本文轉(zhuǎn)自《壹點(diǎn)知食》

◎東北人的消夏哲學(xué)——寧可無(wú)肉，但不能沒(méi)有茄子拌土豆。

◎茄子拌土豆的終極精髓，在于“糊弄卻不將就”。

◎茄子拌土豆，是刻在東北人基因里的味覺(jué)記憶。

東北的懶人智慧成就的美味

東北的夏天來(lái)了，雖遠(yuǎn)不及三伏天那樣酷熱，但已經(jīng)讓我開始想念伏天里東北人最常吃的一道菜了。它，就是茄子拌土豆。

這道菜的精妙全在一個(gè)“省”字。省時(shí)、省事、省力，但絕不失美味。記得小時(shí)候每逢夏天，老媽在灶臺(tái)前做飯，汗珠子能砸穿腳背，為了讓全家人能快點(diǎn)吃上飯，就會(huì)做這道菜。把茄子土豆往鍋里一扔，點(diǎn)火開蒸，這工夫炸個(gè)雞蛋醬，醬炸好了，茄子土豆也烀熟了。

將蒸好的茄子土豆放在菜板上晾涼，轉(zhuǎn)身去園子里揪兩根黃瓜、薅把婆婆丁，洗干凈后放在盆里，與放涼的茄子土豆一起攪拌，再倒進(jìn)炸好的雞蛋醬。這道簡(jiǎn)單樸實(shí)，甚至有點(diǎn)對(duì)付的夏日拌菜，打造了東北人的消夏哲學(xué)。

茄子拌土豆的標(biāo)配是高粱米水飯，高粱米要用涼水投涼，也有人家配過(guò)水面，這就是東北人對(duì)抗苦夏的生存智慧：“寧可食無(wú)肉，但不能沒(méi)茄子拌土豆。”

一鍋烀出百樣味

▌家常版：土灶里的原生態(tài)

真正的行家做這道菜，連菜板都省了。選幾個(gè)紫皮圓茄，黃心土豆三五個(gè)，扔進(jìn)大鐵鍋添瓢井水，灶坑塞把豆秸。待水汽蒸得茄身綿軟，土豆拿筷子一戳透心，直接撈進(jìn)小鐵盆里。這時(shí)定要趁熱下筷子，連皮帶瓤搗成泥，茄子褐盈盈的籽油滲進(jìn)土豆沙瓤里，非得摻著沒(méi)搗碎的茄肉塊才夠口感。

配菜更是隨性，但必須要有小蔥，有的人家也會(huì)配上拍黃瓜，也可以加點(diǎn)新鮮的婆婆丁。

最絕的是醬料選擇，這道菜好吃不好吃，全看醬料。雞蛋醬得用農(nóng)家大醬打底，熱油里滑散土雞蛋，醬香混著蛋香能勾出半里地；若是做肉醬，必選三分肥七分瘦的豬肉臊子，拿鐵鍋煸出油渣，連油帶肉澆在茄泥上，吃得小孩直舔碗邊。

▌豪華版：飯桌上的小心思

除了家常版，還有一些飯店的改良版，把這道粗獷的東北菜也吃出了幾分精致，茄子改蒸為烤，炭火會(huì)激出茄子特有的焦香；土豆泥變得像冰激凌一樣細(xì)膩，有時(shí)還會(huì)拌入奶酪增稠。配菜升級(jí)成冰鎮(zhèn)海帶絲、糖醋蘿卜苗，醬料里能嘗出蠔油提鮮，芝麻醬調(diào)香。

不過(guò)，話說(shuō)回來(lái)，東北人不這樣吃，總覺(jué)得茄子和土豆都穿西裝打領(lǐng)帶了，哪還有蹲在墻根扒飯的痛快勁兒啊？

實(shí)際上，這道菜的終極奧義，在“糊弄卻不將就”。熱騰騰的茄泥澆上冰鎮(zhèn)井水，就成了“過(guò)水茄子面”；剩飯摻進(jìn)土豆泥捏成團(tuán)，烙成焦脆的粑粑；就連吃剩的醬汁都要留著，第二天拌小米飯吃，美其名曰“神仙撈飯”。正如一些老人說(shuō)的那樣：“能把茄子土豆做出十八般花樣，才算真正懂得東北的夏天。”

茄子拌土豆，刻在東北人基因里的味覺(jué)記憶

茄子土豆這對(duì)組合，細(xì)究起來(lái)恐怕是闖關(guān)東的先民——挑擔(dān)逃荒的人們發(fā)現(xiàn)，茄子經(jīng)霜易腐，土豆卻能窖藏越冬，于是發(fā)明了“土豆拌茄子”這種吃法：夏天鮮茄配鮮土豆，冬天干茄條配窖藏土豆，四季不斷檔。

從闖關(guān)東時(shí)期的保命飯，到如今東北人家夏天的常備菜，茄子拌土豆始終守著它的土氣。它不像鍋包肉要講究刀工火候，不如鐵鍋燉需要十幾種調(diào)料，卻靠著最樸實(shí)的攪拌交融之道，成了東北人刻進(jìn)基因里的味覺(jué)記憶。

夏天里，恐怕沒(méi)有一種菜能像茄子拌土豆那樣勾起我的食欲了，所謂美味，不過(guò)是讓疲憊的身心，在糊噠噠、糯嘰嘰的食物里，得到溫柔的滋潤(rùn)。

越寫越饞，今晚我就去吃！