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百年素味，一包匠心

松月樓凈素菜包

的非遺密碼

清晨的城隍廟

青磚黛瓦間飄散著淡淡的麻油香

松月樓的后廚里

非遺傳承人崔曉菁正以精準到克的手藝

喚醒一籠即將誕生的凈素菜包

透過沿街的非遺展示窗

這場跨越百年的味覺儀式徐徐展開

從發(fā)面、制餡到捏褶

每一道工序都凝聚著匠人智慧

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發(fā)面：毫厘之間的溫度藝術

崔曉菁從面袋中舀出2500克面粉，按比例倒入酵母粉、泡打粉、白糖，用指尖輕捻，確保粉料均勻融合。老面引子早已在溫水中蘇醒，緩緩倒入面粉中，手掌在面團上揉壓，感受它的呼吸。

“發(fā)面是時間的學問。”崔曉菁說，“溫度高一度，面會發(fā)酸；低一度，則不夠蓬松。”面團在恒溫環(huán)境下靜置發(fā)酵，直至體積膨大，內部呈現細密的蜂窩狀。此時的面團，柔軟卻不失筋骨，指尖輕按，能緩緩回彈。

制餡：素味里的鮮香密碼

餡料是松月樓凈素菜包的靈魂。上海青只取葉多梗少的嫩芯，焯水后切碎，擠去多余水分，保留清脆口感。豆腐干、香菇、面筋三樣主料按秘制比例混合，其中面筋尤為特別——金黃酥軟，形似油條，卻是松月樓獨門自制，外頭買不到。

“皮和餡料1:1的比例，才能讓每一口都飽滿。”崔曉菁一邊說，一邊用竹挑精準舀起餡料，青翠的菜葉裹著香菇與面筋的香氣，麻油一澆，鮮香瞬間被激發(fā)。

包捏：22道褶的指尖芭蕾

搟皮、挑餡、捏褶——這是松月樓菜包最具觀賞性的時刻。崔曉菁手腕輕轉，面杖滾動，一張直徑約10厘米、中間厚邊緣薄的圓皮便攤在掌心。50克餡料穩(wěn)穩(wěn)落在皮中央，拇指輕壓，食指如穿花般快速收褶。

“22個褶，是松月樓的標志。”她手指翻飛，褶子均勻排布，每一道弧度都恰到好處，最后在頂端輕輕一捻，收口如花苞般精巧。整個過程不過十秒，卻凝結了近三十年的手上功夫。

蒸制：熱氣中的完美蛻變

蒸籠里，水汽氤氳。包子上屜后，大火猛蒸8分鐘。掀蓋的瞬間，菜香與面香撲面而來——面皮瑩潤透亮，隱約透出內餡的翠色；褶子依然挺立，如花瓣舒展。咬開一口，青菜的鮮甜、香菇的醇厚、面筋的嚼勁在口中交織，麻油的香氣縈繞不散。

百年傳承，一口江南

自1910年創(chuàng)立以來，松月樓始終堅守"常年凈素，葷不入店"的原則。這枚凈素菜包，早已超越食物本身，成為上海人記憶里的文化符號。如今，非遺展示窗前的游客駐足凝望，老食客們仍循著香氣而來。

“22個褶，是手藝，也是承諾。”劉紅奎經理說，“我們想讓更多人看到，真正的匠味，從來不會被時間沖淡。”

在速食時代，松月樓用一籠菜包告訴我們——有些味道，值得用百年去守護。

ZAOTAIRENWU

灶臺人物

崔曉菁

崔曉菁是上海老字號“松月樓”素菜包子制作技藝的代表性傳承人，也是該技藝的第五代傳人。

松月樓創(chuàng)建于1910年（清宣統二年），位于上海豫園商城5號門，百翎路23號，以素食制作聞名，其素菜包因皮薄餡多、清香鮮甜被譽為“江南第一素菜包”，是上海市非物質文化遺產保護項目。

記者 / 蔡維帥

編輯 / 張姍

圖片 / 蔡維帥

視頻 / 蔡維帥

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