如何在家制作正宗粵菜梅菜扣肉？詳細步驟教你！

引言

梅菜扣肉作為一道聞名遐邇的傳統粵菜，以其咸香軟糯、肥而不膩的口感深受大眾喜愛。這道菜的精髓在于五花肉與梅菜的完美結合——梅菜的清香滲透進五花肉的每一層紋理，兩者相得益彰，共同演繹出一場味蕾的盛宴。今天，我將帶領大家從選材開始，逐步完成這道經典粵菜的制作，保證您在家也能做出不輸餐廳水準的梅菜扣肉。

食材準備（約4-6人份）

主料

·帶皮五花肉：800-1000克（選擇肥瘦相間、層次分明的優質肉）

·梅干菜：150克（優質梅菜色澤金黃、咸香適中）

輔料

·生姜：1大塊（約50克）

·香蔥：3-4根

·大蒜：6-8瓣

·八角：2顆

·桂皮：1小段（約3厘米）

·香葉：2-3片

調味料

·料酒：3湯匙

·老抽：2湯匙（上色用）

·生抽：3湯匙

·白糖：15-20克

·食鹽：適量（根據梅菜咸度調整）

·雞精/味精：少許（可選）

·食用油：適量（炸制用）

·水淀粉：適量（勾芡用）

工具準備

·炒鍋/深炸鍋

·蒸鍋

·牙簽

·廚房紙

·大碗（耐高溫）

·鋒利刀具

·砧板

·盤子（用于倒扣）

詳細制作步驟

第一步：處理梅菜（提前2小時準備）

1.將梅干菜放入大碗中，加入足量清水浸泡（水量要完全沒過梅菜）。

2.每隔30分鐘換一次水，共換水2-3次，這樣可以有效去除梅菜中多余的鹽分和雜質。

3.泡發好后，將梅菜撈出，用雙手擠干水分，放在砧板上切成0.5厘米左右的小段備用。

4.注意保留泡發的水，后面可能會用到。

第二步：處理五花肉（關鍵步驟）

1.初加工：將整塊五花肉用清水沖洗干凈，特別注意豬皮部分的清潔，可以用刀刮去表面雜質。

2.焯水處理：

·鍋中加入足量冷水（能完全沒過肉塊），放入洗凈的五花肉。

·加入3-4片生姜、2根打結的香蔥、2湯匙料酒。

·大火燒開后轉中火，保持微沸狀態15-20分鐘。

·期間會有浮沫出現，要及時用漏勺撇去，保證湯色清澈。

1.判斷熟度：用筷子能輕松插入肉中最厚的部位且無血水滲出，表明已基本熟透。

2.后續處理：

·撈出五花肉，用廚房紙吸干表面水分。

·用牙簽在豬皮表面均勻扎出密集的小孔（這步非常關鍵，能幫助后續炸制時豬皮起泡）。

·在豬皮表面均勻刷上一層老抽，靜置10分鐘晾干，讓顏色更牢固。

第三步：炸制五花肉（最具技巧性的步驟）

1.油溫控制：鍋中倒入足量食用油（能沒過肉塊），加熱至六成熱（約160℃，可用木筷子測試：插入油中周圍有小氣泡冒出即可）。

2.炸制過程：

·將五花肉小心放入油鍋，豬皮朝下（此時會有劇烈油濺，建議使用鍋蓋遮擋，穿長袖操作）。

·保持中小火炸制3-5分鐘，至豬皮呈現均勻的金黃色并起小泡。

·適時翻面，確保各面都炸到。

1.冷水浸泡：

·炸好后立即將五花肉放入準備好的冷水中浸泡10-15分鐘。

·這個步驟能使豬皮形成漂亮的"虎皮"紋路，口感更加酥脆。

第四步：炒制梅菜（增香關鍵）

1.鍋中留少許底油（約1湯匙），放入拍碎的蒜瓣（4-5瓣）爆香。

2.加入切好的梅菜段，中火翻炒2分鐘至散發香味。

3.調味：

·加入1.5湯匙生抽

·10克白糖

·少許鹽（根據梅菜咸度調整）

·可選：少許雞精提鮮

1.繼續翻炒3-5分鐘，讓梅菜充分吸收調料的味道。

2.如果覺得太干，可加入少量之前煮肉的湯（約50ml），炒至收汁后盛出備用。

第五步：切配與擺盤（美觀關鍵）

1.將泡好的五花肉撈出，用鋒利刀具切成3-4毫米的薄片（注意保持每片肉的完整性）。

2.取一個耐高溫的深碗（最好是有一定弧度的碗），將肉片整齊地碼放在碗中：

·豬皮朝下

·肉片呈放射狀排列

·每片肉之間可以夾少量梅菜

1.將炒好的梅菜均勻鋪在肉片上，輕輕壓實。

第六步：蒸制入味（耗時但關鍵）

1.在擺好盤的碗中加入：

·1顆八角

·1小段桂皮

·2片香葉

1.倒入之前煮肉的清湯（或清水），液面高度達到碗的2/3處即可。

2.蒸鍋加水燒開，放入蒸碗，蓋上鍋蓋：

·大火燒開后轉小火

·保持鍋內水沸騰狀態

·持續蒸制1.5-2小時

1.注意事項：

·蒸制時間越長，肉質越軟爛，梅菜香味越濃郁

·期間注意查看鍋中水量，防止燒干

第七步：倒扣裝盤（最后呈現）

1.蒸好后小心取出蒸碗，先將碗中的湯汁潷出到小鍋中。

2.取一個比蒸碗直徑大2-3厘米的平盤，倒扣在碗口上。

3.一手扶住盤子，一手托住碗底，快速翻轉，使肉和梅菜完整倒扣在盤中。

4.輕輕揭去蒸碗，此時應看到整齊排列的肉片和覆蓋在上層的梅菜。

第八步：湯汁勾芡（畫龍點睛）

1.將潷出的湯汁加熱至微沸。

2.嘗味后根據需要調整咸淡。

3.加入適量水淀粉勾芡，使湯汁達到能掛勺的濃稠度。

4.將芡汁均勻淋在倒扣好的梅菜扣肉上，增加光澤度和風味。

專業小貼士

選材建議

1.五花肉選擇：

·最佳部位是肋排附近的五花肉，肥瘦比例3:7為佳

·新鮮肉品表面濕潤但不粘手，按壓有彈性

·厚度在4-5厘米最為合適

1.梅菜挑選：

·廣東惠州產的梅菜最為正宗

·優質梅菜呈自然的黃褐色，有特有的醇香

·避免選擇顏色過于鮮艷或發黑的梅菜

烹飪技巧

1.炸制安全：

·炸肉前確保肉塊表面完全干燥

·可以使用長柄夾子操作，避免燙傷

·油濺嚴重時可暫時關火降溫

1.刀工要點：

·肉片切得越薄，蒸制后口感越細膩

·切肉時刀要鋒利，采用"拉鋸式"切法

1.蒸制改良：

·傳統做法用明火蒸，也可用蒸箱100℃蒸制

·高壓鍋可縮短時間至40分鐘，但風味略遜

1.創新變化：

·可在梅菜中加入少量香菇丁增加層次感

·喜歡辣味者可加入少許豆豉辣椒

常見問題解答

Q1：為什么我的梅菜扣肉做出來很咸？

A：可能原因：

1.梅菜泡發時間不足，鹽分未充分去除

2.調味時未考慮梅菜本身的咸度又加了鹽

3.蒸制時間不夠，味道未充分融合

解決方法：

·梅菜至少泡發2小時，期間換水2-3次

·調味時先嘗梅菜咸度再決定加鹽量

·確保足夠蒸制時間讓味道平衡

Q2：豬皮為什么不酥脆？

A：關鍵因素：

1.牙簽扎孔不夠密集

2.炸制油溫不夠或時間不足

3.冷水浸泡時間太短

改進方法：

·豬皮表面至少扎200個孔

·油溫保持160℃左右，炸至金黃起泡

·冷水浸泡要充分，直到豬皮起皺明顯

Q3：可以提前做好嗎？

A：可以的！推薦方法：

1.完成到蒸制前的步驟，密封冷藏可保存2天

2.蒸好后未倒扣的成品可冷藏3天

3.食用前重新蒸熱即可

最佳食用時間是蒸好后2小時內，此時風味最佳。

營養價值分析

梅菜扣肉雖然是一道較為"重口味"的菜肴，但合理食用也有其營養價值：

1.蛋白質：五花肉提供優質動物蛋白和必需氨基酸

2.B族維生素：豬肉富含B1、B6、B12等

3.礦物質：梅菜含有一定量的鐵、鈣等礦物質

4.脂肪：雖然含量較高，但蒸制過程能去除部分脂肪

建議搭配清淡蔬菜一起食用，平衡膳食。

歷史與文化

梅菜扣肉起源于廣東惠州，是客家菜的代表作之一?？图胰藢⒚凡伺c豬肉結合，創造了這道既能保存又美味的菜肴。傳統上，這是客家人節日宴席上的"硬菜"，象征著富足與團圓。隨著粵菜的傳播，梅菜扣肉現已風靡全國，成為中華美食的代表作之一。

結語

制作一道完美的梅菜扣肉確實需要耐心和技巧，但當您看到家人朋友品嘗時滿足的表情，所有的努力都值得了。記住，烹飪的精髓在于用心，隨著制作次數的增加，您一定會發展出自己獨特的制作心得。祝您烹飪愉快，享受這份傳承百年的美味！