，如果我前述的設(shè)想成立，那我們也許可以換個(gè)思路，不再一味強(qiáng)調(diào)從咖啡豆本身挖掘更多風(fēng)味，而是從喝咖啡的環(huán)境香入手尋找靈感。這樣不僅突破了豆子本身的風(fēng)味局限，還能保留咖啡的天然特性，豐富整體的飲用體驗(yàn)。

借用香水調(diào)香的概念，我更愿意將一支咖啡豆的風(fēng)味視作一個(gè)“和弦”——既不是單一的香基，也不是完整的香水，而是處在兩者之間的組合結(jié)構(gòu)。在香水中，三到四個(gè)“和弦”才能構(gòu)成一支完整的香水。

當(dāng)然，這個(gè)理念并非全新。香水調(diào)香的原理其實(shí)已經(jīng)在咖啡市場(chǎng)中潛移默化地發(fā)揮影響。比如近年來(lái)風(fēng)靡的特調(diào)咖啡，雖然起源于調(diào)酒，但其背后同樣遵循著“香氣組合”的邏輯。再如咖啡豆拼配，本質(zhì)上也是味道組合與交互影響的一種體現(xiàn)。我其實(shí)也曾設(shè)想過(guò)用“咖啡液拼配”替代傳統(tǒng)的豆子拼配，不過(guò)這是另一個(gè)話(huà)題，暫且不談。

此外，在近年的WBC比賽中，也有選手嘗試用香薰來(lái)加強(qiáng)咖啡風(fēng)味的感官表達(dá)，盡管當(dāng)時(shí)的做法只是為了增強(qiáng)豆子本身已有的風(fēng)味。

那我們?yōu)槭裁床桓M(jìn)一步？試著用“香水調(diào)配”的邏輯去輔助呈現(xiàn)咖啡風(fēng)味呢？比如在品飲一支清爽的淺烘豆時(shí)，搭配中后調(diào)的大分子香氣，如龍涎、麝香等天然“定香劑”，用以襯托花果香；又或借助沉穩(wěn)的木質(zhì)或焚香調(diào)，掩蓋傳統(tǒng)上被視為負(fù)面的木質(zhì)或煙熏味。而在喝一杯濃醇的日式深烘時(shí)，搭配輕快的柑橘水生調(diào)環(huán)境香，或許也會(huì)帶來(lái)意想不到的風(fēng)味碰撞。

小紅書(shū)咖啡博主

第8個(gè)矮人

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■ 文章來(lái)源：公眾號(hào)【咖啡沙龍】原創(chuàng)
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