本文轉自《壹點知食》

◎東北人的消夏哲學——寧可無肉，但不能沒有茄子拌土豆。

◎茄子拌土豆的終極精髓，在于“糊弄卻不將就”。

◎茄子拌土豆，是刻在東北人基因里的味覺記憶。

東北的懶人智慧成就的美味

東北的夏天來了，雖遠不及三伏天那樣酷熱，但已經讓我開始想念伏天里東北人最常吃的一道菜了。它，就是茄子拌土豆。

這道菜的精妙全在一個“省”字。省時、省事、省力，但絕不失美味。記得小時候每逢夏天，老媽在灶臺前做飯，汗珠子能砸穿腳背，為了讓全家人能快點吃上飯，就會做這道菜。把茄子土豆往鍋里一扔，點火開蒸，這工夫炸個雞蛋醬，醬炸好了，茄子土豆也烀熟了。

將蒸好的茄子土豆放在菜板上晾涼，轉身去園子里揪兩根黃瓜、薅把婆婆丁，洗干凈后放在盆里，與放涼的茄子土豆一起攪拌，再倒進炸好的雞蛋醬。這道簡單樸實，甚至有點對付的夏日拌菜，打造了東北人的消夏哲學。

茄子拌土豆的標配是高粱米水飯，高粱米要用涼水投涼，也有人家配過水面，這就是東北人對抗苦夏的生存智慧：“寧可食無肉，但不能沒茄子拌土豆。”

一鍋烀出百樣味

▌家常版：土灶里的原生態

真正的行家做這道菜，連菜板都省了。選幾個紫皮圓茄，黃心土豆三五個，扔進大鐵鍋添瓢井水，灶坑塞把豆秸。待水汽蒸得茄身綿軟，土豆拿筷子一戳透心，直接撈進小鐵盆里。這時定要趁熱下筷子，連皮帶瓤搗成泥，茄子褐盈盈的籽油滲進土豆沙瓤里，非得摻著沒搗碎的茄肉塊才夠口感。

配菜更是隨性，但必須要有小蔥，有的人家也會配上拍黃瓜，也可以加點新鮮的婆婆丁。

最絕的是醬料選擇，這道菜好吃不好吃，全看醬料。雞蛋醬得用農家大醬打底，熱油里滑散土雞蛋，醬香混著蛋香能勾出半里地；若是做肉醬，必選三分肥七分瘦的豬肉臊子，拿鐵鍋煸出油渣，連油帶肉澆在茄泥上，吃得小孩直舔碗邊。

▌豪華版：飯桌上的小心思

除了家常版，還有一些飯店的改良版，把這道粗獷的東北菜也吃出了幾分精致，茄子改蒸為烤，炭火會激出茄子特有的焦香；土豆泥變得像冰激凌一樣細膩，有時還會拌入奶酪增稠。配菜升級成冰鎮海帶絲、糖醋蘿卜苗，醬料里能嘗出蠔油提鮮，芝麻醬調香。

不過，話說回來，東北人不這樣吃，總覺得茄子和土豆都穿西裝打領帶了，哪還有蹲在墻根扒飯的痛快勁兒啊？

實際上，這道菜的終極奧義，在“糊弄卻不將就”。熱騰騰的茄泥澆上冰鎮井水，就成了“過水茄子面”；剩飯摻進土豆泥捏成團，烙成焦脆的粑粑；就連吃剩的醬汁都要留著，第二天拌小米飯吃，美其名曰“神仙撈飯”。正如一些老人說的那樣：“能把茄子土豆做出十八般花樣，才算真正懂得東北的夏天。”

茄子拌土豆，刻在東北人基因里的味覺記憶

茄子土豆這對組合，細究起來恐怕是闖關東的先民——挑擔逃荒的人們發現，茄子經霜易腐，土豆卻能窖藏越冬，于是發明了“土豆拌茄子”這種吃法：夏天鮮茄配鮮土豆，冬天干茄條配窖藏土豆，四季不斷檔。

從闖關東時期的保命飯，到如今東北人家夏天的常備菜，茄子拌土豆始終守著它的土氣。它不像鍋包肉要講究刀工火候，不如鐵鍋燉需要十幾種調料，卻靠著最樸實的攪拌交融之道，成了東北人刻進基因里的味覺記憶。

夏天里，恐怕沒有一種菜能像茄子拌土豆那樣勾起我的食欲了，所謂美味，不過是讓疲憊的身心，在糊噠噠、糯嘰嘰的食物里，得到溫柔的滋潤。

越寫越饞，今晚我就去吃！