國(guó)際美食家、食評(píng)家謝嫣薇（Agnes Chee），旅居香港，常年游走全球高端餐飲界，任《信報(bào)》《名廚》專欄作家及餐飲顧問(wèn)，著有《消失中的味道》《改變世界的味道》。本文原載《信報(bào)》副刊，記錄其參與“和東坡·交個(gè)朋友”的盛況。文章以文化視角記錄本次跨界盛宴，從全球IP發(fā)布、文化市集到主題晚宴，展現(xiàn)中國(guó)飲食文化在傳承中迸發(fā)的創(chuàng)新活力。

去了上海一趟，出席一場(chǎng)名為「和東坡·交個(gè)朋友」的活動(dòng)，被主辦方安排下榻于活動(dòng)選址所在的西岸美高梅酒店。位于藝術(shù)氣氛濃厚浦西一隅，周遭美術(shù)館林立，此酒店亦以「藝術(shù)酒店」來(lái)定位。

一踏入底層的大廳，便見(jiàn)到韓國(guó)女性藝術(shù)家金繡辰的裝置藝術(shù)作品，原來(lái)酒店在跟她合作，在酒店的公共空間展出她不同的紙藝裝置藝術(shù)品，譬如57樓大堂的「紙境」，便以輕紗般灑落的落水紙紙簾來(lái)來(lái)表達(dá)冥想的寧?kù)o致遠(yuǎn)。除此以外還有不同概念的藝術(shù)設(shè)計(jì)和展品，滲透感極強(qiáng)，藝術(shù)氛圍佳，并不流于表面。

去年曾在深圳出席第一屆的活動(dòng)，印象挺好，很有可能是我近年參加過(guò)主題最明確、最富文化意涵、最有「講好中國(guó)故事」方向感以及使命感的活動(dòng)。以蘇東坡這位文化明星來(lái)宣傳中國(guó)美食和文化，是個(gè)聰明點(diǎn)子。他是一位文豪、美食家，更是一位擁有豁達(dá)心境的高人，他一生被貶官三次，但皆能隨遇而安，在逆境中繼續(xù)寫(xiě)詩(shī)、發(fā)掘美食…..留下千古傳頌的詩(shī)篇和東坡菜。今年「和東坡·交個(gè)朋友」主辦方把這個(gè)項(xiàng)目的發(fā)展方向整理出來(lái)，宣布這是一個(gè)全球IP的發(fā)布，以后還會(huì)在海外作推廣。整個(gè)活動(dòng)的結(jié)構(gòu)相當(dāng)嚴(yán)謹(jǐn)，共分為主題論壇、仿宋朝的擺攤市集，以及晚宴。

晚宴的每一道菜，都以東坡美食或菜式來(lái)作為創(chuàng)作靈感，注入相關(guān)大廚的想法去演繹，做出具有新生命的「東坡菜」。今年的規(guī)格，比起去年更上一層樓：邀得中國(guó)籍唯一女性葡萄酒大師劉琳MW，以及北京「己悅茶事」創(chuàng)辦人杜月媚來(lái)分別作葡萄酒和茗茶與菜品的配對(duì)；廚師陣容方面更是星光熠熠，有釣魚(yú)臺(tái)美高梅酒店集團(tuán)餐飲廚師長(zhǎng)王輝、中國(guó)烹飪大師也是京魯菜大師張少剛、餐飲圈當(dāng)紅炸子雞杭州名店「如院」的創(chuàng)始人兼總廚傅月良…… 大家都是為了「講好中國(guó)故事」而來(lái)，很有萬(wàn)眾一心的凝聚力。

一般的晚宴菜都很沉悶，是此晚宴卻有幾道菜一致得到客人的高度評(píng)價(jià)，以一個(gè)餐位170人的晚宴來(lái)說(shuō)，殊不容易。深得我心的菜式，首先是上海西岸美高梅酒店中餐行政總廚黎敏剛的三蓉竹嶼島大黃魚(yú)，精選魚(yú)腹的部分，置于蒸籠里蒸煮，面層鋪上姜茸、蔥白蓉和火腿蓉，故名三蓉。這竹嶼島大黃魚(yú)的素質(zhì)真好，鮮美柔嫩，吃得出的細(xì)致，調(diào)味的平衡度佳，三蓉交集絲絲入扣，魚(yú)香被帶動(dòng)而提升不少。關(guān)鍵是：此菜夠熱，而且煮得熟度恰好，就跟我們?cè)诟呒?jí)中餐廳吃到的蒸魚(yú)素質(zhì)無(wú)異，實(shí)在擊節(jié)！據(jù)悉，黎敏剛師傅出身自香港利苑——粵菜師傅的蒸魚(yú)功力，在此菜的呈現(xiàn)上一表無(wú)遺！

黎敏剛師傅的三蓉竹嶼島大黃魚(yú)做得精彩，其實(shí)只是個(gè)熱身，精彩的菜式一道接一道。京魯菜大師張少剛奉上一道「瑪瑙大玉」向蘇東坡致敬，因?yàn)樘K東坡曾在妻弟王元直去杭州探望他的時(shí)候，親自下廚，以薺菜和河蝦仁做了一道羹來(lái)招待她。

「瑪瑙大玉」其實(shí)只用了兩種食材，呈現(xiàn)了“l(fā)ess is more”那種高貴簡(jiǎn)約的效果。張少剛大師精選來(lái)自高郵湖的羅氏蝦蝦腦，因?yàn)榱_氏蝦的蝦腦經(jīng)過(guò)煮熟以后，會(huì)呈現(xiàn)血紅色，好像瑪瑙一樣鮮艷；而高郵湖的河蝦，特別鮮甜，烹煮后的色澤如白玉般玲瓏剔透，味道則是十分鮮美。蝦腦和蝦仁合炒，講求速度和溫度的掌控，在低溫中快速炒熟，以保持鮮嫩度；菜品來(lái)到客人口中，仍是熱呼呼的，而且爽口Q彈。特別喜歡搭配這道菜的明前蒙頂甘露，滋味甜潤(rùn)，優(yōu)美的甘香恰到好處地把蝦仁的鮮甜推進(jìn)了幾分。

做東坡宴，又怎能沒(méi)有千古傳頌的「東坡肉」？晚宴的高潮所在，便是杭州如院餐廳的傅月良大師，和他帶來(lái)的兩位廚師，合三人之力，做出了一貫頂尖水準(zhǔn)的「金牌扣肉」（這道菜可視為「東坡肉」的現(xiàn)代精致版），實(shí)在叫人無(wú)法相信這是一道170人的晚宴菜式——需知道這道菜非常耗時(shí)耗功夫，即便在如院，每一天亦是限量發(fā)售，在晚宴呈現(xiàn)這道菜，還做到了工整度、細(xì)膩度、完成度和審美兼具，可說(shuō)是完成了不可能的任務(wù)。許多客人都說(shuō)，這是宴會(huì)菜里吃過(guò)最感動(dòng)、最有驚喜的。與此同時(shí)，葡萄酒大師劉琳的配酒，精彩程度不遑多讓，她以會(huì)稽山蘭亭大師黃酒搭配，黃酒的陳年韻味、糟香等特質(zhì)，與「金牌扣肉」的醬香肉香，還有筍干的辣味碰撞起來(lái)，穩(wěn)妥地接住了所有味道的層次，還因黃酒余韻的糯米香以及黃糖香氣，為扣肉帶來(lái)了風(fēng)味的變化。

上甜點(diǎn)之前的最后一道菜：濃湯薺菜百葉包，配酒反映了劉琳身為女性葡萄酒大師的細(xì)膩心思：以匈牙利豚巖酒莊的晚收甜酒來(lái)搭配，甜度舒適、風(fēng)格清新，同時(shí)襯托了雞湯的鮮和薺菜百葉包的素雅；留在舌尖上的甜味，正好銜接下一道的甜品。薺菜百葉包的靈感來(lái)自于薺菜就是蘇東坡最愛(ài)的蔬菜，除了上述的薺菜蝦羹，有名的「東坡羹」便是以薺菜入饌。

原文刊登于香港《信報(bào)》副刊

來(lái)源：中國(guó)旅游協(xié)會(huì)飲食文化工作部供稿